中國菜系相關(guān)博物館（二）

文/竹迪飛 圖片來源/網(wǎng)絡(luò)

中國徽菜博物館

徽州文化廣博深邃，發(fā)端于西周時期的黃山白岳間，興盛于明清時代。作為中華傳統(tǒng)文化在中國歷史特定時段的典型代表，其新安理學(xué)、徽商文化、徽州宗族、新安醫(yī)學(xué)等內(nèi)容都特色鮮明，異彩紛呈。隨著徽州文化的繁盛而日臻成熟的中國徽菜，則進(jìn)一步酣暢地闡釋徽州文化的豐厚內(nèi)蘊，成為徽州文化一個韻味悠長的特色板塊。

中國徽菜博物館于2018 年初正式開放，是全國首座徽菜博物館，位于徽州文化藝術(shù)長廊內(nèi)，毗鄰徽州文化廣場與城市展示館，用地面積逾20000 平方米。博物館共四層，六大展區(qū)，展示內(nèi)容包括徽菜的起源與發(fā)展、徽菜的特色、千滋百味的徽菜、名人名菜、名店與名廚以及徽菜的創(chuàng)新與未來等。

中國徽菜博物館的誕生，源于對徽州文化和徽菜文化的尊崇與執(zhí)著。按照傳承徽菜文化、展現(xiàn)地域環(huán)境與食材、豐富徽食體驗的總體思路，館內(nèi)設(shè)有徽菜文化展陳區(qū)、生態(tài)食材走廊區(qū)、宴席文化展陳區(qū)、臭鱖魚主題館區(qū)、徽菜美食體驗經(jīng)營區(qū)等五大主題區(qū)。

徽菜是中國八大菜系之一，食材原料的徽州地域原真性，以徽州鄉(xiāng)村當(dāng)?shù)厣L種植的綠色、環(huán)保、無污染、無公害菜蔬及山珍野味為主料。傳統(tǒng)徽菜烹飪以重油、重色、重火功而著稱，中國徽菜博物館深化了徽菜烹飪的操作手法和菜品內(nèi)容，在此基礎(chǔ)上又以“保持原汁原味”為其突出特點。

徽廚們通過多種油料的不同使用和火工上的不厭其煩的講究，烹調(diào)制作出適應(yīng)各類食客對于咸、淡、甜、苦、清、膩、酸、辣、香、臭不同“口味”的徽菜體系。徽廚們調(diào)制每一“味”都得適中，不得特別偏重，力求達(dá)到咸不敗味、淡而不寡、素嫩鮮脆、葷減油腥、甜而不膩、苦后生甜、香而不沖、名臭實香、微酸生津、辣而不嗆的味覺和嗅覺的適中要求，也就是徽菜所具有的審美享受的特點。

徽菜歷史上有五六百個品種，經(jīng)過挑選鞏固和創(chuàng)新，如今確定的有一百二十多個新老品種?；鹜葻跫佐~、黃山燉鴿、腌鮮鱖魚、雙爆串飛、鳳燉牡丹，這些都是傳統(tǒng)徽菜名菜，而干鍋雞、一品鍋、臭鱖魚、毛豆腐等則因較家常而被世人所熟知。

與此同時，徽菜與徽州文化中的新安醫(yī)學(xué)，更是有親密的淵源關(guān)系。本著中華傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)“藥食同源”的理念，重視營養(yǎng)成分的探究把握，講究科學(xué)的禁忌配伍?；詹酥v究食養(yǎng)和食補，在日常的烹飪中留意于各種食材的合理搭配、巧妙組合，通過各種菜肴的加工制作，充分發(fā)掘其中的營養(yǎng)成分，通過日常飲食的適當(dāng)調(diào)理，來實現(xiàn)固本培元、強身健體的養(yǎng)生目標(biāo)。

中國徽菜博物館旨在成為徽幫風(fēng)味的守護(hù)者，守住那些沉淀在光陰、故土、人情中的味道，也守住味蕾之上、唇齒之間的那份美好。中國徽菜博物館，徽菜百味的月老紅娘，不斷賦予食物新的解讀，不斷嘗試食材的搭檔碰撞，不斷譜寫誠意滿滿的菜單，也不斷迎接品味與文化的挑戰(zhàn)。

中國杭幫菜博物館

杭幫菜是浙江飲食文化的重要組成部分，屬于浙江菜的重要流派，它與寧波菜、溫州菜、紹興菜共同構(gòu)成傳統(tǒng)的浙江菜系。

京杭大運河的開鑿，使杭州地域與外界文化、餐飲的交流日漸繁榮，在隋唐時期“杭州菜”形成了南北交流的第一次高峰。南宋定都杭州，杭州菜的發(fā)展迎來了又一個高峰期。南料北烹以及南宋人對品質(zhì)生活的追求，使杭州菜獨樹一幟。明清以來，與杭州菜結(jié)緣的歷史文化名人、國內(nèi)外元首政要眾多，從而使杭幫菜得到更為廣泛的傳播。改革開放，一大批杭幫菜新老企業(yè)進(jìn)軍上海開出分號，使杭幫菜熱遍全國，走向世界。

中國杭幫菜博物館坐落在南宋皇城大遺址旁的江洋畈原生態(tài)公園。南臨錢塘江，北傍蓮花峰，西連虎跑，東靠玉皇山、八卦田。博物館毗鄰西湖，與錢塘江風(fēng)景串連成片，周邊空氣清新。

杭幫菜博物館建筑面積12470 平方米，由中國建筑設(shè)計院副院長、中國工程院院士崔愷大師主持設(shè)計，博物館主體建筑采用現(xiàn)代的建筑材料和技術(shù)手段再現(xiàn)傳統(tǒng)杭州建筑的空間組織精神和元素，通過坡屋頂、清水墻、全玻璃幕墻等建筑手法，體現(xiàn)杭州建筑的秀雅神韻。整個建筑群體臨山面如吳冠中筆下的江南小鎮(zhèn)白描入畫，臨湖面則碧綠通透、玲瓏有致，與原生態(tài)公園環(huán)境相切相融，充分體現(xiàn)其生態(tài)建筑的特點。

博物館分為十個展區(qū)，復(fù)原了二十個歷史事件場景，通過大量的文字圖片史料、古近現(xiàn)代的文物陳列，梳理了不同歷史階段杭幫菜傳承和發(fā)展的肌理脈絡(luò)。內(nèi)設(shè)展館區(qū)、體驗區(qū)和經(jīng)營區(qū)。觀眾體驗區(qū)體現(xiàn)了杭幫菜飲食文化的參與、交流、互動、學(xué)習(xí)的特征。在室內(nèi)觀眾體驗區(qū)的“老百姓大廚房”，原創(chuàng)性地設(shè)置了杭幫菜大師講堂、烹飪表演與示范、市民游客參與菜點制作、百姓杭幫菜擂臺競技、電視飲食節(jié)目直播間等內(nèi)容。在室外互動區(qū)的爽園，設(shè)置了打年糕、做饅頭、磨豆?jié){等活動。室外親水平臺，游客可參與飲食文化沙龍，及“吃杭州菜、說杭州話、唱杭州戲”等節(jié)目。博物館經(jīng)營區(qū)為杭幫菜飲食文化的進(jìn)一步延伸。

在以杭幫菜發(fā)展為藍(lán)本的大幅黃楊木雕上，在清代杭州人袁枚的《隨園食單》書法里，以及隨時代變遷的黑白老照片中，處處都可以感受到老杭州飲食文化的氣息。在以40 位杭州歷史名人的事跡美文來命名和修飾的包廂中，靜下心來，細(xì)細(xì)品嘗，鑒賞正宗的杭州菜肴，回味杭州兩千多年的歷史文化變遷，以及杭州城市的市井百態(tài)、飲食風(fēng)格；在與這些歷史名人的超時空對話中，感知他們的藝術(shù)魅力和人格魅力。

寧波菜博物館

2021 年1 月17 日，寧波菜博物館正式開館，館內(nèi)設(shè)有飲食石雕文化、精品飲食器物展示區(qū)、主題飲食文化展示區(qū)、寧波菜飲食文獻(xiàn)資料、飲食書籍展示區(qū)等五大區(qū)域。

寧波菜也叫“甬菜”，在浙江菜中具有不可或缺的江湖地位，作為獨具特色的菜系之一，寧波本幫菜以其鮮美的口感和獨特的烹飪技藝而聞名遐邇。注重選料講究，以活海鮮為主要材料，擅長以原汁原味的烹飪方式保留食材的鮮美。

在寧波菜博物館里，游客們可以近距離欣賞到大廚們精湛的烹飪技藝，還可以品嘗到正宗的本幫菜。喜歡吃寧波菜的朋友，這個博物館一定不會讓你失望的。

紹興菜博物館

2023 年11 月13 日至14 日，第三屆中國地方菜發(fā)展大會在紹興舉行。會上，咸亨酒店發(fā)布了紹興菜博物館建設(shè)概念方案。

紹興菜博物館位于魯迅故里高品質(zhì)步行街核心區(qū)域，總用地面積4101 平方米，總建筑面積8119 平方米，展館內(nèi)計劃分為4 個板塊：展示陳列區(qū)、文化體驗區(qū)、社會教育區(qū)、文創(chuàng)服務(wù)區(qū)。此外，博物館還計劃辟出兩塊臨展區(qū)，一塊展示全市餐飲非遺文化；另一塊則是全國各地同行的展示區(qū)。

紹興菜博物館是依托農(nóng)商院烹飪專業(yè)優(yōu)勢，在紹興市餐飲界、文化界等多方大力支持下，由紹興市越地飲食文化研究所承建的地方性菜系博物館，分為悠久歷史、特色食材、鄉(xiāng)土風(fēng)味、傳統(tǒng)名菜、魯迅與紹興菜、越窯青瓷、遺產(chǎn)傳承等七個展區(qū)，陳列有紹興特色仿真菜品模型60 只，印糕板、食盒等反映餐飲文化的珍貴文物40 件，紹興菜相關(guān)書籍20 本，紹興菜的典故傳說、名人故事、傳統(tǒng)做法等無不囊括其中。

除了以假亂真的菜肴模型、豐富多彩的展示介紹外，館內(nèi)還設(shè)有互動多媒體交互體驗機，由中國烹飪大師、紹興菜非遺傳承人演示的傳統(tǒng)紹興菜技藝的視頻，多角度還原古城紹興的美食記憶，展示紹興菜的歷史文化內(nèi)涵，教授紹興菜的烹飪手法。

紹興菜博物館秉承守正創(chuàng)新的原則，以傳承和發(fā)揚中國飲食文化為宗旨，致力于挖掘、整理和研究紹興菜的歷史和文化內(nèi)涵，展示紹興菜的獨特魅力和文化價值，積極強化紹興菜的傳播力度，努力培養(yǎng)紹興菜的技藝傳人，活化傳承紹興菜的城市記憶，規(guī)劃拓展紹興菜的未來市場，打造成一個可看、可聽、可游、可吃、可互動的現(xiàn)代美食博物館。同時，博物館也志在為廣大游客提供一個了解紹興菜文化、品嘗正宗紹興美食的平臺。