傳承創(chuàng)新雙向賦能 百年全聚德起源店的新“玩法”

全聚德前門店始建于1864 年（清同治三年），迄今已有159 年歷史，是中華老字號“全聚德”品牌起源店，以經(jīng)營北京傳統(tǒng)掛爐烤鴨、特色風(fēng)味菜系及百余道創(chuàng)新菜肴而獨(dú)樹一幟，素有“天下第一樓”的美譽(yù)。目前，“全聚德掛爐烤鴨技藝”已列為“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，店內(nèi)“老門面墻”被評為“北京市級文物保護(hù)單位”，前門店更成為了北京首家市級文物保護(hù)單位的餐飲類老字號。

2023 年，全聚德前門店先后圓滿完成了外交部、國家稅務(wù)總局、蒙古國總統(tǒng)、塞爾維亞總理、南非副總統(tǒng)以及多個“一帶一路”國家代表團(tuán)的服務(wù)接待任務(wù)，得到了中外領(lǐng)導(dǎo)的高度贊評。

近年來，在全聚德集團(tuán)的領(lǐng)導(dǎo)下，全聚德前門店緊緊圍繞老字號“守正創(chuàng)新”“餐飲產(chǎn)品食品化”“餐飲運(yùn)營商業(yè)化”三條工作主線，面對新市場、新消費(fèi)、新需求，結(jié)合自身優(yōu)勢深挖“起源”文化內(nèi)涵，實(shí)現(xiàn)了用餐場景及消費(fèi)體驗(yàn)的創(chuàng)新升級。同時(shí)，圍繞消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣的變化，在拓寬經(jīng)營模式、豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等方面進(jìn)行了深度嘗試。

打造“品·味”光影主題餐廳

2021 年3 月，前門店打造了全國老字號首家沉浸式全息投影主題餐廳“品·味”光影主題餐廳，通過專業(yè)投影設(shè)備將定制的影像投射到餐廳內(nèi)四面墻體，增強(qiáng)就餐賓客環(huán)繞沉浸式體驗(yàn)；配合餐桌布局陳設(shè)，實(shí)現(xiàn)影像定投與菜品的虛實(shí)結(jié)合，配合體感裝置能夠使用餐客人體驗(yàn)烤鴨挑桿出爐的瞬間，從而增強(qiáng)賓客用餐過程中的互動趣味性，滿足客人用餐、宴請以及團(tuán)體活動等個性化需求。

2022 年，前門店以“中軸線文化”和“京味文化”為主題設(shè)計(jì)研發(fā)了光影餐廳2.0 升級版本。光影餐廳利用數(shù)字交互及全息影像技術(shù)通過全幅運(yùn)動鏡頭帶領(lǐng)客人從故宮出發(fā)，沿中軸線穿越紫禁城到前門大街，為展現(xiàn)中軸線穿越過程中的獨(dú)特魅力，策劃定制了“京院”“京嬉”“京韻”三個場景，融入了“北京中軸線概念”“老北京人文生活”“老北京童年回憶、游戲”“傳統(tǒng)非遺文化——國粹京劇”等內(nèi)容，新增的每個場景由三個模塊內(nèi)容組成，場景表現(xiàn)更加豐富，并且每個場景通過新增的運(yùn)動鏡頭，能夠?yàn)橛貌涂腿藥砀诱鸷车囊曈X效果，配合交互模塊的使用，新增了定制化慶典場景與桌面象棋、錦鯉交互等四種互動體驗(yàn)，使客人參與感更加突出。

2023 年，為了能夠讓更多消費(fèi)者感受到老字號的創(chuàng)新成果和光影餐廳的獨(dú)特魅力，前門店通過調(diào)整餐廳運(yùn)營模式，打破原有用餐傳統(tǒng)，推出了“拼單賞影”活動，安排消費(fèi)者共同就餐體驗(yàn)，既滿足了客人的用餐打卡需求，也使餐廳上座率得到大幅度提升，今年10 月1 日，光影餐廳上座率創(chuàng)下了開業(yè)以來新高，達(dá)到244%，累計(jì)創(chuàng)收320 萬元。

打造“中軸食禮”體驗(yàn)店

2022 年，為了積極響應(yīng)北京中軸線申遺工作的開展，充分發(fā)揮前門店在中軸線上唯一商業(yè)街區(qū)——前門大街原址經(jīng)營159 年的歷史沉淀優(yōu)勢，通過“文化+空間+產(chǎn)品”的組合模式，將原“簡餐廳”進(jìn)行轉(zhuǎn)型升級，通過創(chuàng)新品牌定制、新品研發(fā)、業(yè)態(tài)重塑，打造了集合“中軸線文化”和“京味飲食文化”的“中軸食禮”體驗(yàn)店。

“中軸食禮”體驗(yàn)店將中軸線文化、文創(chuàng)糕點(diǎn)伴手禮、京式下午茶以及外帶食品進(jìn)行跨界融合，以“食禮”貫穿各經(jīng)營版塊，推出富有中軸線特色以及全聚德文化的美食禮物。“食禮”意為“十里”中軸，也是“美食禮物”的概念，是最有特色京味的“厚禮”?！爸休S食禮”整體裝修設(shè)計(jì)以中軸線為設(shè)計(jì)靈感，客人可以通過店內(nèi)中國傳統(tǒng)吉祥海棠紋裝飾、京式傳統(tǒng)食盒家具等感受到中軸文化與全聚德品牌文化的相得益彰。特別是屋頂長達(dá)15 米的紅色“卷軸天花”，靈動貫穿南北，仰瞰中軸，12 處建筑景觀抬眼可見，完美契合“中軸食禮”的文化表達(dá)。

體驗(yàn)店展廳區(qū)域主打經(jīng)營中軸線糕點(diǎn)禮盒、全聚德文創(chuàng)產(chǎn)品及深受本地消費(fèi)者青睞的“兒時(shí)記憶”產(chǎn)品。2023年9 月，“中軸食禮”在“品京彩”“品中正”“品華瓊”三款定制糕點(diǎn)禮盒的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新推出了“月映中軸”糕點(diǎn)禮盒，禮盒以中軸線文化元素進(jìn)行包裝視覺設(shè)計(jì)，12 個代表性建筑通過線條鎏金工藝在禮盒上一字排開，搭配八種不同口味流心類點(diǎn)心，兼顧傳統(tǒng)與潮流、口味與健康，更加將中軸文化與美食文化進(jìn)行了完美結(jié)合。

今年，“中軸食禮”通過品牌聯(lián)名的方式先后與“百年義利”“京華茶葉”“牛欄山酒廠”推出了多款北京消費(fèi)者耳熟能詳?shù)陌b、茶葉及酒水產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)了多種類、多檔次京式伴手禮銷售。

在以“老北京的兒時(shí)記憶”為主題的甜食產(chǎn)品專屬展臺，推出了動物餅干、麻醬威化、榛仁巧克力等五款產(chǎn)品；酒水產(chǎn)品由全聚德品牌二鍋頭、牛欄山酒廠酒水共五款小瓶酒精裝禮盒組成，其中生肖系列禮盒憑借精致外觀以及品牌聯(lián)動的獨(dú)特性一經(jīng)上市便獲得消費(fèi)者青睞，復(fù)購力強(qiáng)勁；茶葉產(chǎn)品與“京華茶葉”推出了“紙包茶”“缸子茶”等三款產(chǎn)品……為消費(fèi)者提供購買京味伴手禮的“一站式”消費(fèi)體驗(yàn)。

下午茶區(qū)域，以“真的‘小’吃”為設(shè)計(jì)理念，推出了“一口吃遍北京城”的京式下午茶——“齊·活兒”京式茶點(diǎn)，對近40 款北京傳統(tǒng)小吃進(jìn)行挖掘，每款小吃都小巧精致，所有品種直徑均不超過4 厘米，再加上明檔現(xiàn)制，處處體現(xiàn)出全聚德品牌的匠心獨(dú)具，技藝精湛。2023 年，“中軸食禮”又推出了將全聚德元素與京式茶點(diǎn)結(jié)合更為緊密的“齊·全”京食套餐，套餐涵蓋手握鴨卷、北京傳統(tǒng)小吃、高端食材冷菜以及深受年輕消費(fèi)者喜愛的特色飲品，使消費(fèi)者能夠在感受中軸文化的同時(shí)，品嘗到全聚德老字號的經(jīng)典味道。

2023 年，“中軸食禮”以“對著中軸比個椰”為主題，在水吧窗口推出了深受年輕消費(fèi)者青睞的椰子系列產(chǎn)品，以及便于攜帶且?guī)в腥鄣绿厣镍喯闼诛灥犬a(chǎn)品，并對30 余款飲品進(jìn)行遴選，推出櫻花氣泡水、莫吉托等多款特色飲品及兩款冰品，展現(xiàn)了老字號的新活力。同時(shí)，推出了“卡巴烤肉卷”“蝦滑粉絲湯”“黑糖紅棗姜乳茶”等10 余款產(chǎn)品，深受旅游消費(fèi)者及年輕消費(fèi)群體喜愛。

“中軸食禮”憑借其獨(dú)特的文化屬性、經(jīng)營特點(diǎn)吸引了眾多官媒媒體及自媒體大V 進(jìn)行拍攝宣傳，先后接待了中央電視臺《中國行紀(jì)錄片》欄目組、京津冀消費(fèi)季籌備團(tuán)隊(duì)、北京電視臺財(cái)經(jīng)頻道、北京青年報(bào)等多家官媒拍攝采訪，同時(shí)接待了20 余位自媒體大V 進(jìn)行探店宣傳，將中軸線文化及老字號傳承向全國各地消費(fèi)者進(jìn)行了廣泛傳播。2022年11 月，在“北京銀行杯2022 北京中軸線文化遺產(chǎn)傳承與創(chuàng)新大賽”中，“中軸食禮”體驗(yàn)店得到了評委老師的一致好評，在新場景新業(yè)態(tài)賽道中榮獲第一名的好成績；獲得了北京市商務(wù)局“北京首店”獎勵?！爸休S食禮”，讓更多消費(fèi)者觸達(dá)了“中軸線文化”“餐飲老字號文化”和“京味兒飲食文化”，已累計(jì)創(chuàng)收3002 萬元，獲得了良好的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益。