高職專(zhuān)科層次預(yù)制菜人才培養(yǎng)方案設(shè)計(jì)※
——兼論餐飲院校烹飪類(lèi)專(zhuān)業(yè)的銜接

楊銘鐸 陳 健 李貴華 石 強(qiáng)

(1.順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院,廣東 順德528300;2.哈爾濱商業(yè)大學(xué),黑龍江 哈爾濱150076;3.四川旅游學(xué)院,四川 成都 610100;4.深圳博為教育科技有限公司,廣東深圳 518000;5.深圳職業(yè)技術(shù)大學(xué),廣東 深圳 518055)

預(yù)制菜作為食品產(chǎn)業(yè)新的“一極”,發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁。在需求和供應(yīng)系統(tǒng)方面,預(yù)制菜肴的C端和B端消費(fèi)市場(chǎng)已經(jīng)變得強(qiáng)勁。餐飲企業(yè)、食品加工企業(yè)乃至新成立的預(yù)制菜企業(yè)積極投入預(yù)制菜生產(chǎn),而且資本踴躍投入[1]。從支持系統(tǒng)看,政府宏觀指導(dǎo)、行業(yè)協(xié)會(huì)中觀參與、聯(lián)盟等平臺(tái)競(jìng)相成立,預(yù)制菜研發(fā)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、工程技術(shù)研發(fā)中心,預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈研發(fā)平臺(tái)也在醞釀中成立,一片繁榮景象。目前,我國(guó)已有超過(guò)7萬(wàn)多家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)在運(yùn)營(yíng)。有機(jī)構(gòu)統(tǒng)計(jì),2023年我國(guó)預(yù)制菜的規(guī)模超過(guò)5000億元。特別是在2023年中央1號(hào)文件提出大力發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的大背景下,預(yù)制菜人才的需求在增加,其供給開(kāi)始與需求相適應(yīng),相關(guān)餐飲院校的相關(guān)專(zhuān)業(yè)也開(kāi)始重視預(yù)制菜的人才培養(yǎng)。這既涉及培養(yǎng)目標(biāo)定位、主要專(zhuān)業(yè)能力、課程設(shè)置等基本問(wèn)題,也涉及原專(zhuān)業(yè)的嫁接改造。而其根本問(wèn)題,就是要把握預(yù)制菜在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的全過(guò)程中找到切入點(diǎn)、結(jié)合點(diǎn)、落腳點(diǎn)和關(guān)鍵點(diǎn)。

1 切入點(diǎn):預(yù)制菜類(lèi)別中的狹義預(yù)制菜

當(dāng)前,需要在充分把握預(yù)制菜的內(nèi)涵和類(lèi)別的基礎(chǔ)上,在預(yù)制菜生產(chǎn)、流通、銷(xiāo)售的鏈條中找到餐飲院校預(yù)制菜人才培養(yǎng)的切入點(diǎn)。《預(yù)制菜內(nèi)涵的科學(xué)解讀》一文認(rèn)為,“預(yù)先制造的肴饌”是預(yù)制菜概念基本涵義。其類(lèi)別見(jiàn)表1。

預(yù)制菜概念分為廣義和狹義,表1從預(yù)制菜產(chǎn)品種類(lèi)、加工手段和預(yù)制菜加工后流通溫度三個(gè)維度對(duì)其進(jìn)行區(qū)分。由此可知,預(yù)制菜是在廚房或中央廚房完成原材料切配、加熱、調(diào)味等工序制成,以成品或半成品的形態(tài)呈現(xiàn),在常溫或低溫條件下貯藏、流通到消費(fèi)者的手中,經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加熱或烹飪處理后即可食用的菜肴和面點(diǎn)[4]。

作為預(yù)制菜的人才供給,我們應(yīng)該聚焦狹義的預(yù)制菜,即事先以機(jī)械生產(chǎn)的非終端菜點(diǎn)。這是因?yàn)樗且詷?biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)(廠)化、自動(dòng)化、連續(xù)化、智能化、數(shù)字化、規(guī)?；⑴c包裝、冷凍(冷藏)等技術(shù)相結(jié)合為主要特征[2],科學(xué)技術(shù)含量較高,表現(xiàn)出巨大的生命力,是屬于高級(jí)工業(yè)食品的范疇,是目前一般特指的預(yù)制菜,也是當(dāng)下預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重點(diǎn),因此應(yīng)成為預(yù)制菜人才培養(yǎng)的切入點(diǎn)。

2 結(jié)合點(diǎn):預(yù)制菜技術(shù)領(lǐng)域的生產(chǎn)與管理

需從預(yù)制菜生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)鏈中找到餐飲院校培養(yǎng)預(yù)制菜人才的目標(biāo)定位。預(yù)制菜的生產(chǎn)定位于“食品產(chǎn)業(yè)(食業(yè))”鏈上,產(chǎn)業(yè)鏈上游涉及農(nóng)、林、牧、副、漁業(yè),中游即預(yù)制菜加工業(yè),下游則是商業(yè)服務(wù)業(yè),其生產(chǎn)空間主要為中央廚房。

預(yù)制菜生產(chǎn)主要有產(chǎn)品設(shè)計(jì)與研發(fā)、菜點(diǎn)加工、包裝、冷凍(冷藏)、倉(cāng)儲(chǔ)、流通、場(chǎng)地與設(shè)備等技術(shù)領(lǐng)域,還包括生產(chǎn)管理和營(yíng)銷(xiāo)管理。在中央廚房的場(chǎng)景主要有菜點(diǎn)加工、包裝、冷凍(冷藏)。菜點(diǎn)加工是屬于餐飲“軟件”的技術(shù)領(lǐng)域,是餐飲院校人才培養(yǎng)的目標(biāo);而包裝、冷凍(冷藏)屬于“硬件”的機(jī)械設(shè)備技術(shù)領(lǐng)域,有專(zhuān)門(mén)的食品包裝、食品機(jī)械、食品冷凍等專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)專(zhuān)門(mén)人才。基于此,預(yù)制菜人才的目標(biāo)應(yīng)定位于預(yù)制菜生產(chǎn)與管理技術(shù)領(lǐng)域。

3 落腳點(diǎn):預(yù)制菜人才培養(yǎng)的專(zhuān)業(yè)設(shè)計(jì)

基于上述分析,預(yù)制菜人才培養(yǎng)的專(zhuān)業(yè)性質(zhì)是技術(shù)+管理復(fù)合型專(zhuān)業(yè),專(zhuān)業(yè)名稱(chēng)可確定為“預(yù)制菜生產(chǎn)與管理”,在高職專(zhuān)科層次,基本修業(yè)年限為三年。

3.1 預(yù)制菜生產(chǎn)與管理專(zhuān)業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)計(jì)

3.1.1 職業(yè)面向

預(yù)制菜生產(chǎn)與管理專(zhuān)業(yè)的職業(yè)面向?yàn)?中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師、營(yíng)養(yǎng)配餐員、食品安全管理師等職業(yè),烹飪?cè)牧霞庸ぁ㈩A(yù)制菜生產(chǎn)、中央廚房運(yùn)行管理等崗位群。

3.1.2 培養(yǎng)目標(biāo)定位

預(yù)制菜生產(chǎn)與管理專(zhuān)業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)定位為:培養(yǎng)掌握扎實(shí)的科學(xué)文化知識(shí)及飲食文化,飲食營(yíng)養(yǎng),科學(xué)烹飪,中央廚房運(yùn)行管理中計(jì)劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)、協(xié)調(diào)、控制等管理基本理論及相關(guān)法律法規(guī)等知識(shí),具備預(yù)制菜生產(chǎn)及質(zhì)量控制、中央廚房生產(chǎn)組織等能力,具有工匠精神和信息素養(yǎng),以此為基礎(chǔ)的德智體美勞全面發(fā)展,能夠從事中式預(yù)制菜生產(chǎn)、營(yíng)養(yǎng)配餐、中央廚房運(yùn)行管理等工作的高素質(zhì)技術(shù)技能人才。

3.1.3 主要專(zhuān)業(yè)能力要求

預(yù)制菜生產(chǎn)與管理專(zhuān)業(yè)的主要專(zhuān)業(yè)能力要求為:

(1)具有預(yù)制菜原料選購(gòu)、鑒別與規(guī)范加工能力;

(2)具有中央廚房設(shè)備使用能力與較熟練的預(yù)制菜綜合實(shí)踐操作能力;

(3)具有中式預(yù)制菜制作與成品質(zhì)量控制能力;

(4)具有預(yù)制菜配餐及其產(chǎn)品創(chuàng)新能力;

(5)具有預(yù)制菜安全管理能力;

(6)具有中央廚房生產(chǎn)組織、中央廚房智能管理能力;

(7)具有智能化、數(shù)字化和信息技術(shù)等基本應(yīng)用能力;

(8)具有綠色生產(chǎn)、安全防護(hù)、質(zhì)量管理及法律法規(guī)應(yīng)用能力;

(9)具有探究學(xué)習(xí)、終身學(xué)習(xí)和可持續(xù)發(fā)展能力。

3.1.4 主要專(zhuān)業(yè)課程

從預(yù)制菜生產(chǎn)維度,以原料選取,工具、設(shè)施設(shè)備使用,技法技術(shù)施展三個(gè)要素為主線,設(shè)計(jì)了“食品加工概論”“烹飪化學(xué)”“烹飪?cè)稀薄帮嬍碃I(yíng)養(yǎng)”“預(yù)制菜肴加工工藝與技術(shù)”“預(yù)制面點(diǎn)加工工藝與技術(shù)”“預(yù)制菜設(shè)計(jì)與研發(fā)”“預(yù)制菜智能加工技術(shù)與管理”“預(yù)制菜檢測(cè)檢驗(yàn)技術(shù)”“中央廚房設(shè)施設(shè)備與布局”“食品產(chǎn)業(yè)文化”等核心課程,涵蓋了主要專(zhuān)業(yè)能力(1)—(4)和(7)。

從預(yù)制菜生產(chǎn)管理維度,以前端的原料供應(yīng)、中端的預(yù)制菜加工、后端營(yíng)銷(xiāo)到消費(fèi)者手中的預(yù)制菜等系列過(guò)程管理為依據(jù),設(shè)計(jì)了“管理學(xué)原理”“預(yù)制菜智能加工技術(shù)與管理”“預(yù)制菜生產(chǎn)安全控制”“預(yù)制菜供應(yīng)鏈管理”“中央廚房運(yùn)營(yíng)”“餐飲企業(yè)管理”“食品產(chǎn)業(yè)文化”等主干課程,涵蓋了主要專(zhuān)業(yè)能力(5)—(7)。

其中,“預(yù)制菜智能加工技術(shù)與管理”“食品產(chǎn)業(yè)文化”與兩個(gè)維度均有明顯的關(guān)系。

3.2 預(yù)制菜生產(chǎn)與管理專(zhuān)業(yè)的課程內(nèi)容設(shè)計(jì)

專(zhuān)業(yè)設(shè)計(jì)的邏輯是職業(yè)面向、培養(yǎng)目標(biāo)定位、主要專(zhuān)業(yè)能力要求、課程體系(已經(jīng)確定了主要專(zhuān)業(yè)課程),下位就是要確定課程標(biāo)準(zhǔn)即教學(xué)內(nèi)容。這里我們擇其與傳統(tǒng)廚房不同的課程作重點(diǎn)探討。

“食品加工概論”課程,是基于食品的法律釋義,即人們食用或飲用成品和原料,所涵蓋農(nóng)產(chǎn)品、工業(yè)食品、手工食品、快餐食品等的“大食品”,對(duì)應(yīng)于農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)、餐飲業(yè)、快餐業(yè)的“食業(yè)鏈”(食品產(chǎn)業(yè)鏈)。在該課程中重點(diǎn)要闡述食業(yè)鏈的構(gòu)建,這幾類(lèi)食品特征,以及加工的基本理論與工藝,從而對(duì)其本質(zhì)有清晰的把握,為下一步的學(xué)習(xí)奠定理論基礎(chǔ)。

“預(yù)制菜肴加工工藝與技術(shù)”“預(yù)制面點(diǎn)加工工藝與技術(shù)”和“預(yù)制菜設(shè)計(jì)與研發(fā)”課程,都基于預(yù)制菜點(diǎn)的生產(chǎn)提出,雖然是在中央廚房以機(jī)械化生產(chǎn),但是如果不懂得傳統(tǒng)的手工制作工藝,就不能設(shè)計(jì)、研發(fā)和生產(chǎn)出感官性狀符合人們審美習(xí)慣的預(yù)制菜。因此,在培養(yǎng)預(yù)制菜人才過(guò)程中,首先應(yīng)學(xué)會(huì)在傳統(tǒng)廚房制作菜點(diǎn)的工藝,然后再遷移到機(jī)械化生產(chǎn)當(dāng)中去。故課程名稱(chēng)由“工藝”變?yōu)椤肮に嚺c技術(shù)”。從餐飲企業(yè)的傳統(tǒng)廚房加工提取的知識(shí)與技能模塊為“工藝”;從餐飲企業(yè)傳統(tǒng)廚房派生出來(lái)的,中央廚房生產(chǎn)的預(yù)制菜提取的知識(shí)與技能模塊為“技術(shù)”。

“預(yù)制菜智能加工技術(shù)與管理”課程,屬于預(yù)制菜生產(chǎn)與管理兩個(gè)維度,智能化生產(chǎn)與管理預(yù)制菜的成果主要體現(xiàn)為基于互聯(lián)網(wǎng)的智能餐飲管理系統(tǒng):將烹飪大師與炒菜智能機(jī)器人進(jìn)行結(jié)合,從而形成人機(jī)一體化智能操作系統(tǒng),例如切配、上料、炒制、出爐等。通過(guò)人與智能機(jī)器的高效協(xié)作,去擴(kuò)大、延伸和部分地取代人工在預(yù)制菜生產(chǎn)中的勞動(dòng)。通過(guò)物聯(lián)網(wǎng)設(shè)備、射頻識(shí)別等節(jié)點(diǎn)數(shù)據(jù)獲取和處理,達(dá)到對(duì)預(yù)制菜生產(chǎn)與管理過(guò)程的有效監(jiān)管,從而實(shí)現(xiàn)對(duì)其質(zhì)量的提升。預(yù)制菜生產(chǎn)管理主要針對(duì)相關(guān)的原材料進(jìn)購(gòu)、存儲(chǔ)、使用等業(yè)務(wù)的全過(guò)程監(jiān)管,形成有效的物聯(lián)網(wǎng)監(jiān)管體系,從而提升預(yù)制菜生產(chǎn)管理者的管理效率。

“中央廚房設(shè)備設(shè)施與布局”課程,是針對(duì)預(yù)制菜在中央廚房工業(yè)化生產(chǎn)手段所應(yīng)用的硬件設(shè)備設(shè)施設(shè)置的,其設(shè)施設(shè)備屬于機(jī)械類(lèi)專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)的專(zhuān)門(mén)人才,預(yù)制菜專(zhuān)業(yè)只要求掌握設(shè)施設(shè)備的使用與管理。

“預(yù)制菜供應(yīng)鏈管理”課程,是基于預(yù)制菜生產(chǎn)從其前端原料供應(yīng)商、中端預(yù)制菜加工、后端消費(fèi)者及監(jiān)管部門(mén)等,初級(jí)生產(chǎn)者到消費(fèi)者各個(gè)環(huán)節(jié)經(jīng)濟(jì)利益主體所組成的鏈狀系統(tǒng),從預(yù)制菜行業(yè)向上游供應(yīng)鏈延伸,并推動(dòng)上游餐飲供應(yīng)服務(wù)商優(yōu)勝劣汰。這門(mén)課程解決緊密相連的鏈狀系統(tǒng)管理問(wèn)題,使預(yù)制菜企業(yè)不斷整合優(yōu)化全產(chǎn)業(yè)鏈,搭建出更加高效的供應(yīng)服務(wù)。

“食品產(chǎn)業(yè)文化”課程屬于預(yù)制菜生產(chǎn)管理兩個(gè)維度。它是基于前述的“大食品”概念,在食品的種類(lèi)上,將單一的食品(手工食品、工業(yè)食品、快餐食品)上升為綜合性的“大食品”;在產(chǎn)品加工的范疇上,從技術(shù)技能層面上升為文化層面;在文化的層次上,將單一的餐飲行業(yè)文化等上升為綜合的食品產(chǎn)業(yè)文化,由此與預(yù)制菜專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)所需的知識(shí)與技術(shù)技能相適應(yīng)。

4 關(guān)鍵點(diǎn):高職烹飪類(lèi)專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)預(yù)制菜人才的銜接設(shè)計(jì)

目前,還沒(méi)有餐飲院校開(kāi)設(shè)預(yù)制菜專(zhuān)業(yè),當(dāng)下預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)又急需專(zhuān)業(yè)人才,高職餐飲院校相關(guān)專(zhuān)業(yè)理所當(dāng)然地成為預(yù)制菜人才的供給側(cè)。高職餐飲類(lèi)專(zhuān)業(yè)包括高職專(zhuān)科五個(gè)專(zhuān)業(yè)和高職本科一個(gè)專(zhuān)業(yè),即高職專(zhuān)科餐飲智能管理(540501)、烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)(540202)、中西面點(diǎn)工藝(540203)、西式烹飪工藝(540204)和營(yíng)養(yǎng)配餐(540205),其中后四個(gè)專(zhuān)業(yè)屬于烹飪類(lèi)專(zhuān)業(yè);職業(yè)本科為烹飪與餐飲管理(340201)專(zhuān)業(yè)。目前一些從事烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育的本科院校和高職雙高院校正在申辦職業(yè)本科專(zhuān)業(yè),預(yù)計(jì)2024年秋季招生舉辦。以專(zhuān)業(yè)簡(jiǎn)介為基本素材,在高職專(zhuān)科的五個(gè)專(zhuān)業(yè)中,選擇寬口徑的烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“烹飪類(lèi)專(zhuān)業(yè)”)為例,先比較預(yù)制菜與烹飪類(lèi)專(zhuān)業(yè)主干學(xué)科烹飪工藝學(xué)相適應(yīng)的手工菜點(diǎn)的特質(zhì)(見(jiàn)表2);再通過(guò)職業(yè)面向、培養(yǎng)目標(biāo)定位、主要專(zhuān)業(yè)能力要求、主要專(zhuān)業(yè)課程等方面作一比較(見(jiàn)表3)。

表2 預(yù)制菜與手工菜點(diǎn)的特質(zhì)

表3 預(yù)制菜專(zhuān)業(yè)與高職專(zhuān)科烹飪類(lèi)專(zhuān)業(yè)主要維度比較

分析表3可以看出,無(wú)論從職業(yè)面向、培養(yǎng)目標(biāo)定位、主要能專(zhuān)業(yè)能力要求,還是主要專(zhuān)業(yè)課程,高職專(zhuān)科烹飪類(lèi)專(zhuān)業(yè)與預(yù)制菜專(zhuān)業(yè)技術(shù)領(lǐng)域相吻合的部分,主要是菜點(diǎn)加工,雖然有生產(chǎn)組織能力,但它是基于傳統(tǒng)廚房的,沒(méi)有預(yù)制菜生產(chǎn)的中央廚房的組織生產(chǎn)能力,因而吻合度有較大差距。

當(dāng)下,在沒(méi)有開(kāi)辦預(yù)制菜相關(guān)專(zhuān)業(yè),社會(huì)又對(duì)預(yù)制菜生產(chǎn)與管理的人才需求量急速增加的前提下,解決這一問(wèn)題的辦法之一是開(kāi)辦烹飪類(lèi)專(zhuān)業(yè)的微專(zhuān)業(yè)——預(yù)制菜生產(chǎn)與管理方向。即在烹飪類(lèi)為主專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)以外,圍繞預(yù)制菜生產(chǎn)與管理技術(shù)領(lǐng)域,提煉開(kāi)設(shè)的一組核心課程,以彌補(bǔ)知識(shí)和能力的不足,如前述分析的課程可以增加“食品加工概論”“預(yù)制菜產(chǎn)品設(shè)計(jì)與研發(fā)”“預(yù)制菜供應(yīng)鏈管理”“預(yù)制菜生產(chǎn)安全控制”“中央廚房設(shè)備設(shè)施與布局”“中央廚房運(yùn)行與管理”等。急需的情況下,也可以把這幾門(mén)課程濃縮成1～2門(mén)課程。在筆者的教學(xué)實(shí)踐中,曾經(jīng)在哈爾濱商業(yè)大學(xué)烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專(zhuān)業(yè)、食品工程專(zhuān)業(yè)中的本科和碩士學(xué)生中開(kāi)設(shè)快餐學(xué)課程,目的是設(shè)置快餐專(zhuān)業(yè)方向,即所謂“微專(zhuān)業(yè)”。課程的基本結(jié)構(gòu)是現(xiàn)代快餐基本理論,現(xiàn)代快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì),現(xiàn)代快餐機(jī)械與設(shè)備,現(xiàn)代快餐企業(yè)管理,現(xiàn)代快餐企業(yè)營(yíng)銷(xiāo)策略,現(xiàn)代快餐企業(yè)設(shè)計(jì)等幾個(gè)部分,并編寫(xiě)出“中國(guó)現(xiàn)代快餐”教材,該教材被四川旅游學(xué)院等多所學(xué)校采用。鑒于此,可設(shè)計(jì)一門(mén)預(yù)制菜生產(chǎn)與管理課程,其內(nèi)容為以預(yù)制菜基礎(chǔ)理論為切入點(diǎn),以預(yù)制菜生產(chǎn)與管理為主線,涵蓋產(chǎn)品設(shè)計(jì)、生產(chǎn)、生產(chǎn)場(chǎng)所與設(shè)備、倉(cāng)儲(chǔ)與物流、運(yùn)營(yíng)管理等環(huán)節(jié),突出科學(xué)性、實(shí)用性、系統(tǒng)性,具體體現(xiàn)理論與實(shí)踐相結(jié)合、產(chǎn)品設(shè)計(jì)與加工設(shè)備相結(jié)合、儲(chǔ)藏與生產(chǎn)場(chǎng)所相結(jié)合、流通與運(yùn)營(yíng)管理相結(jié)合。在此基礎(chǔ)上編寫(xiě)教材,不僅可以用來(lái)培養(yǎng)預(yù)制菜人才,還可以用于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)的培訓(xùn)。

特別強(qiáng)調(diào)的是,由于預(yù)制菜生產(chǎn)與管理的情境與高職專(zhuān)科烹飪類(lèi)專(zhuān)業(yè)發(fā)生了重大變化,實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所除了滿(mǎn)足傳統(tǒng)烹飪工藝實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)外,還要建設(shè)預(yù)制菜的研發(fā)、生產(chǎn)加工、烹飪、包裝、冷鏈冷藏等符合對(duì)接真實(shí)職業(yè)場(chǎng)景或工作情境。預(yù)制菜實(shí)訓(xùn)室建設(shè)按照數(shù)字化與智能化的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行建設(shè),通過(guò)人工智能、大數(shù)據(jù)、互聯(lián)網(wǎng)、物聯(lián)網(wǎng)技術(shù),達(dá)到教師示范教學(xué)過(guò)程數(shù)字化,學(xué)生實(shí)操過(guò)程數(shù)字化,實(shí)習(xí)試崗工場(chǎng)實(shí)時(shí)教學(xué)數(shù)字化,并建立評(píng)分評(píng)價(jià)系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)過(guò)程實(shí)操評(píng)價(jià),對(duì)學(xué)生實(shí)操過(guò)程的視頻片段、學(xué)生實(shí)操評(píng)分評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)進(jìn)行結(jié)構(gòu)化管理,以形成學(xué)生技能人才的“評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)+實(shí)操還原+技能成長(zhǎng)”一體化的數(shù)字化體系。

5 結(jié)語(yǔ)

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,從需求導(dǎo)向上看,已經(jīng)帶來(lái)對(duì)預(yù)制菜人才的極大需求;從問(wèn)題導(dǎo)向上看,目前還沒(méi)有這方面的人才供給。本文給出的培養(yǎng)預(yù)制菜人才的方案設(shè)計(jì)可以為餐飲院校培養(yǎng)預(yù)制菜人才提供基本參考,餐飲院校需結(jié)合自身的實(shí)際,進(jìn)一步細(xì)化和完善培養(yǎng)方案。同時(shí),該方案設(shè)計(jì)是基于高職烹飪類(lèi)專(zhuān)業(yè)的,高職餐飲與智能管理專(zhuān)業(yè)、職業(yè)本科烹飪與餐飲管理專(zhuān)業(yè)均屬于技術(shù)+管理復(fù)合型專(zhuān)業(yè)(特別是職業(yè)本科烹飪與餐飲管理專(zhuān)業(yè)中設(shè)置了中央廚房運(yùn)營(yíng)等課程),即便是中職餐飲類(lèi)三個(gè)專(zhuān)業(yè)都可以根據(jù)上述的設(shè)計(jì)思路,來(lái)培養(yǎng)預(yù)制菜不同層次的人才。另外,食品工程類(lèi)專(zhuān)業(yè)也可以與預(yù)制菜人才培養(yǎng)嫁接,這是預(yù)制菜加工的本質(zhì)屬性決定的。學(xué)生通過(guò)靈活且系統(tǒng)的培養(yǎng),對(duì)原主專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)進(jìn)行拓展和延伸,實(shí)現(xiàn)與其他學(xué)科交叉融合,在預(yù)制菜技術(shù)領(lǐng)域具備其學(xué)術(shù)專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)和預(yù)制菜行業(yè)從業(yè)能力,時(shí)機(jī)成熟開(kāi)辦預(yù)制菜專(zhuān)業(yè),最終加速預(yù)制菜學(xué)科建設(shè),為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供智力支持。