京杭大運(yùn)河視野下杭州皋亭山飲食文化研究※

程禮安 周鴻承

(1.浙江旅游職業(yè)學(xué)院,浙江 杭州 311231;2.浙江工商大學(xué)人文與傳播學(xué)院,浙江 杭州 310018)

國內(nèi)有關(guān)杭州飲食文化遺產(chǎn)研究以林正秋《杭州飲食史》(浙江人民出版社,2011年),俞為潔《良渚人的飲食》(杭州出版社,2013年),何宏《民國杭州飲食》(杭州出版社,2012年)最有代表性。但是,既往研究缺乏結(jié)合京杭大運(yùn)河沿線城市及區(qū)域進(jìn)行杭州地方飲食文化與生活的專項(xiàng)研究,更是鮮有關(guān)于杭州皋亭山飲食的專題論述。本文基于考察京杭大運(yùn)河帶來的物資與人員流動(dòng),揭示皋亭山地區(qū)具有南北融合的飲食文化特征。位于杭州城區(qū)東北部的皋亭山,海拔361.1米,呈北東—南西走向。[1]咸淳《臨安志》卷二十四轉(zhuǎn)載《祥符志》云:“(皋亭山)今屬仁和縣,在縣之東北二十里,高百余丈,云出則雨。寧宗皇帝御書三字為匾。有崇善靈惠王祠,名半山廟,旁有水甕及桃花塢?！盵2]明人田汝成《西湖游覽志馀》關(guān)于“杭城之水,皆東北向,而輸委于臨平,蓋其地勢(shì)使然也。水口浩散,得皋亭山為之遮攔,故氣脈不懈”[3]的記載,透視了杭城因水而興的歷史事實(shí)。而因水前往皋亭山的文人墨客多有留下記載沿途風(fēng)物見聞的史料,如清代丁丙、汪沆、周鰲、范元偉等人所撰《皋亭山志》《皋亭瑣事》《皋亭集》《皋亭山館詩抄》《皋亭小志》《半山志》《郭北三山志》等文獻(xiàn),或多或少記錄并反映了皋亭山區(qū)域內(nèi)老百姓的飲食生活與生產(chǎn)狀況。13世紀(jì)因戰(zhàn)亂導(dǎo)致的北方精英大批南移,開封等地的飲食習(xí)慣、食品加工技藝、飲食風(fēng)俗傳入臨安及其周邊地區(qū),京杭大運(yùn)河正是充當(dāng)了這次南北文化大融合的主要交通載體。

1 班荊館是南北漕糧軍需調(diào)配重地

正是因?yàn)楦尥ど綖楹贾莩潜苯煌ㄒ?歷史上有關(guān)此處作為南北商貿(mào)、外事交往的記載比較多。其中,流傳最廣的是文天祥與伯顏皋亭抗論之事。1276年元月十八日,元丞相伯顏率軍在皋亭山安營扎寨,圍攻此時(shí)的京城臨安。文天祥出使元營,不但拒絕了伯顏的勸降還怒斥伯顏。二月八日,文天祥從皋亭山被元軍脅迫北上。這一事件說明,元時(shí)期因?yàn)閼?zhàn)亂和軍事需要,皋亭山作為重要的軍事要道,是南北漕糧軍需調(diào)配重地。

南來北往的文化交流,在皋亭山一直持續(xù)著。至遲在1143年,史書上就已經(jīng)有臨安設(shè)置班荊館的記載?！吨信d禮書》卷二百二十三賓禮二“正旦金國使人入賀”條亦載:“(紹興十三年)十二月五,知臨安府張叔獻(xiàn)言:主管往來國信所報(bào)舊例,大遼國賀正旦使人赴闕,開封府少尹一員,往陳橋迎接茶酒,于班荊館御賜筵酒果。入門赴驛,本府契勘。已降指揮于赤岸賜御筵,其本府東倉排辦,接見茶酒系在御筵之后。即與舊例不同,詔于臨平鎮(zhèn)排辦。”[4]《乾道臨安志》同載:“班荊館在赤岸港?！弊源艘院?南宋朝廷于班荊館宴待金使遂成定式。[5]《宋史》卷一百一十九《禮志》第七十二載:“紹興二十九年,以皇太后崩,其賀正使副止就驛賜宴。見辭日,賜茶酒,并不舉樂。大率北使至闕,先遣伴使賜御筵于班荊館。在赤岸,去府五十里?！盵6]2811

2 杭州大運(yùn)河邊的班荊館賜宴

關(guān)于班荊館距臨安的距離,陸游述班荊館距離臨安三十六里[7],《建炎以來朝野雜記》認(rèn)為班荊館距離臨安府有十五里[8],《宋史》所載“去府五十里”[5],據(jù)目前相關(guān)考證來看,當(dāng)是《宋史》較為準(zhǔn)確。關(guān)于班荊館的功能,南宋著名政治家、文學(xué)家周必大的詩載:“甚日重黃侍玉鑾,幾時(shí)八座佩金寒。殿庭屬目夸新貴,部曲低頭拜舊官。五日尹京非細(xì)事,四時(shí)仕宦固多般。重行隔品詩仍健,應(yīng)笑官卑語帶酸?！盵9]《武林舊事》記載:“北使到闕,先遣伴使賜御筵于赤岸之班荊館,中使傳宣撫問,賜龍茶一斤,銀合三十兩。次日,至北郭稅亭茶酒,上馬入余杭門,至都亭驛,中使傳宣賜龍茶銀合如前,又賜被褥銀,沙鑼等?！盵10]以上史料說明:臨安郊區(qū)皋亭山赤岸港的班荊館頻繁接待北國金使,其重要功能之一就是御宴級(jí)別的官方外事接待。

南宋以來許多著名文人通過詩詞筆記的方式,不斷提及班荊館賜宴金使之事,足見班荊館對(duì)于南北文化交流的重要性。《南宋雜事詩》載,著名藏書家、錢唐人吳焯有詩曰:“赤岸前頭赤羽驅(qū),平江供遞五千夫。龍茶宣賜無箋表,蚤駕冰稗過鼎湖?！盵11]146乾隆時(shí)期博學(xué)鴻詞趙信記載:“內(nèi)使龍茶宣賜回,班荊館為使臣開。湖山景物家鄉(xiāng)地,幾度迎風(fēng)喚筆來?！盵11]372

據(jù)《宋史》載:“天圣后大宴率于集英殿,次宴紫宸殿,小宴垂拱殿,若特旨則不構(gòu)常制?！盵6]2683-2684這就是說北宋仁宗天圣年之后,一級(jí)大宴在集英殿舉行,二級(jí)宴會(huì)在紫宸殿舉行,三級(jí)小宴在垂拱殿舉行?？梢?臨安班荊館賜宴金使還算不得官方大宴,只是常規(guī)性的館驛接待地。而在《宋史》《文昌雜錄》《老學(xué)庵筆記》等文獻(xiàn)中所載集英殿、紫宸殿宴請(qǐng)金國使者,則屬于高規(guī)格的宮廷禮樂制度盛典。特別是在仁宗天圣后,宋朝御宴始為“酒九行”,即飲酒九行,而不再是飲酒七行,是為最高規(guī)格的國宴接待程序。正是因?yàn)楦咭?guī)格的官方御宴重要性遠(yuǎn)勝于班荊館的賜宴,相關(guān)歷史文獻(xiàn)材料的記載才更為詳細(xì)。如《宋史》禮二十二載:“紹興十四年正月一日,宴金國人使于紫宸殿。文臣權(quán)侍郎已上、武臣刺史已上赴坐。自后正旦賜宴仿此。五月,金國始遣賀天申節(jié)使來。有司言合照舊例:北使賀生辰圣節(jié)使副隨宰臣紫宸殿上壽,進(jìn)壽酒畢,皇帝、宰臣以下同使副酒三行,教坊作樂,三節(jié)人從不赴。既而三節(jié)人從有請(qǐng),乞隨班上壽,詔許之,仍賜酒食。遇賀正,人使朝辭在上辛祠官致齋之內(nèi),仍用樂?！盵6]1893

3 南北方飲食文化交流得以促進(jìn)

頻繁的人員往來,特別是高層次的南北使者間的官方宴飲接待,極大地加強(qiáng)了南北方飲食文化的交流和融合。雖然目前沒有看到關(guān)于班荊館接待北國使臣宴飲食單的直接記錄,但是,據(jù)有關(guān)歷史文獻(xiàn)中南宋宮廷接待北國使臣的記載進(jìn)行比勘對(duì)照,還是可以基本呈現(xiàn)當(dāng)時(shí)南宋宮廷賜宴北國使臣的基本面貌。如龐元英《文昌雜錄》所載:“十八日集英殿大宴。酒九行。初,有司預(yù)于殿庭設(shè)山樓排場(chǎng)為群仙隊(duì)仗。六蕃進(jìn)貢九龍五鳳之狀?！谭灰严?凡支賜絹二千四百余匹,彩百尺;錢七百七十余貫;錦一端;銀椀三十五口。春秋常例也?！盵12]又如陸游《老學(xué)庵筆記》所載南宋孝宗時(shí)在集英殿的宴事如下:“集英殿宴金國人使,九盞:第一肉咸豉;第二爆肉、雙下角子;第三蓮花肉、油餅、骨頭;第四白肉、胡餅;第五群仙炙、太平畢羅;第六假圓魚;第七奈花索粉;第八假沙魚;第九水飯、咸豉、旋鲊、瓜姜。”[13]由于來賓中有北方使臣,南宋的外事賜宴中提供了許多北方民族喜歡進(jìn)食的菜肴,如群仙炙就是以牛、羊等牲畜肉烤制的烤串。天花餅就是燒賣。太平畢羅就是手抓飯。這些都是深受北方民族喜歡的日常食品,而南方漢人的飲食特征基本上是“飯稻羹魚”,與此大不相同。換言之,類似班荊館里舉行的外事接待宴會(huì),具有典型的南北民族飲食文化融合的現(xiàn)象。上述宋時(shí)大宴儀禮,南宋承襲北宋舊例,《宋史·樂志》《宋史·禮志》《宋會(huì)要輯稿·禮》以及《東京夢(mèng)華錄》,多有類似記載。

4 杭州皋亭山食俗是江南傳統(tǒng)美好生活的傳承

清朝的“秦亭老民”杭世駿《胡三瑞愛皋亭山水有結(jié)廬之愿詩以堅(jiān)之》詩中所提皋亭山水物產(chǎn),描繪了一幅立體的皋亭飲食生活場(chǎng)景圖:“君如買宅皋亭住,須種梅花三百樹。樹里茅堂樹外橋,杖策寒香襲衣屨。春殘葉大轉(zhuǎn)陰濃,雨過苔黏更盤互。鄰叟來傳補(bǔ)竹方,幽禽喚與尋山路。煙鐘際暝答村春,漁火沿流破溪霧。眼前好景畫難真,身外良圖計(jì)非誤。瓜皮艇小載琴來,相訪柴門月初吐。汲泉日日招僧雛,煎茶掃葉秋可娛。西林僛僛響涼雨,夾岸瑟瑟搖青蘆。長歌棹入藕花去,廿里即是臨平湖。湖外家家粳稻足,況有魚蜆兼茭菰。長年飽飯一無事,不愧識(shí)字耕田夫。桃源已迷盤谷迥,投老舍此安歸乎?？淳龥Q計(jì)入寥廓,黃鶴掇掇云間呼?！盵14]詩中所提粳稻、魚蜆、茭菰、藕等,皆是皋亭山地區(qū)本地種植的食材原料。在20世紀(jì)50年代末,杭州半山水田畈遺址就有出土石犁、石錛、石刀等食生產(chǎn)工具,還出土了大量稻谷種子、桃核等遺存。這些食生產(chǎn)工具和食材原料的發(fā)現(xiàn)表明在新石器時(shí)代晚期,杭州先民從事著漁業(yè)和農(nóng)業(yè)混合的生產(chǎn)生活。皋亭山地區(qū)也具有江浙“魚米之鄉(xiāng)”的典型特征,與上文“皋亭老民”所錄互相印證。皋亭山在歷史上尤為知名的食物原料或土特產(chǎn)以果品為主,其中尤以桃和楊梅最為知名,明清以來,“西湖探梅,半山觀桃,藕榭看荷,湖山賞桂,茶坊菊景”竟成為一時(shí)之風(fēng)俗時(shí)尚。

皋亭山地區(qū)飲茶習(xí)俗也值得關(guān)注。朱點(diǎn)編撰的《東郊土物詩》中收錄的清朝翟樊的《茶子》詩:“昔數(shù)香林茶,今稱龍井荈。地望悉城西,城東著名鮮。不知其種子,乃在半山選。俗何味本初,第羨所播衍?！盵15]現(xiàn)代很多人據(jù)此認(rèn)為“杭州龍井名茶的最早種子選于半山”。清人羊宗祜《題王香雪乃斌雨中望皋亭寄懷濤》一詩,也謳歌了皋亭茶之“香溫”:“鵝黃鴨綠細(xì)裁詩,君是前身杜牧之。憶得淺紅衫子薄,香溫茶熟曉寒時(shí)。”[16]時(shí)至今日,在皋亭山茶祖峒的茶民還會(huì)在清明時(shí)節(jié)舉行祭茶祖儀式。皋亭山本地人也會(huì)以請(qǐng)吃擂茶為待客之禮。而喝擂茶在南宋時(shí)期的杭城非常流行,《都城紀(jì)勝》《夢(mèng)粱錄》等史書記載都有記載南宋杭州“冬天兼賣擂茶”“冬月添賣七寶擂茶”的事情。上述史料證明了杭州城市中心地區(qū)的飲茶風(fēng)俗在城東郊區(qū)的傳播和影響。

二月初八的“桑秧會(huì)”、三月清明的“軋蠶花”、五月初一的半山娘娘廟會(huì)是皋亭山地區(qū)涉及農(nóng)事信仰的民間傳統(tǒng)節(jié)俗。清明時(shí)節(jié),皋亭山將舉行為期三天的“軋蠶花”。杭嘉湖四鄉(xiāng)八集的蠶農(nóng)從上塘河坐船停在半山橋,依次上山入半山娘娘廟,在娘娘殿內(nèi)燒香,祈求蠶桑豐收。同時(shí),杭人借探春之機(jī),參拜半山娘娘,然后賞桃、修禊、飲酒、吟詩作樂,享受著獨(dú)特的皋亭郊野生活。此外,皋亭山地區(qū)食清明粿,立夏吃烏米飯、烏米糕,端午食皋亭粽子,重陽節(jié)食重陽糕的傳統(tǒng)至今依然存在。有人甚至認(rèn)為烏飯糕源于皋亭山地區(qū)燒烏米飯和燒野米飯的地方習(xí)俗。正是因?yàn)楦尥ど降貐^(qū)飲食節(jié)俗的傳承,各種為了便于制作節(jié)令食品的食品加工或制作器具得以出現(xiàn),如至今仍能在皋亭山地區(qū)發(fā)現(xiàn)的壽桃模、米斗、刻花模、酒盅、福壽茶桶等器物。

5 結(jié)語

隋唐時(shí)期,大運(yùn)河造就了沿線城市的繁榮,揚(yáng)州、蘇州、杭州、楚州(今江蘇淮安)、泗州(今江蘇盱眙境內(nèi))都是繁盛一時(shí)的商業(yè)城市。南宋時(shí)期,江南“漕運(yùn)”達(dá)到鼎盛,手工業(yè)和商業(yè)空前繁榮,杭州城市人口達(dá)百萬人,明清、民國時(shí)期,運(yùn)河兩岸官辦糧倉集聚,以杭州為代表的江南地區(qū)被稱為“天下糧倉”。杭州作為中國大運(yùn)河的重要節(jié)點(diǎn)城市,杭州飲食文化南北地區(qū)的交流歷程是中國大運(yùn)河飲食文化史的重要內(nèi)容。

皋亭山南的上塘河(古運(yùn)河)是杭州市域范圍內(nèi)史書記載的最早的人工水道(春秋時(shí)期的吳故水道)的組成部分,皋亭山周邊水網(wǎng)及山道環(huán)境,承載著杭州吳越時(shí)期以來的地域性飲食傳統(tǒng)。憑借上塘河而有漕運(yùn)通商之便的皋亭山地區(qū),是兩宋時(shí)期南北飲食文化交流與融匯的重要地區(qū)。在新時(shí)代“宋韻文化傳世工程”建設(shè)體系下,傳承著兩宋時(shí)期繁盛的上塘河食貨流通知識(shí)和遺產(chǎn),對(duì)于豐富和發(fā)展杭州宋韻生活文化內(nèi)涵具有重要的歷史和現(xiàn)實(shí)意義。

綜上所述,從宋高宗時(shí)期以來的南宋宮廷賜宴北國使臣的都驛班荊館就在皋亭山,高層次的南北飲食傳統(tǒng)與宴飲制度在皋亭山地區(qū)不斷融合。北國金使來往南宋之頻繁,南宋宮廷賜予的各種食生活物資,極大地促進(jìn)了南北飲食文化的交流互動(dòng)。皋亭山優(yōu)良的自然條件與地理環(huán)境,造就了當(dāng)?shù)仫嬍场棒~米之鄉(xiāng)”特征。皋亭桃、皋亭梅、皋亭茶乃至各類山珍土特產(chǎn)極大地豐富了杭州飲食民俗內(nèi)涵。時(shí)至今日,杭州皋亭地區(qū)在清明節(jié)、端午節(jié)、重陽節(jié)食用烏米飯、皋亭粽、桃花酒等風(fēng)俗,是江南美好生活傳承與延續(xù)的重要例證。因運(yùn)而生、因運(yùn)而興的皋亭山非遺美食具有不同于其他地區(qū)的歷史傳統(tǒng)和文化基因。上述傳承至今的皋亭山飲食文化和風(fēng)俗內(nèi)容,是當(dāng)代杭州皋亭山地區(qū)“舌尖上的非遺”重要組成部分,具有重要的傳承保護(hù)和利用價(jià)值。