不同月齡貴州黑山羊生長(zhǎng)性能、屠宰性能及肌肉和脂肪組織中膻味脂肪酸含量分析

楊洋，袁超，龍勇，肖文

(1.貴州省畜牧獸醫(yī)研究所，貴州 貴陽(yáng) 550005；2.貴州大學(xué)高原山地動(dòng)物遺傳育種與繁殖教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，貴州 貴陽(yáng) 550025)

養(yǎng)羊生產(chǎn)中，全面客觀地分析羊的體重體尺等生長(zhǎng)指標(biāo)，能夠?qū)ρ虻纳a(chǎn)實(shí)踐起到積極的指導(dǎo)作用。陳玲等[1]通過(guò)分析不同月齡湖羊體重與體尺關(guān)系，建立了湖羊不同月齡體重、體尺的回歸模型，為不同階段的選擇提供依據(jù)。李明明等[2]分析了藏山羊羔羊不同月齡的體尺性狀，結(jié)果表明體重和體尺性狀與月齡之間存在正相關(guān)。羊的屠宰年齡對(duì)屠宰性能以及肉品質(zhì)具有一定的影響，蔡樹(shù)東等[3]對(duì)于不同品種雜交羊生長(zhǎng)性能和屠宰性能分析表明，薩哈 F1、杜哈 F1 羔羊初生至5月齡的體重、日增重、胴體重、屠宰率、產(chǎn)肉率、凈肉率、臀脂重均顯著高于湖哈 F1和哈薩克羔羊。王維婷等[4]研究表明不同月齡萊蕪黑山羊屠宰性能及肉質(zhì)品質(zhì)均存在不同程度的差異，且12月齡時(shí)的屠宰效益最高。羊肉特有的膻味也是影響肉品質(zhì)的關(guān)鍵因素，馮潤(rùn)芳等[5]通過(guò)對(duì)小尾寒羊后腿、里脊、上腦和羊排4個(gè)部位的脂肪含量、蛋白質(zhì)含量、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和脂肪酸組成對(duì)比分析表明，小尾寒羊主要風(fēng)味化合物為辛醛、壬醛、辛醇、1-辛烯-3-醇、辛酸和癸酸。尹麗卿等[6]通過(guò)分析4、5、6和8 月齡巴寒 F2 羊和小尾寒羊肌肉脂肪酸的組成得知，巴寒 F2 羊和小尾寒羊各月齡肌肉中，大多數(shù)脂肪酸在各月齡間存在差異，棕櫚酸、硬脂酸、油酸等含量較多且都隨著月齡的增大先升高后降低?？瞪嫉萚7]通過(guò)對(duì)不同月齡青海黑藏羊肌肉脂肪酸組成和風(fēng)味差異比較發(fā)現(xiàn)，12月齡青海黑藏羊肉在脂肪酸組成方面更具優(yōu)勢(shì)，而24月齡羊肉整體風(fēng)味物質(zhì)更為豐富。有報(bào)道指出，4-甲基辛酸(MOA)、4-乙基辛酸(EOA)和4-甲基壬酸(MNA)3種支鏈脂肪酸是形成羊肉膻味的主要因素[8]。貴州黑山羊具有適應(yīng)性強(qiáng)、耐粗飼、產(chǎn)肉性能好、膻味輕、肉鮮美可口、板皮品質(zhì)優(yōu)良等特點(diǎn)，已列入國(guó)家品種資源目錄。目前對(duì)貴州黑山羊的研究主要集中在飼養(yǎng)技術(shù)、遺傳改良技術(shù)等方面，對(duì)于貴州黑山羊在不同月齡生長(zhǎng)性能以及相應(yīng)的肉質(zhì)風(fēng)味特征的研究未見(jiàn)相關(guān)報(bào)道。因此，本試驗(yàn)通過(guò)分析不同月齡貴州黑山羊的生長(zhǎng)性能、屠宰性能及相關(guān)肌肉和脂肪組織中膻味脂肪酸的含量，為了解貴州黑山羊發(fā)育規(guī)律、膻味物質(zhì)形成規(guī)律奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物

試驗(yàn)所用貴州黑山羊均來(lái)于自貴州省畜牧獸醫(yī)研究所麥坪基地，選取同一批次生產(chǎn)、生長(zhǎng)環(huán)境一致的3、6、12和24月齡貴州黑山羊公母羊各40只，測(cè)定體重和體尺等數(shù)據(jù)；隨機(jī)選取不同年齡段貴州黑山羊公母各5只進(jìn)行屠宰性能測(cè)定。

1.2 生長(zhǎng)性能測(cè)定

測(cè)定貴州黑山羊各月齡體重和體尺指標(biāo)。體重的測(cè)定工作均在上午10點(diǎn)之前完成，保證測(cè)定的試驗(yàn)羊均是空腹?fàn)顟B(tài)；體尺包括體高、體長(zhǎng)、胸圍、管圍、胸深和胸寬，測(cè)定體尺時(shí)，將試驗(yàn)羊保定在平坦的地面，使其能夠保持自然站立的姿態(tài)，測(cè)定方法參考《第三次全國(guó)畜禽遺傳資源普查操作手冊(cè)(第二冊(cè))》中羊生長(zhǎng)性能測(cè)定的方法。

1.3 屠宰性能測(cè)定

選取各月齡段的貴州黑山羊公母各5只進(jìn)行屠宰，屠宰前24 h禁食，測(cè)定宰前活重、胴體重、凈肉重、眼肌面積、胴體脂肪含量值(GR值)等指標(biāo)，測(cè)定方法參考《第三次全國(guó)畜禽遺傳資源普查操作手冊(cè)(第二冊(cè))》中羊屠宰性能測(cè)定的方法，并計(jì)算屠宰率、凈肉率和胴體凈肉率。

屠宰率=胴體質(zhì)量/宰前活質(zhì)量×100%；凈肉率=凈肉重/宰前活質(zhì)量×100%；胴體凈肉率=凈肉重量/胴體重×100%。

1.4 肉品質(zhì)測(cè)定

對(duì)不同月齡貴州黑山羊公母羊進(jìn)行肉品質(zhì)的測(cè)定，包括肉色、pH值、剪切力、熟肉率、滴水損失以及干物質(zhì)、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪含量。測(cè)定方法參考《第三次全國(guó)畜禽遺傳資源普查操作手冊(cè)(第二冊(cè))》中羊肉品質(zhì)的測(cè)定方法。

肉色：使用色差儀測(cè)定背最長(zhǎng)肌的亮度(L)、紅度(a)和黃度(b)值。

pH值：試驗(yàn)羊屠宰后，使用pH計(jì)測(cè)定背最長(zhǎng)肌屠宰45 min和24 h的pH值。

剪切力：取背最長(zhǎng)肌組織塊，修剪并剔除表面脂肪與結(jié)締組織后放置在自封袋中，置于水浴鍋中80 ℃水浴1 h，水浴結(jié)束干燥后，修剪尺寸大小約為1.5 cm×1.0 cm×1.0 cm 測(cè)試樣塊，然后使用嫩度儀測(cè)定剪切力，單位以牛頓(N)表示。

熟肉率：稱取100 g肉樣，剔除表面脂肪和結(jié)締組織，放入恒溫浴鍋內(nèi) 100 ℃水浴 45 min，完成后室溫下干燥去除肉樣表面水分稱重，計(jì)算熟肉率。熟肉率=蒸后重/蒸前重×100%。

滴水損失：取背最長(zhǎng)肌，剔除表面脂肪和結(jié)締組織，處理好的樣品修剪成5 cm×3 cm×2 cm大小稱重后，在4 ℃條件下懸掛24 h后再次稱重。滴水損失=(掛前重-掛后重)/掛前重×100%。

常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定：采用直接干燥法、凱氏定氮法、索氏脂肪抽提法，參考GB 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》、GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測(cè)定》等，測(cè)定樣品中干物質(zhì)、粗蛋白質(zhì)和粗脂肪含量。

1.5 膻味脂肪酸測(cè)定

采集屠宰的貴州黑山羊公羊各月齡段的背最長(zhǎng)肌、腿肌、皮下脂肪和腎周脂肪4個(gè)組織樣本，使用錫箔紙包裹并做好標(biāo)記后放入液氮罐中。對(duì)采集的4個(gè)組織樣本進(jìn)行膻味脂肪酸的測(cè)定，測(cè)定方法參考GB 5009.168—2016《食品中脂肪酸的測(cè)定》，由貴州春滿谷生物科技有限公司完成。

1.6 數(shù)據(jù)處理和分析

測(cè)量數(shù)據(jù)使用Excel進(jìn)行整理后，使用SPSS 18.0進(jìn)行分析，數(shù)據(jù)以“平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，使用Duncan法進(jìn)行多重比較分析，P<0.05表示差異顯著，P<0.01表示差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同月齡貴州黑山羊生長(zhǎng)性能分析

由表1可知，貴州黑山羊公羊在不同年齡階段體重、體高、體長(zhǎng)、胸圍等指標(biāo)均差異顯著(P<0.05)，且均是隨著年齡增大而提高；管圍在6、12、24月齡差異不顯著(P>0.05)，但均顯著高于3月齡(P<0.05)；胸深在12月齡和24月齡差異不顯著(P>0.05)，但均顯著高于3月齡和6月齡(P<0.05)，且6月齡顯著高于3月齡(P<0.05)；胸寬在12月齡和6月齡差異不顯著(P>0.05)，但均顯著高于3月齡(P<0.05)，24月齡胸寬數(shù)值最大，顯著高于其他月齡(P<0.05)。

表1 不同月齡貴州黑山羊公羊生長(zhǎng)性能

由表2可知，貴州黑山羊母羊在不同年齡階段體重、體高、體長(zhǎng)、胸圍等指標(biāo)均差異顯著(P<0.05)；12、24月齡管圍無(wú)顯著性差異(P>0.05)，但均顯著高于3、6月齡(P<0.05)；24月齡胸深均顯著高于其他月齡(P<0.05)，6月齡和12月齡胸深無(wú)顯著性差異(P>0.05)，但均顯著高于3月齡(P<0.05)；12月齡和24月齡胸寬無(wú)顯著性差異(P>0.05)，但均顯著高于3月齡和6月齡(P<0.05)，3月齡和6月齡胸寬無(wú)顯著性差異(P>0.05)。

表2 不同月齡貴州黑山羊母羊生長(zhǎng)性能

2.2 不同月齡貴州黑山羊屠宰性能分析

由表3可知，對(duì)于不同月齡的貴州黑山羊公羊，屠宰性能各項(xiàng)指標(biāo)均隨月齡逐漸增加；宰前活重各月齡階段差異顯著(P<0.05)；12、24月齡胴體重、凈肉重、屠宰率均無(wú)顯著性差異(P>0.05)，但均顯著高于3月齡和6月齡(P<0.05)，且6月齡胴體重、凈肉重、屠宰率顯著高于3月齡(P<0.05)；24月齡凈肉率顯著高于其他月齡(P<0.05)，12月齡顯著高于3、6月齡(P<0.05)，但3、6月齡凈肉率無(wú)顯著性差異(P>0.05)；12、24月齡胴體凈肉率、眼肌面積、GR值均無(wú)顯著性差異(P>0.05)，但均顯著高于3、6月齡(P<0.05)，其中胴體凈肉率、GR值3月齡和6月齡無(wú)顯著性差異(P>0.05)，眼肌面積6月齡顯著高于3月齡(P<0.05)。

表3 不同月齡貴州黑山羊公羊屠宰性能

由表4可知，對(duì)于不同月齡的貴州黑山羊母羊，各屠宰指標(biāo)值也是隨著月齡逐漸增加，其中宰前活重、胴體重、凈肉重、屠宰率各月齡階段均差異顯著(P<0.05)；凈肉率、眼肌面積、GR 值在各月齡階段差異顯著(P<0.05)；12、24月齡胴體凈肉率無(wú)顯著性差異(P>0.05)，但均顯著高于3、6月齡(P<0.05)，6月齡胴體凈肉率顯著高于3月齡(P<0.05)。

表4 不同月齡貴州黑山羊母羊屠宰性能

2.3 不同月齡貴州黑山羊肉質(zhì)性狀分析

由表5可知，不同月齡的貴州黑山羊公羊的肉色L值差異顯著(P<0.05)，且12月齡L值最高，6、24月齡的a值顯著高于3、12月齡(P<0.05)，b值在各月齡階段無(wú)顯著性差異(P>0.05)；pH45 min值、pH24 h值和干物質(zhì)含量各年齡段均無(wú)顯著性差異(P>0.05)；12、24月齡剪切力顯著大于3、6月齡(P<0.05)，且6月齡顯著大于3月齡(P<0.05)；3月齡熟肉率、粗蛋白含量、粗脂肪含量均最低，顯著低于6、12、24月齡(P<0.05)，且6、12、24月齡間均無(wú)顯著性差異(P>0.05)；12月齡滴水損失最小，顯著低于3、6、24月齡(P<0.05)，且3、6、24月齡間無(wú)顯著性差異(P>0.05)。

表5 不同月齡貴州黑山羊公羊肉質(zhì)性狀

由表6可知，不同月齡的貴州黑山羊母羊的L值差異顯著(P<0.05)，12月齡L值最大，3月齡a值和b值最小，顯著低于其他月齡(P<0.05)；pH45 min值和pH24 h值各年齡階段無(wú)顯著性差異(P>0.05)；3月齡剪切力、熟肉率、粗蛋白含量均顯著低于6、12、24月齡(P<0.05)，且6、12、24月齡間均無(wú)顯著性差異(P>0.05)；3月齡和6月齡滴水損失、干物質(zhì)含量無(wú)顯著差異(P>0.05)，均顯著低于12、24月齡(P<0.05)；3月齡粗脂肪含量顯著低于其他月齡(P<0.05)，12月齡和24月齡粗脂肪含量無(wú)顯著性差異(P>0.05)。

表6 不同月齡貴州黑山羊母羊肉質(zhì)性狀

2.4 不同月齡貴州黑山羊肌肉中膻味脂肪酸含量分析

由表7、8可知，不同月齡貴州黑山羊背最長(zhǎng)肌和腿肌中MOA、EOA、MNA含量均呈現(xiàn)出隨月齡增加含量增大的趨勢(shì)，3種膻味脂肪酸均在24月齡時(shí)含量最高，且顯著高于其他月齡(P<0.05)；在不同月齡貴州黑山羊背最長(zhǎng)肌中，MOA和EOA含量均差異顯著(P<0.05)，MNA的含量在12、24月齡之間無(wú)顯著性差異(P>0.05)，但均顯著高于3、6月齡(P<0.05)。在不同月齡貴州黑山羊腿肌中，MOA和MNA含量均差異顯著(P<0.05)，EOA含量在3、6月齡間無(wú)顯著性差異(P>0.05)。

表7 不同月齡貴州黑山羊背最長(zhǎng)肌中膻味脂肪酸含量 μg/g

表8 不同月齡貴州黑山羊腿肌中膻味脂肪酸含量 μg/g

2.5 不同月齡貴州黑山羊脂肪中膻味脂肪酸含量分析

由表9、10可知，3種膻味脂肪酸在皮下脂肪和腎周脂肪的含量隨貴州黑山羊月齡的增大基本呈現(xiàn)出增加的趨勢(shì)。在皮下脂肪中，MOA和MNA的含量均在24月齡最高，且顯著高于其他月齡(P<0.05)，MOA含量在3月齡和6月齡間無(wú)顯著性差異(P>0.05)，MNA含量在6月齡和12月齡間無(wú)顯著性差異(P>0.05)，而EOA含量在12月齡最高，顯著高于其他月齡(P<0.05)。在腎周脂肪組織中，3種膻味脂肪酸的含量均在24月齡最高，且顯著高于其他月齡(P<0.05)，EOA含量在3月齡和6月齡間無(wú)顯著性差異(P>0.05)，MNA含量在3、6、12月齡間無(wú)顯著性差異(P>0.05)。

表9 不同月齡貴州黑山羊皮下脂肪膻味脂肪酸含量 μg/g

表10 不同月齡貴州黑山羊腎周脂肪膻味脂肪酸含量 μg/g

3 討論

3.1 不同月齡貴州黑山羊生長(zhǎng)性能、屠宰性能分析

在家畜的遺傳選育中，體重和體尺性狀是一類重要的表型性狀，屠宰性能是對(duì)家畜生產(chǎn)性能評(píng)定的一個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)[9]。本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，貴州黑山羊公母羊在不同年齡階段體重、體高、體長(zhǎng)、胸圍等指標(biāo)均差異顯著，其變化幅度也較大。通過(guò)與廖正錄等[10]在2004年修訂發(fā)布的貴州黑山羊標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比發(fā)現(xiàn)，本試驗(yàn)研究得到的周歲貴州黑山羊公母羊體重、體長(zhǎng)、體高、胸圍等生長(zhǎng)指標(biāo)均比其標(biāo)準(zhǔn)要高，說(shuō)明經(jīng)過(guò)多年的選育后，貴州黑山羊的生產(chǎn)性能也得到了一定的提升。王維婷等[4]研究結(jié)果表明，萊蕪黑山羊的宰前質(zhì)量、胴體質(zhì)量均隨月齡增加而顯著增加。本試驗(yàn)研究表明，對(duì)于貴州黑山羊公母羊來(lái)說(shuō)，其屠宰性能的各項(xiàng)指標(biāo)均呈現(xiàn)出隨月齡增加而逐漸增大的趨勢(shì)，其胴體重、屠宰率、凈肉重、凈肉率等指標(biāo)均顯著增加，與上述研究結(jié)果一致。從屠宰率來(lái)看，波爾山羊的屠宰率為54.13%～54.36%[11]，宜昌白山羊(7月齡)屠宰率高達(dá)54.42%～58.98%[12]，而本試驗(yàn)得到的貴州黑山羊公母羊在24月齡時(shí)其屠宰率分別為46.64%和45.24%，遠(yuǎn)低于上述山羊品種，因此，提高貴州黑山羊的屠宰性能可作為下一步選育工作的方向。

3.2 不同月齡貴州黑山羊肉質(zhì)性狀分析

羊肉的pH值對(duì)于肉質(zhì)的嫩度、適口性等有一定的影響[13]，一般情況下羊肉的pH值在6.5～7.0，隨著屠宰時(shí)間的延長(zhǎng)，糖酵解反應(yīng)產(chǎn)生乳酸堆積，其pH值會(huì)下降，一般在5.5左右[14]。本研究結(jié)果顯示，不同月齡貴州黑山羊公母羊其肉質(zhì)pH45 min值和pH24 h值無(wú)顯著性差異，且pH45 min值大致呈現(xiàn)中性，pH24 h值在5.5左右，均屬于正常范圍。剪切力是評(píng)價(jià)肌肉嫩度的重要指標(biāo)[15]，隨著月齡的增長(zhǎng)，貴州黑山羊公母羊肌肉剪切力增大，說(shuō)明低月齡的黑山羊肉質(zhì)更嫩，這一研究結(jié)果與王維婷等[4]研究結(jié)果一致。滴水損失、熟肉率是衡量肉質(zhì)保水性的指標(biāo)，本研究結(jié)果顯示貴州黑山羊公母羊在12和24月齡時(shí)其滴水損失相對(duì)不高，且熟肉率相對(duì)較高，說(shuō)明12和24月齡的黑山羊肉保水能力更強(qiáng)。粗脂肪和粗蛋白質(zhì)含量對(duì)羊肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值具有一定的影響，而其含量也受到飼喂方式和飼喂時(shí)間的影響，研究表明，舍飼的羔羊脂肪沉積比放牧的羔羊更高，飼喂時(shí)間較久的羊脂肪沉積較多[16]。本研究結(jié)果顯示貴州黑山羊粗脂肪和粗蛋白質(zhì)隨月齡增大而增加，也說(shuō)明在貴州黑山羊生長(zhǎng)過(guò)程中，脂肪和蛋白在逐漸積累。

3.3 不同月齡貴州黑山羊肌肉和脂肪中膻味脂肪酸含量分析

短鏈脂肪酸對(duì)羊肉膻味的形成具有非常顯著的作用，尤其以MOA、EOA、MNA為主要膻味形成物質(zhì)，而這些膻味脂肪酸的合成具有組織特異性[17]。在放牧的情況下，皮下脂肪中MOA的含量顯著高于內(nèi)臟脂肪[18]，在對(duì)美利奴羊和法國(guó)伊爾羊的研究表明，MOA在皮下脂肪中含量最高，其次是EOA和MNA[19]。歐慧敏等[20]對(duì)呼倫貝爾羊的研究結(jié)果顯示，在脂肪組織中，MOA與EOA的含量高于MNA的含量。本研究結(jié)果顯示，在不同月齡貴州黑山羊脂肪組織中，MOA和EOA的含量均較高，這與以上研究結(jié)果一致，說(shuō)明MOA和EOA有可能是對(duì)羊肉膻味發(fā)揮作用的主要脂肪酸?？瞪嫉萚7]研究了不同月齡青海黑藏羊背最長(zhǎng)肌脂肪酸的含量，結(jié)果表明，隨著月齡的增加，MOA的含量也不斷增加。另有研究表明，羔羊的肌肉組織中MOA和EOA含量較低，低于周歲羊和成年羊[21]。歐慧敏等[20]的研究結(jié)果也表明，MOA、EOA、MNA的含量均隨日齡增加而增加。本研究結(jié)果顯示，在貴州黑山羊肌肉組織中，MOA、EOA、MNA的含量均隨月齡的增加而增加，與上述研究結(jié)果一致，表明飼養(yǎng)時(shí)間越長(zhǎng)，羊肉中膻味物質(zhì)的含量越高。

4 結(jié)論

貴州黑山羊生長(zhǎng)性能、屠宰性能隨月齡增長(zhǎng)而顯著增加，MOA、EOA和MNA 3種膻味脂肪酸在肌肉和脂肪組織中的含量隨月齡增長(zhǎng)不斷增加，且MOA和EOA相對(duì)含量較大，可能對(duì)羊肉膻味起主導(dǎo)作用。