藜麥在食品中的應(yīng)用研究進(jìn)展

◎邢賀然 張 麗 呂紅英 劉靜雪 孫 陽 馬 君

藜麥為藜科藜屬植物， 藜麥穗部可呈紅、 紫、黃三色， 植株外形與灰灰菜相似， 成熟后穗部與高粱穗相近， 藜麥的外殼和種子中含有多種營養(yǎng)成分， 藜科果實中的營養(yǎng)成分非常豐富， 藜麥能夠滿足人體營養(yǎng)的需要， 因此藜麥也被公認(rèn)為“全營養(yǎng)食物”。 早在50年代就開始研究藜麥的作物，它是一種富含高纖維、低GI的優(yōu)質(zhì)谷類[1]。 它的食用方式非常多， 大部分食用方式是把籽粒磨成粉末狀，再經(jīng)過加工烹飪變成各種各樣的食物。

目前關(guān)于藜麥的研究相對單一和分散， 且對藜科植物的生物活性及其作用機(jī)理報道有限。 為了進(jìn)一步綜合分析和開發(fā)利用藜麥， 本文重點總結(jié)藜麥的研究工藝、 營養(yǎng)特性及其影響因素， 以期為開發(fā)和利用天然、 綠色、 健康的藜麥?zhǔn)称返於ㄖ匾碚摶A(chǔ)。

一、 藜麥的營養(yǎng)特性

（一） 主要營養(yǎng)成分

藜麥富含大量的膳食纖維， 總膳食纖維含量為7%， 包括2.5%的可溶性纖維素和4.5%的不可溶纖維素， 具有良好的調(diào)節(jié)血糖、 降血脂、 保護(hù)心肌、 減肥、 促進(jìn)腸道蠕動、 促進(jìn)糞便排出等功效。藜麥不含膽固醇， 是非常好的減脂食物； 它具有預(yù)防腸癌發(fā)生、 抗氧化、 抗衰老等作用， 比較適合減肥人群和糖尿病患者食用。

（二） 氨基酸

氨基酸是人體不可或缺的， 缺乏任何一種必需氨基酸， 都可能導(dǎo)致生理紊亂， 誘發(fā)多種疾病[2]， 而藜麥中含有的氨基酸比較全面。

（三） 礦物質(zhì)

藜麥中的礦物質(zhì)元素非常豐富且含量較高，尤其是鈣、 鎂、 鉀、 鐵和錳的含量遠(yuǎn)高于其他谷物， 可以滿足均衡膳食的需求[3]。 眾所周知， 鈣元素是骨骼牙齒所需要的重要元素， 也是生理活動中不可缺少的元素， 而藜麥中鈣元素的含量在谷物中較高。

（四） 維生素

藜麥中的維生素含量非常豐富， 如維生素B，維生素B能很好的促進(jìn)脂肪分解， 增加糖類的新陳代謝， 具有燃燒脂肪的作用， 避免脂肪的堆積， 特別適合麩質(zhì)過敏和減肥人群食用[4-5]。 藜麥中還含有維生素E和葉酸， 在維持人類健康方面起著重要作用。

二、 藜麥在食品中的研究進(jìn)展

目前藜麥在食品中的應(yīng)用開始步入精細(xì)化階段， 隨著研究的深入和成果的發(fā)表， 豐富了膳食結(jié)構(gòu)。 藜麥泡騰片、 藜麥啤酒等系列藜麥產(chǎn)品也在不斷涌現(xiàn)。

（一） 藜麥在泡騰片中的應(yīng)用

根據(jù)對藜麥泡騰片輔料的研究， 近年來， 泡騰片逐漸向食品加工領(lǐng)域拓展[6]，有科研工作者優(yōu)化藜麥泡騰片工藝， 影響藜麥泡騰片口感、 崩解時間、 顏色及性能的主要因素是藜麥果粉比重、酸源與堿源之比和甜味劑比重。 在單因素試驗的基礎(chǔ)上， 選取了藜麥果粉比重、 泡騰劑比重、 甜味劑比重、 香精比重四個影響藜麥泡騰片品質(zhì)和口感的主要因素， 對藜麥真空冷凍干燥工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化， 以得到干燥速率最大的凍干參數(shù)， 制備出理化性質(zhì)穩(wěn)定， 便于儲存與運(yùn)輸、 加工能耗低及工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)藜麥泡騰片。

（二） 醫(yī)藥領(lǐng)域藜麥?zhǔn)称返膽?yīng)用

藜麥中可以提取多酚類、 黃酮類和皂苷類物質(zhì)[7-8]，因此，可將其加入粥中進(jìn)行食療。 黃酮類具有降血壓、 降血脂、 降血糖、 預(yù)防心腦血管和動脈硬化等藥理作用和抗氧化活性； 多酚類具有抗癌作用， 對高山病具有降低作用； 皂苷類具有抗炎、 抗菌的作用， 藜麥粥也具有降血糖的作用。此外， 藜麥粥中的不飽和脂肪酸對前列腺素調(diào)節(jié)、 大腦發(fā)育、 預(yù)防脾虛胃病和抗風(fēng)濕感冒等均具有較好的作用。

（三） 藜麥在釀酒中的應(yīng)用

藜麥營養(yǎng)價值較高， 有降血脂之勢。 同時，藜麥具有藥酒的功效， 對高血壓、 心臟病、 糖尿病患者都有很好的好處。 近年來， 對藜麥啤酒生產(chǎn)工藝的研究成為熱點[9]。KORDIALIK-BOGACKA等人[10]把藜麥替換成稻谷芽，對麥芽汁和啤酒性能， 以及用藜麥籽和藜麥片替換為釀酒輔助材料的可使用性進(jìn)行了對比。 結(jié)果表明， 藜麥?zhǔn)且环N很好的釀造輔助材料， 即使不加入其他種類的啤酒酶， 也可以用藜麥替代30%的麥芽。 卞猛[11]對藜麥啤酒的加工過程進(jìn)行了研究， 以藜麥為輔料釀造藜麥啤酒。 將制得的藜麥啤酒與市面上普通啤酒進(jìn)行了對比， 結(jié)果發(fā)現(xiàn)普通啤酒中酒精含量比均高于藜麥啤酒， 口感對比后， 藜麥啤酒比普通啤酒更加柔和更易被人接受。

（四） 藜麥在調(diào)料中的應(yīng)用

以藜麥為主要原料， 通過添加奇亞籽粉、 玉米粉、 燕麥粉、 糯米粉、 白砂糖， 對配方進(jìn)行優(yōu)化得到新的具有營養(yǎng)保健功能的沖調(diào)粉， 同時對優(yōu)化配方后制得的沖調(diào)粉的沖調(diào)工藝進(jìn)行優(yōu)化， 得到營養(yǎng)物質(zhì)全面、 口味豐富、 食用方便、 滋味優(yōu)良、 穩(wěn)定性好、 結(jié)塊少的沖調(diào)粉。該產(chǎn)品能夠彌補(bǔ)市場的不足， 具有廣闊的市場前景和經(jīng)濟(jì)價值[12]。

三、 藜麥的功能性研究

藜麥營養(yǎng)價值豐富， 可廣泛用于食品行業(yè)。隨著發(fā)達(dá)國家主食化的發(fā)展和藜麥的多樣化， 極大地促進(jìn)了藜麥的消費(fèi)， 因此藜麥新產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)。 作為早餐谷物， 藜麥米可以代替大米， 藜麥零食也是近年來的新品。 藜麥粉具有低脂、 低升糖、 低淀粉和穩(wěn)定性強(qiáng)的優(yōu)點。 可用于煲湯、 面條、 餅干、 面包等加工食品， 也可與各種谷物混合食用。 用40%—100%的大米粉、 淀粉， 制成新型面包， 用藜麥粉代替淀粉， 比原體積增加了33%， 質(zhì)地比原面包更均勻。 把藜麥全粉和高山雙歧桿菌添加到面包當(dāng)中， 能提高藜麥面包的營養(yǎng)價值、 增加對礦物質(zhì)的吸收和面包利用率。 藜麥奶呈凝膠狀， 用葡萄糖酸化后營養(yǎng)豐富， 比牛奶更分散的是藜麥、 大豆、 大米和燕麥的混合物。經(jīng)過時間的沉淀也涌現(xiàn)出了非常多的藜麥研究者，國外對于藜麥產(chǎn)品研究， 不是研究米食為主而是大多集中在面食領(lǐng)域，如魏瑋[13]將藜麥粉等物質(zhì)添加到面包的生產(chǎn)過程中， 制成無麩質(zhì)面包， 這樣可以提高面包營養(yǎng)， 口味也更加絲滑；袁添[14]將藜麥和小麥作為主料， 以蕎麥、 大米和玉米作為輔助材料， 制成無麩質(zhì)面條； 張文剛[15]制做以藜麥和紫薯為原料， 研究藜麥紫薯擠壓膨化食品加工工藝并分析產(chǎn)品品質(zhì)， 最終產(chǎn)物相比于市面上大部分膨化食品口感更佳蓬松， 更受青少年喜愛。

相比國外而言， 國內(nèi)不僅對藜麥在面食領(lǐng)域進(jìn)行研究和應(yīng)用， 還涉及泡騰片、 醋、 啤酒、 調(diào)料品和飲料等領(lǐng)域， 如張林華等人[16]采用不同后處理工藝制備了擠壓藜麥鮮面、 冷凍面、 半干面和干面， 并對其品質(zhì)及營養(yǎng)特性進(jìn)行測定； 將藜麥和泡騰片進(jìn)行了融合， 經(jīng)過雙螺旋擠出后為降低藜麥泡騰片的含水量， 增加藜麥泡騰片的消融性， 經(jīng)單因素試驗和正交試驗篩選出藜麥泡騰片的品質(zhì)改良劑；秦小轉(zhuǎn)等人[17]用藜麥粉過篩后與蕎麥粉混合， 制成的藜麥餅干， 不光口感更佳酥脆，蛋白質(zhì)也比普通餅干含量高；劉鶴祥等人[18]以藜麥為原料， 以山西老陳醋固態(tài)發(fā)酵技術(shù)為指導(dǎo)， 對藜麥醋的釀造工藝進(jìn)行研究， 得到高品質(zhì)的藜麥醋；李貞景等人[19]優(yōu)化藜麥淀粉進(jìn)行水解時的液化和糖化的工藝條件。 以藜麥為原料， DE值為主要評估指標(biāo)， 采用單因素和正交試驗設(shè)計對藜麥飲料生產(chǎn)中的淀粉液化和糖化工藝進(jìn)行優(yōu)化研究。

四、 總結(jié)與展望

藜麥營養(yǎng)價值高， 被譽(yù)為 “素食黃金”， 有幫助人類修復(fù)體質(zhì)、 預(yù)防疾病的功能， 適用于幼年中年老年等所有群體。 但目前我國市面上關(guān)于藜麥的產(chǎn)品研究還在發(fā)展， 多是一些初級加工品， 其營養(yǎng)價值和精細(xì)化程度并沒有得到有效的挖掘。 深入研究藜麥的營養(yǎng)特性， 分析不同品種的藜麥， 針對不同品種和不同地區(qū)的藜麥進(jìn)行相關(guān)保健品及消耗品的研發(fā)， 有利于藜麥實現(xiàn)高值化利用。 不斷開發(fā)藜麥系列產(chǎn)品，使之成為大眾餐桌上的主食， 不僅有助于調(diào)整大眾的膳食結(jié)構(gòu)， 降低糧食資源浪費(fèi)， 還有助于提高大眾的身體素質(zhì)， 進(jìn)一步保障糧食安全。合理選擇藜麥資源， 開發(fā)利用其保健價值， 開發(fā)出更多的功能性食品， 可以幫助成千上萬的健康受損或營養(yǎng)不良的人群。