試論兩淮制鹽器皿的演變

周 亮,鐵春燕,劉海峰,趙 晨,施玉婷

(1.鹽城中國海鹽博物館，江蘇 鹽城 224005;2.江蘇科技大學 馬克思主義學院，江蘇 鎮(zhèn)江 212003)

司馬遷云:“彭城以東,東海、吳、廣陵,此東楚也……夫吳自闔閭、春申、王濞三人,招致天下喜游子弟,東(楚)有魚鹽之饒”,[1]3267其中“東楚”便主要指江蘇沿海地區(qū),這里襟江帶海,早在春秋時制鹽業(yè)便已初具規(guī)模,由此開端并持續(xù)了兩千年之久。縱觀江蘇東部沿海的地域發(fā)展歷程,鹽城、南通和連云港,這三座城市均與古代淮鹽有著不解之緣。就考古發(fā)現(xiàn)而言,江蘇沿海三市目前均留有淮鹽生產(chǎn)相關的歷史遺存,大致可分為制鹽遺址與制鹽器皿兩類。淮鹽作為古老的手工業(yè),制鹽器皿見證著其數(shù)千年的亙古綿延的演變歷程,目前有傳為漢代的煮鹽工具“牢盆”,東臺三倉鎮(zhèn)的古鐵鑊。宋元時期的古盤鐵時有出水(土),濱?？h陳濤鄉(xiāng)蘇北總渠發(fā)現(xiàn)沉船,上有盤鐵三十多塊,鹽城市區(qū)鹽城浴室北側發(fā)現(xiàn)盤鐵2塊,連云港、南通和大豐等博物館均藏有一定數(shù)量的盤鐵。此外鹽城市博物館和南通紡織博物館、大豐區(qū)博物館還藏有明清時期的鍋金敝。

對淮鹽進行系統(tǒng)記載和研究的當推《中國鹽業(yè)史》《江蘇鹽業(yè)史》和《大豐鹽政志》等著作,對草煎淮鹽的鹽政、鹽產(chǎn)、運銷和管理等方面的研究汗牛充棟,一直是學術熱點,然而對于制鹽器皿的研究卻少見文獻?！栋静▓D》上對元代制鹽器皿盤鐵的形制與使用進行了圖文并茂的描述,《兩淮鹽法志》上也有煎鹽器皿的圖文介紹,鄒迎曦先生的《古淮鹽二十說》對淮鹽制鹽器皿進行了系統(tǒng)的梳理和研究,鹽城市海鹽文化研究會《江蘇煮鹽工具初探》一文對宋代以后的制鹽工具也做過討論。本文依據(jù)歷史文獻和有關考古資料,對漢代以來制鹽器皿的演變進行梳理和研究,以探求其演變背后的內(nèi)在規(guī)律。

一、兩淮制鹽器皿的變遷過程

1.“官與牢盆”作煮鹽

自從春秋時期吳王闔閭之后,戰(zhàn)國的春申君、西漢吳王劉濞均對淮鹽進行了持續(xù)的開發(fā),到吳王時期已經(jīng)有相當?shù)囊?guī)模,“(劉濞)招致天下亡命者鑄錢,煮海水為鹽,以故無賦,國用富饒”。[2]1904然而漢武帝平定七國之亂后,在其舊地設置“臨淮郡,下設鹽瀆、海陵(縣)”,因而本地鹽業(yè)歸屬漢地所有,連云港墓葬中出土的竹簡中記錄了當?shù)佧}官的設置情況,尤其鹽瀆縣以鹽得名,正好印證了此地經(jīng)濟模式與春秋以來的煮鹽業(yè)的密切關系。

漢代以何種器皿制鹽,自唐代以來一直未形成一致意見,其中一種主流性說法認為漢代煮鹽器皿為牢盆。據(jù)《史記》記載:“山海,天地之藏也,皆宜屬少府,陛下不私,以屬大農(nóng)佐賦。愿募民自給費,因官器作煮鹽,官與牢盆”。[3]1428這是對牢盆最早的記載,據(jù)此可知漢代煮鹽之器為牢盆,然而其形制文獻卻語焉不詳。

東臺市范公鎮(zhèn)三灶村藏有一件大鐵盆,直徑158 cm、深80 cm、壁厚10 cm,外側分布有六個方形把手,重約3 000 kg。有學者根據(jù)其形制、地理位置進行文獻考證后,認為此物即漢代官造的煮鹽“牢盆”,[4]若依此說,此“牢盆”或為目前兩淮地區(qū)現(xiàn)存最早的煮鹽器皿。

作為延續(xù),直到唐代牢盆仍然屢屢見諸于鹽業(yè)生產(chǎn)的相關記載中,鹽鐵使劉晏“始以鹽利為漕傭,自江淮至渭橋,蓋自古未之有也。自此歲運米數(shù)千萬石,自淮北列置巡院,搜擇能吏以主之,廣牢盆以來商賈”。[5]2117就此而言, 牢盆作為漢代煮鹽官器,其使用或延續(xù)至唐代。

2.盤鐵煎鹽

自宋代開始出現(xiàn)一種新型制鹽工具——盤鐵,宋人許度云:“今煎鹽之器,謂之盤,以鐵為之,廣袤數(shù)丈,意(牢)盆之遺制也”。[6]94雖然宋之盤鐵與漢唐之牢盆相去甚遠,但廣袤的尺寸卻當是兩者的共同點。連云港市博物館藏有一塊扇形盤鐵,上有三齒狀鋬,應有4塊可拼成圓形鐵盤,上有內(nèi)容為“熙寧七年”和“字二”的銘文,可知其造于北宋中后期,為宋神宗熙寧七年(1074)。

盤鐵之形狀和尺寸似無定制。1992年鹽城濱海縣發(fā)現(xiàn)一座沉船,出土盤鐵數(shù)量最多,達到30多塊,其形制可分為方形、圓形、不規(guī)則形三種,正如元代陳椿《熬波圖》所言:“方盤雖薄容易裂,圓鑊雖深又難熱,不方不圓合而分,樣自兩淮行兩浙”。[7]127元代的淮鹽產(chǎn)區(qū)制鹽所用的盤鐵按片數(shù)的多少被分為了三個等級:“大盤大小十余片,中盤四片,小盤二(片)”。這些“盤有大小不等,或如木梳片,或三角或四方或長條或小碎”,一般按照團為單位聚集“工丁數(shù)十人用扛索杪木奮力舉鐵塊排湊成盤,周圍閣所筑土墻上其中各磚柱上或有短小鐵塊,閣不及磚柱者,先用鐵打成塊臂模樣,名曰盤駝,以曲頭搭兩旁,大鐵塊上以凹身閣小片湊補成圓”。[7]140

明代淮鹽產(chǎn)區(qū)仍然延續(xù)使用盤鐵的形式聚團煎鹽,《天工開物》云:“盤(鐵)周闊數(shù)丈,徑也尺許。用鐵者,以鐵打成葉,用鐵釘拴和,其底平如盂,其四周高一尺一寸,其合縫處一經(jīng)鹵汁結塞,永無隙漏。其下列灶燃薪,多者十二、三眼,少者七、八眼,共煎此盤”。[8]269明清盤鐵“官制鐵炭,每一盤鐵四角,一角該鐵五千斤”,[9]301可見此便為元代中型盤鐵的延續(xù)。

3.鍋(鑊)、金敝制鹽

鹵鍋是宋代開始出現(xiàn)的煮鹽器皿,兼具溫鹵功能?！端问贰吩?“故環(huán)海之湄,有亭戶,有鍋戶,有正鹽,有浮鹽。正鹽出于亭戶,歸之公上者也。浮鹽出于鍋戶,鬻之商販者也,正鹽居其四,浮鹽居其一?！盵10]4457-4458可見宋代便有專門務浮鹽的鍋戶,其中鍋即指鹵鍋。明陸容《菽園雜記》云:“凡煎燒之器必有鍋盤……小鍋一干可得鹽二三十斤以上”。[11]148清末兩淮鹽場中仍然使用鹵鍋進行溫鹵:“同治七年十二月運司李元華詳查通屬石港、金沙二場,查存鹵鍋申鹽辦理無效……同治五年分已復足原額,實因地居腹里鹵氣歉薄,鍋系溫鹵,前后各大使力加整頓,申鹽毫無成效,若不照案擊毀,徒增額數(shù),有名無實,一經(jīng)缺產(chǎn)轉致有所籍口”。[12]

宋代兩淮鹽區(qū)的制鹽器皿還有鑊子。南宋李心傳《建炎以來朝野雜記》云:“淮浙鹽一場十灶,每灶晝夜煎鹽六盤,一盤三百斤……有所謂鑊子鹽……家皆有鑊,一家通夜必煎兩鑊,得鹽六十斤”。[13]296

筆者以為宋代之鑊子即明清之熬鹽鹵鍋,理由有二:首先,鍋和鑊均為搭配盤鐵的輔助器皿。據(jù)王月婷考證,煎鹽法唐代開始出現(xiàn),由于煎法效率更具優(yōu)勢,自其出現(xiàn)后煮鹽法便逐漸處于輔助地位。[14]從《宋史》來看,在宋代相對于盤鐵,以鍋制鹽效率并不高,因而僅將其作為供給“鬻之商販者”的浮鹽。根據(jù)《建炎以來朝野雜記》記載,不難判斷鑊子的效率也與之相近,同為正鹽以外的一種輔助器。其次,鹵鍋與鑊子的干鹽方式相同。《太平寰宇記》記載宋代淮東煎鹽過程:“(煎鹽)既成,人戶疾著水履上盤,冒熱收取。稍遲則不及”。[15]2569對于為何煎鹽對于溫度有著較高的要求,郭正忠曾解釋道:這種“把盤中將成之鹽,不斷撈漉到撩床、竹篾上,使之瀝去鹵水,成為干鹽”的干鹽技術,可以不斷將生鹵注入盤中,從而產(chǎn)生“晝夜出鹽不息”的效果。[16]36-43陳椿在《熬波圖》中曾提及“圓鑊雖深卻難熱”,顯然鑊子由于具有一定深度而難以燒熱,并不適宜用來煎鹽,所以鑊子的功能只能是用來溫鹵或熬煮。陸榮云“小鍋一干可得鹽二三十斤以上”,說明當時這種小鍋“每盤燒干出鹽”的干鹽之法與盤鐵這種撩瀝鹵水的干鹽技術并不相同。

結合上述諸文獻,無論從煎鹽效率或干鹽方式來看,淮浙地區(qū)煮鹽的鑊子與煮鹽鹵鍋當為同種器物。

明代出現(xiàn)的另一種煎鹽器皿是金敝,明人陸容說“鍋有鐵鑄,寬淺者謂之為鐅(金敝)盤”,[11]148說明鍋與金敝并非同種器物。就功能而言,明清淮鹽的制法有煎熬兩法,其中“煎用淺金敝,熬用深鍋,大小不一”,[17]79說明金敝本用于煎鹽。金敝比鍋大而淺,歷代規(guī)格大小不一,大的直徑4尺,厚約半寸,深1尺,重約140～150斤。清末金敝的規(guī)格減小,每金敝重量減至118斤,直徑3.6尺,深5寸,[18]160實物可見中國海鹽博物館現(xiàn)藏之鐵金敝,直徑114 cm。

清代晚期由于私煎盛行導致鹵鍋被“照案擊毀”,金敝的功能開始擴大:“煎鹽有定額,自應一灶兩金敝,難任缺乏,如有單金敝之灶,即令買補如額,一以暖鹵,一以煎鹽”,[12]249其中暖鹵之撇稱為下鹵金敝,煎鹽之金敝稱為上鹵。[19]20《兩淮鹽法志》認為“金敝似釜而淺即宋之鑊子也”,[20]當謬,或由于清末金敝已經(jīng)替代鹵鍋的溫鹵功能,加之兩者形制本就極為相似,人們便不再詳細區(qū)分鍋與金敝的區(qū)別,將兩者混稱為鍋金敝。

二、鹽政管理對于兩淮制鹽器皿演變的影響

征收鹽稅是歷代封建帝國的經(jīng)濟支柱,為了從源頭上盡榷鹽利,就必須在制鹽器皿上大做文章,以實現(xiàn)對淮鹽生產(chǎn)環(huán)節(jié)的全面管控?？梢哉f,從漢代到清代制鹽器皿的演變始終受到鹽政管理的作用與影響,使得不同的制鹽器皿能夠有效運行于不同的時代環(huán)境之中,具體而言鹽政對于其發(fā)展與演變主要有三個方面的影響。

1.制鹽器皿與榷鹽政策

制鹽器皿與榷鹽政策的關系,主要表現(xiàn)為對于私鹽的打擊。漢武帝首次對鹽業(yè)的禁榷便是由此入手,首先是控制制鹽器皿的生產(chǎn)權和所有權。若私自鑄造鐵器用以煮鹽,則會受到“鈦左趾”的刑罰。從漢武帝時的“官器”,“官與牢盆”,均說明漢代對于鐵質(zhì)制鹽器皿的掌控,明確其生產(chǎn)權和所有權歸官方。宋代以來,為了發(fā)展鹽業(yè)生產(chǎn),多產(chǎn)鹽,多征稅,開始使用盤鐵聚眾煎鹽。但是為了從源頭上防范私自煎燒,將制鹽器皿——盤鐵進行分割,當時每團有十戶灶,平時每戶各保管一角,煎鹽時候必須都拿到固定地方拼接,所謂“非一灶一丁之所有也”,互相配合才能共同制鹽,便是對制鹽器皿的控制。

鍋鑊作為溫鹵器皿,雖可煮鹽但效率較低,宋代對其采取寬松的政策僅作浮鹽,但元明兩代為了防止私煎私鬻,開始對鍋金敝進行嚴控,主要采取登記在冊,明確所有權。兩淮鹽場明初弘治時期統(tǒng)計鍋金敝僅有16口,嘉靖時期增加至3118口,增長近200倍。[21]517明中期以前,鍋金敝為兩淮巡鹽御史負責鑄造,“嘉靖后,運同無力官鑄盤鐵,改由商人出資鼓造鍋金敝”?！白匀f歷四十五年,鹽引改征折價,鹽不復入官倉,皆商自行買鹽,于是官鑄盤鐵、鍋金敝之制遂止。盤鐵工大費重,無力添設;惟鍋金敝則眾商自出資本鼓鑄”。[22]863-864明代制鹽器皿的鑄造權經(jīng)歷由官鑄盤鐵到官鑄鍋金敝再到商鑄鍋金敝的重要轉變,正如郭正忠先生所言“鍋金敝由傳統(tǒng)的‘溫鹵之器’向煎鹽之器的轉化,標志著明朝‘團煎’舊制的衰微”。[21]555

對盤金敝增添需要審批,對其數(shù)量、新舊、殘缺都有著嚴格的登記,“舊制用朱漆填寫鹽法解革號數(shù),以備稽查,后因朱寫易于模仿,且易脫落,改于金敝口上鑄某年通字第幾號、某年泰字第幾號,并鑄運司花押于號數(shù)之下”。[23]為了防范私鹽的出現(xiàn),還設有專員進行不定期稽查,“向來各場盤金敝原有定數(shù)。設有增減,必須冊報,現(xiàn)在委員赴場抽查如有私增盤金敝與冊不符即眼同棄毀并將灶戶場官分別究治”。[12]

明清兩淮鍋金敝政策的演變,也表明鹽場聚團公煎的方式瓦解后,封建社會晚期舊有榷鹽政策不斷走向僵化,因而不可避免地遭受著前所未有的沖擊。

2.制鹽器皿與鹽務管理

鹽務管理者以制鹽器皿對鹽戶的身份進行細化。自唐乾元元年第五琦榷鹽法施行后,“其舊業(yè)戶洎浮人,欲以鹽為業(yè)者,免其雜徭,隸鹽鐵使”,[5]2116從此務鹽者開始編戶入籍,成為專業(yè)的鹽戶,他們承擔著每年上繳鹽課的任務。宋代在此基礎上以制鹽工具對鹽戶們進行了身份區(qū)分,使用盤鐵煎鹽的稱為亭戶,所謂“正鹽出于亭戶”,使用鍋鑊煮鹽稱之為鍋戶,即“浮鹽出于鍋戶”,使得鹽戶的身份和分工有了進一步細化。明代中期以后,盤鐵日益減少,鍋撇數(shù)量暴增,帶來的問題就是“煎金敝過多,最易透私”。清雍正五年,兩淮鹽政整頓煎金敝私鹽問題時,以煎金敝繁簡而在灶戶中設置差役,“當經(jīng)巡鹽御史噶爾泰于通、泰所屬各場,按灶地亭金敝之繁簡,酌設灶長、灶頭、巡商、巡役、磨對、走役,又委商督率稽查”,[24]418進一步促成灶戶內(nèi)部的階層分化。

鹽務管理中利用制鹽工具為單位對鹽戶居住空間進行區(qū)域管理。元至明初實行聚團公煎,“歸并灶座,建團立盤,或三灶舍一團,或兩灶為一團,四向筑壘圍墻,外向遠匝濠塹,團內(nèi)筑鑿池井,盛貯鹵水,蓋造鹽倉柈屋,置關立鎖,復撥官軍守把巡警”,[7]4以團為單位將灶合并而后建立柈屋(即團內(nèi)存放盤鐵的房屋),然后“立盤”實現(xiàn)所謂聚團公煎?？梢娏F的目的之一便是出于諸如盤鐵大型工具的共同使用,從而將鹽戶居住空間進行分隔,以強化其督產(chǎn)防私的目的。

“國初立法,聚團公煎……鍋盤有數(shù)”,元明團煎法,其實施的關鍵在于對于“鍋盤有數(shù)”。由于明代后期對于鍋金敝管理不力,導致私鹽蔚然成風。晚明人龐尚鵬在《清理鹽法疏》對此現(xiàn)象有過疏議:“嘉靖三十年,舊盤損壞,告官修理,富灶奸商,合謀作弊,始告于官,曰‘盤鐵重大,而難以修補,鍋金敝輕省而便于置造,且盤煎之鹽青而錙。鍋金敝之鹽白而潔。商人有取舍焉’。官司聽其便宜而詐之,鍋金敝之興始于此。”。[25]1287

為了增產(chǎn)豐課,嚴明舊法,清代開始推行火伏法,其著眼點仍然在于鍋金敝的管控。雍正六年兩淮巡鹽御史戴音保上奏:“場灶燒鹽之具,深者盤,淺者金敝,設有定數(shù)……近有灶戶私置鹽金敝,火伏又不稽查,故多溢出之數(shù),請飭鹽官申嚴舊法”。[26]2472于是清代進一步加強了盤金敝的管理力度,雍正六年巡鹽御史噶爾泰,題請舉行火伏之法:“凡在場務煎灶名下,或盤幾角,鐅幾口,以煎燒一晝夜為一火伏,每盤鐅一火伏得鹽若干,即為定額”。[25]418為了避免鍋金敝規(guī)格不一的弊端,以鹵氣為定額以定其火伏,“盤有大小以角為數(shù)計鹽,金敝無大小以鹵氣定額或單金敝或雙金敝于火伏下注之,凡場產(chǎn)之上下視其金敝”。[12]如《兩淮鹽法志》所言:“金敝似釜而淺……灶丁需金敝由場大使發(fā)印照,赴揚州灣頭官場買之,毋許私買無力煎丁”。[20]清代所用鍋金敝改由兩淮運司監(jiān)督下在揚州灣頭統(tǒng)一制造,這樣便確保了煎金敝的形制統(tǒng)一,從而增強付火法的督產(chǎn)作用。這種對于鍋金敝的精細管理,使得鍋金敝一晝夜的產(chǎn)量成為定額,進而對于課額的完成與否或有賞罰,可謂鹽法愈密,課無遺漏。

3.制鹽器皿與技術經(jīng)驗

自漢代至明清,鹽政管理中歷來重視制鹽器皿的技術經(jīng)驗的累積。鐵器在秦漢時期是一種設官嚴控的技術,兩淮制鹽工具在西漢中期已經(jīng)鐵器化。據(jù)《漢書》記載漢朝在兩淮設鹽瀆縣,并置鐵官,或與漢武帝推行官造牢盆有關,無論其初衷如何,但客觀上極大地促進了當?shù)刂篼}業(yè)的繁榮,南朝人阮昇之對鹽城的富庶盛景描述道:“上有南兗州鹽亭一百二十三所。縣人以漁、鹽為業(yè),略不耕種;擅利巨海,用致饒沃。公、私商運,充實四遠;舳艫往來,恒以千計”。[15]2464-2465

宋代冶鐵技術的進步與普及,促進了煎鹽盤鐵的出現(xiàn)。北宋曾公亮《武經(jīng)總要》中有行爐圖,此爐是冶鐵行爐,器身裝有木腳和木架從而便于移動而使得鑄鐵技術快速普及,其上裝有木風箱可以提高鑄鐵溫度,此爐與《熬波圖》中用于鑄盤鐵的鐵爐幾無二致。[27]454

制鹽器皿的演變不僅與技術進步相關,還與制鹽者長期勞動實踐經(jīng)驗的累積有著密切關系。正如陳椿所言,“方盤雖薄容易裂,圓鑊雖深又難熬,不方不圓合而分,樣自兩淮行兩浙”,可見宋代盤鐵的外形并非僅僅是為了防范私煎,其由深而淺、或方或圓的形制變化正是經(jīng)驗的反映。

兩淮地區(qū)的鐵金敝,本用于直接煎鹽,清代取消鹵鍋后,由于鐵金敝寬薄的特點,促進了暖鹵技術的進一步發(fā)展:“乾隆十年,淮南商人吳永琮請行三金敝暖鹵法,乃于雙金敝之后添金敝一口,安于煙突之上,前二金敝成鹽,后金敝之鹵自熱,以后金敝熱鹵入前金敝,接煎成鹽。一伏火三金敝,視雙金敝多得鹽四分。其制自是行于掘港,至乾隆十九年永琮又請行于各場”。[28]879總之明清時期,暖鹵煎鹽技術的進步反應在盤金敝為代表的煎鹽工具上,表明取消聚團公煎之后,人們制鹽技術和經(jīng)驗仍然在不斷積累與進步。

三、結語

古代兩淮地區(qū)的制鹽器皿從牢盆到盤鐵、鍋(鑊)、金敝的演化過程,其制鹽技術總體發(fā)生了從煮鹽、煎煮并舉再到煎鹽的宏觀變遷,其背后既有著技術革新的推動、制鹽者經(jīng)驗智慧的累積,也有著封建政府對鹽課的孜孜追求,公私鹽商與鹽利的博弈競爭,更有著鹽業(yè)生產(chǎn)、輸販運售和鹽政管理體系之間相輔相成、對立統(tǒng)一矛盾關系的交織和互動。