3個大珠母貝養(yǎng)殖群體生物學(xué)特征及肌肉營養(yǎng)成分分析

摘要：【目的】探究不同大珠母貝（Pinctada maxima）養(yǎng)殖群體外部形態(tài)特征和肌肉營養(yǎng)成分的差異，為不同地理大珠母貝種質(zhì)資源的分類管理與合理利用提供科學(xué)依據(jù)，也為野生大珠母貝種質(zhì)資源的管理與保護提供理論參考?！痉椒ā坎杉瘡V西北海、海南三亞和廣東徐聞等地的大珠母貝養(yǎng)殖群體，測量其體質(zhì)量、殼長、殼寬、殼高及鉸合線長，檢測大珠母貝肌肉營養(yǎng)成分，并根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）建議的氨基酸評分標準模式進行品質(zhì)評價?！窘Y(jié)果】北海（BH）群體的殼長、殼寬、殼高和鉸合線長均高于三亞（SY）群體和徐聞（XW）群體；SY群體除了體質(zhì)量和殼寬外，其他形態(tài)性狀均顯著低于BH群體和XW群體（Plt;0.05，下同）。除了BH群體與XW群體間的殼寬性狀差異系數(shù)（1.50）大于1.28外，其余性狀差異系數(shù)均小于1.28，說明3個大珠母貝養(yǎng)殖群體間的形態(tài)差異尚未達到亞種分化水平。主成分分析和層級聚類分析結(jié)果均顯示，3個群體的散布并未完全分離，彼此間均有一定程度的重合。XW群體肌肉鮮樣的粗蛋白含量顯著高于BH群體和SY群體，但粗脂肪含量差異不顯著（Pgt;0.05）。3個群體共檢出17種氨基酸，且均以天冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）、甘氨酸（Gly）和精氨酸（Arg）含量較高，合計占總氨基酸的41.15%～45.56%；SY群體的必需氨基酸指數(shù)（EAAI）為73.23%，高于BH群體（64.48%）和XW群體（45.53%）。3個群體共檢出9種脂肪酸，SY群體多檢測出α-亞麻酸，而BH群體和XW群體多檢測出油酸。在3個群體肌肉中未檢出n-6系列多不飽和脂肪酸（n-6 PUFA），所檢出的n-3系列多不飽和脂肪酸（n-3 PUFA）也只有3種［二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）和α-亞麻酸］，且以SY群體的含量最高（0.0443%）?！窘Y(jié)論】大珠母貝氨基酸含量豐富且均勻，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，具有較高的營養(yǎng)價值，且SY群體的綜合營養(yǎng)價值優(yōu)于BH群體和XW群體。

關(guān)鍵詞：大珠母貝；形態(tài)特征；營養(yǎng)成分；氨基酸；脂肪酸

中圖分類號：S968.316.2文獻標志碼：A文章編號：2095-1191（2024）05-1530-10

Biological characteristics and muscle nutrition components analysis of three cultured populations of Pinctada maxima

ZHANG Yu-wei1，2，YANG Jing-ru1，2，WEN Wei-geng1，2，DENG Zheng-hua1，2，ZHAO Wang1，2，CHEN Ming-qiang1，2，WANG Yu1，2，MA Zhen-hua1，2，YU Gang1，2*

（1Sanya Tropical Fisheries Research Institute/Key Laboratory of Efficient Utilization and Processing of Marine FisheryResources of Hainan Province，Sanya，Hainan 572426，China；2South China Sea Fisheries Research Institute，ChineseAcademy of Fishery Sciences/Key Laboratory of South China Sea Fishery Resources Exploitationamp;Utilization，Ministry of Agriculture and Rural Affairs，Guangzhou，Guangdong 510300，China）

Abstract：【Objective】This study aimed to investigate the differences in external morphological characteristics andmuscle nutrition components among different cultured populations of Pinctada maxima，providing a scientific basis forthe classification，management and rational utilization of germplasm resources of P.Maxima from different geographical origins，and a theoretical reference for the management and protection of germplasm resources of wild P.maxima.【Method】Cultured populations of P.maxima were collected from Beihai of Guangxi，Sanya of Hainan，and Xuwen of Guangdong.Their body weight，shell length，shell width，shell height and hinge length were measured.The nutrition components of muscle were detected，and the quality was evaluated according to the amino acid scoring model recom-mended by the Food and Agriculture Organization of the United Nations and the World Health Organization（FAO/WHO）.【Result】The shell length，shell width，shell height and hinge length of Beihai（BH）population were all higherthan those of Sanya（SY）population and Xuwen（XW）population.Except for body weight and shell width，other morpho-logical traits of SY population were significantly lower than those of BH population and XW population（Plt;0.05，thesame below）.The difference coefficient for all traits were less than 1.28，except for the shell width between the BH and XW populations（1.50），indicating that the morphological differences among the three cultured populations of P.maxima did not reach the subspecies differentiation level.Both principal component analysis and hierarchical cluster analysisshowed that the distribution of the three populations was not completely separated and they overlapped with each other tosome extent.The crude protein content of fresh muscle samples in XW population was significantly higher than that in BH and SY populations，but there was no significant difference in crude fat content（Pgt;0.05）.A total of 17 amino acids were detected in the three populations，with the contents of aspartic acid（Asp），glutamic acid（Glu），glycine（Gly）and argi-nine（Arg）being the most abundant，accounting for 41.15%-45.56%of the total amino acids.The essential amino acid in-dex（EAAI）of SY population was 73.23%，higher than that of BH population（64.48%）and XW population（45.53%）.Atotal of nine fatty acids were detected in the three populations，withα-linolenic acid being more abundant in the SY popu-lation，and oleic acid being more abundant in the BH and XW populations.No n-6 polyunsaturated fatty acids（n-6 PUFA）were detected in the muscles of the three populations，and only three kinds of n-3 polyunsaturated fatty acids（n-3 PUFA）were detected［eicosapentaenoic acid（EPA），docosahexaenoic acid（DHA）andα-linolenic acid］，with the highest content in SY population（0.0443%）.【Conclusion】P.maxima is rich in amino acids and has a balanced amino acid pro-file，making it a high-quality protein with high nutritional value.The comprehensive nutritional value of SY population is better than that of BH population and XW population.

Key words：Pinctada maxima；morphological characteristics；nutrition component；amino acids；fatty acids

Foundation items：National Key Research and Development Program of China（2019YFD0900905）；Hainan Key Research and Development Project（ZDYF2021XDNY132）；Scientific and Technological Innovation Team Project of Chi-nese Academy of Fishery Sciences（2020TD55）；China Agriculture Research System（CARS-49）

0引言

【研究意義】海水經(jīng)濟貝類是海洋生物中的重要類群之一，且貝類養(yǎng)殖在我國海水養(yǎng)殖業(yè)中占據(jù)重要經(jīng)濟地位，其中珍珠貝又以產(chǎn)珍珠而聞名（趙文溪，2012；韓書雅等，2023）。珍珠是貝類受進入體內(nèi)的外來物刺激下孕育而成，其中大珠母貝（Pinctada maxima）是我國最大的珍珠貝，所產(chǎn)的珍珠規(guī)格最大（Gaffney et al.，1992；徐揚等，2021），且色澤靚麗、圓滑光潤，深受廣大消費者喜愛，極具市場潛力（王新星等，2016）。因此，對大珠母貝進行大規(guī)模養(yǎng)殖和開發(fā)利用是國內(nèi)外珍珠貝養(yǎng)殖者的共同目標?！厩叭搜芯窟M展】大珠母貝俗稱白蝶貝，隸屬于軟體動物門（Mollusca）雙殼綱（Bivalvia）珍珠貝科（Pteriidae）珠母貝屬（Pinctada），喜歡集群棲息于珊瑚礁、巖礁及沙礫等環(huán)境（姜因萍和何毛賢，2009；Lind etal.，2009）。大珠母貝是一種熱帶海洋貝類，主要分布在印度洋和南太平洋的熱帶、亞熱帶海域，在我國境內(nèi)主要分布在雷州半島附近及南海海域，從海南島周邊海域一直到西沙群島均有分布（徐揚等，2021）。1970年，我國科研人員首次成功人工繁育出大珠母貝苗種，創(chuàng)造了室內(nèi)水泥池培育苗種—海區(qū)養(yǎng)成技術(shù)；至1981年該技術(shù)逐漸完善，大珠母貝苗種生產(chǎn)趨于穩(wěn)定（姜因萍和何毛賢，2009）。隨著國內(nèi)外對大珠母貝研究的逐漸深入，已涉及到病害防治（Spiers et al.，2008）、規(guī)模養(yǎng)殖（鄢朝，2012；姜松等，2017；譚杰等，2017）、育珠（梁飛龍等，2015；林偉財?shù)龋?016）、人工育苗（梁飛龍等，2017；Wang et al.，2017）及遺傳生物學(xué)（Wei et al.，2017；Hao et al.，2018；趙子涵等，2020）等多個層面。現(xiàn)代社會的快速發(fā)展和全球氣候環(huán)境的變化，導(dǎo)致海洋生態(tài)環(huán)境被破壞、水質(zhì)污染、管理不善及過度捕撈的現(xiàn)象屢見不鮮，許多海洋生物瀕臨滅絕（徐林通等，2018），其中大珠母貝已被列為國家二級保護動物（王新星等，2016）。由于大珠母貝野生群體遺傳結(jié)構(gòu)遭到破壞，且養(yǎng)殖水環(huán)境日益惡化及近親繁殖的累加，導(dǎo)致大珠母貝養(yǎng)殖群體種質(zhì)衰退，出現(xiàn)個體變小、生長活力下降和抗逆性差等現(xiàn)象（包振民等，2002）。野生大珠母貝的幼蟲和幼貝常被魚類、蟹類、蝦類及其他貝類等直接攝食，也是導(dǎo)致野生大珠母貝種質(zhì)資源減少的主要原因之一（姜因萍和何毛賢，2009）。此外，由于近海水產(chǎn)養(yǎng)殖面積的擴大和養(yǎng)殖總量的增加，以及近海海域水質(zhì)污染加劇，細菌性疾病常大面積暴發(fā)，導(dǎo)致大珠母貝育苗及養(yǎng)殖生產(chǎn)越來越不穩(wěn)定（姜松等，2017）?！颈狙芯壳腥朦c】種質(zhì)資源是水產(chǎn)育種和養(yǎng)殖生產(chǎn)的重要基礎(chǔ)，有效保護、研究及利用好種質(zhì)資源優(yōu)勢，不僅對水產(chǎn)苗種繁育、養(yǎng)殖生產(chǎn)有直接影響，還是確保整個水產(chǎn)業(yè)可持續(xù)健康發(fā)展的關(guān)鍵（姜因萍和何毛賢，2009）。前人針對大珠母貝的研究主要集中在人工育苗、養(yǎng)殖及育珠等方面（Lind et al.，2009；梁飛龍等，2015，2017；林偉財?shù)龋?016），而有關(guān)大珠母貝種質(zhì)資源優(yōu)勢和營養(yǎng)成分分析的研究鮮見報道?！緮M解決的關(guān)鍵問題】通過測定廣西北海、海南三亞和廣東徐聞等地人工養(yǎng)殖大珠母貝種質(zhì)資源的外部形態(tài)特征及肌肉營養(yǎng)成分，探究不同養(yǎng)殖群體大珠母貝外部形態(tài)特征和肌肉營養(yǎng)成分的差異，為不同地理大珠母貝種質(zhì)資源的分類管理與合理利用提供科學(xué)依據(jù)，也為野生大珠母貝種質(zhì)資源的管理與保護提供理論參考。

1材料與方法

1.1試驗材料

供試大珠母貝活體于2022年9—10月采集自3個地區(qū)（表1）：（1）海南省陵水縣新村鎮(zhèn)三亞熱帶水產(chǎn)研究院，采集當(dāng)天（10月23日）水溫變化為22～30℃;（2）廣東省湛江市徐聞縣邁陳鎮(zhèn)徐聞金輝水產(chǎn)養(yǎng)殖有限公司，采集當(dāng)天（9月24日）水溫變化為22～29℃;（3）廣西北海市潿洲島北海卓越灣水產(chǎn)養(yǎng)殖公司，采集當(dāng)天（10月26日）水溫變化為22～28℃。從每個調(diào)查點隨機挑選30個健康、活力較好的大珠母貝。動物試驗由三亞熱帶水產(chǎn)研究院動物倫理委員會批準，批準號AEC-STFRI-2022-DZMB。

1.2樣本制備

樣品制備地點在海南省陵水縣新村鎮(zhèn)三亞熱帶水產(chǎn)研究院，將大珠母貝表面附著物清理干凈后進行為期7 d的分池暫養(yǎng)。暫養(yǎng)期間提供全天供氧，并停止投喂餌料以排空貝體內(nèi)的食物、糞便及其他影響試驗誤差的因素。暫養(yǎng)結(jié)束后，用干燥的毛巾擦拭大珠母貝，采用電子天平（精確到0.001 g）和游標卡尺（精確到0.001 cm）分別測量其體質(zhì)量（如殼中發(fā)現(xiàn)共生生物則需減去共生生物體質(zhì)量）、殼長、殼寬、殼高及鉸合線長（圖1），然后以解剖刀將大珠母貝打開，取閉合肌裝入凍存管中，標記好，液氮速凍后置于-80℃冰箱保存。將樣品送至青島科創(chuàng)質(zhì)量檢測有限公司進行檢測，10個大珠母貝閉合肌混合為1份樣品，每份樣品測定3次。差異系數(shù)（CD）=（M1-M2）/（S1+S2）。式中，M1和M2分別為2個群體形態(tài)性狀的平均值，S1和S2為其標準差。

1.3檢測指標及方法

大珠母貝肌肉粗蛋白采用凱氏定氮法進行檢測，具體操作參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定》；粗脂肪采用索氏抽提法檢測，具體操作參照GB 5009.6—2016《食品安全國家標準食品中脂肪的測定》；水分采用恒溫烘干法檢測，具體操作參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》；粗灰分采用高溫灼燒法檢測，具體操作參照GB 5009.4—2016《食品安全國家標準食品中灰分的測定》；氨基酸組成采用全自動氨基酸生化分析儀（日本Hitachi公司）進行檢測，具體操作參照GB 5009.124—2016《食品安全國家標準食品中氨基酸的測定》；脂肪酸組成使用氣相色譜儀（美國Agilent公司）進行檢測，具體操作參照GB 5009.168—2016《食品安全國家標準食品中脂肪酸的測定》。

1.4營養(yǎng)成分分析與品質(zhì)評價

根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）建議的氨基酸評分標準模式及全雞蛋蛋白的氨基酸模式，按照以下公式計算大珠母貝肌肉蛋白的氨基酸評分（AAS）、化學(xué)評分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）。

式中，a表示待評蛋白中某種氨基酸含量；A（FAO/WHO）表示FAO/WHO評分模式中同種氨基酸含量；AEgg表示全雞蛋蛋白中同種氨基酸含量；n表示進行比較的必需氨基酸種類數(shù)；A，B，C，···，H表示各必需氨基酸含量（mg/g）；AE，BE，CE，···，HE表示全雞蛋蛋白中同種氨基酸含量（mg/g）。

1.5統(tǒng)計分析

試驗數(shù)據(jù)采用SPSS 21.0進行單因素方差分析（One-way ANOVA）和Duncan’s多重比較；同時進行主成分分析（PCA），并以RStudio繪制主成分散點圖。

2結(jié)果與分析

2.1外部形態(tài)特征

對3個大珠母貝養(yǎng)殖群體的可量性狀進行單因素方差分析，結(jié)果（表2）顯示，北海（BH）群體的殼長、殼寬、殼高和鉸合線長均高于三亞（SY）群體和徐聞（XW）群體。BH群體和SY群體的殼寬/殼長指標顯著高于XW群體（Plt;0.05，下同），XW群體的殼高/殼長指標顯著低于SY群體。每2個群體各性狀間的差異系數(shù)范圍為0～1.50，其中，BH群體與XW群體殼寬間的差異系數(shù)最大（1.50），其次是BH群體與XW群體殼寬/殼長間的差異系數(shù)（1.00）。

2.2 PCA分析結(jié)果

對3個大珠母貝養(yǎng)殖群體的5個可量性狀指標進行PCA分析，各主成分對應(yīng)的特征值向量見表3。按照特征值大于1提取主成分，結(jié)果發(fā)現(xiàn)前3個主成分的累計貢獻率為97.12%。第一主成分（PC1）貢獻率最高，為54.21%，其中殼長和鉸合線長的特征向量絕對值最高，均為0.54；第二主成分（PC2）貢獻率為20.85%，其中殼寬的特征向量絕對值最高，為0.63；第三主成分（PC3）貢獻率為16.05%，其中體質(zhì)量的特征向量絕對值最高，為0.75。3個大珠母貝養(yǎng)殖群體的PC1和PC2散布情況（圖2）及層級聚類分析結(jié)果（圖3）顯示，3個群體的散布并未完全分離，彼此間均有一定程度的重合。

2.3肌肉營養(yǎng)成分

2.3.1常規(guī)營養(yǎng)成分分析3個大珠母貝養(yǎng)殖群體肌肉鮮樣的粗蛋白含量為9.82%～13.17%，粗脂肪含量為0.37%～0.50%（表4）。3個大珠母貝養(yǎng)殖群體肌肉鮮樣的灰分和粗脂肪含量差異不顯著（Pgt;0.05，下同），水分含量表現(xiàn)為不同群體間存在顯著差異，而粗蛋白含量表現(xiàn)為XW群體顯著高于BH群體和SY群體。

2.3.2氨基酸組成及營養(yǎng)品質(zhì)評價除色氨酸（Trp）在酸水解過程中被破壞而無法測定外，3個大珠母貝養(yǎng)殖群體共檢出17種氨基酸（表5），包括7種必需氨基酸：賴氨酸（Lys）、苯丙氨酸（Phe）、蘇氨酸（Thr）、異亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、纈氨酸（Val）和蛋氨酸（Met）；2種半必需氨基酸：組氨酸（His）和精氨酸（Arg）；8種非必需氨基酸：天冬氨酸（Asp）、丙氨酸（Ala）、谷氨酸（Glu）、甘氨酸（Gly）、絲氨酸（Ser）、半胱氨酸（Cys）、脯氨酸（Pro）和酪氨酸（Tyr）。3個大珠母貝養(yǎng)殖群體均以Asp、Glu、Gly和Arg含量較高，合計占總氨基酸的41.15%～45.56%；Cys、Met、Phe和His含量相對較低，合計占總氨基酸的7.27%～8.65%；呈味氨基酸Asp、Glu、Gly和Ala含量合計占總氨基酸的39.25%～43.73%。此外，IIe、Phe和His含量均表現(xiàn)為SY群體顯著高于XW群體，但BH群體與XW群體間無顯著差異。

依據(jù)蛋白評價與評分標準，將大珠母貝肌肉中必需氨基酸的原始數(shù)據(jù)換算為每克氮含氨基酸毫克數(shù)后，計算AAS、CS和EAAI，結(jié)果如表6和表7所示。在AAS模式和CS模式中，3個大珠母貝養(yǎng)殖群體的第一限制性氨基酸均為Met和Cys，第二限制性氨基酸均為Val。BH群體、SY群體、XW群體肌肉中的EAAI分別為64.48%、73.23%和45.53%。

2.3.3脂肪酸組成及含量3個大珠母貝養(yǎng)殖群體共檢出9種脂肪酸（表8），其中飽和脂肪酸（SFA）3種、單不飽和脂肪酸（MUFA）3種、多不飽和脂肪酸（PUFA）3種。除了油酸（C18：1n9c）外，不同群體間的脂肪酸含量差異均不顯著。飽和脂肪酸總含量（ΣSFA）為0.0685%～0.1021%；單不飽和脂肪酸總含量（ΣMUFA）為0.0273%～0.0294%；多不飽和脂肪酸總含量（ΣPUFA）為0.0294%～0.0443%，均為n-3系列多不飽和脂肪酸（n-3 PUFA），未檢出n-6系列多不飽和脂肪酸（n-6 PUFA）。

3討論

種質(zhì)資源也叫遺傳資源，是培育新品種的原始材料，是育種工作的物質(zhì)基礎(chǔ)（劉詠梅，2020）。形態(tài)學(xué)特征是衡量貝類生長情況、健康狀況和生產(chǎn)性能的重要指標，也是檢查其生物種群遺傳多樣性最簡單可行的方法（蘇紀蘭，2005；區(qū)小玲，2013）。本研究通過比較廣西北海、海南三亞和廣東徐聞等地3個大珠母貝養(yǎng)殖群體的外部形態(tài)特征及肌肉營養(yǎng)成分，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，BH群體的殼長、殼寬、殼高和鉸合線長均高于SY群體和XW群體，SY群體除了體質(zhì)量和殼寬外，其他形態(tài)性狀均顯著低于BH群體和XW群體。根據(jù)動物界識別與劃分原則，若2個群體間的形態(tài)特征差異系數(shù)高于1.28，則表示二者間的差異已達亞種分化水平；若差異系數(shù)小于1.28，則表示處于正常的種群差異水平。本研究僅發(fā)現(xiàn)BH群體與XW群體間的殼寬性狀差異系數(shù)（1.50）大于1.28，其余性狀差異系數(shù)均小于1.28，說明3個大珠母貝養(yǎng)殖群體間的形態(tài)差異尚未達到亞種分化水平。

層級聚類分析結(jié)果顯示，XW群體與BH群體在體質(zhì)量、殼長、殼高和鉸合線長方面的相似性高，而SY群體與XW群體在殼寬方面的相似性高。PCA分析結(jié)果也顯示，BH群體與SY群體和XW群體在主成分散點圖上的分布有大部分重疊；而XW群體幾乎完全與SY群體重疊，與BH群體約有50%重疊?？梢?，與SY群體相比，BH群體與XW群體間的形態(tài)差異較大，但3個群體彼此間的形態(tài)差異并不顯著，尚未達到亞種分化水平，可能與其生存環(huán)境和營養(yǎng)狀況有關(guān)。生物體的形態(tài)特征與其所處的環(huán)境密切相關(guān)（宋碧曾等，2023）。不同地理位置決定其氣候特征，廣西北海、海南三亞和廣東徐聞附近海域均屬于熱帶，但各地緯度不同，廣西北海緯度最高，屬于亞熱帶季風(fēng)氣候，而海南三亞和廣東徐聞屬于熱帶季風(fēng)氣候。氣候差異會影響海水的溫度、鹽度及酸堿度等一系列環(huán)境因子，為了適應(yīng)棲息環(huán)境，海洋生物在長期的進化中其外部形態(tài)和遺傳特征通常會存在差異（劉亞秋等，2022；張鈺偉等，2022），可能是導(dǎo)致BH群體與SY群體和XW群體存在一定差異的主要原因。

不同群體貝類的營養(yǎng)成分受其生存環(huán)境、食物成分、肉質(zhì)新鮮程度及發(fā)育階段的影響（楊育凱等，2023）。貝類的營養(yǎng)價值主要取決于其軟體部分的蛋白及脂肪含量，特別是必需氨基酸與不飽和脂肪酸的組成及含量，其口感和風(fēng)味則取決于呈味氨基酸含量（丁丹勇等，2018）。不同貝類由于消化生理和營養(yǎng)需求不同，其營養(yǎng)成分也存在差異；同一物種的營養(yǎng)成分、口感和風(fēng)味也因水文環(huán)境不同而存在一定的地理差異（夏青，2022）。本研究結(jié)果表明，SY群體的肌肉粗脂肪含量最高（0.50%），XW群體次之（0.43%），BH群體最低（0.37%），差異不顯著。3個大珠母貝養(yǎng)殖群體的肌肉粗脂肪含量均低于其他貝類，包括巖扇貝（Crassadoma gigantea，0.92%）、蝦夷扇貝（Patinopectenyessoensis，1.24%）、海灣扇貝（Argopectenirradians，1.20%）、華貴櫛孔扇貝（Chlamys nobilis，1.07%）、馬氏珠母貝（Pinctada martensii，1.25%）和青蛤（Cyclina sinensis，0.87%～2.03%）等（章超樺等，2000；顧潤潤等，2006；王昊，2016）。XW群體的肌肉粗蛋白含量（13.17%）顯著高于SY群體（9.82%）和BH群體（9.83%），同時高于青蛤（4.89%）（顧潤潤等，2006）、近江牡蠣（Ostrearivularis，9.14%）（劉書成等，2009）及雜色蛤（Rudi-tapes variegata，9.63%）（董輝等，2011），但低于海灣扇貝（14.03%）、巖扇貝（16.13%）、華貴櫛孔扇貝（15.10%）和蝦夷扇貝（16.21%）（王昊，2016）。

氨基酸是蛋白的基本組成單位，也是合成動物所需蛋白的基本物質(zhì)（周勝杰等，2021），評價不同群體貝類肌肉的營養(yǎng)品質(zhì)則需從蛋白含量、氨基酸組成種類及含量等多個角度進行考量（鄭友，2013）。3個大珠母貝養(yǎng)殖群體均檢測出17種氨基酸，包括7種必需氨基酸、2種半必需氨基酸和8種非必需氨基酸。SY群體的肌肉氨基酸總含量最高，其中His含量顯著高于BH群體和XW群體，IIe和Phe含量顯著高于XW群體。貝類屬于變滲透壓動物，當(dāng)環(huán)境因子鹽度變化時，貝類通過迅速調(diào)節(jié)細胞內(nèi)可溶物質(zhì)濃度，如氨基酸和離子等以調(diào)節(jié)細胞滲透壓（Beltrán-Lugo et al.，2006；丁丹勇等，2018）。Hosoi等（2003）研究證實，太平洋牡蠣通過氨基酸代謝來調(diào)節(jié)體內(nèi)滲透壓，進而導(dǎo)致不同群體太平洋牡蠣體內(nèi)氨基酸總量和必需氨基酸含量存在差異；Meng等（2013）研究表明，不同鹽度環(huán)境下太平洋牡蠣（Crassostrea gigas）體內(nèi)的Glu、Gly、Ala、Arg和Pro含量差異明顯。根據(jù)FAO/WHO的推薦模式，EAA/TAA在40.0%左右，EAA/NEAA在60.0%以上，說明蛋白質(zhì)量較好（姜燕等，2021）。本研究中，3個大珠母貝養(yǎng)殖群體肌肉的EAA/TAA在33.3%～35.3%（接近40.0%），EAA/NEAA在59.1%～65.1%，基本符合FAO/WHO的推薦模式。根據(jù)氨基酸評分（AAS模式和CS模式），SY群體的肌肉必需氨基酸評分均高于BH群體和XW群體。EAAI是評價蛋白營養(yǎng)價值的常用指標之一，SY群體的EAAI為73.23%，高于BH群體（64.48%）和XW群體（45.53%），說明SY群體的氨基酸平衡效果較優(yōu)，含量豐富且均勻，蛋白含量高，具有較高的營養(yǎng)價值。

脂肪酸富含人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)，其成分能在一定程度上反映機體的營養(yǎng)品質(zhì)，其含量也是影響肌肉風(fēng)味的重要因素之一（宋碧曾等，2023）。飽和脂肪酸在實現(xiàn)能量供應(yīng)的同時，還具有促進生長發(fā)育、降血壓、防止動脈硬化及預(yù)防心腦血管疾病等多種生理功能（王昊，2016）。本研究中，3個大珠母貝養(yǎng)殖群體共檢測出9種脂肪酸，SY群體檢測出的8種脂肪酸含量均高于BH群體和XW群體；此外，SY群體多檢測出α-亞麻酸（C18：3n3），而BH群體和XW群體多檢測出油酸（C18：1n9c）。α-亞麻酸具有提高智力、抗血栓和保護肝臟的作用（宋碧曾等，2023）。食品中的n-6 PUFA和n-3 PUFA比例不宜超過4∶1，否則易引起心腦血管疾?。櫹蝻w等，2014）。在3個大珠母貝養(yǎng)殖群體肌肉中并未檢測到n-6 PUFA，所檢測的n-3 PUFA也只有3種（DHA、EPA和α-亞麻酸），且以SY群體的含量最高（0.0443%），進一步說明SY群體的綜合營養(yǎng)價值優(yōu)于BH群體和XW群體。

4結(jié)論

大珠母貝氨基酸含量豐富且均勻，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，具有較高的營養(yǎng)價值，且SY群體的綜合營養(yǎng)價值優(yōu)于BH群體和XW群體。

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（責(zé)任編輯蘭宗寶）