不同造型白化綠茶滋味化學(xué)成分及感官品質(zhì)分析

摘要：【目的】分析不同造型白化綠茶滋味化學(xué)成分及感官品質(zhì)的差異，為開發(fā)白化茶樹品種產(chǎn)品制定適宜的工 藝流程提供參考依據(jù)?！痉椒ā恳园谆铇淦贩N白葉1號鮮葉為原料，采用瓶式炒干機(jī)、雙鍋曲毫機(jī)和理?xiàng)l機(jī)3種設(shè)備分 別制成卷曲形、顆粒形和松針形白化綠茶，運(yùn)用高效液相色譜法（HPLC）等方法檢測茶葉常規(guī)品質(zhì)成分、氨基酸組分和兒茶素組分，采用主成分分析（PCA）、正交偏最小二乘判別分析（OPLS-DA）和層次聚類分析（HCA）篩選關(guān)鍵特征 品質(zhì)成分，通過感官審評方法評價(jià)茶葉品質(zhì)并分析其與特征成分的相關(guān)性?！窘Y(jié)果】顆粒形白化綠茶茶多酚含量 17.69%、酚氨比2.70，顯著低于松針形和卷曲形（Plt;0.05，下同），鮮甜味氨基酸總量23.16mg/g、茶氨酸含量18.14mg/g、 谷氨酸含量1.26mg/g、天冬氨酸含量1.74 mg/g、丙氨酸含量0.13 mg/g、蘇氨酸含量0.33mg/g、纈氨酸含量0.26 mg/g， 均顯著高于松針形，同時(shí)鮮甜味氨基酸占比最大（84.74%）、苦味氨基酸占比最?。?1.23%）。多元統(tǒng)計(jì)分析表明，不 同造型白化綠茶差異品質(zhì)成分主要有茶氨酸、谷氨酸、蘇氨酸和甘氨酸4個(gè)鮮甜味氨基酸，異亮氨酸、酪氨酸、組氨酸、 賴氨酸和精氨酸5個(gè)苦味氨基酸，甜略帶苦味的脯氨酸和滋味未知的半胱氨酸，兒茶素沒食子酸酯（CG）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）和茶多酚3個(gè)酚類物質(zhì)以及游離氨基酸和酚氨比；顆粒形白化綠茶的游離氨基酸總量及CG、茶氨酸、 谷氨酸、蘇氨酸、組氨酸和異亮氨酸含量明顯高于松針形和卷曲形。感官審評總分以顆粒形（92.83分）和松針形 （92.34分）顯著高于卷曲形（84.43分），滋味因子得分以顆粒形（28.15分）最高、松針形（27.65分）次之，外形、湯色和香 氣因子得分均以顆粒形和松針形顯著高于卷曲形，葉底因子得分以松針形（9.23分）最高。滋味因子與半胱氨酸、 ECG、CG呈顯著正相關(guān)，與精氨酸、酪氨酸、賴氨酸和脯氨酸呈極顯著（Plt;0.01）或顯著負(fù)相關(guān)?！窘Y(jié)論】顆粒形白化綠 茶鮮甜味氨基酸占比大，茶多酚含量和酚氨比較低，酯型兒茶素總量適中，在3種造型中滋味品質(zhì)和綜合品質(zhì)最佳；松 針形白化綠茶酯型兒茶素總量最高，苦味氨基酸總量最低，葉底得分最高，滋味得分次高，感官綜合品質(zhì)優(yōu)于卷曲形。

關(guān)鍵詞：白化綠茶；造型；滋味化學(xué)成分；感官品質(zhì)

中圖分類號：S571.109.2

文章編號：2095-1191（2024）03-0855-10

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

Taste chemical components and sensory quality of albinogreen tea in different shapes

ZHANG Xiao-qin， LUO Jin-long， LI Yan， LIANG Si-hui， LIU Zhong-ying， SHEN Qiang

（Guizhou Tea Research Institute， Guiyang， Guizhou 550006， China）

Abstract：[Objective]The difference of tast chemical components and sensory quality of albino green tea in different shapes was analyzed to provide reference for the development of albino tea variety products and the formulation of appropriate technological process. 【Method】With the fresh leaves of the albino tea tree Baiye No. 1 as raw materials， the albino green tea in the shapes of crimp， granule and pine needle was prepared by bottle stir-frying machine， double pot curler and strip machine， respectively. The conventional quality components， amino acid components and catechin components of the tea were detected by high performance liquid chromatography （HPLC）. Principal component analysis （PCA）， or- thogonal partial least squares discriminant analysis （OPLS-DA） and hierarchical cluster analysis （HCA） were used to screen the key characteristic quality components. Finally， sensory evaluation method was used to evaluate tea quality andanalyze the relationship between tea quality and characteristic components. 【Result]The polyphenols content of granular shape albino green tea were 17.69% and the phenol-to-ammonia ratio was 2.70， which were significantly lower than those of pine needle shape and crimp shape （Plt;0.05， the same below）. The total amount of sweet amino acids （23.16 mg/g）， theanine content（18.14 mg/g）， glutamic acid content（1.26 mg/g）， aspartate content（1.74 mg/g）， alanine content（0.13 mg/g）， threonine content（0.33 mg/g） and valine content （0.26 mg/g） were significantly higher than that of pine needle shape. At the same time， the proportion of sweet amino acids was the largest （84.74%）， and the proportion of bitter amino acids was the smallest （11.23%）. Multivariate statistical analysis showed that the different quality components of albino green tea in different shapes were mainly sweet amino acids （theanine， glutamic acid， threonine and glycine）， bitter amino acids （isoleucine， tyrosine， histidine， lysine and arginine）， sweet and slightly bitter proline and cysteine with unknown taste， catechin gallate （CG）， epicatechin gallate （ECG）， three phenols of tea polyphenols， total free amino acids and phenol- ammonia ratio. The total amount of free amino acids， CG， theanine， glutamic acid， threonine， histidine and isoleucine of granular shape albino green tea were greatly higher than those of pine needle shape and crimp shape. Granular shape（92.83 points） and pine needle shape（92.34 points） were significantly higher than crimp shape （84.43 points） in sensoryevaluation， flavor factor of grain shape（28.15 points） was the highest and that of pine needle shape （27.65 points） was the second， the scores of shape， soup color and aroma factors were significantly higher than those for granular and pine needle shapes， and the score of brewed leaf factor was the highest for pine needle shape （9.23 points）. The taste factor was significantly positively correlated with cysteine， ECG and CG， and extremely significantly （Plt;0.01） or significantly negatively correlated with arginine， tyrosine， lysine and proline. 【Conclusion】 Granule albino green tea has the highest proportion of sweet amino acids， low proportions of polyphenols and phenolamine， moderate proportion of ester ca- techins， and has the best taste quality and comprehensive quality among the three models. Pine needle shape albino green tea has the highest ester catechins， the lowest total bitter amino acids， the highest leaf base score， the second highest taste score， and the comprehensive sensory quality is better than that of crimp shape green tea.

Key words：albino green tea; shape; taste chemical component; sensory quality

Foundation items： Guizhou Science and Technology Support Plan Project（QKHZC[2019]2251）; Guizhou Agricultural

Research Project （Qiankehe NY （2015]3023-2） ; Guizhou Scientific and Technological Achievements Transformation Project（QKHCG〔2019]4274）

0 引言

【研究意義】白化茶樹品種是一類在特定環(huán)境條件下茶樹新梢呈現(xiàn)雪白、玉白、乳黃等白化表型的茶樹突變體（劉丁丁等，2020），其新梢加工的白化綠茶具有高氨基酸、低茶多酚、低酚氨比的特點(diǎn)（王蔚和郭雅玲，2017）。以白葉1號為代表的低溫敏感型白化茶樹品種，春季幼嫩芽葉呈玉白色，隨著葉片成熟和氣溫升高逐漸轉(zhuǎn)為淺綠色，夏、秋茶芽葉均為綠色（王開榮等，2015）。以黃金芽為代表的光照敏感型黃色芽葉白化茶樹品種，白化特性使其在強(qiáng)光照下易出現(xiàn)日灼癥狀（田月月等，2017）。白化茶樹品種鮮葉原料葉片薄而脆，做形難度大，而不同造型白化綠茶滋味化學(xué)成分及感官品質(zhì)差異尚不明確，因此，通過3種造型比較研究，篩選較適宜白化綠茶的造型工藝，對白化茶樹品種及種質(zhì)資源的進(jìn)一步開發(fā)利用具有重要意義?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】茶葉加工方法直接影響茶葉化學(xué)物質(zhì)的變化（Wang et al.，2019），尤其是干燥階段（Sun et al.，2022）。二次干燥采用微波方式可促進(jìn)綠茶葉綠素保留、黃酮苷降解，以及氨基酸、可溶性糖、壬醛、反式β-紫羅蘭酮、芳樟醇和茉莉酮富集（Wang et al.，2022）。董晨等（2020）通過探索不同做形方式對鄂茶10號優(yōu)質(zhì)綠茶品質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn)，制成扁形、芽形、條形和針形更有利于綠茶的滋味和香氣品質(zhì)。在條形綠茶做形中，理?xiàng)l較烘 條、滾條和搓條綜合品質(zhì)好，葉片含水量33%～37% 的理?xiàng)l做形最佳（邱安冬等，2021）。王俊紅等 （2023）研究不同外形鳳岡鋅硒綠茶品質(zhì)特征發(fā)現(xiàn)， 直條形有利于保留兒茶素和氨基酸，但香氣種類最 少，扁形翠芽有利于保留更多的香氣種類和氨基酸。 不同做形處理對扁形紅茶感官品質(zhì)及滋味成分溶出 的影響也存在明顯差異，160°℃、120g投葉量、炒制 九成干工藝最利于扁形紅茶的品質(zhì)形成（敖存等， 2023）。有關(guān)白化茶樹品種、品系或資源的適制性研 究不斷深入，沈強(qiáng)等（2020）研究發(fā)現(xiàn)非白化期正安 白茶會出現(xiàn)鮮爽度不足、苦澀味重的現(xiàn)象，滋味和香 氣的協(xié)調(diào)性遠(yuǎn)低于白化期；劉丁丁等（2022）對白化茶樹資源開展不同季節(jié)適制性評價(jià)，結(jié)果表明19份 資源春季均適制綠茶，部分資源夏季適制紅茶，多數(shù) 資源在秋季具有適制綠茶的潛質(zhì)；彭葉等（2023）研 究不同殺青方式對黃金芽Y-氨基丁酸（GABA）綠茶品質(zhì)成分的影響發(fā)現(xiàn)，微波殺青黃金芽綠茶GABA 保留量最高，品質(zhì)成分損耗最小；許繼業(yè)等（2023）研 究白化茶樹品種扁形綠茶品質(zhì)特征發(fā)現(xiàn)，白化茶樹 品種扁形綠茶較普通品種酚氨比更低，相對于龍井 43更鮮爽、鮮醇?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】白化茶樹資源的開 發(fā)研究從最初的綠茶、紅茶適制性，發(fā)展到不同時(shí)期 原料、不同殺青方式的對比研究，造型工藝流程作為決定成品茶外形和品質(zhì)的關(guān)鍵，現(xiàn)有研究主要集中在常規(guī)綠茶上，尚未見關(guān)于不同造型白化綠茶品質(zhì)的對比研究報(bào)道?！緮M解決的關(guān)鍵問題】以白葉1號鮮葉為原料，采用瓶式炒干機(jī)、雙鍋曲毫機(jī)和理?xiàng)l機(jī)3種設(shè)備，分別制成卷曲形、顆粒形和松針形白化綠茶，運(yùn)用高效液相色譜法（HPLC）等方法檢測茶葉常規(guī)品質(zhì)成分、氨基酸組分及兒茶素組分，采用主成分分析（PCA）、正交偏最小二乘判別分析（OPLS-DA）和層次聚類分析（HCA）篩選關(guān)鍵特征品質(zhì)成分，通過感官審評方法評價(jià)茶葉品質(zhì)并分析其與特征成分的相關(guān)性，旨在探究不同造型白化綠茶滋味化學(xué)成分及感官品質(zhì)差異，篩選出較適宜白化綠茶的造型工藝參數(shù)，為白化茶樹品種及種質(zhì)資源的進(jìn)一步開發(fā)利用提供參考依據(jù)。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

試驗(yàn)鮮葉來源于貴州省正安縣中觀鎮(zhèn)茶樹資源圃白化茶樹品種白葉1號，采摘標(biāo)準(zhǔn)為1芽2葉，采摘時(shí)間為2022年3月18日。主要試劑：福林酚、磷酸二氫鉀、鹽酸、濃硫酸、水合茚三酮、蒽酮和乙醇等均為國產(chǎn)分析純，購自西隴科學(xué)股份有限公司；兒茶素組分和氨基酸組分標(biāo)準(zhǔn)品購自美國Sigma公司；乙腈和甲醇均為色譜純，購自德國Merck公司。主要儀器設(shè)備：Agilent 1200高效液相色譜一二極管陣列檢測器（美國安捷倫科技有限公司）；Sartorius電子天平（德國賽多利斯公司）；紫外分光光度計(jì)（日本島津公司）；DK-98-11A型恒溫水浴鍋（天津市泰斯特儀器有限公司）；DHG-9245A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上海齊欣科學(xué)儀器有限公司）；6CST-40滾筒殺青機(jī)（浙江上洋機(jī)械有限公司）；6CGQ-50雙鍋曲毫炒干機(jī)（浙江豐凱機(jī)械股份有限公司）；6CCP-60瓶式炒干機(jī)、6CR-35揉捻機(jī)、6CL-IIX3型連續(xù)理?xiàng)l機(jī)（浙江珠峰機(jī)械有限公司）；DL-6CHZ-9B型茶葉烘焙提香機(jī)（泉州得力農(nóng)林機(jī)械有限公司）。

1.2試驗(yàn)方法

1.2.1茶樣制備

茶樣制備工藝流程及參數(shù)設(shè)置 如表1所示，其中攤青厚度5～8cm，溫度25～30°℃， 時(shí)間5～8h；殺青A采用6CST-40滾筒殺青機(jī)，溫度 280℃，含水量達(dá)60%左右；攤涼在自然環(huán)境下攤放 1.0～1.5h；揉捻使用6CR-35揉捻機(jī)，采取“輕—重— 輕”原則，揉捻時(shí)間30～35min，成條率達(dá)80%以上； 脫水采用6CST-40滾筒殺青機(jī)，溫度150～180℃，含 水量達(dá)50%左右；干燥使用提香機(jī)，溫度70～75℃， 含水量達(dá)5%以下。

1.2.2生化成分測定

水浸出物參照GB/T8305―2013《茶水浸出物測定》測定；茶多酚及兒茶素組分 參照GB/T8313-2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》測定；游離氨基酸總量參照GB/T 8314-2013《茶游離氨基酸總量的測定》測定；可溶 性糖采用蒽酮比色法測定；咖啡堿采用GB/T8312— 2013《茶咖啡堿測定》的紫外分光光度法測定；氨基 酸組分采用GB/T30987-2020《植物中游離氨基酸的測定》的HPLC測定。所有檢測均重復(fù)3次。

1.2.3感官審評

根據(jù)GB/T23776-2018《茶葉感 官審評方法》對所取茶樣進(jìn)行感官審評。感官審評 小組由5名高級評茶員組成，對樣品進(jìn)行密碼審評， 審評結(jié)果由分?jǐn)?shù)和評語共同構(gòu)成。感官審評總分計(jì) 算方式如下：

審評總分=外形×25%+湯色×10%+香氣×25%+滋味×30%+葉底×10%

1.3統(tǒng)計(jì)分析

采用Excel 2019整理數(shù)據(jù)，運(yùn)用SPSS 26.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，利用SIMCA14.5制作PCA和OPLS-DA圖，Origin 2021制作HCA差異成分熱圖和相關(guān)性 熱圖。

2結(jié)果與分析

2.1不同造型白化綠茶常規(guī)品質(zhì)成分分析結(jié)果

不同造型白化綠茶常規(guī)品質(zhì)成分測定結(jié)果如 表2所示，3種白化綠茶茶多酚含量和酚氨比差異顯著（Plt;0.05，下同），水浸出物、咖啡堿和可溶性糖含量差異均未達(dá)顯著水平（Pgt;0.05，下同）。3種造型白化綠茶的游離氨基酸總量排序?yàn)轭w粒形（6.57%）gt;卷曲形（6.17%）gt;松針形（5.86%），顆粒形顯著高于松針形，但二者與卷曲形均無顯著差異；茶多酚含量排序?yàn)樗舍樞危?0.43%）gt;卷曲形（18.54%）gt;顆粒形（17.69%），三者間存在顯著差異；酚氨比排序?yàn)樗舍樞危?.49）gt;卷曲形（3.00）gt;顆粒形（2.70），三者間也存在顯著差異；水浸出物含量排序?yàn)樗舍樞危?9.56%）gt;顆粒形（39.12%）gt;卷曲形（38.72%）；咖啡堿含量排序?yàn)樗舍樞危?.73%）gt;顆粒形（3.61%）gt;卷曲形（3.59%）；可溶性糖含量排序?yàn)榫砬危?.51%）gt;顆粒形（2.43%）gt;松針形（2.39%）。

2.2不同造型白化綠茶氨基酸組分分析結(jié)果

氨基酸是構(gòu)成名優(yōu)綠茶鮮爽滋味的主要呈味成分，對茶湯中鮮、甜滋味有協(xié)調(diào)作用（周天山等，2017）。不同造型白化綠茶共檢測出18種氨基酸組分，包括人體無法合成或合成速度慢的8種必需氨基酸中的7種，分別為蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸和甲硫氨酸（表3）。各氨基酸組分中，茶氨酸含量最高，占氨基酸組分總量的50%以上，顆粒形茶氨酸含量（18.14mg/g）顯著高于卷曲形（16.42 mg/g）和松針形（15.85mg/g）；顆粒形組氨酸含量顯著高于卷曲形和松針形，天冬氨酸和丙氨酸含量顯著高于松針形，脯氨酸含量顯著低于卷曲形和松針形；顆粒形和卷曲形的谷氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、異亮氨酸和甲硫氨酸含量顯著高于松針形；卷曲形的酪氨酸、賴氨酸和精氨酸含量顯著高于顆粒形和松針形，絲氨酸含量顯著高于松針形，半胱氨酸含量顯著低于顆粒形和松針形；3種造型工藝的甘氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸含量差異不顯著。3種造型白化綠茶氨基酸組分總量由高至低表現(xiàn)為顆粒形（27.33 mg/g）gt;卷曲形（25.69 mg/g）gt;松針形（24.20mg/g），顆粒形氨基酸組分總量顯著高于卷曲形和松針形，后二者間無顯著差異。

從呈味特征來看，不同造型白化綠茶中呈鮮甜味的氨基酸有7種，分別為茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、絲氨酸、丙氨酸、蘇氨酸和甘氨酸;呈苦味的氨基酸有9種，分別為亮氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、賴氨酸和精氨酸，以及味甜而后苦的纈氨酸和甜略帶苦味的脯氨酸;呈味特征未知的氨基酸有2種，分別為甲硫氨酸和半胱氨酸。卷曲形白化綠茶鮮甜味氨基酸總量為 21.42 mg/g，占氨基酸組分總量的83.38%;苦味氨基酸總量為3.23 mg/g，占氨基酸組分總量的 12.57%，顯著高于松針形。顆粒形白化綠茶鮮甜味氨基酸總量為23.16 mg/g，占氨基酸組分總量的84.74%，顯著高于卷曲形和松針形;苦味氨基酸總量為3.07 mg/g，占氨基酸組分總量的 11.23%，與卷曲形和松針形無顯著差異。松針形白化綠茶鮮甜味氨基酸總量為 20.26 mg/g，占氨基酸組分總量的 83.72%;苦味氨基酸總量為 2.90mg/g，占氨基酸組分總量的 11.98%，顯著低于卷曲形。鮮甜味氨基酸占比由高到低排序?yàn)轭w粒形gt;松針形gt;卷曲形，苦味氨基酸占比排序?yàn)榫砬蝕t;松針形gt;顆粒形。適宜的氨基酸組分有利于提升茶葉的鮮爽、甜味，減輕苦味。綜上所述，氨基酸組分最協(xié)調(diào)的是顆粒形白化綠茶。

2.3不同造型白化綠茶兒茶素組分分析結(jié)果

茶多酚是綠茶茶湯中最主要的滋味物質(zhì)，而作為多酚類物質(zhì)主體成分的兒茶素是茶湯苦味和澀味的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)（張英娜等，2017）。為進(jìn)一步探明不同造型白化綠茶之間的兒茶素組分差異，利用HPLC對茶樣兒茶素組分進(jìn)行測定，結(jié)果如表4所示。3種造型白化綠茶共檢測出8種兒茶素組分，分別為沒食子兒茶素（GC）、表沒食子兒茶素（EGC）、兒茶素（C）、表兒茶素（EC）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）、沒食子兒茶素沒食子酸酯（GCG）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）和兒茶素沒食子酸酯（CG）。兒茶素組分中，EGCG含量為71.14～75.40mg/g，ECG含量為14.00～14.83mg/g，均表現(xiàn)為松針形顯著高于卷曲形；CG含量為0.94～1.02mg/g，顆粒形顯著高于卷曲形和松針形；GC含量為8.98～9.26mg/g，EGC含量為39.32～41.53 mg/g，C含量為9.99～10.65mg/g，EC含量為12.35～13.00mg/g，GCG含量為2.68～2.78mg/g，3種造型間差異均未達(dá)顯著水平。酯型兒茶素總量由高至低表現(xiàn)為松針形（93.98mg/g）gt;顆粒形（90.80mg/g）gt;卷曲形（88.76mg/g），松針形顯著高于卷曲形；非酯型兒茶素總量由高至低表現(xiàn)為松針形（139.99mg/g）gt;卷曲形（134.40mg/g）gt;顆粒形（134.32mg/g），三者間差異未達(dá)顯著水平；兒茶素總量由高至低表現(xiàn)為松針形（158.57mg/g）gt;顆粒形（152.46mg/g）gt;卷曲形（152.02mg/g），三者間差異未達(dá)顯著水平。結(jié)合兒茶素澀味閾值（Scharbert andHofmann，2005）發(fā)現(xiàn)，不同造型白化綠茶兒茶素組分差異主要體現(xiàn)在澀味閾值較低的酯型兒茶素，如澀味閾值190 μmol/L 的 EGCG、澀味閾值260μmol/L 的 ECG、澀味閾值250 μmo/L 的CG。酯型兒茶素較非酯型兒茶素苦澀味更重（Liu et al.，2023），相同濃度下澀味順序表現(xiàn)為 ECGgt;EGCGgt;GCGgt;EGCgt;GCgt;C（Liu and Tzen，2022），苦味順序表現(xiàn)為ECGgt;CGgt;EGCGgt;GCGgt;ECgt;Cgt;EGCgt;GC（Xu et al.，2018）。由此可見，松針形白化綠茶苦澀味較顆粒形和卷曲形明顯。

2.4不同造型白化綠茶滋味特征性成分分析結(jié)果

利用PCA對3種造型 9份白化綠茶樣品35種滋味化學(xué)成分構(gòu)建PCA模型，結(jié)果顯示3個(gè)主成分共提取到滋味化學(xué)成分97.4%的信息，其中RX=0.974，Q2=0.897。PCA得分圖顯示，卷曲形和顆粒形的白 化綠茶樣本存在交叉，二者與松針形茶樣分布明顯 不同（圖1）。

在PCA的基礎(chǔ)上，以35種滋味化學(xué)指標(biāo)作為自變量，進(jìn)行OPLS-DA（圖2-A），擬合指數(shù)R2X（cum）=0.973，因變量擬合指數(shù)R2Y（cum）=0.997，模型預(yù)測指數(shù)Q2（cum）=0.989。如圖2-B所示，經(jīng)200次置換檢驗(yàn)，Q2的回歸線在縱坐標(biāo)上的截距小于0，說明模 型不存在過擬合，穩(wěn)定可靠。

3種造型白化綠茶中，松針形與卷曲形、顆粒形 分別位于Y軸的兩邊，松針形位于X軸上，卷曲形和顆粒形分別位于X軸兩邊（圖2-A），說明35種滋味成分可作為OPLS-DA模型的變量，用于區(qū)分不同形 狀的白化綠茶，其特征成分差異對區(qū)分不同造型白 化綠茶具有重要作用。

由OPLS-DA模型中的變量權(quán)重（VIP）（圖2-C）可知，共有16個(gè)指標(biāo)的VIP≥1，分別為CG（VIP=1.30）、脯氨酸（VIP=1.30）、酪氨酸（VIP=1.20）、茶氨酸（VIP=1.17）、精氨酸（VIP=1.15）、組氨酸（VIP=1.15）、半胱氨酸（VIP=1.12）、賴氨酸（VIP=1.11）、酚氨比（VIP=1.08）、茶多酚（VIP=1.04）、游離氨基酸（VIP=1.03）、谷氨酸（VIP=1.02）、ECG（VIP=1.02）、蘇氨酸（VIP=1.02）、甘氨酸（VIP=1.02）和異亮氨酸（VIP=1.00）。 說明這些差異物是不同造型白化綠茶滋味化學(xué)成分 存在差異的主要標(biāo)志性指標(biāo)。

為直觀地反映16個(gè)差異指標(biāo)在不同造型白化綠茶中的分布規(guī)律，采用HCA對這些關(guān)鍵指標(biāo)進(jìn)行分析，藍(lán)色表示含量高，紅色表示含量低。由圖3可知，松針形白化綠茶的茶多酚、半胱氨酸和ECG含量、酚氨比，以及呈現(xiàn)甜味的甘氨酸含量明顯高于顆粒形和卷曲形；顆粒形白化綠茶的游離氨基酸總量和CG含量，以及呈現(xiàn)鮮甜味的茶氨酸、谷氨酸、蘇氨酸和呈現(xiàn)苦味的組氨酸、異亮氨酸含量明顯較高； 卷曲形白化綠茶呈現(xiàn)甜味的蘇氨酸、甜略帶苦味的 脯氨酸和呈現(xiàn)苦味的異亮氨酸、酪氨酸、精氨酸、賴 氨酸含量明顯較高。

2.5不同造型白化綠茶感官品質(zhì)評價(jià)結(jié)果

由不同造型白化綠茶感官審評結(jié)果（表5）可知， 白化綠茶感官審評總分排序?yàn)轭w粒形（92.83分）gt;松 針形（92.34分）gt;卷曲形（84.43分），顆粒形和松針形 白化綠茶顯著高于卷曲形。從各個(gè)感官審評因子來 看，顆粒形和松針形的外形、湯色和香氣因子得分均 顯著高于卷曲形，外形和湯色因子得分以松針形最 高，分別為23.13和9.33分，香氣因子得分以顆粒形（23.29分）最高；顆粒形的滋味因子得分（28.15分） 最高，松針形（27.65分）次之，3種造型間差異顯著； 葉底因子得分以松針形（9.23分）最高，卷曲形最低， 3種造型間差異也顯著。

將感官審評因子與16個(gè)差異指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)分 析，結(jié)果（圖4）顯示，感官審評總分與半胱氨酸呈極 顯著正相關(guān)（Plt;0.01，下同），與ECG和CG呈顯著正 相關(guān)，與精氨酸、酪氨酸和賴氨酸呈極顯著負(fù)相關(guān)； 滋味因子與半胱氨酸、ECG和CG呈顯著正相關(guān)，與 精氨酸、酪氨酸和賴氨酸呈極顯著負(fù)相關(guān)，與脯氨酸 呈顯著負(fù)相關(guān)；湯色因子與半胱氨酸呈極顯著正相 關(guān)，與ECG呈顯著正相關(guān)，與精氨酸、酪氨酸和賴氨酸呈極顯著負(fù)相關(guān);香氣因子與 CG呈極顯著正相關(guān)，與半胱氨酸呈顯著正相關(guān)，與精氨酸和酪氨酸呈極顯著負(fù)相關(guān)，與賴氨酸和脯氨酸呈顯著負(fù)相關(guān);外形因子與半胱氨酸、甘氨酸和ECG呈極顯著正相關(guān)，與茶多酚呈顯著正相關(guān)，與精氨酸和賴氨酸呈極顯著負(fù)相關(guān)，與酪氨酸、異亮氨酸、谷氨酸和蘇氨酸呈顯著負(fù)相關(guān);葉底因子與半胱氨酸和甘氨酸呈極顯著正相關(guān)，與ECG呈顯著正相關(guān)，與精氨酸、酪氨酸、賴氨酸、異亮氨酸和蘇氨酸呈極顯著負(fù)相關(guān)，與谷氨酸呈顯著負(fù)相關(guān)。

3討論

白化綠茶是白化類茶樹鮮葉按綠茶工藝加工而成，因鮮葉原料葉片薄而脆，故造型工藝參數(shù)是決定其成品茶形狀和風(fēng)味形成的重要環(huán)節(jié)。本研究比較3種造型白化綠茶滋味化學(xué)成分及感官品質(zhì)，通過差異顯著性分析發(fā)現(xiàn)，顆粒形白化綠茶鮮甜味氨基酸和茶氨酸含量顯著高于松針形和卷曲形，茶多酚含量和酚氨比顯著低于松針形和卷曲形，游離氨基酸總量及谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、蘇氨酸和纈氨酸含量顯著高于松針形，同時(shí)鮮甜味氨基酸占比最大、苦味氨基酸占比最小。劉盼盼等（2020）優(yōu)化珠形綠茶造型工藝時(shí)發(fā)現(xiàn)，適宜的工藝參數(shù)可使顆粒形綠茶含水率、茶多酚含量、兒茶素總量和兒茶素苦澀味指數(shù)減少，游離氨基酸總量呈不斷上升趨勢，本研究結(jié)果與其結(jié)果基本一致。由此可見，顆粒形白化綠茶揉捻后通過雙鍋曲毫機(jī)3 次較低溫度做形，發(fā)生了一系列物理化學(xué)變化（Zhao et al.，2023），最終較大程度保留了鮮甜味氨基酸含量。羅金龍等（2022）研究巴山早紫色芽葉綠茶品質(zhì)時(shí)發(fā)現(xiàn)，氨基酸總量以烘青卷曲形最高、炒青卷曲形最低。本研究卷曲形白化綠茶屬于炒青，其精氨酸、賴氨酸和酪氨酸3種苦味氨基酸含量最高，顯著高于其他2種造型白化綠茶，EGCG、ECG、CG和酯型兒茶素含量最低，纈氨酸、異亮氨酸和苦味氨基酸含量顯著高于松針形，有可能是揉捻后利用瓶式炒干機(jī)中溫長時(shí)卷曲造型，有效降低了苦澀味較強(qiáng)的酯型兒茶素含量，但同時(shí)提高了苦味氨基酸含量。松針形白化綠茶通過連續(xù)理?xiàng)l機(jī)高溫短時(shí)做形，茶多酚、酚氨比和半胱氨酸含量最高，顯著高于其他2種造型白化綠茶，脯氨酸含量顯著高于顆粒形，EGCG、ECG和酯型兒茶素含量顯著高于卷曲形，可能是因?yàn)樗舍樞喂に囄慈嗄恚?xì)胞破碎率低，最大限度地保留了酯型兒茶素含量。

PCA結(jié)果顯示，松針形與卷曲形、顆粒形明顯分布在不同區(qū)域，卷曲形和顆粒形的白化綠茶樣本存在交叉，說明利用滋味成分能很好地區(qū)分松針形與卷曲形、顆粒形白化綠茶，但無法有效區(qū)分卷曲形和顆粒形。OPLS-DA結(jié)果表明，3種造型工藝引起白化綠茶滋味化學(xué)成分存在差異的主要標(biāo)志性指標(biāo)有CG、脯氨酸、酪氨酸、茶氨酸、精氨酸、組氨酸、半胱氨酸、賴氨酸、酚氨比、茶多酚、游離氨基酸、谷氨酸、ECG、蘇氨酸、甘氨酸和異亮氨酸。采用HCA 對這些差異指標(biāo)進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，顆粒形白化綠茶的游離氨基酸總量和CG含量，以及呈現(xiàn)鮮甜味的茶氨酸、谷氨酸、蘇氨酸和呈現(xiàn)苦味的組氨酸、異亮氨酸含量明顯較高;卷曲形白化綠茶呈現(xiàn)甜味的蘇氨酸、甜略帶苦味的脯氨酸和呈現(xiàn)苦味的異亮氨酸、酪氨酸、精氨酸、賴氨酸含量明顯較高;松針形白化綠茶的茶多酚、半胱氨酸和ECG含量、酚氨比，以及呈現(xiàn)甜味的甘氨酸含量明顯高于顆粒形和卷曲形，該結(jié)果與差異顯著性分析結(jié)果一致。

對不同造型白化綠茶進(jìn)行感官品質(zhì)評價(jià)發(fā)現(xiàn)，松針形工藝在外形、湯色和葉底品質(zhì)方面相對于卷曲形和顆粒形更有優(yōu)勢，可能是因?yàn)樗舍樞伟谆G茶采用連續(xù)理?xiàng)l機(jī)理?xiàng)l4～6 min，在3種工藝中理?xiàng)l時(shí)間最短，茶葉細(xì)胞破碎率最低，茶葉形狀保留最完整;顆粒形工藝在香氣和滋味品質(zhì)方面相對于卷曲形和松針形更有優(yōu)勢，可能是因?yàn)閾u青、復(fù)悶及雙鍋曲毫機(jī)3次較低溫度做形使顆粒形白化綠茶滋味化學(xué)成分和香氣成分更協(xié)調(diào)。將感官審評因子與16個(gè)差異指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)分析發(fā)現(xiàn)，對不同造型白化綠茶品質(zhì)發(fā)揮積極作用的成分有半胱氨酸、ECG和 CG，發(fā)揮消極作用的成分有精氨酸、酪氨酸和賴氨酸，這些物質(zhì)可作為進(jìn)一步優(yōu)化白化綠茶工藝參數(shù)和生產(chǎn)過程品控的關(guān)鍵指標(biāo)。

4結(jié)論

不同造型白化綠茶的滋味化學(xué)成分及感官品質(zhì)顯著不同。顆粒形白化綠茶鮮甜味氨基酸占比大，茶多酚含量和酚氨比較低，酯型兒茶素總量適中，在3種造型中滋味品質(zhì)和綜合品質(zhì)最佳;松針形白化綠茶酯型兒茶素總量最高，苦味氨基酸總量最低，葉底得分最高，滋味得分次高，感官綜合品質(zhì)優(yōu)于卷曲形。

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