瀘州，一座美食之城

有道是，“美味承千年，香飄滿天下”。瀘州作為雄踞長江上游的要會重鎮(zhèn)，自古“文人雅士匯聚，富商巨賈云集”，除美酒佳釀眾多之外，一年四季都有嘗不盡、品不完的美食，系全國中餐特色美食地標城市。千百年來，從司馬相如的“蜀南有醪兮，香溢四宇；當爐而燉兮，潤我肺腑”到唐庚的“百斤黃鱸膾玉，萬戶赤酒流霞”；從楊升庵的“江陽酒熟花如錦，別后何人共醉狂”到張船山的“銜杯卻愛瀘州好，十指寒香給客橙”等，無一不是贊美瀘州美食韻味的詩章詞作?！督栔裰υ~》曾贊：“明清糕點百樣果，瀘南美食賽姑蘇。”

四川省美食協(xié)會原會長李樹人早年曾評價：“飲食習慣因地而異，各地菜肴都有其特色。瀘州在川菜王國中獨創(chuàng)‘大河幫小河味’而譽滿中外飲食界”。據(jù)《四川省志·川菜志》記載，由于地理環(huán)境、人文因素的區(qū)別，歷史上的各地川菜各具特點，從而形成所謂“幫派”，亦稱“幫口”。最具代表性的為“上河幫”“下河幫”“大河幫”“小河幫”“自內(nèi)幫”等?！按蠛訋汀焙L江上游的瀘州、宜賓、樂山一帶，以烹飪長江鮮魚出名。曾旅居瀘州的楊升庵大贊“長江四鮮”之一的鮰魚，即今日稱為“江團”的河鮮，謂之“粉紅雪白，鮰美堪錄，西施乳溢，水羊胛熟”。據(jù)相關(guān)史書記載，楊升庵某日品食江團、痛飲瀘酒之后，竟趁著醉意面涂粉脂，頭綰雙髻，髻插鮮花，身著女裝在街上游走。明朝著名畫家陳洪綬曾為此作《升庵簪花圖》，此畫現(xiàn)收藏于故宮博物院。

瀘菜特別注重中和之美，在以“大河幫”風味為主體的同時，積極吸納自貢鹽幫、內(nèi)江糖幫之所長，并綜合沱江兩岸、赤水河畔之“小河味”，形成“清鮮純厚、醇濃并重、咸甜適中、酸辣適口、煳辣麻爽、辛香有度”的獨有特色，尤以河鮮菜最為突出，講究“鮮、嫩、爽、脆”，被譽“川南一絕”。也有美食家認為，瀘菜既含川渝之麻辣，也兼滇黔之酸爽。各類特色菜品包括大眾家常菜、社會肆市菜、高端筵席菜、河鮮美食菜、民族風味菜、風味火鍋菜等。

但凡“好吃嘴”來瀘州，非吃不可的美食總少不了“九大碗”。顧名思義，“九大碗”即九個裝在大碗里的菜。這是本地家常宴席上最經(jīng)典之菜，廣泛用于慶節(jié)祈年、賀喜禳災、紅白喜事、祭祖吊喪、添人進口等活動。在中國傳統(tǒng)文化中，“九”是一尊貴數(shù)字，“天地之至數(shù)，始于一，終于九焉”。是以，“九”包含最大、最多、最高、最久之意，也寓天長地久、幸福安康。當然，亦“酒”之諧音。因瀘州是中國美酒之城，又是兩江交匯之地，盛產(chǎn)美酒美食，講究無酒不成宴、無肉不成席，有酒、有雞、有鴨、有魚才是正宗“九大碗”。在瀘州吃“九大碗”，又稱“吃酒席”“趕酒席”。自然，瀘州人視“九”為美好、吉祥、尊貴之數(shù)，尤信仰“九九鴻福”“九九長壽”“九子登科”之說。從待客之道上看，“九大碗”即是對客人最好的祝福和最大的尊重。事實上，并非每道菜都用大碗盛裝，廚師往往根據(jù)菜品數(shù)量確定餐具。有大碗、中碗、小碗，亦有大盤、中盤、小盤。當然，菜品數(shù)量不得少于九個。《瀘縣志》載：“凡宴賓客必盛饌，僅備土物八味者謂之八碗，九味豐盛謂之九大碗。”因多擺于農(nóng)村院壩，亦叫“壩壩宴”。壩壩宴一開席，所有目光都在飯桌上聚焦，所有浮躁都在酒杯里安定，所有嘮叨都在時光中停止。推杯換盞一番后，人人皆感覺美在唇齒間、醉在眉眼中。

制作“九大碗”首選本土肥豬、土雞鴨、河鮮魚，配料多取自本地調(diào)味佐料。菜品以蒸扣為主，亦稱“三蒸九扣”。其中，第一道熱菜謂之“頭碗”（也叫“頭菜”，清蒸雜燴），精選豬肉、雞蛋皮為主料，佐以當?shù)剞ぷ硬菡{(diào)味，運用攤、瓤、疊、包、粘等技法成型，以半生糊作糊，采用炸、蒸烹制而成的一道半湯扣制菜肴，色澤金黃、質(zhì)地細嫩、咸鮮清香。其他八道菜為“粉蒸肉”“扣雞”“扣鴨”“甜酸魚”“酒米飯”“膀”“肘子”“小酥湯”。當然，近年來“九大碗”食材越來越廣泛，包括甲魚、海參、鮑魚等高檔食材也不斷被應用到菜品中，花樣越來越多，且更注重口味而非場面。

瀘菜在調(diào)味上重在一個“味”字，以味多、味廣、味厚、味醇、味濃為尊。當然，百味全，少不得麻味；諸味深，深不過辣勁。瀘州人嗜辣，不僅僅小米辣，包括生姜、大蒜、芥末，皆是菜肴中必不可少之調(diào)料。因兩條大江環(huán)繞之故，生活環(huán)境尤為潮濕，非此不足以祛除體內(nèi)之濕氣。而在諸多與麻辣相關(guān)的美食中，最是火鍋暖人心。一旦決定燙頓火鍋，則菜不用炒，料不用調(diào)，刀功、火候、食材、手法等亦不必過于講究，只是將魚頭、羊肉、牛肉、毛肚、鴨腸、鵝腸、腦花、魚鰍、土豆、黃花等食材扔進由辣椒、花椒、胡椒、冰糖、老姜、鹽、醪糟等精心熬制的湯鍋里，就是一頓云蒸霞蔚、熱氣騰騰的麻辣美味。

瀘州人眼中的美食世界就是滾滾燙燙的一口大火鍋，一鍋融盡天下味，食盡人間歲月歡。濁酒一杯家萬里，湯鍋滿桌洗俗塵。尤其在寒冷季節(jié)，燙上火鍋那一刻，所有的創(chuàng)業(yè)艱辛，所有的痛苦掙扎，所有的舟車勞頓，所有的歲月迷茫，所有的生活委屈，所有的人生落寞，突然間就在鼓浪翻滾中釋然。甚至，在那種人聲鼎沸、汗流浹背的環(huán)境里，漸生一種渾身通透之感，滲盡堆積多時的積郁。自然，在瀘州，沒有什么問題是一頓火鍋解決不了的。眾人圍著火鍋涮上一時半刻，幾杯老酒下肚，即長一句短一句、東一句西一句，激情而亢奮，深刻而動容，不知不覺進入圍爐夜話的氛圍。菜入肚，味入心，情入席。味越品越濃，情越聊越深。正所謂“火鍋言歡，美酒釋仇”。掌控的是筷子，展示的是氣度。滾滾紅浪里，觥籌交錯的是瀘州美酒；渾身暢達中，冰釋前嫌的是不盡愁怨。這，也是一頓火鍋的旨趣所在。

關(guān)于火鍋，作家李劼人曾有“重慶江北起源說”：“水牛毛肚火鍋發(fā)源于重慶對岸江北。最初，一般挑擔子、零賣販子買得水牛內(nèi)臟，洗凈煮煮，將肝子、肚子等切成小塊，于擔頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一只，盆內(nèi)翻煎倒?jié)L著一種又辣又麻又咸的鹵汁。于是河邊、橋頭那些賣勞力的朋友，便圍著擔子受用起來?！睘o州人石自彬則認為火鍋起源于瀘州小米灘：“船幫在長江上跑船，常在高壩小米灘夜宿。因小米灘屬枯水槽灘，尤宜停船休息，船工們常停船于此，在河灘上搭三塊石頭一口鍋，即生火做飯，煮食各種食材，并添加辣椒、花椒以祛濕，遂有麻辣火鍋的起源。這種麻辣湯汁燙熟各種食材的吃法，味濃、味厚、味重，經(jīng)船工們從瀘州沿長江傳到下游重慶碼頭之后，極受歡迎，川渝火鍋從此興盛?！逼鋵?，“重慶江北說”和“瀘州小米灘說”兩者并不矛盾，但均無權(quán)威資料可佐證。

一鍋煮天下，百味醉九州。有著“麻辣中國，沸騰世界”美譽的“麻辣空間火鍋”在本土誕生后，從來一桌難求，一般需提前幾天預定。其色優(yōu)雅，其味無窮，與朋友涮上一頓，則有一種玉宇澄碧、乾坤清朗的豪情。該火鍋2013年在澳大利亞墨爾本開業(yè)，即在海外掀起一股清油火鍋旋風，開啟一輪又一輪激情燃燒、生動火熱的年代，并很快成為瀘菜走向世界的一張閃亮名片。眼光有多遠，腳步就能走多遠；胸懷有多廣，市場就能闖多大。目前，“麻辣空間火鍋”產(chǎn)品已遠銷20余個國家和地區(qū)。追蹤溯源，瀘州“五味軒火鍋”即麻辣空間前身，其魚頭火鍋極受眾食客追捧，有鮮魚黃辣丁、砂鍋魚、半湯魚，屬家常麻辣，鮮而不燥，香而不膩，川南風味突出，在瀘州高端火鍋市場從來占據(jù)著一席之地。

論及瀘州招牌美食，則不能不說白糕、古藺麻辣雞、白馬雞湯、合江烤魚、老鹵匠肖鴨子、建工活水兔、江門葷豆花等，樣樣皆舌尖上的珍品，無不激發(fā)食客味蕾。

瀘州黃粑以優(yōu)質(zhì)糯米、粳米為原料，冰糖、紅糖為輔料，沿用粳米磨漿、糯米蒸飯、拌合漿飯，切塊包封、入甑復蒸等十余道工序，其獨到之處在于包料是芬芳馥郁的良姜葉。在復蒸環(huán)節(jié)，糯米即將良姜葉之味吸收殆盡。因別具風味而被中國烹飪協(xié)會評為四川省“中國地域十大名小吃”。

這些地道的瀘州美食，無不是一道道讓人牽腸掛肚的鄉(xiāng)愁?？梢哉f，樣樣小吃皆藏著別樣秘籍，種種味道皆充盈童年時光。其實，僅從瀘州早餐面條的幾十種佐料，即可窺見當?shù)厝恕笆巢粎捑?，膾不厭細”之精通。一碗小面，攪動了生活的麻辣鮮香，又體現(xiàn)了酒城的工匠精神。

自古以來，地域食材是瀘菜瀘味的品質(zhì)保障。瀘菜特別注重食材選用，烏蒙山深處的跑山雞、林下雞、河鮮魚、馬頭羊、丫杈豬，赤水河兩岸的野竹蓀、大把菌、魚香菜、木姜菜、黃粑葉，還有黃荊原始森林里的紅辣椒、青辣椒、朝天椒，紅菜薹、白菜薹、油菜薹，均是本地品質(zhì)上乘的特色食材。當然，長沱兩岸那一口口池塘里的鯽魚、鯉魚、草魚，董允壩上那一壟壟黃土地的黃瓜、絲瓜、苦瓜，九溪口旁那一條條溪流中的母豬殼、黃辣丁、紅尾子，桂花場那一層層梯田里的大黃鱔、小泥鰍、小龍蝦等等，無一不是最美味的珍饈食材。有這些最新鮮最綠色的食材作后盾，那些鏤月裁云的廚師們自然更加成竹于胸，每每在廚房的刀光烈火中金戈鐵馬一番，都有一種“日月且從肩上過，山河盡在掌中握”的從容。是以，瀘菜既是廚師們之杰作，也是大自然之饋贈。

只是，對美食極其挑剔的瀘州人，卻不大喜歡酒樓中的精食細膾，總愛往街頭巷尾的“蒼蠅館子”跑，去尋心中的人間至味。那些“蒼蠅館子”，貌似是環(huán)境衛(wèi)生堪憂的代名詞，都是街邊小店，檔次自然不高，但生意十分火爆，均是當?shù)厝斯J的絕味餐館。館齡一般數(shù)十年以上，外形看似毫不起眼，但無論是炒爆炸烹、扒燒燉燜，還是溜煎貼燴、氽煮醬鹵，各有拿手絕活，各有超凡美味。甚至，僅靠一道火蔥豬肝、一盤生爆肥腸、一碟爆炒肚頭、一盆蹄花湯、一碗素豆花，都能讓人心蕩神搖、踏破門檻，從而奠定自己在美食江湖的獨特地位。諸如“花園飯店”“老媽蹄花”“風蘿卜蹄花湯”“長壽飯店”“和平飯店”“原味豆花”“戴肥腸”“大河飯店”“金蒼鶯”“丑牛館”等，每一家都要讓你排上半天隊方能入座，但沒有一家不會讓你樂此不疲。在這些小餐館，各家味道都不同，家家味道都巴適——既有老味道，亦有新味道；沒有最好吃，只有更好吃，都是最能代表瀘州特色的民間美食。幾乎每一家的大堂里，都有一兩個大瓦罐，那一罐罐苦藠排骨湯、綠豆豬肚湯、蘿卜牛肉湯、板栗燉雞湯，文火慢燉，香氣蔓延，日復一日、年復一年“咕嘟、咕嘟”地冒著熱氣，讓人口舌生津、欲罷不能。

其實，小餐館的紅火，是時代的紅火，是日子的紅火。當然，也是歲月的有序、生活的從容。讓人想不到的是，這些“蒼蠅館子”價格較公道，同樣菜品，同一價格。必須承認，公道與公平，特色與風味，才是瀘州的本味。有人說，“瀘州，一座釀造幸福的城市”。奈何，誰能嘗遍其萬千美食？

瀘菜的美味，更離不開本地兩大品牌調(diào)料——先市醬油和護國陳醋。碧浪清波的赤水河上，曾流傳著這樣的船工號子：“赤水河，萬古流。上釀酒，下釀油。船工苦，船工愁，好在不缺酒和（醬）油?！边@表明，赤水河不僅出茅臺、郎酒，也出最好的醬油?！逗辖h志》載，先市醬油發(fā)端于明末清初，采用古法釀造，具有體態(tài)澄清、味道鮮美、咸甜適度、醇和爽口等特點，民國時曾遠銷香港一帶。曾先后獲得“國家地理標志產(chǎn)品”“國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”“四川老字號”等榮譽。據(jù)釀造專家介紹，醬油制作需經(jīng)浸泡、蒸煮、冷卻、拌粉、制曲、發(fā)酵、淋油、暴曬、調(diào)配、滅菌、灌裝等多道工序。顯然，非錯綜復雜工序，釀不出此品質(zhì)——吃的是“不思量，自難忘”之味，品的是“花非花，霧非霧”之道。

護國陳醋則產(chǎn)自于清末民初，以大米、麩皮、精鹽作主料，以當歸、人參等百余種中藥為配方，通過傳統(tǒng)的36道工藝制成。其發(fā)酵最長達500余天，在國內(nèi)釀造行業(yè)極為罕見。因歲月釀造之故，具有濃厚陳香、味道醇厚、回甜爽口、久存不腐的特點。

無論先市醬油也好，還是護國陳醋也罷，都是瀘州人天天離不開、頓頓少不了的老味道。記得幼時放學回家，以一匙先市豆油和半匙護國陳醋，即可把兩碗冷飯拌得活色生香，吃得咂嘴咂舌、超然自得。數(shù)百年來，這兩款調(diào)味品既沉淀著歲月陳香，更醞釀著未來美好；既上得了望族之家，也進得了蓬門蓽戶；既可與山珍海味同烹，也可與家常便飯相伴；既能佐以陳年山貨，也能配以時令海鮮。可以說，從先市醬油到護國陳醋，都是歲月的美好記憶，都是故鄉(xiāng)的泥土芬芳。

同瀘菜一樣，瀘果也名聲在外。其中，尤以“中華名果”合江荔枝最具代表性。北緯28°得天獨厚的準南亞熱帶氣候和良好的生態(tài)環(huán)境，造就其絕佳風味，曾在2007年獲“奧運水果”評比推介一等獎。早在唐代，詩圣杜甫品嘗合江荔枝后，不禁大贊：“憶過瀘戎摘荔枝，青峰隱映石逶迤。京中舊見無顏色，紅顆酸甜只自知?！睏钌致镁訛o州期間，也對合江荔枝贊不絕口，其詩《荔林書錦》寫道：“水晶丸映絳紗囊，名字曾聞十八娘。錦作林時傳賦詠，繡成堆處獻君王?！倍钭尯辖笾γ^響徹千年的，還是詩人杜牧那句“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”。據(jù)《鶴林玉露》記載：“唐明皇時，一騎紅塵妃子笑，謂瀘戎產(chǎn)也?！薄妒裰袕V記》曾記載，荔枝熟時，“驛使”就會將新鮮荔枝放進竹筒，從合江“水驛站”裝船運到涪陵“妃子園”后，換上快馬經(jīng)梁平、巴中等地，一個驛站一個驛站不斷接力，一騎快馬一騎快馬不停奔跑，一日之內(nèi)即可送至長安。

此外，瀘州桂圓、馬蹄甜橙、天仙枇杷、東新獼猴桃、真龍柚、護國柚等地標水果，皆吸日月之精華、納江河之靈氣，風味獨具、味甘如蜜，并非哪里都能種植。納溪特早茶、古藺牛皮茶、敘永紅巖茶、烏蒙高山茶皆是長在云山深處的百年古樹茶，芳香濃郁、沁人心脾，可滿足人們對茶道的全部好奇、所有熱愛。

在瀘州，總有餐餐可口的美食，總有頓頓濃郁的鄉(xiāng)情。倚天望云，在人間煙火中品鑒“唯有美食撫人心”的韻味之美，吃得爽口的是美味，回味無窮的是故事?？傆心硞€瞬間，讓你禁不住味蕾的綻放，喚起種種陳年往事，或甜蜜，或遺憾，或滄桑。

難道，這不是滾滾長江之上的一道鮮亮風景？

（作者單位：中共瀘州市委辦公室）