學(xué)校食堂食品安全管理體系模型的建立和風(fēng)險(xiǎn)控制管理的探討

摘 要：學(xué)校食堂的食品安全關(guān)系師生的身體健康和生命安全，關(guān)系學(xué)校教育教學(xué)的正常開(kāi)展，為保障食品安全，學(xué)校食堂需建立安全風(fēng)險(xiǎn)管控機(jī)制。本文通過(guò)在學(xué)校食堂建立和實(shí)施ISO22000食品安全管理體系，結(jié)合食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制實(shí)際情況，分析學(xué)校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制管理中存在的問(wèn)題，并提出有效預(yù)防措施及優(yōu)化建議，旨在提升食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制管理水平，為保障學(xué)校食堂食品安全提供理論參考。

關(guān)鍵詞：食品安全；危害分析；危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）；風(fēng)險(xiǎn)控制

Establishment of a Food Safety Management System Model for School Canteens and Exploration of Risk Control Management

TAN Fangfang1， CHEN Qiang2， HUANG Yuanjing3， WEN Zhaosheng4， LI Jing5， LIU Mingyue5*

（1.Shenzhen Xianyu Catering Technology Co.， Ltd.， Shenzhen 518000， China;"2.Zhongyan Food Safety （Guangzhou） Testing and Certification Co.， Ltd.， Guangzhou 510000， China;"3.Huizhou Grain and Oil Quality Testing Center， Huizhou 516000， China;"4.Shenzhen Shenye Aerospace Food and Environmental Testing Technology Co.， Ltd.， Shenzhen 518000， China;"5.Shenzhen Ruililai Industry Co.， Ltd.， Shenzhen 518000， China）

Abstract： The food safety of the school cafeteria is related to the physical health and safety of teachers and students， as well as the normal development of school education and teaching. To ensure food safety， the school cafeteria needs to establish a safety risk control mechanism. This article establishes and implements the ISO22000 food safety management system in school canteens， based on the actual situation of food safety risk control in the cafeteria， analyze the problems in the management of food safety risk control in school canteens， and propose effective preventive measures and optimization suggestions， aiming to improve the level of food safety risk control management and provide theoretical reference for ensuring food safety in school canteens.

Keywords： food safety; hazard analysis; hazard analysis and critical control points （HACCP）; risk management

近年來(lái)，食品安全事故頻發(fā)[1]，而學(xué)校食堂作為特殊餐飲服務(wù)單位，就餐人數(shù)眾多且相對(duì)集中，極易發(fā)生群體性食品安全事故，危害師生身體健康，造成不良的社會(huì)影響。因此，提升食堂食品安全管理水平是保障師生飲食安全的重要因素[2]。ISO22000食品安全管理體系作為國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織發(fā)布實(shí)施且全球通用的預(yù)防性食品安全控制體系，具有結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)，應(yīng)用廣泛，成效顯著等優(yōu)勢(shì)，能有效控制食品生產(chǎn)過(guò)程中的安全風(fēng)險(xiǎn)，使?jié)撛诘奈：Φ玫筋A(yù)防、消除或降低到可接受水平。學(xué)校食堂可通過(guò)建立ISO22000食品安全管理體系，對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行有效控制，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理食品安全隱患問(wèn)題，保障師生飲食安全與健康[3]。

1 學(xué)校食堂ISO22000食品安全管理體系的建立

1.1 前提方案的確定

前提方案是指在食品生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)原料采購(gòu)、產(chǎn)品加工、包裝環(huán)境、貯存場(chǎng)所、運(yùn)輸條件、設(shè)施建設(shè)和人員配置的基本要求和管理準(zhǔn)則[4-5]。相關(guān)單位應(yīng)根據(jù)自身食品類(lèi)別和加工工藝要求選擇合適的前提方案，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程實(shí)施系統(tǒng)化監(jiān)管措施，有效預(yù)防食品安全問(wèn)題。學(xué)校食堂可參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—2013）[5]、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654—2021）[6]和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》[7]制訂前提方案。

1.2 學(xué)生餐的生產(chǎn)工藝流程

根據(jù)“源頭管理”和單一流向原則，結(jié)合食堂實(shí)際情況制定學(xué)生餐的生產(chǎn)工藝流程圖，見(jiàn)圖1。

1.3 加工過(guò)程危害分析

在學(xué)生餐生產(chǎn)加工過(guò)程中存在對(duì)身體健康產(chǎn)生潛在危害的物理、生物和化學(xué)因素，其危害主要來(lái)源于原材料驗(yàn)收、加工過(guò)程、餐具消毒等工序，結(jié)合生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)對(duì)學(xué)生餐加工過(guò)程進(jìn)行危害分析并確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point，CCP），實(shí)施針對(duì)顯著性危害因素的控制措施，制定危害分析表，見(jiàn)表1。

1.4 制定HACCP計(jì)劃表

通過(guò)對(duì)原材料驗(yàn)收、原材料儲(chǔ)存、原材料預(yù)處理（清洗、切配、稱(chēng)量和浸泡）、熟制、分餐、用餐、餐具回收、餐具清洗和餐具消毒等工序進(jìn)行危害識(shí)別和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，確定熟制和餐具消毒2個(gè)工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)，并基于危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Points，HACCP）原理，確定每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值。制定監(jiān)控程序和糾偏措施，以消除或降低學(xué)生餐生產(chǎn)加工過(guò)程中可能存在的潛在食品安全危害。HACCP計(jì)劃表見(jiàn)表2。

2 食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制管理的探討

2.1 積極推行食品安全管理體系

食品安全管理體系將過(guò)程方法、系統(tǒng)管理、持續(xù)改進(jìn)等先進(jìn)的管理思維與HACCP原理進(jìn)行融合，是集科學(xué)、簡(jiǎn)便、實(shí)用和有效于一體的先進(jìn)管理體系，逐漸成為被世界各國(guó)等同采用的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)[8]。ISO22000食品安全管理體系將HACCP原理作為過(guò)程方法應(yīng)用于整個(gè)體系，通過(guò)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和設(shè)置關(guān)鍵限值對(duì)顯著危害因素進(jìn)行監(jiān)控，預(yù)防、降低或消除潛在危害，持續(xù)生產(chǎn)出質(zhì)量穩(wěn)定且滿(mǎn)足消費(fèi)者需求的安全食品。學(xué)校食堂應(yīng)積極推行食品安全管理體系建設(shè)，用體系化思維來(lái)管理食品安全，用制度化規(guī)范來(lái)約束員工行為。通過(guò)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，解決問(wèn)題，做好食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制管理，通過(guò)持續(xù)改進(jìn)管控方法，提升產(chǎn)品質(zhì)量，確保食品安全。

2.2 從業(yè)人員嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)范

學(xué)校食堂為廣大師生提供公共餐飲服務(wù)，由于其具有食材豐富、操作煩瑣、人員復(fù)雜和受眾面廣等特點(diǎn)，因此，在生產(chǎn)加工中極易出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，從而引發(fā)集體性食品安全事故。餐飲服務(wù)的食品安全操作規(guī)范是確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全的關(guān)鍵，因此要求從業(yè)人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654—2021）。對(duì)于如何提升從業(yè)人員的規(guī)范性操作，可提出3點(diǎn)建議。①增強(qiáng)從業(yè)人員食品質(zhì)量安全意識(shí)，全員參與食品質(zhì)量安全管理。②定期開(kāi)展理論知識(shí)和操作技能培訓(xùn)，尤其是要重視新員工入職培訓(xùn)，確保每個(gè)從業(yè)人員都能了解食品安全知識(shí)且能熟練進(jìn)行規(guī)范性操作。③加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)加工過(guò)程的監(jiān)管，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并糾正從業(yè)人員的不規(guī)范操作，可避免因操作失誤造成的食品交叉污染，影響產(chǎn)品質(zhì)量。對(duì)于提升從業(yè)人員的安全操作意識(shí)具有積極作用。

2.3 構(gòu)建食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制管理方案

構(gòu)建學(xué)校食堂安全風(fēng)險(xiǎn)控制管理體系是指監(jiān)管人員對(duì)“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”的食品加工全過(guò)程進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)并對(duì)其進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)控制管理。①在原材料采購(gòu)環(huán)節(jié)，為提升原材料品質(zhì)，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，學(xué)校食堂需建立供應(yīng)商評(píng)估方案和原材料采購(gòu)方案。②在原材料入廠檢驗(yàn)環(huán)節(jié)，需通過(guò)科學(xué)的采樣和檢測(cè)，確保原材料品質(zhì)符合驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。③在原材料入庫(kù)儲(chǔ)存環(huán)節(jié)，為確保原材料儲(chǔ)存過(guò)程的食品安全，需依據(jù)原材料的儲(chǔ)存要求控制倉(cāng)庫(kù)的溫度及濕度。④在產(chǎn)品的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，為防止?jié)撛谖：︼L(fēng)險(xiǎn)，如異物風(fēng)險(xiǎn)、微生物污染以及農(nóng)藥殘留等，需制定完善的監(jiān)測(cè)、巡檢和產(chǎn)品（含半成品）檢測(cè)方案。⑤在分餐環(huán)節(jié)，為防止取餐過(guò)程中產(chǎn)生交叉污染，需關(guān)注分餐操作的規(guī)范性，尤其注意監(jiān)測(cè)學(xué)生餐餐食的中心溫度，制定學(xué)生餐中心溫度監(jiān)測(cè)方案，確保食材符合溫控要求，以防因溫度變化導(dǎo)致的微生物污染。⑥在餐具清洗消毒環(huán)節(jié)，需嚴(yán)格按照食堂餐具清洗消毒規(guī)范進(jìn)行清洗消毒作業(yè)，制定餐具洗消監(jiān)測(cè)方案，確保清洗消毒效果達(dá)到預(yù)期效果，避免或消除因餐具不潔造成食品安全危害。

2.4 建立健全風(fēng)險(xiǎn)控制管理制度

建立健全涉及食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制管理的各項(xiàng)制度，如場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒制度、餐具清洗消毒制度、從業(yè)人員健康管理制度、食品安全自查制度、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、食品安全管理人員制度、從業(yè)人員培訓(xùn)與考核制度、食品留樣制度和餐廚廢棄物處置制度[9]等，結(jié)合學(xué)校食堂實(shí)際情況，全面分析潛在的食品安全危害因素，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定風(fēng)險(xiǎn)控制和防范計(jì)劃，積極推進(jìn)各項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)控制管理制度的實(shí)施，確保食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控措施落到實(shí)處。

3 結(jié)語(yǔ)

保障學(xué)生餐的食品安全是一項(xiàng)重大的民生工程，關(guān)系到師生的身體健康以及學(xué)校的穩(wěn)定發(fā)展。學(xué)校食堂因其食材復(fù)雜、操作煩瑣等特點(diǎn)，導(dǎo)致極易出現(xiàn)集體性食品安全事故，因此，引進(jìn)ISO22000食品安全管理體系對(duì)降低或消除生產(chǎn)加工過(guò)程中潛在的食品安全危害具有重要意義。通過(guò)結(jié)合學(xué)校食堂實(shí)際情況，構(gòu)建全面、有效的食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制管理體系，以期為提升學(xué)校食堂食品安全管理水平提供理論支撐。

參考文獻(xiàn)

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