不同干燥方式對(duì)鹿茸菇品質(zhì)的影響

摘要： 為探究不同干燥方式對(duì)鹿茸菇品質(zhì)的影響，以新鮮鹿茸菇為原料，分別采用熱風(fēng)干燥、微波干燥及真空冷凍干燥3種方式，對(duì)處理后的鹿茸菇外觀、營(yíng)養(yǎng)成分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、抗氧化活性和復(fù)水特性進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果表明：不同干燥方式對(duì)鹿茸菇外觀及營(yíng)養(yǎng)成分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響不同，真空冷凍干燥能較好地保持樣品外觀，熱風(fēng)干燥次之，微波干燥對(duì)鹿茸菇外觀影響最大；3種干燥方式中，真空冷凍干燥鹿茸菇的多糖與蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于其他兩種干燥方式，而熱風(fēng)干燥鹿茸菇的粗纖維和脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，微波干燥鹿茸菇菌蓋的總酚和總黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，分別為4.95，7.96 mg·g-1；干燥后鹿茸菇酚類物質(zhì)具有較強(qiáng)的清除DPPH自由基和ABTS自由基的能力，各處理組間的復(fù)水比呈現(xiàn)顯著差異；真空冷凍干燥鹿茸菇干品的各項(xiàng)指標(biāo)最佳，為較優(yōu)干燥方式。

關(guān)鍵詞： 鹿茸菇； 干燥方式； 營(yíng)養(yǎng)成分； 復(fù)水特性

中圖分類號(hào)： S 646.1文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A"" 文章編號(hào)： 1000-5013（2024）05-0673-08

Effect of Different Drying Methods on Quality of Lyophyllum decastes

Abstract： To explore the effects of different drying techniques on the quality of Lyophyllum decastes， fresh Lyophyllum decastes was used as starting material， and three methods including hot air drying， microwave drying and vacuum freeze-drying were used to test the appearance， mass fraction of nutrient component， antioxidant activity and rehydration properties of Lyophyllum decastes after treatment. The results showed that different drying methods had different effects on the appearance and mass fraction of nutrient component of Lyophyllum decastes. Vacuum freeze-drying could better maintain the appearance of the sample， followed by hot air drying， and microwave drying had the most impact on the appearance of Lyophyllum decastes. Among the three drying methods， the mass fractions of polysaccharide and protein of vacuum freeze-dried Lyophyllum decastes were higher than those by the other two drying methods， while the mass fractions of crude fiber and fat of hot air dried Lyophyllum decastes were higher，and the mass fractions of total phenolic and total flavonoid of microwave dried Lyophyllum decastes caps were the highest at 4.95 and 7.96 mg·g-1， respectively. After drying， the phenolic substances of Lyophyllum decastes had strong ability to scavenge DPPH free radicals and ABTS free radicals， and the rehydration ratios between each treatment group showed significant"differences." The vacuum freeze drying of dried Lyophyllum decastes had the best indicators and was the preferred drying method.

Keywords：Lyophyllum decastes； drying method； nutrient component； rehydration property

鹿茸菇（Lyophyllum decastes）是一種食藥兼用的大型真菌，因其切片外表與中國名貴中藥材鹿茸的外表相似而得名。鹿茸菇營(yíng)養(yǎng)豐富，無論菌絲體或子實(shí)體，均具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值［1］。鹿茸菇含有大量的多糖、多酚、蛋白質(zhì)和膳食纖維［2］，這些營(yíng)養(yǎng)元素具有保持白血球活力、提高免疫力、改善高血壓、抗腫瘤、防止組織老化等功效［3-4］。此外，鹿茸菇含有豐富礦物質(zhì)及人體所需的維生素B族、微量元素，必需氨基酸在氨基酸總量中的占比最高達(dá)到40%，有著廣闊的生物醫(yī)藥開發(fā)和保健食品應(yīng)用前景［5-6］。

我國鹿茸菇的種植區(qū)域主要集中在江蘇、云南、新疆、內(nèi)蒙古、遼寧、黑龍江等地區(qū)［7］，工廠化栽培基地主要集中在江蘇和山東。目前，我國鹿茸菇年產(chǎn)量約32萬t，具有廣闊的開發(fā)前景。新鮮采摘的鹿茸菇容易腐爛，貯藏時(shí)間較短。干燥是食用菌加工方式里極為重要的一步，它能夠有效地降低食用菌的含水率，顯著地延長(zhǎng)食用菌的貨架期。將鹿茸菇制成干品可以延長(zhǎng)貨架期，提高鹿茸菇的附加值，助力產(chǎn)業(yè)升級(jí)。不同的干燥方法會(huì)對(duì)食用菌干制后的外觀（色澤、形態(tài)）、味道（香氣、風(fēng)味）及營(yíng)養(yǎng)成分質(zhì)量分?jǐn)?shù)產(chǎn)生不同的影響。因此，選擇適宜的干燥方法對(duì)減少食用菌營(yíng)養(yǎng)成分損失尤為重要。雖然鹿茸菇目前已經(jīng)工廠化生產(chǎn)，但有關(guān)干燥工藝對(duì)鹿茸菇的品質(zhì)研究還有待補(bǔ)充。基于此，本文采用熱風(fēng)干燥、微波干燥及真空冷凍干燥3種方式對(duì)新鮮鹿茸菇進(jìn)行處理，探究不同干燥方式對(duì)鹿茸菇外觀及營(yíng)養(yǎng)成分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮鹿茸菇由福建省廈門市如意食用菌生物高科技有限公司提供。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理 將新鮮鹿茸菇的菌柄與菌蓋切分開，其中，菌柄切成20 mm小段備用。

熱風(fēng)干燥：將鹿茸菇樣品置于電熱鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)，65 ℃加熱烘干，直至質(zhì)量無明顯變化。

微波干燥：將鹿茸菇樣品置于微波爐，加熱，使樣品表面焦黃后，取出，短暫多次加熱，直至質(zhì)量無明顯變化。

真空冷凍干燥：將鹿茸菇樣品置于超低溫冰箱中，-80 ℃冷凍24 h，冷凍后放入冷凍干燥機(jī)，干燥12 h后稱質(zhì)量，再次放入冷凍干燥機(jī)，多次測(cè)定直至質(zhì)量無明顯變化。

1.2.2 鹿茸菇營(yíng)養(yǎng)成分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定 根據(jù)NYT 1676-2008《食用菌中多糖含量的測(cè)定》中的苯酚-硫酸法，測(cè)定鹿茸菇中的多糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)。根據(jù)GB 5009.5-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中的分光光度法，測(cè)定鹿茸菇中的蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)。根據(jù)GB 5009.6-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》中的索氏抽提法，測(cè)定鹿茸菇中的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)。根據(jù)GB 5009.10-2003《植物類食品中粗纖維的測(cè)定》中的酸堿法，測(cè)定鹿茸菇中的粗纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)。對(duì)文獻(xiàn)［8］的方法稍做改進(jìn)，測(cè)定鹿茸菇中總酚及總黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.2.3 鹿茸菇水提物抗氧化能力的測(cè)定 取2 mL的1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基溶液與2 mL鹿茸菇樣品溶液（0.5～50.0 μg·mL-1）混勻，采取紫外分光光度法測(cè)定其吸光度，并用體積分?jǐn)?shù)為95%的乙醇溶液作為對(duì)照組重復(fù)實(shí)驗(yàn)。

DPPH自由基清除率（η（DPPH））為

上式中：D1為樣品組吸光度；D2為對(duì)照組吸光度；D0為空白組吸光度。

取0.1 mL鹿茸菇樣品溶液與2.9 mL的2，2′-聯(lián)氮-雙-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）自由基溶液混勻后測(cè)吸光度，空白組為乙醇（體積分?jǐn)?shù)為95%）替代樣品液。

ABTS自由基清除率（η（ABTS））為

1.2.4 鹿茸菇復(fù)水能力及復(fù)水浸泡液中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的測(cè)定 取完整的鹿茸菇干制品置于溫度為45 ℃的蒸餾水（料液比為1∶40）中。恒溫水浴，每隔10 min取出，并瀝干水份1 min，直至質(zhì)量無明顯變化后，復(fù)水完成。

復(fù)水比（R）的計(jì)算公式為

上式中：m1為復(fù)水后鹿茸菇的質(zhì)量，g；m2為鹿茸菇干制品的質(zhì)量，g。

復(fù)水浸泡液中多糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定參考文獻(xiàn)［8］的苯酚-硫酸比色法。分別稱取3種鹿茸菇浸泡液各1.0 g左右，按照節(jié)1.2.2的方法，測(cè)定鹿茸菇復(fù)水浸泡液中蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.2.5 數(shù)據(jù)分析 不同干燥方式處理后鹿茸菇營(yíng)養(yǎng)成分質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異采用單因素方差分析進(jìn)行比較，多重比較方法采用最小顯著差異（LSD）法。

采用Origin Pro 2021軟件進(jìn)行制圖，采用SPSS Statistics 26軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，顯著性水平為Plt;0.05。

2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1 不同干燥方式對(duì)鹿茸菇外觀品質(zhì)的影響

不同干燥方式處理后鹿茸菇外觀及復(fù)水后外觀變化，如圖1所示。

由圖1可知：經(jīng)過不同方式干燥后，鹿茸菇的體積明顯縮小，表面顏色加深的同時(shí)，也出現(xiàn)了皺縮；真空冷凍干燥鹿茸菇的體積變化最小，表面顏色最淺（圖1（c），1（f）），熱風(fēng)干燥鹿茸菇表面出現(xiàn)了大量皺縮（圖1（a），圖1（d）），微波干燥鹿茸菇表面顏色最深（圖1（b），圖1（e））；經(jīng)過真空冷凍干燥后，新鮮鹿茸菇的形狀和體積幾乎無變化，可能是因?yàn)樵诟稍镞^程中，鹿茸菇中的水分直接升華散失而不破壞其多孔結(jié)構(gòu)，由于沒有經(jīng)過高溫加工，鹿茸菇的表面質(zhì)構(gòu)所受影響較小。熱風(fēng)干燥鹿茸菇表面的干縮程度大于微波干燥鹿茸菇和真空冷凍干燥鹿茸菇，這可能是由于長(zhǎng)時(shí)間的高溫加工，對(duì)鹿茸菇的質(zhì)構(gòu)有較大的影響。

2.2 不同干燥方式對(duì)鹿茸菇含水率的影響

經(jīng)過3種干燥方式處理后，鹿茸菇菌蓋含水率的差異并不明顯，鹿茸菇菌柄含水率則存在一定差異。不同干燥方式處理后鹿茸菇的含水率（δ），如表1所示。由表1可知：3種干燥方式中，熱風(fēng)干燥和微波干燥同屬于高溫干燥，在高溫環(huán)境中，水分蒸發(fā)速度較快，整體干燥效率較高，故熱風(fēng)干燥和微波干燥的菌柄含水率小于真空凍干干燥菌柄。

此外，在高溫干燥過程中，物料內(nèi)部的水分都會(huì)經(jīng)過物料表面蒸發(fā)，而長(zhǎng)時(shí)間的高溫處理，會(huì)使物料表面產(chǎn)生不同程度的結(jié)殼和硬化現(xiàn)象，影響干燥效率，故相同干燥條件下，物料形狀的大小會(huì)對(duì)干燥效率產(chǎn)生一定影響，切碎后的菌柄含水率會(huì)明顯小于菌蓋含水率。

2.3 不同干燥方式對(duì)鹿茸菇多糖及蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響

不同干燥方式對(duì)鹿茸菇多糖和蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響，如圖2所示。圖2中：不同大寫字母表示不同干燥方式處理菌柄的差異性；不同小寫字母表示不同干燥方式處理菌蓋的差異性（Plt;0.05）；w為質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

由圖2可知以下2個(gè)結(jié)論。

1） 采用3種干燥方式處理鹿茸菇菌柄及菌蓋，其多糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.52%～5.11%，且菌蓋中的多糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于菌柄；熱風(fēng)干燥鹿茸菇菌柄中的多糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低，僅為2.52%，說明熱風(fēng)干燥對(duì)鹿茸菇中多糖的破壞最大；真空冷凍干燥鹿茸菇菌柄中多糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，達(dá)到5.11%；微波干燥鹿茸菇菌柄的多糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于熱風(fēng)干燥鹿茸菇菌柄，但低于真空冷凍干燥鹿茸菇菌柄。

2） 不同干燥方式處理下，鹿茸菇菌柄與菌蓋的蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)均具有明顯差異，菌蓋的蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著高于菌柄的蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)；3種干燥方式對(duì)鹿茸菇蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)影響并不大，不同干燥處理下，菌柄中蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)未表現(xiàn)出明顯差異，真空冷凍干燥鹿茸菇菌蓋具有較高的蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)，可得17.54%，顯著高于熱風(fēng)干燥鹿茸菇菌蓋和微波干燥鹿茸菇菌蓋。

2.4 不同干燥方式對(duì)鹿茸菇脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響

不同干燥方式對(duì)鹿茸菇脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響，如圖3所示。

由圖3可知：不同干燥方式下，鹿茸菇脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為9.3%～16.5%，且菌蓋中的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)均大于菌柄中的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)；熱風(fēng)干燥鹿茸菇的菌蓋和菌柄中脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異不顯著，但和另外兩種干燥方式相比，其脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高；微波干燥和真空冷凍干燥下，鹿茸菇菌蓋和菌柄的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)具有明顯差異，但鹿茸菇相同部位的微波干燥與真空冷凍干燥的差異不顯著。

2.5 不同干燥方式對(duì)鹿茸菇粗纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響

不同干燥方式對(duì)鹿茸菇粗纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響，如圖4所示。

由圖4可知：不同干燥方式下，鹿茸菇粗纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.07%～6.14%；熱風(fēng)干燥鹿茸菇菌柄和菌蓋中的粗纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)均高于其他干燥方式處理下的菌柄和菌蓋，真空冷凍干燥鹿茸菇菌蓋中的粗纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著低于其他處理組。

2.6 不同干燥方式對(duì)鹿茸菇總酚及總黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響

不同干燥方式對(duì)鹿茸菇總酚和總黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響，如圖5所示。

由圖5（a）可知：在熱風(fēng)、微波和真空冷凍干燥下，鹿茸菇相同部位中的總酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)顯著差異；總酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高的是微波干燥的鹿茸菇菌蓋，其次是熱風(fēng)干燥的菌柄，而真空冷凍干燥下，鹿茸菇菌柄和菌蓋的總酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)也不低。

由圖5（b）可知：不同干燥方式下，總黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3.07%～7.96%；在熱風(fēng)、微波和真空冷凍3種不同的干燥方式處理下，鹿茸菇總黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)顯著差異，微波干燥鹿茸菇菌蓋的總黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高；不同干燥方式對(duì)鹿茸菇總黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響與不同干燥方式對(duì)鹿茸菇總酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響呈現(xiàn)相似的趨勢(shì)變化。

2.7 鹿茸菇抗氧化能力分析

2.7.1 DPPH自由基清除能力分析 鹿茸菇酚類物質(zhì)對(duì)DPPH自由基的清除率，如圖6所示。圖6中：ρ為酚類物質(zhì)的質(zhì)量濃度。

由圖6可知：當(dāng)酚類物質(zhì)的質(zhì)量濃度為25 μg·mL-1時(shí)，維生素C（Vc）對(duì)DPPH自由基的清除率達(dá)到96.01%，鹿茸菇對(duì)DPPH自由基的清除率隨著酚類物質(zhì)質(zhì)量濃度的增加而逐漸升高；當(dāng)酚類物質(zhì)質(zhì)量濃度為25～50 μg·mL-1時(shí)，曲線的起伏變化不大， 說明此階段對(duì)DPPH自由基的清除率基本不變；當(dāng)酚類物質(zhì)的質(zhì)量濃度較低時(shí)，熱風(fēng)干燥菌柄對(duì)DPPH自由基的清除能力最弱，當(dāng)酚類物質(zhì)的質(zhì)量濃度達(dá)到10 μg·mL-1后，真空冷凍干燥菌柄對(duì)DPPH自由基的清除率最低，清除率僅為67.13%，而其他處理組對(duì)DPPH自由基的清除率均達(dá)到73%以上。

不同干燥方式下鹿茸菇的抗氧化活性，如表2所示。表2中：采用半數(shù)有效濃度（EC50）來表征鹿茸菇的抗氧化活性。

由表2可知：不同處理組的EC50的差異較??；微波干燥菌蓋的EC50最大，為（42.96±1.84） μg·mL-1，真空冷凍干燥菌蓋的EC50最小，為（2.16±2.91） μg·mL-1。

2.7.2 ABTS自由基清除能力分析

鹿茸菇酚類物質(zhì)對(duì)ABTS自由基的清除率，如圖7所示。

由圖7可知：當(dāng)酚類物質(zhì)的質(zhì)量濃度為50 μg·mL-1時(shí)，Vc對(duì)ABTS自由基的清除率達(dá)99%，清除率隨酚類物質(zhì)質(zhì)量濃度增加而升高；當(dāng)酚類物質(zhì)的質(zhì)量濃度較低時(shí)，真空冷凍干燥菌蓋對(duì)ABTS自由基的清除能力最弱；當(dāng)酚類物質(zhì)質(zhì)量濃度為25 μg·mL-1時(shí)，微波干燥和真空冷凍干燥菌蓋的清除能力較弱，清除率分別為63.78%，67.74%，而其他處理組的清除率均達(dá)到84%以上。

由表2還可知：微波干燥菌蓋的EC50最大，為（42.96±1.84） μg·mL-1，熱風(fēng)干燥菌蓋的EC50最小，為（8.28±1.55） μg·mL-1。

2.8 鹿茸菇復(fù)水特性分析

不同干燥方式處理后鹿茸菇復(fù)水比，如圖8所示。

由圖8可知：真空冷凍干燥鹿茸菇的復(fù)水比最大（4.0），微波干燥次之，熱風(fēng)干燥最差（2.1）。

不同干燥方式鹿茸菇復(fù)水后多糖和蛋白質(zhì)的溶出量，如圖9所示。

由圖9可知：微波干燥和真空冷凍干燥鹿茸菇在復(fù)水時(shí)溶出的多糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)表現(xiàn)顯著性差異，分別為0.12%，0.14%，但與熱風(fēng)干燥鹿茸菇復(fù)水時(shí)溶出的多糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)無顯著性差異；不同干燥方式鹿茸菇復(fù)水后蛋白質(zhì)的溶出量呈現(xiàn)顯著差異，微波干燥鹿茸菇復(fù)水時(shí)溶出的蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低，其次是真空冷凍干燥鹿茸菇，熱風(fēng)干燥鹿茸菇復(fù)水后的溶出蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高。

3 討論

食用菌干燥技術(shù)主要分為傳統(tǒng)干燥、新型干燥和聯(lián)合干燥3類［9］。其中，傳統(tǒng)干燥又分為自然干燥和熱風(fēng)干燥，具有操作簡(jiǎn)單和可大批量生產(chǎn)的優(yōu)點(diǎn)。自然干燥的缺點(diǎn)體現(xiàn)在干燥過程不易控制、衛(wèi)生條件差等。因此，自然干燥在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)用較少［10］。熱風(fēng)干燥基于熱量傳遞系統(tǒng)，使熱風(fēng)在干燥室內(nèi)產(chǎn)生對(duì)流，提高物料表面溫度，使物料水分蒸發(fā)，達(dá)到干燥的目的［11-12］。研究表明，熱風(fēng)干燥對(duì)多糖和蛋白質(zhì)的破壞最大，可能因?yàn)檩^高的溫度會(huì)引起蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，從而引起蛋白質(zhì)損失［13］。Xu等［14］采用高溫預(yù)加熱處理后對(duì)香菇進(jìn)行傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥，該處理方式下香菇的復(fù)水率和硬度提升，收縮率、褐變度和甲醛含量降低。Liu等［15］通過控制濕物料水分蒸發(fā)速率從而控制干燥室的加濕策略。結(jié)果表明，杏鮑菇加濕30 min 可有效改善產(chǎn)品質(zhì)量，縮短15%的干燥時(shí)間，降低23%的干燥能耗，提高干燥系統(tǒng)的可持續(xù)性。

新型干燥主要有熱泵干燥、真空冷凍干燥、太陽能干燥、紅外輻射干燥、微波干燥及真空干燥等［9］。相對(duì)于傳統(tǒng)干燥方式，新型干燥技術(shù)更能保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。文中研究結(jié)果表明，微波干燥對(duì)鹿茸菇外觀影響最大，可能因?yàn)樵诟邷馗稍镞^程中發(fā)生美拉德反應(yīng)，反應(yīng)中產(chǎn)生的類黑素使鹿茸菇表面顏色加深，也有可能是因?yàn)樗謹(jǐn)U散不均勻而出現(xiàn)過熱，使鹿茸菇邊角焦化加深［9］。微波處理過后鹿茸菇總酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，這可能是因?yàn)槁谷坠降奶擒真I和酯鍵被破環(huán)，使與糖類或細(xì)胞壁相結(jié)合的酚類物質(zhì)被釋放［16］。真空冷凍干燥鹿茸菇菌柄總酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)也相對(duì)較高，這可能是因?yàn)樵谡婵窄h(huán)境下與氧氣相隔絕，低溫條件也使相關(guān)酶活性降低，使樣品中酚類物質(zhì)不易被氧化［17］。焦睿智等［18］發(fā)現(xiàn)真空微波干燥處理黑木耳時(shí)間短和效率高，對(duì)理化指標(biāo)影響較小且具有良好抗生素殘留降解效果。陳冰潔等［19］發(fā)現(xiàn)真空冷凍干燥對(duì)花菇結(jié)構(gòu)損傷最小，干燥的花菇復(fù)水比高和收縮率小，具有良好的色澤品質(zhì)、可溶性蛋白和可溶性糖的保留率高。由此可見，新型干燥技術(shù)對(duì)于保證鹿茸菇綜合品質(zhì)方面勝于傳統(tǒng)干燥技術(shù)。

DPPH，ABTS自由基清除法是評(píng)價(jià)抗氧化物質(zhì)清除自由基能力廣泛使用的兩種方法［20-21］。 研究結(jié)果表明，不同干燥方式下的鹿茸菇總酚物質(zhì)都具有較強(qiáng)DPPH自由基清除能力，干燥過程可能并未顯著改變鹿茸菇中總酚物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)或抗氧化活性，使這些化合物在干燥后依然能夠有效捕獲并中和DPPH自由基。

研究還揭示，鹿茸菇不同部位的總酚物質(zhì)在ABTS自由基清除實(shí)驗(yàn)中均表現(xiàn)出較高的活性，這進(jìn)一步證實(shí)了鹿茸菇作為一種天然抗氧化劑資源的廣泛適用性。后續(xù)研究可聚焦于分離鑒定鹿茸菇各部位的主要抗氧化成分，并深入探討這些成分的結(jié)構(gòu)與抗氧化活性之間的關(guān)系，為鹿茸菇在功能性食品、保健品及藥物開發(fā)中的精準(zhǔn)應(yīng)用提供科學(xué)依據(jù)。

4 結(jié)束語

3種干燥方式會(huì)對(duì)鹿茸菇產(chǎn)生不同程度的影響，其中，真空冷凍干燥可以更有效地保持新鮮鹿茸菇的外觀，且得到各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)成分較多的干品。不同干燥方式下，鹿茸菇總酚物質(zhì)都具有很強(qiáng)的DPPH和ABTS自由基清除能力，而干品鹿茸菇復(fù)水能力由強(qiáng)到弱為真空冷凍干燥、微波干燥、熱風(fēng)干燥。綜上，真空冷凍干燥得到的鹿茸菇各項(xiàng)指標(biāo)良好，是干燥鹿茸菇的最佳方式。

參考文獻(xiàn)：

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