食物中的“天然果凍”

膠水、膠棒都是我們經(jīng)常用到的文具，它們良好的粘黏特性幫我們完成了許多精美的小手工。其實(shí)在食物中也存在著各種天然膠質(zhì)，它們能讓食物呈現(xiàn)出“果凍狀”質(zhì)地，口感Q彈，變得更好吃。本期我們來(lái)制作兩款質(zhì)地Q彈的美食，看看食物中的“膠”是如何變成美味的。

養(yǎng)顏水晶肉皮凍

注意事項(xiàng)

煮肉皮時(shí)需要用到燃?xì)庠罨螂娭箦?，小朋友必須在家長(zhǎng)監(jiān)護(hù)下操作，或者由家長(zhǎng)幫助操作，一定小心不要燙傷。

有趣發(fā)現(xiàn)

當(dāng)把放涼的肉皮湯放入冰箱冷藏室一夜后，取出時(shí)發(fā)現(xiàn)肉皮湯從液體變成了固體，肉皮在下層，上層呈現(xiàn)半透明狀，用手指按一下非常Q彈。切下一塊放在嘴里，有種融化成液體的感覺(jué)。

為什么

在動(dòng)物的皮、爪、蹄、翅以及骨頭中都含有一定量的膠原蛋白。膠原蛋白本身不溶于水，但是在長(zhǎng)時(shí)間的加熱過(guò)程中，膠原蛋白會(huì)分解成明膠。明膠和水的關(guān)系十分親密。熱的時(shí)候明膠分子分散于水，能形成黏稠的溶液；在低溫條件下，明膠分子又能交聯(lián)成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，把大量的水分子包在里面，形成凝膠，也就是我們吃的半透明固體狀肉皮凍。

古老手搓冰粉

有趣發(fā)現(xiàn)

小小冰粉籽經(jīng)過(guò)揉搓后，擠出了非常絲滑的黏稠漿液，將漿液和水的混合液體靜止放置后，液體逐漸變?yōu)闈崈敉该鞯墓腆w冰粉，質(zhì)地就如同果凍一般，但口感比果凍嫩滑。

奇思妙想

你吃過(guò)拌涼粉或者炒涼粉嗎？你喜歡它們的口感嗎？這些涼粉是怎么做成的？開(kāi)動(dòng)你的小腦瓜來(lái)發(fā)揮一下想象吧！

為什么

用來(lái)做冰粉的植物主要有兩種：一個(gè)是薜荔，也就是我們用的木蓮籽，另一個(gè)是假酸漿。兩者的果皮或種子有一個(gè)共同特性，就是富含大量的果膠，這是制作冰粉的基礎(chǔ)。果膠很容易吸水和溶于水。不過(guò)，溶解在水中的果膠要想成為凝膠狀，需要果膠分子間緊密地糾纏在一起。木蓮籽含有豐富的果膠和果膠酯酶，在果膠酯酶的參與下，果膠與水中的鈣離子或鎂離子發(fā)生反應(yīng)，果膠分子緊密聯(lián)系在一起，把水分子團(tuán)團(tuán)圍住，就形成果凍凝膠。因此，水的選擇很重要，要選用礦物質(zhì)含量豐富的水質(zhì)，也可以添加石灰水、牙膏水當(dāng)凝固劑，幫助果膠凝固。

來(lái)自于唇形科的仙革，它的果實(shí)和植物體也因?yàn)楹泄z，從而能夠做成“仙草凍”或“燒仙草”。不過(guò)，由于仙草果膠含量較低，因此通常會(huì)加入一些淀粉來(lái)幫助凝膠的形成。

營(yíng)養(yǎng)小秘密

不必談“膠”色變

2022年，一則“鐘薛高31℃室溫下放1小時(shí)不化”的熱搜引起了大眾廣泛關(guān)注。其配料表中的卡拉膠、瓜爾膠、刺槐豆膠等“膠”類(lèi)增稠劑也引起了大眾的反感與不安。其實(shí)，食品增稠劑通常是指能溶解于水中，并在一定條件下充分水化成黏稠、滑膩或膠凍液的大分子物質(zhì)，又稱(chēng)食品膠。目前國(guó)家批準(zhǔn)使用的增稠劑中，帶“膠”字的大約有20種。常用的食用膠大多是天然產(chǎn)物，比如常見(jiàn)的食用明膠就是從動(dòng)物的骨頭、皮或結(jié)締組織中提取的，卡拉膠、海藻酸鈉以及瓊脂是從海藻中提取出來(lái)的，瓜爾豆膠和刺槐豆膠分別從瓜爾豆和刺槐中提取出來(lái)，黃原膠則是通過(guò)微生物發(fā)酵制備的。

在食品工業(yè)生產(chǎn)中，很多產(chǎn)品比如冰激凌、雪糕、老酸奶、火腿腸、果凍、布丁、飲料中都會(huì)添加食用膠。食用膠作為一種食品添加劑，按照國(guó)家相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)在產(chǎn)品中添加是不會(huì)對(duì)消費(fèi)者身體健康造成不利影響的。但是，工業(yè)用的膠體價(jià)格便宜，安全性不如食用膠，有些不法商販以工業(yè)用膠代替食用膠添加到食品之中，則會(huì)帶來(lái)一定危害，也因此導(dǎo)致消費(fèi)者一度談“膠”色變。不過(guò)，作為孩子，還是注意不要吃太多含有食用膠的食品，比如果凍、QQ糖等，如果因此影響了正常吃飯，長(zhǎng)期則會(huì)營(yíng)養(yǎng)不良。