高校餐飲全面改革后的安全監(jiān)管機制——以中國礦業(yè)大學(xué)為例

鄭玲玲 陳仲元 張 洪

高校餐飲全面改革后的安全監(jiān)管機制——以中國礦業(yè)大學(xué)為例

鄭玲玲 陳仲元 張 洪

[中國礦業(yè)大學(xué)總務(wù)部]

高校師生追求高標(biāo)準(zhǔn)的餐飲服務(wù)，大學(xué)生飲食需求的愈加多樣化、差異化、個性化和品牌化，為高校餐飲工作提出了挑戰(zhàn)，推進了其全面走向社會化、市場化的步伐。通過全面引進優(yōu)質(zhì)餐飲企業(yè)進駐校園，完善與社會資源的整合、優(yōu)化，建立新型的高校餐飲保障體系已成為趨勢。中國礦業(yè)大學(xué)結(jié)合學(xué)校餐飲社會化改革后構(gòu)建的四級餐飲體系，推出了一系列安全監(jiān)管機制，以保障師生吃得安心、吃得放心、吃得舒心。

高校食堂；餐飲社會化改革；安全監(jiān)管

高校需要適應(yīng)社會發(fā)展趨勢，對標(biāo)大學(xué)生需求多樣化、差異化、個性化及品牌化的實際[1]，中國礦業(yè)大學(xué)（以下簡稱“礦大”）堅持改革，通過頂層設(shè)計合理規(guī)劃餐廳供餐布局、以“五檢一測評”監(jiān)管機制，不間斷量化考核等形式對餐飲企業(yè)進行有效監(jiān)管，為高校師生提供高質(zhì)量的餐飲保障。

一、頂層設(shè)計布局

（一）優(yōu)選企業(yè)

從最初的“大伙”到“大伙+風(fēng)味”，到現(xiàn)在“風(fēng)味+大伙”的食堂方向發(fā)展，高校食堂只有轉(zhuǎn)變經(jīng)營模式，才能滿足師生的餐飲需求。中國礦業(yè)大學(xué)通過頂層設(shè)計合理規(guī)劃校園餐廳的供餐布局，采用邀標(biāo)方式，推行餐飲企業(yè)準(zhǔn)入限制，對象為省級以上高校后勤協(xié)會的會員單位或高校學(xué)生伙食管理專業(yè)委員會的會員單位或其它優(yōu)質(zhì)社會餐飲企業(yè)。評標(biāo)人員由飲食工作專家、學(xué)生工作專家、建筑修繕專家、師生代表等組成，執(zhí)行“公開、公正、公平”的招投標(biāo)程序，嚴(yán)把餐飲企業(yè)入圍第一關(guān)。

（二）合同制約

根據(jù)學(xué)校實際情況，合理布局規(guī)劃，對每個餐廳的基本經(jīng)營方向在招標(biāo)前定好基調(diào)，使餐廳在進校之前做好規(guī)劃。明確招標(biāo)過程責(zé)任劃分，分步驟分環(huán)節(jié)落實責(zé)任到人。[2]對進駐餐飲企業(yè)的企業(yè)資質(zhì)、企業(yè)業(yè)績、獲獎情況、經(jīng)營布局及流程管理、管理方案、控價方案、人員配備、服務(wù)承諾、保險辦理情況都有明確的要求，并落實到合同之中。

（三）調(diào)查研究

推進餐飲社會化改革的一大突破，是在“風(fēng)味+大伙”餐廳基礎(chǔ)上，全力打造一個全風(fēng)味“網(wǎng)紅”餐廳，以實現(xiàn)校園四層級餐飲結(jié)構(gòu)，對高校餐飲充滿風(fēng)險和挑戰(zhàn)。在規(guī)劃餐廳經(jīng)營品類和定價時，多次到國內(nèi)知名高校參觀學(xué)習(xí)，了解國內(nèi)其他高校的經(jīng)營模式、經(jīng)營品類；啟動以學(xué)生群體、教師群體、烹飪技術(shù)人員組成的調(diào)研團隊，對選品方向可行性進行深入調(diào)研；充分利用美團大數(shù)據(jù)提供外賣訂單靠前的品類作為必進品類進駐校園，做到校園餐飲品類合理性布局。

（四）嚴(yán)格控價

所有校園餐廳開餐前，由飲食管理中心審核小組對其菜品標(biāo)準(zhǔn)及售價進行審核，實行以“公益性”為基礎(chǔ)，“市場性”為輔的控價模式，明顯低于市場價格。國際國內(nèi)連鎖品牌在執(zhí)行統(tǒng)一定價的基礎(chǔ)上，對校內(nèi)師生不定期開展優(yōu)惠活動，對于地方特色小吃及連鎖品牌明顯優(yōu)于市場價定價。

二、嚴(yán)肅監(jiān)管機制

（一）夯實監(jiān)管隊伍建設(shè)

1.角色轉(zhuǎn)換

隨著高校餐飲社會化程度的提高，后勤工作由“經(jīng)營、管理、服務(wù)”轉(zhuǎn)向單一的“監(jiān)管”性質(zhì)，所有體制內(nèi)餐飲工作人員轉(zhuǎn)為“監(jiān)管”崗。在飲食管理中心增設(shè)一名安全總監(jiān)專門負(fù)責(zé)餐飲食品安全監(jiān)管工作，成立由近20人組成的監(jiān)管團隊，同時各餐廳分別設(shè)置專職駐場食品安全員。滿足日常管理需要，保證巡查、監(jiān)管等任務(wù)的順利落實。

2.強化學(xué)習(xí)

對所有監(jiān)管人員定崗定責(zé)，制定“質(zhì)監(jiān)員學(xué)習(xí)制度”“巡查制度”“廉政制度”，明確學(xué)習(xí)、培訓(xùn)、研討規(guī)則，巡查有流程有方法，同時印制中國礦業(yè)大學(xué)餐飲監(jiān)管制度手冊，內(nèi)容涵蓋國家法律法規(guī)、學(xué)校規(guī)章制度、總務(wù)部飲食管理規(guī)定以及質(zhì)監(jiān)組監(jiān)督檢查制度等，通過學(xué)習(xí)手冊知識、視頻學(xué)習(xí)、交流心得等方式不斷提高監(jiān)管人員能力水平，使安全監(jiān)管責(zé)任意識“內(nèi)化于心，外化于行”，提高監(jiān)管質(zhì)量和監(jiān)管人員的執(zhí)行力。

3.外樹形象

監(jiān)管人員亮身份、樹形象，上崗穿戴統(tǒng)一制服，配有臂章、肩章、胸章等“飲食監(jiān)管”標(biāo)志標(biāo)識。增強了餐飲監(jiān)管人員的識別性，在促進管理水平提升的同時也便于廣大師生員工監(jiān)督其服務(wù)質(zhì)量。監(jiān)管隊伍配備記錄儀，全過程記錄監(jiān)督檢查過程。使安全質(zhì)監(jiān)工作更規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。

（二）健全監(jiān)管制度體系

餐飲監(jiān)管體系制度建立主要以國家和地方政府頒布的法律法規(guī)及規(guī)定、部門規(guī)定和行業(yè)手冊及學(xué)校發(fā)布的安全生產(chǎn)管理制度辦法及文件等為依據(jù)，結(jié)合飲食工作實際制定一系列長效監(jiān)管制度。

1.長效機制

建立健全長效監(jiān)管機制，明確部門及崗位分工，認(rèn)真履行崗位責(zé)任，將管理制度及記錄文件系統(tǒng)化規(guī)范化，從“無”到“有”，從“有”到“有效”，從“有效”到“長效”不斷落實完善，做到從餐廳管理人員到后廚操作人員，從原材料采購到飯菜售賣、從餐用具使用到清洗消毒保潔，從員工崗前審查到崗前培訓(xùn)，都有一套完整有效的規(guī)章制度，嚴(yán)格落實，做到監(jiān)管有理、有序、有力。

2.健全制度

制定《總務(wù)部飲食服務(wù)安全生產(chǎn)與服務(wù)質(zhì)量監(jiān)控檢查實施辦法》《中國礦業(yè)大學(xué)快檢實驗室檢測監(jiān)管辦法（試行）》及人員管理、設(shè)備管理、采購管理、各類應(yīng)急預(yù)案等相關(guān)制度、記錄、內(nèi)部管理制度、專項檢查表若干，切實做到監(jiān)管要求明確、監(jiān)管條款明晰。

（三）五檢一測評監(jiān)管機制

建立以行業(yè)自律為基礎(chǔ)，以專職食品安全管理員駐場時檢查、飲食中心質(zhì)監(jiān)組每日檢查、中國礦業(yè)大學(xué)飲食聯(lián)盟聯(lián)合旬檢查、總務(wù)部質(zhì)量與安全辦公室每月督查、食品安全快檢實驗室抽查，并與服務(wù)對象監(jiān)督測評相結(jié)合的方式進行貫穿生產(chǎn)全過程的監(jiān)管模式。設(shè)置專門的飲食中心質(zhì)監(jiān)組作為主體實施，齊抓共管，形成具有礦大特色的“五檢一測評”的餐飲安全監(jiān)督管理機制。

1.行業(yè)自律

倡導(dǎo)行業(yè)自我規(guī)范、自我協(xié)調(diào)的行為機制,要求各餐飲企業(yè)在高校經(jīng)營過程中自覺遵守相關(guān)法律法規(guī)和校方規(guī)定，規(guī)范自身的經(jīng)營行為，結(jié)合自身經(jīng)營情況和監(jiān)管動態(tài)及時更新和完善各項食品安全管理制度。

2.“五檢”

（1）駐場檢查：即查即改

在各餐廳所屬樓宇設(shè)置專職駐場食品安全管理人員，負(fù)責(zé)單個建筑主體所轄餐廳的食品安全管理。每天在固定餐廳組團進行巡場，實時對餐廳采購、加工、售賣等流程進行規(guī)范監(jiān)管。

（2）日常檢查：每周閉環(huán)

“日常檢查”作為校方監(jiān)管的主要方式，有跟蹤，問題有整改，有整改期限，對比圖片保存，完成后在相應(yīng)餐廳宣傳欄展示。執(zhí)行“首查責(zé)任制”，每周閉環(huán)。檢查項目至少包含安全、餐具及環(huán)境消毒、飯菜價格及質(zhì)量、防護設(shè)施、庫房、人員管理、留樣、設(shè)施設(shè)備、食品添加劑、原材料等。不定期午檢、飛行夜查和智慧監(jiān)管作為特殊的專項檢查發(fā)揮不提前告知的抽查作用，檢查更具有真實性。

（3）聯(lián)合檢查：取長補短

中國礦業(yè)大學(xué)飲食聯(lián)盟委員會于2020年正式成立。定期對飲食服務(wù)安全與質(zhì)量工作進行全面聯(lián)合檢查、互查。檢查組成員包括飲食聯(lián)盟餐飲公司代表、中心班組、中心質(zhì)監(jiān)組，通過大檢查，在各餐飲公司可以直觀地看到其他餐廳的優(yōu)勢及不足，取長補短，在發(fā)現(xiàn)別人不足的時候自我反思，進而促進自身進步與成長。

（4）總務(wù)督查：有效合力

總務(wù)部質(zhì)量管理辦公室作為與飲食管理中心并行的部門，每月對飲食服務(wù)安全生產(chǎn)與服務(wù)質(zhì)量監(jiān)控檢查的執(zhí)行情況進行巡查，一方面是對餐廳情況的監(jiān)管，另一方面也是對飲食管理中心質(zhì)監(jiān)組工作的監(jiān)管和補充。

（5）食安快檢：數(shù)據(jù)支撐

學(xué)校設(shè)有獨立的“食品安全快檢實驗室”，實驗室配有專業(yè)的食品安全技術(shù)人員、專職食品檢測人員，對各餐廳食品原料、食堂就餐用具進行不定期抽檢，擴大食品安全監(jiān)控范圍，將食品安全預(yù)警前移，確保所食用的原料及使用的餐具安全衛(wèi)生。

3.服務(wù)對象監(jiān)督測評

高校餐飲的服務(wù)對象即為全校師生，通過設(shè)置意見箱、聽取伙委會同學(xué)意見反饋、電話回訪、學(xué)校網(wǎng)站師生E線、微生活公眾號意見反饋、滿意度問卷調(diào)查、召開座談會等方式，向服務(wù)對象了解對飲食服務(wù)質(zhì)量的評價并及時回應(yīng)服務(wù)對象的訴求，不斷改進工作方法、提高服務(wù)質(zhì)量，最終達到讓絕大多數(shù)師生滿意的目的。

（四）原材料嚴(yán)格管控

餐飲原材料采取集中采購、統(tǒng)一采購，快餐、小吃、飲品、低值易耗品等所有材料統(tǒng)一由中心采購，合作服務(wù)方專人驗收入庫，各窗口登記領(lǐng)用，日領(lǐng)日清，各窗口不設(shè)立二級庫房。合作品牌的原料供應(yīng)也要納入統(tǒng)一采購管理。從源頭上杜絕不合格原材料進入校園餐廳。

三、量化考核機制

（一）量化監(jiān)管

制定相對科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)化操作流程，對引進的社會合作餐飲企業(yè)提供的服務(wù)通過數(shù)據(jù)進行分析，以達到客觀科學(xué)合理衡量社會餐飲企業(yè)的服務(wù)水平，以便于主管單位能夠更好地更科學(xué)地評判餐飲企業(yè)服務(wù)質(zhì)量。[3]學(xué)校對各餐廳食品安全相關(guān)的量化監(jiān)管主要采取百分制計分辦法。各種檢查按照相關(guān)檢查表逐項計分，采用扣分為主、加分為輔，扣分與加分相結(jié)合的方式進行，以月為基礎(chǔ)周期，按百分制匯總，當(dāng)月清算。

（二）正負(fù)激勵制度

每月對各餐廳進行評比，獎懲公開，同時在年底評優(yōu)時作為參考數(shù)據(jù)。對于日常表現(xiàn)較好的餐飲公司予以及時表彰，并向業(yè)內(nèi)推薦，而對于表現(xiàn)較差、屢次犯錯的餐飲公司加重處罰力度，情節(jié)嚴(yán)重者直接清退。

高校餐飲呈現(xiàn)出的監(jiān)管模式和經(jīng)營業(yè)態(tài)，尤其是“網(wǎng)紅餐飲”模式、國際國內(nèi)餐飲品牌連鎖店等逐漸進入校園后，給安全監(jiān)管工作帶來多種挑戰(zhàn)，校方監(jiān)管與連鎖企業(yè)自身監(jiān)管的矛盾不斷呈現(xiàn)。[4]只有不斷摸索創(chuàng)新具有自身特色的監(jiān)管體制，才能將高校餐飲監(jiān)管工作做得更加扎實，為高校“雙一流”建設(shè)提供堅實的服務(wù)保障。

[1]陳玉保，王立軍.高校食堂社會化飲食安全監(jiān)管的思考[J].食品安全導(dǎo)刊，2021(21):41-43.

[2]張云軒,運麗媛.高校食品安全管理現(xiàn)狀的分析[J]．高校后勤研究，2019（03):22-24.

[3]張慶.基于高校餐飲服務(wù)市場高度開放下的量化監(jiān)管模式研究[J]．高校后勤研究，2022（S1):67-68.

[4]陳仲元.“網(wǎng)紅餐飲”：高校餐飲服務(wù)的新業(yè)態(tài)[J].煤炭高等教育，2022，40(04):58-62.

（責(zé)任編輯：楊書元）