大球蓋菇即食產(chǎn)品加工工藝及安全性評價

王瑞 謝正林 許俊齊 林玉文 吳夢雅

摘要：以新鮮大球蓋菇（Stropharia rugosoannulata）為加工原料，研究大球蓋菇即食產(chǎn)品硬化及賦味的加工關(guān)鍵工藝。結(jié)果表明，大球蓋菇硬化最佳方案為在0.1% CaCl2和0.7% NaCl混合溶液中浸泡30 min；根據(jù)模糊評判結(jié)果及響應(yīng)面法優(yōu)化大球蓋菇即食產(chǎn)品賦味的最佳配方為食鹽添加量2.6%、辣椒油2.1%、香辛料0.6%，優(yōu)化后的感官評分達(dá)（79.2±0.1）分。對大球蓋菇即食產(chǎn)品常用的5種菊酯類農(nóng)藥進(jìn)行檢測，結(jié)果發(fā)現(xiàn)3種未檢出，2種有檢出，但檢出含量遠(yuǎn)低于規(guī)定最大限量值，表明總體是安全的。該研究結(jié)果可豐富大球蓋菇的加工品類，并為即食產(chǎn)品的感官模糊評判提供借鑒作用。

關(guān)鍵詞：大球蓋菇（Stropharia rugosoannulata）；即食產(chǎn)品；響應(yīng)面法；加工工藝；安全性評價

中圖分類號：TS219 ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：0439-8114（2023）11-0137-06

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2023.11.024 開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識碼（OSID）：

Processing technology and safety evaluation of Stropharia rugosoannulata instant products

WANG Rui1， XIE Zheng-lin1， XU Jun-qi1， LIN Yu-wen2， WU Meng-ya1

（1.Jiangsu Vocational College of Agriculture and Forestry，Jurong ?212400，Jiangsu，China；

2.Taizhou Institute of Sci. & Tech.，NJUST.， Taizhou ?225300，Jiangsu，China）

Abstract：The fresh Stropharia rugosoannulata was used as processing raw material to study the key processing technology of hardening and flavoring of instant products of Stropharia rugosoannulata. The results showed that the optimal solution for hardening of Stropharia rugosoannulata was to soak in 0.1% CaCl2 and 0.7% NaCl，and the treatment time was 30 min； according to the fuzzy evaluation results and response surface methodology， the optimal formula for optimizing the taste was 2.6% salt， 2.1% soy sauce， and 0.6% spice. The sensory score was （79.2±0.1）points. After testing 5 kinds of pyrethrin pesticides commonly used in Stropharia rugosoannulata instant products， 3 kinds were not detected and 2 kinds were detected， but the detected content was much lower than the specified maximum limit value， indicating that they were generally safe. The research results could enrich the processing categories of Stropharia rugosoannulata and provide reference for the sensory fuzzy judgment of instant products.

Key words： Stropharia rugosoannulata； instant product； response surface methodology； processing technology；safety evaluation

大球蓋菇（Stropharia rugosoannulata），俗稱粗腿菇、益生菇，又因該菇性狀與松茸類似，也被稱為“松茸菇”［1］，屬擔(dān)子菌亞門層菌綱傘菌目球蓋菇科球蓋菇屬。大球蓋菇主要分布于中國陜西、甘肅、四川及云南等地［2］。大球蓋菇色澤光鮮、肉質(zhì)細(xì)嫩、蓋滑柄脆，含有大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、天然多糖、多種礦物質(zhì)及維生素，能夠促進(jìn)機(jī)體新陳代謝，并具有滋養(yǎng)身心、舒緩疲憊等功效，能夠較好地滋補(bǔ)身體。同時大球蓋菇中的多糖或礦物質(zhì)進(jìn)入人體后，能夠清理血管中的膽固醇，凈化血液，預(yù)防冠心病的發(fā)生。該菇中含有的大量膳食纖維進(jìn)入人體可清除人體內(nèi)積存的毒素，加快胃腸蠕動，促進(jìn)消化，具有排毒減肥的功效［3-6］。

經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，大球蓋菇是國際菇類交易市場中的十大菇種之一，也是中國具有研究前景的菇類之一［7］。但目前對該菇生產(chǎn)加工方面研究的案例仍然較少。故本研究以新鮮大球蓋菇為原料，探討即食大球蓋菇的關(guān)鍵加工工藝，并利用正交試驗(yàn)法以及響應(yīng)面分析法對該菇加工工藝進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn)。此外，為減少感官評價對試驗(yàn)結(jié)果影響的主觀性，本研究以數(shù)學(xué)模糊評判方法建立具體評價指標(biāo)，使試驗(yàn)結(jié)果更加客觀，更具有信服力［8］。模糊評判法被廣泛應(yīng)用于醫(yī)學(xué)［9］、建筑學(xué)［10］、軍事［11］等不同領(lǐng)域，然后通過響應(yīng)面法分析試驗(yàn)結(jié)果數(shù)據(jù)，增強(qiáng)試驗(yàn)可信度。最后，對大球蓋菇即食成品栽培過程中常用的5種菊酯類農(nóng)藥進(jìn)行檢測，評估其農(nóng)藥殘留安全性。本工藝生產(chǎn)的大球蓋菇即食產(chǎn)品既可滿足消費(fèi)市場需要，延長食用菌產(chǎn)業(yè)鏈，也能為開發(fā)利用大球蓋菇及相關(guān)菇類的即食生產(chǎn)方法提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與儀器

1.1.1 試驗(yàn)材料 大球蓋菇：江蘇食用菌研究所（江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院食用菌教學(xué)工廠）提供。食品級NaCl、CaCl2，廈門墨奕懷食品有限公司；辣椒粉、花椒粉、生姜粉、大豆食用油，均為市售；乙腈、丙酮、正己烷：HPLC級，均為德國默克公司；甲氰菊酯、高效氯氟氰菊酯、氟氯氰菊酯、氟氰戊菊酯、氟胺氰菊酯標(biāo)準(zhǔn)品：均為1 000 mg/L，阿拉丁試劑（上海）有限公司。

1.1.2 試驗(yàn)儀器 蘇泊爾ID19-220電磁爐：浙江蘇泊爾股份有限公司；RC1001溫度計：安徽北辰電氣科技有限公司；HWS-150Y恒溫培養(yǎng)箱：青島名博環(huán)保科技有限公司；7890A氣相色譜儀：美國安捷倫公司，配有電子捕獲檢測器（ECD）；AutoEVA-60自動濃縮儀：廈門?？乒?。

1.2 加工工藝流程

選取無腐爛變質(zhì)、形態(tài)完整新鮮的大球蓋菇，去除根部培養(yǎng)基，清洗，沸水殺青處理8～10 min后，以殺滅菇體表面微生物及鈍化酶活，瀝干水分后，切成3 cm左右長條狀，后進(jìn)行硬化處理。按照1∶3的料液比，將大球蓋菇加入至調(diào)配好的硬化液中30 min。沖洗瀝干菇體表面水分后，進(jìn)行炒制賦味（按照菇體100%計，食用油10%、白砂糖2%、食鹽2.5%、辣椒油2%、香辛料0.5%的配比）。冷卻至室溫后，進(jìn)行抽真空包裝（高溫蒸煮袋），每袋150 g，后置于100 ℃沸水中，滅菌25 min。置于恒溫培養(yǎng)箱中，設(shè)置溫度37 ℃，保存7 d，后進(jìn)行開袋檢查。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計

1.3.1 大球蓋菇硬化正交試驗(yàn) 按照1∶3的料液比，將切配后的大球蓋菇浸泡于一定濃度的CaCl2及NaCl溶液中，以浸沒菇體為準(zhǔn)。以浸泡時間、NaCl濃度及CaCl2濃度為影響因素，并對即食產(chǎn)品大球蓋菇品質(zhì)進(jìn)行綜合感官評定，研究其硬化效果。表1為硬化正交試驗(yàn)因素水平。

1.3.2 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計 在前期單因素基礎(chǔ)上進(jìn)行綜合考量，選擇食鹽添加量、辣椒油添加量、香辛料（辣椒粉∶花椒粉∶生姜粉=2∶3∶3）添加量為變量進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)分析，以大球蓋菇即食產(chǎn)品的色澤、味感、口感等綜合感官為評價指標(biāo)。試驗(yàn)分為17組，每組150 g，響應(yīng)面試驗(yàn)因素和水平見表2。

1.4 感官評價

1.4.1 評定人員組成及評分標(biāo)準(zhǔn) 大球蓋菇即食產(chǎn)品感官評價方法參考 GB/T 16291.1—2012［12］。感官評定前，挑選經(jīng)培訓(xùn)的評價員10人，且在評定前12 h內(nèi)不飲酒、不食用刺激性食品，使試驗(yàn)結(jié)果更加客觀準(zhǔn)確。所有待評樣品均以統(tǒng)一玻璃容器盛裝，后隨機(jī)取樣，評定不同即食產(chǎn)品時間隔10 min，并漱口，以避免影響下一樣品評定。感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表3。

1.4.2 模糊數(shù)學(xué)模型的建立 以產(chǎn)品的色澤、氣味、口感作為評價因素集，同時以“優(yōu)、良、差”三種評價作為評語集，再根據(jù)樣品評價結(jié)果，建立其評價矩陣，并采用模糊數(shù)學(xué)法對其進(jìn)行分析［13，14］。因此建立評價因素集U=（色澤、氣味、口味）及評語集V= ｛優(yōu)（V1）、良（V2）、差（V3）｝［15，16］。

1.4.3 確定權(quán)重集（X） 在前期調(diào)查的基礎(chǔ)上，確定影響即食大球蓋菇產(chǎn)品的色澤、氣味、口感各因素權(quán)重分別為色澤占比40%、氣味占比30%、口感占比30%，即權(quán)重集X=（0.4，0.3，0.3）。

1.4.4 模糊綜合評判方法應(yīng)用 根據(jù)評判集 Y=X×R（X、R分別為權(quán)重集、模糊矩陣［17-19］），后建立感官賦數(shù)集Z=（80，70，60），由此推算出此即食產(chǎn)品的模糊綜合評判總分T=Y×Z。

1.5 農(nóng)藥殘留安全性分析

采用氣相色譜法檢測成品即食大球蓋菇產(chǎn)品中5種菊酯類農(nóng)藥殘留含量，提取濃縮方法參考謝正林等［20］的研究成果。儀器條件：色譜柱：HP-5MS（30 m×0.25 mm，0.25 mm）；柱流量：1.5 mL/min；進(jìn)樣量：1μL；進(jìn)樣口溫度：245 ℃；載氣：高純氮?dú)猓兌取?9.99%；進(jìn)樣方式：不分流進(jìn)樣；升溫程序：145 ℃保持1 min，25 ℃/min升至260 ℃保持5 min，15 ℃/min升至300 ℃，保持10 min。

2 結(jié)果與分析

2.1 大球蓋菇即食產(chǎn)品硬化試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 大球蓋菇即食產(chǎn)品感官評定結(jié)果 10名感官評定員對大球蓋菇即食產(chǎn)品的評價結(jié)果如表4所示，可見評價結(jié)果并不集中且存在差異。

2.1.2 模糊矩陣的建立 通過分析計算，以表4的3號大球蓋菇樣品為例，結(jié)合表4結(jié)果計算得出，7位評判人員在色澤評價結(jié)果中選優(yōu)，2人選良，1人選差，則 R色澤=（0.7，0.2，0.1）；6位評判員在氣味評價中選優(yōu)，3人選良，1人選差，則R氣味=（0.6，0.3，0.1）。按此進(jìn)行推算，則R口感=（0.7，0.2，0.1）。將表4的3號樣品的3種評價結(jié)果寫成矩陣形式，如下：

R1= [0.30.30.40.50.20.30.30.40.3] ?… R9=[0.60.30.10.40.40.20.50.50]

再依據(jù)模糊變換的原理，即Y＝X×R，其中權(quán)重集X = （0.4，0.3，0.3），R為人員評判結(jié)果組成的模糊矩陣。對1～9號大球蓋菇即食產(chǎn)品樣品進(jìn)行評判，得到結(jié)果如表5。

2.1.3 大球蓋菇硬化正交試驗(yàn)結(jié)果 根據(jù)大球蓋菇即食產(chǎn)品感官特殊性，選優(yōu)賦分80分，良為70分，差為60分，則大球蓋菇感官特殊性數(shù)集Z=（80，70，60），根據(jù)模糊綜合評判總分T=Y×Z，換算感官評分值，得大球蓋菇即食產(chǎn)品硬化正交試驗(yàn)結(jié)果感官評分結(jié)果，具體見表6。

通過對表6進(jìn)行分析，由大球蓋菇即食產(chǎn)品硬化工藝正交試驗(yàn)中的R值可知，影響大球蓋菇即食產(chǎn)品硬化效果的主次順序?yàn)锳>B>C>D，即對大球蓋菇即食產(chǎn)品硬化工藝品質(zhì)量影響最大的是CaCl2濃度，其次為NaCl濃度，對其品質(zhì)影響最小的是菇體浸泡時間；感官品質(zhì)最優(yōu)試驗(yàn)條件組合為 A1B3C2。即在0.1%CaCl2和 0.7%NaCl混合溶液中浸泡30 min，即可達(dá)到良好的硬化效果。由表7可知，CaCl2濃度、NaCl濃度及浸泡時間對大球蓋菇即食產(chǎn)品感官評分影響皆顯著（P＜0.05）。

2.2 大球蓋菇賦味試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.2.1 大球蓋菇即食產(chǎn)品賦味感官評定結(jié)果 10名感官評定員對大球蓋菇即食產(chǎn)品感官評價結(jié)果如表8所示，可見評價結(jié)果并不集中且存在差異。

2.2.2 模糊矩陣的建立 根據(jù)表8大球蓋菇即食產(chǎn)品的感官評定結(jié)果，以大球蓋菇的1號樣品為例，在色澤評價項(xiàng)目中，有9位評判人員選優(yōu)，選良1人，選差0人，則R色澤=（0.9，0.1，0.0），同理可得R氣味=（0.8，0.2，0.0），R口感=（0.9，0.1，0.0）。將評價結(jié)果寫成矩陣形式，即為：

R1=[0.90.100.80.200.90.10] ?… R17=[0.30.60.10.30.50.20.40.50.1]

由模糊變換的原理進(jìn)行推算，對1～17號樣品進(jìn)行綜合模糊評判，結(jié)果見表9。

2.2.3 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果 根據(jù)感官評價結(jié)果，賦予80分為優(yōu)，70分為良，60分為差，感官特殊性數(shù)集Z=（80，70，60），根據(jù)評判總分T=Y×Z，由此換算為感官評分值，得到其響應(yīng)面試驗(yàn)感官評分共計17組，結(jié)果見表10。

根據(jù)計算軟件對感官評價試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，食鹽添加量（A）、辣椒油添加量（B）、香辛料添加量（C）響應(yīng)值之間的二次回歸方程為：感官評分=78.28+1.49A+0.47B+2.31C+0.80AB-0.22AC+1.10BC-3.95A2-1.58B2-4.60C2。

大球蓋菇即食產(chǎn)品響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果回歸方程方差分析結(jié)果見表11。大球蓋菇即食產(chǎn)品感官評價模型P<0.000 1，模型顯著［21］。失擬項(xiàng)的P表明不顯著，證明模型構(gòu)建較為合理，試驗(yàn)設(shè)計可行。由表11回歸模型系數(shù)顯著性檢驗(yàn)分析結(jié)果得知，感官評分模型中一次項(xiàng)A、C極顯著，B顯著；二次項(xiàng)A2、B2、C2皆為極顯著；交互項(xiàng)AC不顯著，AB、BC顯著。

該多元回歸方程模型能準(zhǔn)確反映食鹽、辣椒油和香辛料添加量對大球蓋菇即食產(chǎn)品感官評價的影響。此外，模型確定系數(shù)R2=0.992 0，調(diào)整系數(shù)R2Adj=0.981 8，據(jù)此可知，本試驗(yàn)建立的模型擬合度較好，可用于其最優(yōu)配方的分析與預(yù)測。

圖1為兩因素間交互影響感官評分的響應(yīng)曲面三維圖。響應(yīng)曲面坡度越大，表明相應(yīng)試驗(yàn)因素變化對感官評分的影響較顯著［22］。食鹽和辣椒油的交互作用及辣椒油和香辛料的相互作用對感官評分結(jié)果影響顯著。即在食鹽添加量、香辛料添加量、辣椒油添加量因素的交互作用下，其感官評分存在最大值。

根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行二次多項(xiàng)式回歸方程計算，最優(yōu)配方為食鹽2.6%、辣椒油2.135%、香辛料0.635%，在最佳的條件下感官評分為79.085分。為方便操作，將食鹽添加量修改為2.6%、辣椒油2.1%、香辛料0.6%。選取最優(yōu)配方再進(jìn)行3次優(yōu)化試驗(yàn)，得出感官分值為（79.2±0.1）分，與預(yù)測值較為符合。

2.3 農(nóng)藥殘留安全檢測結(jié)果

質(zhì)控回收樣添加濃度為0.05 mg/kg，加標(biāo)樣品和待測樣品平行2次，結(jié)果見表12。由表12可知，空白樣均未檢出目標(biāo)農(nóng)藥，5種農(nóng)藥加標(biāo)樣平均回收率為90.2%～97.6%，RSD為1.82%～5.41%，說明檢測方法與檢測能力均可達(dá)到檢測要求。樣品中甲氰菊酯、氟氰戊菊酯、氟胺氰菊酯3種農(nóng)藥未檢出，高效氯氟氰菊酯、氟氯氰菊酯2種農(nóng)藥有檢出，含量在0.068～0.114 mg/kg，雖有檢出，但含量遠(yuǎn)低于GB 2763—2021［23］規(guī)定的食用菌中農(nóng)藥最大殘留限量。

3 小結(jié)

通過模糊綜合評定法和響應(yīng)面結(jié)合法研究探討了大球蓋菇即食產(chǎn)品的硬化、賦味工藝。采用正交試驗(yàn)設(shè)計試驗(yàn)，根據(jù)分析結(jié)果可知，對大球蓋菇硬化工藝品質(zhì)量影響最大的是CaCl2濃度，其次為NaCl濃度，對其影響最小的是菇體浸泡時間；感官品質(zhì)最優(yōu)試驗(yàn)條件組合為 A1B3C2。即在0.1% CaCl2和0.7% NaCl混合溶液中浸泡30 min，即可達(dá)到良好的硬化效果，其感官品質(zhì)最佳。本研究結(jié)果與許俊齊等［24］對白靈菇即食產(chǎn)品的最佳硬化方案不同，其結(jié)果顯示最佳的硬化方案是0.2%CaCl2與 0.15%NaCl。王安建等［25］對雙孢菇進(jìn)行研究，其結(jié)果顯示最佳的硬化方案是在0.3%濃度的CaCl2溶液中浸泡30 min可達(dá)到最佳的效果。表明不同菇種的性質(zhì)存在差異，硬化工藝也有所不同。

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以大球蓋菇即食產(chǎn)品的感官評分為響應(yīng)值，設(shè)計響應(yīng)面試驗(yàn)，方差分析可知該模型顯著。此外通過回歸方程分析可知大球蓋菇即食產(chǎn)品的最佳賦味配方為食鹽添加量2.6%、辣椒油添加量2.1%、香辛料添加量0.6%，感官評分為（79.2±0.1）分。且該大球蓋菇即食產(chǎn)品真空包裝后結(jié)合常壓水浴殺菌，常溫保存7 d后，開袋檢驗(yàn)無油水分離現(xiàn)象，參考GB 7096—2014［26］中有關(guān)檢測標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)檢測菌落總數(shù)≤1 000 CFU/g，大腸菌群≤0.3 MPN/g，無致病菌及微生物引起的腐敗特征。該結(jié)果與仲山民等［27］對杏鮑菇的最佳賦味方案研究得出的結(jié)論不同，其研究表明杏鮑菇的最佳賦味方案是2.0%白砂糖、2.0%芝麻油、2.0%白酒、2.0%鹽、0.5%味精。造成該差異的因素主要是不同品種的食用菌在質(zhì)地、外形、色澤等各方面都有所不同，因此在進(jìn)行賦味加工時結(jié)合大球蓋菇本身的特性，以達(dá)到最好的賦味效果為目的，本試驗(yàn)中采取的賦味方案為理論上的最佳方案。

通過農(nóng)藥殘留安全性檢測顯示，5種大球蓋菇栽培中常用的菊酯類農(nóng)藥有3種未檢出，2種檢出，但含量遠(yuǎn)低于國標(biāo)規(guī)定最大殘留限量值，表明即食大球蓋菇是安全的。

大球蓋菇本身的呼吸作用較其他的食用菌都強(qiáng)，而且新鮮采集后的大球蓋菇難以長期儲存，尤其是在溫度較高的情況下，該菇的呼吸作用會加強(qiáng)，因此對大球蓋菇保鮮技術(shù)的研究開發(fā)仍具有一定的局限性，從而大球蓋菇鮮少出現(xiàn)在冬天的市場上［28］。此試驗(yàn)方法制得的即食大球蓋菇產(chǎn)品，具有攜帶方便，最大保持菇體原有色澤等優(yōu)點(diǎn)，且脆嫩度高，形態(tài)良好，口感風(fēng)味俱佳，能滿足市場需要。此外，現(xiàn)階段國內(nèi)外對于大球蓋菇的研究依然很少，本試驗(yàn)以大球蓋菇即食產(chǎn)品的加工工藝為出發(fā)點(diǎn)，彌補(bǔ)大球蓋菇在市場上的空缺，在一定程度上滿足消費(fèi)者多樣化的需求。

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