固始雞源高湯汁制作及配方優(yōu)化

畢繼才 平椿源 林澤原 陳卓 李變 高悅悅 張垚

摘要：雞汁調(diào)味品是一種常見的家庭調(diào)味品，但目前市售的雞汁調(diào)味品缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，風(fēng)味品質(zhì)參差不齊，不利于雞汁調(diào)味品的蓬勃發(fā)展。文章采用響應(yīng)面法結(jié)合模糊數(shù)學(xué)對(duì)當(dāng)前市售雞汁的配方進(jìn)行優(yōu)化改進(jìn)，并且使用固始雞湯代替?zhèn)鹘y(tǒng)配方中的水溶液。在進(jìn)行工廠的驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)中得出：當(dāng)鮮味劑添加量為7.2%，食鹽添加量為16%，雞胸肉茸添加量為6%，雞肉膏添加量為3%，黃原膠添加量為0.4%，玉米淀粉添加量為3%，胡蘿卜素添加量為0.04%，酵母抽提物添加量為1%，琥珀酸二鈉添加量為0.1%，白砂糖添加量為5%，雞油添加量為3%時(shí)，雞汁味道鮮美，回味悠長。文章可為固始雞汁高湯調(diào)味品的工廠化生產(chǎn)提供一定的理論基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：固始雞；高湯汁；配方優(yōu)化；模糊數(shù)學(xué)；響應(yīng)面法

中圖分類號(hào)：TS251.55????? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A???? 文章編號(hào)：1000-9973（2023）12-0117-07

Production and Formula Optimization of Soup Stock from Gushi Chicken Source

BI Ji-cai1，2， PING Chun-yuan1， LIN Ze-yuan1，3， CHEN Zhuo1，2*，

LI Bian1， GAO Yue-yue1， ZHANG Yao1，2

（1.School of Food Science， Henan Institute of Science and Technology， Xinxiang 453003， China;

2.Xinxiang Key Laboratory of Prepared Dishes Processing and Quality Control， Xinxiang 453003，

China; 3.Chen Keming Food Co.， Ltd.， Changsha 410116， China）

Abstract： Chicken sauce seasoning is a common household seasoning， but there is a lack of unified standards for commercially available chicken sauce seasoning currently， resulting in uneven flavor and quality， which is not conducive to the vigorous development of chicken sauce seasoning. In this paper， the formula of commercially available chicken sauce is optimized and improved by response surface methodology combined with fuzzy mathematics， and Gushi chicken soup is used to replace the aqueous solution in the traditional formula. In the factory's validation experiment， it is found that when the addition amounts of flavor enhancer， salt， minced chicken breast， chicken paste， xanthan gum， corn starch， carotene， yeast extract， disodium succinate， white granulated sugar and chicken oil are 7.2%， 16%， 6%， 3%， 0.4%， 3%， 0.04%， 1%， 0.1%， 5%， 3% respectively， the chicken sauce has delicious taste and long aftertaste. This paper can provide a theoretical foundation for the industrialized production of Gushi chicken sauce stock seasoning.

Key words： Gushi chicken; soup stock; formula optimization; fuzzy mathematics; response surface methodology

近年來，關(guān)于雞或雞湯中的化學(xué)成分已有大量的研究報(bào)道，涵蓋了300多種小分子化合物，其中91種被確認(rèn)為具有味覺活性的化合物[1-3]。雞湯產(chǎn)生的風(fēng)味主要源于加熱過程中發(fā)生的一系列化學(xué)反應(yīng)，例如熱降解、脂肪氧化、美拉德反應(yīng)等[4-6]；這些反應(yīng)產(chǎn)生了能夠賦予雞湯主要風(fēng)味和影響味覺的風(fēng)味多肽、氨基酸、核苷酸、有機(jī)酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)等成分[7-9]。此外，一些水溶性營養(yǎng)素在長時(shí)間蒸煮過程中從雞肉中向水溶液中轉(zhuǎn)移[10]，而這些物質(zhì)揮發(fā)或融進(jìn)湯里，便形成了鮮美的雞湯風(fēng)味。

雞汁，也稱為雞汁調(diào)味品，是一種以磨碎的雞肉、雞骨或其濃縮抽提物為主要原料，經(jīng)過加工添加輔料、香辛料和食用香料等增香劑而制成[11]，具有雞的濃郁鮮味和香味的汁狀復(fù)合調(diào)味料[12]。與第三代鮮味調(diào)味品雞精和雞粉不同，雞汁調(diào)味品更適用于家庭廚房的烹飪，屬于第四代調(diào)味品。雞汁是以純天然雞肉蛋白為原料制成的，保留了雞肉本身豐富的營養(yǎng)成分。雞汁中的食鹽和味精含量都控制在20%以下，且以鈉、氯、谷氨酸等離子的形式存在，充分體現(xiàn)出肉香、骨香、脂香的復(fù)合口感，味道濃郁，鮮度柔和。固始雞生活在獨(dú)特的地理位置和氣候環(huán)境下，具有較強(qiáng)的抗逆性和一定的藥用價(jià)值。成熟的固始雞肉質(zhì)鮮嫩，帶有濃郁的雞香，并且富含營養(yǎng)素，因此被譽(yù)為“土雞之王”[13]。

隨著中國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的生活水平提高，對(duì)于高品質(zhì)、健康、方便食品的需求也在逐漸增加，越來越多的消費(fèi)者開始關(guān)注雞汁調(diào)味品的風(fēng)味和品質(zhì)。目前市面上的多數(shù)雞汁調(diào)味品使用水作為底物，往往鮮味不足，其質(zhì)量不能完全滿足消費(fèi)者的需求。本研究采用了固始雞湯替代傳統(tǒng)水溶液，并添加了固始雞胸肉茸，以進(jìn)一步增添雞汁的鮮香風(fēng)味。通過建立響應(yīng)面模型，對(duì)影響固始雞源高湯雞汁調(diào)味品口味的食鹽添加量、鮮味劑添加量、雞胸肉茸添加量和雞肉膏添加量進(jìn)行優(yōu)化。此外，基于單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果和響應(yīng)面模型建立了模糊數(shù)學(xué)模型，對(duì)結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證。最終，通過實(shí)際應(yīng)用和感官評(píng)估確定了固始雞源高湯雞汁調(diào)味品的最佳配方。這些研究成果為雞汁調(diào)味品的工業(yè)化生產(chǎn)提供了一定的理論依據(jù)和基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

固始雞湯、固始雞胸肉茸：河南省固始縣家養(yǎng)1年雞齡固始雞；雞肉膏G5142：青島瑞可萊餐飲配料有限公司；雞油：天津市伊興清真食品有限公司；味精：山東阜豐發(fā)酵有限公司；食鹽：中鹽上海市鹽業(yè)有限公司；白砂糖：山東嘉蘭食品有限公司；5′-肌苷酸鈉（IMP）、5′-鳥苷酸鈉（GMP）、β-胡蘿卜素、黃原膠、琥珀酸二鈉（均為食品級(jí)）：河南雙騰實(shí)業(yè)有限公司；酵母抽提物：安琪酵母股份有限公司；玉米淀粉：玉鋒實(shí)業(yè)集團(tuán)有限公司。

JRJ300-1高速均質(zhì)機(jī) 上海恒磁電子科技有限公司；SPCH-10高壓納米均質(zhì)儀 Stansted Fluid Power Ltd.；800Y粉碎機(jī) 永康市鉑歐五金制品有限公司；EO1406.GR Delonghi 烤箱 鞍兆（中山）電器有限公司；ZG-HL-D4 Chigo 蒸箱 佛山市海迅電器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 雞汁的制備

將固始雞處理干凈后，在鍋內(nèi)加入3 000 mL清水以及蔥、姜、洋蔥，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火慢燉4 h即可得到雞湯。通過空氣炸鍋處理雞胸肉茸，將雞胸肉在180 ℃下空氣炸15 min，干燥處理后使用粉碎機(jī)打粉（含水率≤5%）。雞汁的制作參考張登輝[10]和斯波[12]的方法并略作改動(dòng)，將玉米淀粉與黃原膠混勻后，加入100 mL的濃縮固始雞湯進(jìn)行浸泡，用恒速恒溫?cái)嚢杵髟?0 ℃下進(jìn)行糊化溶解，加入食鹽、味精、I+G、雞胸肉茸、雞肉膏、雞油，使用高速均質(zhì)機(jī)8 000 r/min均質(zhì)3 min；最后使用納米均質(zhì)儀（25 MPa）進(jìn)行均質(zhì)，即可得到雞汁產(chǎn)品。預(yù)實(shí)驗(yàn)中得出最佳的黃原膠添加量為0.4%，玉米淀粉添加量為3%，胡蘿卜素添加量為0.04%，在此基礎(chǔ)上對(duì)固始雞源高湯雞汁調(diào)味品進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。

1.2.2 單因素實(shí)驗(yàn)

1.2.2.1 鮮味劑添加量對(duì)雞汁調(diào)味料的影響

鮮味劑由5′-肌苷酸鈉（IMP）和5′-鳥苷酸鈉（GMP）以1∶1的比例組合而成[14]。在食鹽添加量為19%、雞肉膏添加量為2%的情況下，研究鮮味劑添加量分別為2%、4%、6%、8%、10%、12%對(duì)整體口味的影響。

1.2.2.2 雞肉膏添加量對(duì)雞汁調(diào)味料的影響

在鮮味劑添加量為8%、食鹽添加量為19%的情況下，研究雞肉膏添加量分別為2%、3%、4%、5%、6%、7%對(duì)整體口味的影響。

1.2.2.3 食鹽添加量對(duì)雞汁調(diào)味料的影響

在鮮味劑添加量8%、雞肉膏添加量2%的情況下，研究食鹽添加量分別為11%、13%、15%、17%、19%、21%對(duì)整體口味的影響。

1.2.2.4 雞胸肉茸添加量對(duì)雞汁調(diào)味料的影響

在鮮味劑添加量8%、雞肉膏添加量2%、食鹽添加量19%的情況下，研究雞胸肉茸添加量分別為2%、3%、4%、5%、6%、7%對(duì)整體口味的影響。

1.2.3 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)

在預(yù)實(shí)驗(yàn)和單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)采用Design-Expert 11軟件中的Box-Behnken中心組合實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) [15]，以感官評(píng)分為主要指標(biāo)，采用四因素三水平進(jìn)行優(yōu)化，實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)見表1。

1.2.4 感官評(píng)定

參考GB/T 16291.1－2012《感官分析 選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則 第1部分：優(yōu)選評(píng)價(jià)員》，以及參考肖麗翠等[16]的感官評(píng)定方式并稍作改動(dòng)。挑選10名經(jīng)過培訓(xùn)的食品加工與安全專業(yè)的研究生組成感官評(píng)價(jià)小組，其中男性和女性各5名，均無鼻炎等疾病；評(píng)定小組經(jīng)過為期一周的專業(yè)訓(xùn)練，以確保評(píng)價(jià)的準(zhǔn)確性，在正式評(píng)定前12 h禁止食用辛辣刺激性食品。按不同的配料比例將配制好的樣品進(jìn)行稀釋，每 10 mL樣品用 50 mL溫水稀釋，均勻分成10份倒入品嘗杯中，讓10名感官評(píng)價(jià)小組人員在室溫下對(duì)不同食鹽添加量、不同鮮味劑添加量、不同雞肉膏添加量、不同雞胸肉茸添加量的雞汁進(jìn)行品嘗。每進(jìn)行一次品嘗都需要用清水漱口，30 s之后再品嘗下一個(gè)樣品。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為優(yōu)、良、 中、差，感官評(píng)價(jià)表見表2。

1.2.5 調(diào)味品整體感官口味的確定

在重要影響因素確定的前提下，以高湯調(diào)味品的整體口感接受度、氣味接受度、滋味的濃厚和綿長程度作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)調(diào)味品中的配料種類和用量進(jìn)行調(diào)整。然后由食品學(xué)院烹飪系老師在實(shí)驗(yàn)室廚房進(jìn)行使用，根據(jù)調(diào)味品在實(shí)際中的應(yīng)用效果給出評(píng)價(jià)。

1.2.6 模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)方法的建立

1.2.6.1 確定因素集和評(píng)語集

以氣味、滋味和適口性這3個(gè)指標(biāo)構(gòu)成雞汁的評(píng)價(jià)因素集，即U=[氣味，滋味，適口性]=[U1，U2，U3]，對(duì)每個(gè)因素的評(píng)語V按照優(yōu)、良、中、差4個(gè)等級(jí)進(jìn)行評(píng)定，即評(píng)語集V=[優(yōu)，良，中，差]=[V1，V2，V3，V4]。

1.2.6.2 確定權(quán)重

采用強(qiáng)制決定法確定每個(gè)因素的權(quán)重，分別是氣味=0.3，滋味=0.3，適口性=0.4。確定評(píng)價(jià)指標(biāo)權(quán)重集合AU=[AU1，AU2，AU3]=[0.3，0.3，0.4]，建立模糊矩陣RJ，綜合評(píng)定結(jié)果YJ=AU×RJ。

1.2.6.3 模糊評(píng)價(jià)模型矩陣的建立

請(qǐng)10名感官評(píng)定小組成員參考評(píng)價(jià)指標(biāo)集V，針對(duì)每種配方不同的產(chǎn)品，從氣味、滋味和適口性3個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，將各因素所得的評(píng)價(jià)次數(shù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。根據(jù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)繪制成表，將各因素所得評(píng)語次數(shù)除以人數(shù)10，得到3個(gè)因素對(duì)4項(xiàng)評(píng)語的隸屬度，建立模糊矩陣RJ，綜合評(píng)定結(jié)果YJ=AU×RJ=[Y優(yōu)，Y良，Y中，Y差]。

1.2.6.4 評(píng)定結(jié)果

將每個(gè)產(chǎn)品的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果，等級(jí)向量的確定分別按照90，80，70，60的順序建立，即H=[90，80，70，60]，最后的感官評(píng)分GJ=YJ×H。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Design-Expert 11軟件中的Box-Behnken中心組合實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行設(shè)計(jì)和分析；采用SPSS 26軟件進(jìn)行顯著性分析；利用Origin 2023軟件制作柱狀圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)分析

由圖1中a可知，隨著鮮味劑添加量的增加，感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，最終確定鮮味劑的最佳添加量為6%。適量的鮮味劑能夠提升雞汁的風(fēng)味，但添加過量可能引起消費(fèi)者對(duì)雞汁的抵觸情緒，并在一定程度上抑制鮮味的呈現(xiàn)[17-18]。由圖1中b可知，隨著食鹽添加量的增加，感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，最終確定食鹽的最佳添加量為15%。原因可能是在此時(shí)鹽離子的濃度適配于其他調(diào)味料，產(chǎn)生了風(fēng)味協(xié)同效應(yīng)，增加雞汁調(diào)味品的口味屬性；而過量的食鹽濃度會(huì)大幅降低人們對(duì)于鮮味的感知程度，甚至產(chǎn)生不愉悅的苦澀味；另有研究表明，過度添加食鹽會(huì)抑制揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的擴(kuò)散速度，影響分子基團(tuán)的協(xié)同效應(yīng)，進(jìn)而導(dǎo)致不良的感官屬性[19]。由圖1中c可知，感官評(píng)分隨著雞胸肉茸添加量的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，但下降趨勢并不顯著（P＞0.05）。在雞胸肉茸添加量為6%和7%時(shí)，感官評(píng)分的差異較小。考慮到實(shí)際成本，確定雞胸肉茸的最佳添加量為6%。由圖1中d可知，隨著雞肉膏添加量的增加，雞汁調(diào)味品的感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，最佳添加量為3%。這是因?yàn)檫^量的雞肉膏使樣品的顏色過深且香味過于濃郁，容易讓消費(fèi)者產(chǎn)生不愉快的感覺，甚至類似于油膩的口感[20]。

2.2 模糊評(píng)價(jià)結(jié)果與分析

2.2.1 方差分析與回歸方程的建立

響應(yīng)面是一種統(tǒng)計(jì)方法，用于建立輸入變量和輸出變量之間的數(shù)學(xué)模型，響應(yīng)面可以通過減少仿真程序調(diào)用、平滑響應(yīng)函數(shù)以降低數(shù)值噪音，從而提高優(yōu)化效率并更快速地收斂到全局最優(yōu)點(diǎn)，以最大化減少實(shí)驗(yàn)次數(shù)，增加實(shí)驗(yàn)效率[21]。通常，響應(yīng)面分析涉及對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸分析，該方法可以優(yōu)化響應(yīng)變量的性能或?qū)傩訹22-23]，并廣泛用于優(yōu)化食品配方[24-25]。根據(jù)響應(yīng)面設(shè)計(jì)對(duì)高湯雞汁調(diào)味料的配方制作29組樣品，10位感官評(píng)價(jià)小組成員分別對(duì)每種配方的產(chǎn)品按照表2進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)分見表3，方差分析見表4。

利用Design-Expert 11軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸擬合，感官評(píng)分的回歸模型方程：高湯雞汁調(diào)味料的感官評(píng)分=89.52+0.508 3A+0.883 3B+1.4C+0.225D+1.2AB+0.375AC－1.95AD－1.8BC－0.85BD+1.47CD－0.872 5A2－2.61B2－4.76C2－5.5D2。

由表4可知，高湯雞汁調(diào)味料的響應(yīng)面模型極顯著，模型的F值=44.87，P<0.01，達(dá)到極顯著水平，且失擬項(xiàng)的P=0.150 8＞0.05，差異不顯著，此外，回歸方程的相關(guān)系數(shù)R2=0.978 2，由此綜合分析判斷回歸方程對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的擬合程度優(yōu)秀，自變量與響應(yīng)值之間線性關(guān)系顯著，可以用來對(duì)雞汁調(diào)味品的配方進(jìn)行預(yù)測[26]。在高湯調(diào)味品中，一次項(xiàng)（B、C），二次項(xiàng)（B2、C2、D2）以及交互項(xiàng)（AB、AD、BC、CD）差異均極顯著，A、BD和A2差異均顯著；通過F值可以判斷出各因素對(duì)雞汁調(diào)味料感官評(píng)分的影響順序是C＞B＞A＞D。

2.2.2 響應(yīng)面交互影響分析

在響應(yīng)面分析過程中，響應(yīng)面的變化情況以及所對(duì)應(yīng)的等高線圖的疏密程度都可以在一定程度上直觀反映出兩種因素對(duì)結(jié)果的影響程度。在雞汁調(diào)味品的研究過程中，以感官評(píng)分為主要指標(biāo)，各因素的交互作用對(duì)感官評(píng)分影響的響應(yīng)面結(jié)果見圖2。

由圖2可知，響應(yīng)面的變化程度均較大，且響應(yīng)面在二維平面所對(duì)應(yīng)的等高線圖呈明顯的橢圓形，這說明在配方優(yōu)化過程中鮮味劑和雞胸肉茸、雞肉膏和食鹽、雞胸肉茸和雞肉膏的交互作用對(duì)感官評(píng)分的影響較明顯。

2.2.3 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

通過響應(yīng)面分析得出的最優(yōu)配方為鮮味劑添加量7.137 84%、食鹽添加量15.823 6%、雞肉膏添加量3.208 68%、雞胸肉茸添加量6.002 47%，此時(shí)感官評(píng)分為92.3。因?qū)嶋H操作要求，將配方調(diào)整為鮮味劑添加量7.2%、食鹽添加量16%、雞胸肉茸添加量6%、雞肉膏添加量3%，此時(shí)感官評(píng)分為90.1，與響應(yīng)面的回歸模型相差較小。

2.2.4 高湯雞汁整體口感的確定

結(jié)合調(diào)味品在實(shí)際操作中的應(yīng)用，對(duì)配方在綜合口感上進(jìn)行進(jìn)一步的優(yōu)化，具體調(diào)整：添加1%的酵母抽提物，增強(qiáng)調(diào)味品的濃厚味，提升產(chǎn)品整體的質(zhì)感；添加0.1%的琥珀酸二鈉，其在與鮮味劑協(xié)同增鮮的同時(shí)還具有較好的熱穩(wěn)定性，在一定程度上延緩食品發(fā)酸；添加5%的白砂糖可以柔化整體的口感，降低調(diào)味品中咸味給人帶來的直接刺激感，鮮味氨基酸與甜味氨基酸協(xié)同作用可以增強(qiáng)調(diào)味品的鮮味[27-28]；添加3%的雞油以增強(qiáng)產(chǎn)品的雞肉特征性香味。

對(duì)優(yōu)化的配方產(chǎn)品進(jìn)行制作，通過感官品評(píng)以及在實(shí)際廚房中的應(yīng)用發(fā)現(xiàn)，高湯樣品在香味的揮發(fā)性和綜合口感上均明顯優(yōu)于市售雞汁調(diào)味品。其主要的原因有兩點(diǎn)：首先，適量的雞胸肉茸在一定程度上增加了雞肉香氣的濃度，使得雞汁的風(fēng)味更佳；其次，雞胸肉茸在制備過程中發(fā)生了脂質(zhì)氧化、美拉德反應(yīng)等化學(xué)反應(yīng)，從而生成大量的醛類、酮類、酸類等揮發(fā)性物質(zhì)[29-30]，很大程度上增加了雞汁的特征性風(fēng)味。

2.3 模糊數(shù)學(xué)模型綜合評(píng)價(jià)分析

模糊數(shù)學(xué)運(yùn)用精確的算法構(gòu)建數(shù)學(xué)關(guān)系，描述影響食品感官品質(zhì)的多種因素與評(píng)價(jià)指標(biāo)之間的模糊關(guān)系，建立便于判斷的客觀定量評(píng)價(jià)模型，實(shí)現(xiàn)對(duì)評(píng)價(jià)指標(biāo)的數(shù)字化表征[31]。有效降低人工評(píng)測小組的主觀性誤差，其結(jié)果具有良好的客觀性，因此被廣泛應(yīng)用于食品領(lǐng)域中。

由表5可知，對(duì)高湯雞汁調(diào)味料樣品的氣味評(píng)價(jià)中，評(píng)價(jià)為優(yōu)的有3人，評(píng)價(jià)為良的有4人，評(píng)價(jià)為中的有3人，評(píng)價(jià)為差的有0人。則R氣味=[0.3，0.4，0.3，0.0]，同理R滋味=[0.6，0.3，0.1，0.0]，R適口性=[0.5，0.4，0.1，0.0]，矩陣如下：

R1=0.30.40.30.00.60.30.10.00.50.40.10.0，

R2=0.90.00.00.10.90.10.00.00.90.00.10.0，

R3=0.40.20.40.00.50.20.20.10.40.10.30.2，

R4=0.40.20.10.30.30.60.10.00.40.50.00.1，

R5=0.50.30.10.10.40.10.40.10.60.10.10.2，

R6=0.60.30.10.00.70.20.10.00.70.30.00.0，

R7 =0.60.20.20.00.60.30.10.00.70.20.10.0，

R8=0.40.20.30.10.30.60.00.10.40.50.10.0，

R9=0.30.40.20.10.20.50.20.20.30.40.10.2，

R10=0.60.20.10.10.50.10.20.20.50.30.10.1，

R11=0.50.20.20.10.60.20.10.10.50.10.20.2，

R12=0.40.20.40.00.50.20.10.20.40.10.30.2，

R13=0.60.30.00.10.60.70.10.10.10.60.30.0，

R14=0.40.30.10.20.50.20.20.10.40.30.20.1，

R15=0.90.00.10.00.90.00.10.00.90.00.10.0，

R16=0.80.10.10.00.80.20.00.00.90.10.00.0，

R17=0.60.20.20.00.60.40.00.00.70.20.00.1，

R18=0.90.10.00.00.90.10.00.00.90.10.00.0，

R19=0.20.30.20.30.40.50.10.00.50.20.10.2，

R20=0.50.30.20.00.40.50.10.00.50.30.20.0，

R21=0.50.40.00.10.60.20.10.10.50.40.00.1，

R22=0.40.30.30.00.30.60.10.00.60.20.10.1，

R23=0.60.30.00.10.70.20.00.10.40.20.30.1，

R24=0.30.20.20.30.50.40.10.00.20.50.10.2，

R25=0.40.20.40.00.50.20.10.20.40.10.30.2，

R26=0.60.30.10.00.70.20.10.00.60.20.20.0，

R27=0.90.00.10.00.80.20.00.00.90.10.00.0，

R28=0.90.10.00.00.90.10.00.00.90.10.00.0，

R29=0.90.10.00.00.90.10.00.00.90.10.00.0。

根據(jù)模糊數(shù)學(xué)YJ=AU×RJ= [Y優(yōu)，Y良，Y中，Y差 ]，以高湯雞汁調(diào)味料系列樣品中樣品1為例，Y1=A1×R1=（0.3，0.3，0.4）×0.30.40.30.00.60.30.10.00.50.40.10.0=（0.29，0.37，0.16，0），等級(jí)向量的確定分別按照90，80，70，60的順序建立，即H=[90，80，70，60]，最后的感官評(píng)分G1=Y1×H=83.1，G2=88，G3=79.1，G4=80.5，G5=80.4，G6=86.1，G7=85.1，G8=81.2，G9=79.8，G10=80.8，G11=81.1，G12=79，G13=84，G14=81.6，G15=88，G16=88.1，G17=85，G18=89，G19=87.2，G20=83.1，G21=83，G22=82.1，G23=83.9，G24=77.2，G25=85.7，G26=85.1，G27=85.2，G28=89，G29=89。

建立模糊數(shù)學(xué)模型后，得出29個(gè)實(shí)驗(yàn)樣品的感官評(píng)分順序?yàn)?9號(hào)=28號(hào)=18號(hào)＞16號(hào)＞2號(hào)＞15號(hào)＞19號(hào)＞6號(hào)＞25號(hào)＞27號(hào)＞26號(hào)=7號(hào)＞17號(hào)＞13號(hào)＞23號(hào)＞20號(hào)＞21號(hào)＞22號(hào)＞14號(hào)＞8號(hào)=1號(hào)＞11號(hào)＞10號(hào)＞4號(hào)＞5號(hào)＞9號(hào)＞3號(hào)＞12號(hào)＞24號(hào)。在響應(yīng)面優(yōu)化配方過程中，29個(gè)樣品的感官評(píng)價(jià)為2號(hào)=15號(hào)＞28號(hào)＞29號(hào)=18號(hào)＞16號(hào)＞19號(hào)＞6號(hào)＞25號(hào)＞27號(hào)=26號(hào)＞7號(hào)＞17號(hào)＞13號(hào)=23號(hào)＞20號(hào)＞21號(hào)＞22號(hào)＞11號(hào)＞10號(hào)＞1號(hào)=8號(hào)＞14號(hào)＞4號(hào)=5號(hào)=9號(hào)＞12號(hào)＞3號(hào)＞24號(hào)。通過對(duì)比分析發(fā)現(xiàn)兩種感官模型差異不大，高湯調(diào)味品的感官評(píng)分排列順序基本都在一個(gè)水平上，因此模糊數(shù)學(xué)模型可以對(duì)高湯雞汁調(diào)味品的配方進(jìn)行優(yōu)化。

2.4 理化指標(biāo)以及微生物檢驗(yàn)結(jié)果

雞汁調(diào)味品的各項(xiàng)指標(biāo)均符合SB/T 10458－2008《雞汁調(diào)味料》的要求，對(duì)高湯雞汁調(diào)味料樣品進(jìn)行固形物、氯化物、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌檢測，結(jié)果見表6。

3 結(jié)論

本文通過建立響應(yīng)面模型對(duì)市售調(diào)味品的配方進(jìn)行優(yōu)化，并建立模糊數(shù)學(xué)模型對(duì)結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證，通過最終在實(shí)際應(yīng)用和感官品評(píng)中的對(duì)比驗(yàn)證，發(fā)現(xiàn)固始雞源高湯調(diào)味品的整體口感和接受度均優(yōu)于市售調(diào)味品，其原因可能主要是雞胸肉茸的添加。經(jīng)廚房實(shí)際應(yīng)用以及調(diào)整得到高湯調(diào)味品的最終配方為鮮味劑添加量7.2%、食鹽添加量16%、雞胸肉茸添加量6%、雞肉膏添加量3%、黃原膠添加量0.4%、玉米淀粉添加量3%、胡蘿卜素添加量0.04%、酵母抽提物添加量1%、琥珀酸二鈉添加量0.1%、白砂糖添加量5%、雞油添加量3%。本文可為固始雞汁高湯調(diào)味品的工廠化生產(chǎn)提供一定的理論基礎(chǔ)。

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收稿日期：2023-07-11

基金項(xiàng)目：河南省科技攻關(guān)項(xiàng)目（212102110073，232102110131）；2017年河南科技學(xué)院博士啟動(dòng)基金（205010617007）；2022年度河南科技學(xué)院大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（2022CX086）；河南科技學(xué)院2023年教師教育課程改革研究項(xiàng)目（2023JSJY17）

作者簡介：畢繼才（1983-），男，副教授，博士，研究方向：食品風(fēng)味和烹飪科學(xué)。

*通信作者：陳卓（1992-），女，講師，博士，研究方向：烹飪科學(xué)和高等職業(yè)教育。