不同地區(qū)黃花菜營養(yǎng)品質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味成分差異分析

馬一凡 于恒和 黃峰 強(qiáng)宇 韓東 賈啟 張春暉

摘要：為明確不同地區(qū)黃花菜的品質(zhì)及風(fēng)味差異，以湖南衡陽市祁東縣（QD）、山西大同市（DT）、甘肅慶陽市（QY）3個(gè)不同地區(qū)所產(chǎn)的干制黃花菜為材料，測定黃花菜的各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)及風(fēng)味成分。結(jié)果表明，不同地區(qū)黃花菜中，大同黃花菜的L*值較低，慶陽和祁東黃花菜的a*值較高；蛋白質(zhì)含量以祁東黃花菜最佳，達(dá)13.96 g/100 g；大同和祁東黃花菜的粗纖維含量較高，分別為5.74%和5.79%。黃花菜的總黃酮和總多酚含量變化幅度分別在0.35%～0.49%和0.98%～1.07%之間，總黃酮含量以大同黃花菜較高，慶陽黃花菜最低；總多酚含量以祁東黃花菜較低；維生素Ｃ含量以山西大同黃花菜最高，為0.36? g/100 g，湖南祁東黃花菜最低，為0.24 g/100 g。電子鼻結(jié)果表明，3個(gè)地區(qū)的黃花菜風(fēng)味輪廓差異顯著，主要由無機(jī)硫化物、氮氧化合物和芳香化合物差異導(dǎo)致。氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry， GC-MS）結(jié)果顯示，共檢出 73 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，慶陽44種、大同30種、祁東42種，包括醛類、酮類、酯類、醇類、酸類、烯類和其他類化合物共7種，其中酮類為慶陽黃花菜中主要揮發(fā)性成分，醇類為大同和祁東黃花菜中主要揮發(fā)性成分，不同地區(qū)黃花菜在揮發(fā)性成分上差異顯著。氣味活性值（odor activity valule，OAV）結(jié)果顯示，慶陽黃花菜共有 16種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的 OAV≥1，主要為癸醛、α-紫羅蘭酮；大同黃花菜有7種，主要為壬醛、β-紫羅蘭酮；祁東黃花菜有 17種，主要為2-壬烯醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛?；邳S花菜的品質(zhì)指標(biāo)與揮發(fā)性成分相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)、多酚、類胡蘿卜素均對黃花菜的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)具有一定的影響。綜合分析說明，在營養(yǎng)價(jià)值方面，大同黃花菜具有較大優(yōu)勢，從風(fēng)味角度出發(fā)，甄選出慶陽黃花菜，以期為今后黃花菜的綜合利用以及黃花菜醬類、調(diào)味品類的研發(fā)提供一定的理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：黃花菜；理化指標(biāo)；營養(yǎng)成分；揮發(fā)性風(fēng)味成分

中圖分類號：TS255.1????? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A???? 文章編號：1000-9973（2023）12-0025-08

Analysis of Differences in Nutritional Quality and Volatile Flavor

Components of Daylily from Different Regions

MA Yi-fan1， YU Heng-he1， HUANG Feng2， QIANG Yu3，

HAN Dong2， JIA Qi4， ZHANG Chun-hui1，2*

（1.School of Food and Wine， Ningxia University， Yinchuan 750021， China; 2.Institute of Food

Science and Technology， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Beijing 100193， China;

3.CAAS-IFST-YKA WKITCHEN Central Kitchen Institute， Beijing 100193， China;

4.Shanxi Yifa Tongcheng Agricultural Development Co.， Ltd.， Datong 037000， China）

Abstract： To clarify the differences in the quality and flavor of daylily from different regions， with dried daylily produced in three different regions of Qidong County in Hengyang City， Hunan Province，

Datong City in Shanxi Province and Qingyang City in Gansu Province as the materials， the quality indexes and flavor components of daylily are determined. The results show that among the daylily from different regions， the L* value of Datong daylily is lower， and the a* values of Qingyang and Qidong daylily are higher. The protein content of Qidong daylily is the most， up to 13.96 g/100 g. The crude fiber content of Datong and Qidong daylily is higher， which is 5.74% and 5.79% respectively. The change range of the content of total flavonoids and total polyphenols in daylily is 0.35%～0.49% and 0.98%～1.07% respectively. The content of total flavonoids of Datong daylily is higher， and that of Qingyang daylily is the lowest. The content of total polyphenols of Qidong daylily is lower. The vitamin C content of daylily from Datong city， Shanxi Province is the highest of 0.36 g/100 g， and that of daylily from Qidong County， Hunan Province is the lowest of 0.24 g/100 g. The results of electronic nose show that the flavor profiles of daylily from the three regions are significantly different， mainly due to the differences in inorganic sulfides， nitrogen oxides and aromatic compounds. The results of gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS） indicate that a total of 73 volatile flavor substances are detected （44 in Qingyang daylily， 30 in Datong daylily and 42 in Qidong daylily respectively）， including 7 types of compounds such as aldehydes， ketones， esters， alcohols， acids， alkenes and other compounds. Ketones are the dominant volatile components in Qingyang daylily， and alcohols are the dominant volatile components in Datong and Qidong daylily. The volatile components of daylily from different regions are significantly different. The results of odor activity valule （OAV） show that there are 16 volatile flavor substances with OAV≥1 in Qingyang daylily， mainly are decylaldehyde and α-ionone. There are 7 volatile flavor substances with OAV≥1 in Datong daylily， mainly are nonanaldehyde and β-ionone. There are 17 volatile flavor substances with OAV≥1 in Qidong daylily， mainly are 2-nonenal and （E，E）-2，4-decadienal. Based on the correlation analysis between the quality indexes and volatile components of daylily， it is found that protein， polyphenols and carotenoids all have certain effects on the volatile flavor substances of daylily. Comprehensive analysis shows that Datong daylily has greater advantages in terms of nutritional value. From the perspective of flavor， Qingyang daylily is screened， in order to provide a theoretical basis for the comprehensive utilization of daylily in the future， as well as the development of daylily sauces and condiments.

Key words： daylily; physical and chemical indexes; nutrients; volatile flavor components

黃花菜（Hemerocallis citrina Baroni）又名金針菜和萱草花[1]，在古代被稱為“忘憂草”[2]。因其色澤鮮艷、肉質(zhì)厚實(shí)、味道鮮美，并且富含蛋白質(zhì)、維生素C、胡蘿卜素、氨基酸等人體所必需的營養(yǎng)成分，被譽(yù)為“蔬菜四寶”之一[3]。隨著研究的不斷深入，人們發(fā)現(xiàn)黃花菜中富含黃酮類、多糖、酚類、蒽醌類等活性成分，具有抗氧化、抗高血壓、抗肥胖、抗炎、抗抑郁等多種功效[4-6]。因此，黃花菜有潛在的應(yīng)用開發(fā)價(jià)值，當(dāng)前食品行業(yè)已經(jīng)有多種形式的黃花菜相關(guān)產(chǎn)品，例如，黃花菜醬、黃花菜飲料、黃花菜餅干、黃花鮮復(fù)合調(diào)味品等[7]。

黃花菜通常以干制方式保存，且產(chǎn)地、干制方式以及儲(chǔ)存方式都會(huì)對其風(fēng)味造成影響。在前人的研究中，馬堯等[8]利用電子鼻結(jié)合GC-MS探究了不同干燥方式對黃花菜粉揮發(fā)性成分的影響，結(jié)果表明，熱風(fēng)干燥是得到風(fēng)味較好的黃花菜粉的最佳方法；江雪梅等[9]研究了不同辣椒品種對發(fā)酵剁辣椒品質(zhì)及風(fēng)味的影響，得出蛋白質(zhì)、氨基酸態(tài)氮含量較高，揮發(fā)性風(fēng)味成分豐富的品種適宜加工成剁辣椒。楊雙喜等[10]采用GC-MS 結(jié)合化學(xué)計(jì)量法研究了不同干燥方法對黃花菜風(fēng)味物質(zhì)的影響，得出真空脈動(dòng)干燥可以得到較好的干制黃花菜，但對不同地區(qū)的黃花菜揮發(fā)性物質(zhì)的區(qū)別研究還未見報(bào)道。

黃花菜在我國廣泛種植，山西大同市自明朝以來就被譽(yù)為“黃花之鄉(xiāng)”；湖南衡陽市祁東縣被稱為“黃花菜原產(chǎn)地”；甘肅慶陽市種植的黃花菜品質(zhì)優(yōu)良，遠(yuǎn)銷海外。本文選取 3 個(gè)不同產(chǎn)地的黃花菜為材料，對其基本成分、營養(yǎng)成分以及風(fēng)味物質(zhì)等指標(biāo)進(jìn)行測定和分析，旨在探明不同產(chǎn)地黃花菜營養(yǎng)價(jià)值及風(fēng)味品質(zhì)的差異，以期為黃花菜資源的綜合利用及其調(diào)味品、醬料等的研發(fā)提供一定的科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黃花菜：購于北京物美超市，產(chǎn)地分別為山西大同市、湖南衡陽市祁東縣、甘肅慶陽市，生產(chǎn)日期分別為2022年8月23日、2022年8月27日、2022年8月15日，保質(zhì)期均為6個(gè)月。

硫酸、氫氧化鉀、高氯酸：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；草酸、EDTA、鹽酸、偏磷酸-醋酸、抗壞血酸、亞硝酸鈉、硝酸鋁、蘆丁、沒食子酸、丙酮、福林酚：上海源葉生物科技有限公司；2-甲基-3-庚酮、正構(gòu)烷烴（C7～C40）：Sigma-Aldrich Chemicals公司。

1.2 儀器與設(shè)備

CR-400便攜式色差儀 日本柯尼卡美能達(dá)公司；SpectraMax 340PC384酶標(biāo)儀 美國MBD公司；X-12離心機(jī) 美國貝克曼庫爾特公司；PEN3便攜式電子鼻 德國 Airsense 公司；QP2010 Plus氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 日本島津公司。

1.3 方法

1.3.1 基本成分的測定

色澤參考Guclu等[11]的方法測定并稍作修改。在測定前將色差儀校準(zhǔn)，將黃花菜表面擦拭干凈，測定樣品的L*值、a*值和b*值；pH、水分含量、粗纖維、蛋白質(zhì)均依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)測定。

1.3.2 營養(yǎng)成分的測定

參考李玉紅[12]的方法測定維生素C（VC）含量；色素的測定參考高建曉等[13]的方法；以無水乙醇為空白，用酶標(biāo)儀在649，665，450 nm處分別測定葉綠素a、葉綠素b及類胡蘿卜素的吸光度；參考張臘臘等[14]的方法，用NaNO2-Al（NO3）3比色法測定黃酮含量；依據(jù)李靜等[15]的方法，用福林-酚法測定總酚含量。

1.3.3 風(fēng)味物質(zhì)的測定

1.3.3.1 電子鼻分析

準(zhǔn)確稱取2 g樣品置于樣品瓶中，密封待測。電子鼻載氣為干燥空氣，進(jìn)氣量為600 mL/min，在室溫條件下（25 ℃）進(jìn)行，傳感器清洗時(shí)間180 s，測定時(shí)間60 s，選取48～52 s的傳感器采集信號進(jìn)行數(shù)據(jù)分析[16]。PEN3便攜式電子鼻標(biāo)準(zhǔn)傳感器陣列及其性能描述見表1。

1.3.3.2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測定

稱取 2 g 樣品置于頂空瓶中，加入 1 μL 2-甲基-3-庚酮內(nèi)標(biāo)溶液（0.816 μg/μL），密封，平衡10 min后將SPME針管插入頂空瓶中，自動(dòng)進(jìn)樣。于45 ℃萃取50 min， 250 ℃解吸5 min，進(jìn)行GC-MS分析。

GC-MS 條件：DB-WAX 毛細(xì)管柱（30 m×0.32 mm，0.25 μm），載氣為氦氣，流速 1.8 mL/min，不分流，恒壓 35 kPa；進(jìn)樣口溫度 250 ℃，接口溫度 250 ℃，初溫40 ℃，保持 10 min，以4 ℃/min 升溫至120 ℃，以12 ℃/min 升溫至 250 ℃，保持 10 min；離子源溫度 200 ℃，電子轟擊電離，電子能量 70 eV，采用全掃描模式。 定性及定量分析方法：經(jīng)計(jì)算機(jī)質(zhì)譜系統(tǒng)檢索及 NIST 17數(shù)據(jù)庫比對，篩選揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分匹配度大于 80 的化合物。用正構(gòu)烷烴（C7～C40）測定各化合物的保留指數(shù)（retention index，RI）并與文獻(xiàn)值對比。

采用內(nèi)標(biāo)法定量黃花菜中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量。對于樣品中的風(fēng)味活性物質(zhì)，參照強(qiáng)宇等[17]的方法，采用氣味活性值（odor active value，OAV）進(jìn)行確定。

1.3.4 數(shù)據(jù)分析

采用Microsoft Excel 2020軟件處理數(shù)據(jù)，計(jì)算平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，結(jié)果均為3次重復(fù)測定結(jié)果。利用Origin 2021軟件繪制雷達(dá)圖，XLSTAT軟件進(jìn)行主成分分析，TBtools軟件繪制熱圖，SPSS 26.0 統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行差異顯著性分析（P<0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同地區(qū)黃花菜基本成分分析

色澤是評價(jià)黃花菜的重要品質(zhì)指標(biāo)，L*值、a*值、b*值分別為亮度、紅度、黃度。果蔬中最主要的卟啉衍生物為葉綠素，葉綠素 a 呈藍(lán)綠色，葉綠素 b 呈黃綠色，葉綠素的中心金屬原子是鎂，其在四吡咯結(jié)構(gòu)的螯合物中不是很穩(wěn)定，對光、熱、pH 值、氧和金屬離子等因素很敏感[18]，葉綠素的降解是導(dǎo)致其顏色變淡的根本原因[19]。由表2可知，大同黃花菜較慶陽和祁東黃花菜的L*值較低，可能是由于大同黃花菜經(jīng)自然干燥、溫度等因素使其葉綠素、葉黃素等色素降解，黃花菜原有的顏色未被保留，最終導(dǎo)致大同黃花菜的顏色偏淡；a*值在這3種黃花菜中差異顯著（P<0.05），慶陽和祁東黃花菜的a*值較高，可能是因?yàn)閼c陽黃花菜經(jīng)蒸熟后再曬干，祁東黃花菜為熱風(fēng)干燥制得，在加熱過程中發(fā)生了美拉德反應(yīng)，隨著溫度的升高，葉綠素加速降解，導(dǎo)致葉綠素含量下降；溫度影響葉綠素降解的機(jī)理主要是由于果蔬中不同酶的活性[20]；b*值在3種黃花菜中沒有表現(xiàn)出顯著的差異，但大同黃花菜的b*較高，可能原因?yàn)橹参锏娜~綠體中葉綠素常常與類胡蘿卜素共存，故果蔬通常會(huì)表現(xiàn)為黃綠色。隨著果實(shí)的成熟，葉綠素經(jīng)酶作用，水解為葉綠醇和葉綠酸鹽等水溶性物質(zhì)，綠色逐漸褪去，顯現(xiàn)出黃到橙紅的顏色，這一變化過程即果實(shí)逐漸成熟[21] ，由于類胡蘿卜素含有的 3～15 個(gè)共軛雙鍵使其具有高度不飽和的性質(zhì)，因此極易在光、熱、氧存在的條件下發(fā)生降解和氧化反應(yīng)，從而造成黃花菜在加工過程中褪色和風(fēng)味劣變[22]。

黃花菜中蛋白質(zhì)含量豐富，有文獻(xiàn)報(bào)道黃花菜中蛋白質(zhì)含量達(dá)14.1 g/100 g [23]。由表2可知，不同地區(qū)黃花菜中，以祁東黃花菜的蛋白質(zhì)含量最佳，高達(dá)13.96 g/100 g，大同黃花菜的蛋白質(zhì)含量較低，可能是由于熱風(fēng)干燥較自然干燥時(shí)間短，蛋白質(zhì)保留較好。人體內(nèi)的腸道蠕動(dòng)等都需要通過粗纖維改善，纖維素可以降低血漿中膽固醇水平，預(yù)防高脂血癥和心血管疾??；3個(gè)地區(qū)黃花菜的粗纖維含量在5.65%～5.79%之間，其中祁東黃花菜的粗纖維含量最高，慶陽黃花菜的粗纖維含量較低，可能是因?yàn)樯L環(huán)境以及氣候因素產(chǎn)生了差異。

由表2可知，不同地區(qū)黃花菜的總黃酮和總多酚含量的變化幅度分別在0.35%～0.49%和0.98%～1.07%之間，總黃酮含量以大同黃花菜最高，慶陽黃花菜較低，可能是由于經(jīng)高溫蒸熟后，細(xì)胞壁崩解，細(xì)胞膜破裂，從而導(dǎo)致黃酮的損失；多酚是植物中的次級代謝物，在體內(nèi)具有抗氧化和清除自由基的作用，容易受到金屬離子、氧氣、溫度、pH 值、光照等環(huán)境因素的影響[24]?？偠喾雍恳云顤|黃花菜較低，可能是由于祁東黃花菜在熱風(fēng)干燥過程中酶促褐變和漂燙導(dǎo)致多酚的流失，以及在黃花菜儲(chǔ)存過程中的非酶促褐變，也會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)與感官品質(zhì)下降，是色澤褐變的原因之一，與前文一致。不同地區(qū)黃花菜的總黃酮含量差異顯著，總多酚含量差異不顯著。

維生素C是蔬菜中的一種基本物質(zhì)，在加工過程中起到綠色保護(hù)劑和抗氧化劑的作用，也是采收后呼吸作用的底物之一[25]。因此，在蔬菜貯藏過程中，維生素C被作為衡量蔬菜新鮮度的重要指標(biāo)[26]。由表2可知，3個(gè)不同產(chǎn)地黃花菜的維生素C含量差異不顯著。山西大同黃花菜的維生素C含量最高，為0.36 g/100 g，祁東黃花菜的維生素C含量最低，為0.24 g/100 g，慶陽所產(chǎn)黃花菜的維生素C含量介于這兩者之間，為0.34 g/100 g。

2.2 風(fēng)味品質(zhì)評價(jià)

2.2.1 電子鼻分析

注：A為雷達(dá)圖，B為 PCA圖。

電子鼻響應(yīng)值的大小能夠反映電子鼻傳感器對黃花菜中相關(guān)氣味的區(qū)分能力[27]。由圖1中A 可知，對于祁東和慶陽黃花菜，W1W傳感器（對硫化氫敏感）響應(yīng)值明顯更高，其次是W5S（對氮氧化合物敏感），其響應(yīng)值分別為1.84～1.94，1.32～1.65，對于大同黃花菜，W2W傳感器對芳香化合物和有機(jī)硫化物較敏感，響應(yīng)值為1.09～1.32，祁東和慶陽黃花菜較大同黃花菜的氣味有顯著差異。由于雷達(dá)圖不足以對不同黃花菜樣品的香氣特征進(jìn)行分類，因此對不同黃花菜樣品進(jìn)行PCA分析，PCA將數(shù)據(jù)進(jìn)行降維處理，提取關(guān)鍵特征進(jìn)行分析，累計(jì)貢獻(xiàn)率越大，則能更好地反映各個(gè)指標(biāo)的信息。由圖1中B可知，PC1和PC2的貢獻(xiàn)率分別為95.3%和4.3%，總貢獻(xiàn)率大于85%，說明該結(jié)果幾乎反映了樣品的全部信息，表明3種黃花菜的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)差異顯著。

2.2.2 GC-MS分析

采用HS-SPME-GC-MS分析3個(gè)地區(qū)黃花菜的揮發(fā)性成分，通過比對篩選出相似度大于80的組分，見圖2。

由圖2可知，共檢測出 73 種揮發(fā)性物質(zhì)，可分為 7 大類：醛類（15 種）、酮類（18 種）、醇類（16種）、酸類（11 種）、酯類（3 種）、烯類（3 種）、其他（7 種），其中醛類、酸類、醇類、酮類含量較多，分別為6 261.78，7 523.22，12 235.27，8 796.10 μg/kg；3個(gè)地區(qū)黃花菜中分別檢測到 44種（慶陽）、30種（大同）、42種（祁東）揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，總含量分別為31 303.92，3 006.63，6 176.77 μg/kg，慶陽黃花菜揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總含量最高，其中醛類、酸類、醇類、酮類物質(zhì)較多；大同黃花菜中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)最少。上述情況表明，不同地區(qū)黃花菜揮發(fā)性物質(zhì)種類和含量均存在顯著差異。

醛類物質(zhì)主要由脂質(zhì)分子氧化和自由基裂解形成[28]，大多具有油脂、青草和堅(jiān)果氣味，對黃花菜的風(fēng)味有積極的影響。3個(gè)地區(qū)黃花菜均含有壬醛，其有玫瑰、柑橘等香氣并且有強(qiáng)烈的油脂氣味[29]，慶陽黃花菜中壬醛含量最高，為1 012.19 μg/kg。祁東黃花菜中檢測到10種醛類，而熱分解是導(dǎo)致醛類物質(zhì)存在差異的主要原因[30]。辛醛僅在祁東黃花菜中被發(fā)現(xiàn)，有濃郁的水果味；3-糠醛具有木香味、油脂味，除大同黃花菜外均有檢出；2-甲基-2-丁烯醛只在大同黃花菜中檢出，使黃花菜具有清香和刺激性氣味。（E，E）-2，4-癸二烯醛只在祁東黃花菜中檢出，具有油脂味、雞肉味[31]。

酮類物質(zhì)在黃花菜中含量豐富，可能是由不飽和脂肪酸的降解引起的[32]，共檢測出18種酮類物質(zhì)，其中慶陽檢出15種，大同黃花菜最少，為6種。酮類物質(zhì)一般分為短鏈酮和長鏈酮，短鏈酮具有脂香和焦香香氣，長鏈酮呈現(xiàn)花香氣息[33]。其中，6-甲基-3，5-庚二烯-2-酮、3-辛烯-2-酮、3，5-辛二烯-2-酮在3個(gè)地區(qū)黃花菜中均有檢出，具有清新的泥土香、甜香、清淡的花香以及新鮮的蘑菇香味。而香葉基丙酮和β-紫羅蘭酮只在慶陽和大同黃花菜中檢出，香葉基丙酮具有新鮮、清淡的花香香氣，略帶甜蜜、玫瑰香韻味[34]，β-紫羅蘭酮有玫瑰香氣。

3個(gè)地區(qū)黃花菜中共檢出16種醇類，其前體物質(zhì)主要是多不飽和脂肪酸[35]。3-呋喃甲醇、2-辛烯-1-醇、 苯甲醇、苯乙醇、1-辛烯-3-醇在3個(gè)地區(qū)均被檢出，其中 1-辛烯-3-醇的閾值相對較低，被譽(yù)為蘑菇醇，有蘑菇氣味，是一種不飽和醇[36]。（E）-橙花叔醇和芳樟醇只在大同黃花菜中檢出，（E）-橙花叔醇有淡淡的橙花氣息，類似于玫瑰、鈴蘭和蘋果花香氣，而芳樟醇屬于鏈狀萜烯醇類，具有鈴蘭香氣。1-戊醇只在慶陽黃花菜中檢出，其呈現(xiàn)雜醇油的氣味，對風(fēng)味有不利影響[37]。

酸類物質(zhì)的形成可能是干制過程中不飽和脂肪酸熱分解和熱降解產(chǎn)物的次級反應(yīng)產(chǎn)物[38]。共檢測定到11 種酸類，3個(gè)地區(qū)中均檢出含量相對較多的己酸，且有刺激性氣味，這可能是由于一些長鏈脂肪酸在干燥過程中熱降解，而酯類會(huì)使食品具有甜味和輕微的脂肪味[39]。其中，鄰苯二甲酸二丁酯通常用作塑料增塑劑，在 3 個(gè)地區(qū)都被檢測到，可能是在干制過程中被污染。

綜上所述，黃花菜風(fēng)味是由不同物質(zhì)相互作用的結(jié)果，黃花菜的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是酯類、醛類、酮類、醇類。此外，不同地區(qū)使用的不同干燥方法對黃花菜的揮發(fā)性物質(zhì)有很大影響，自然干燥和熱風(fēng)干燥能很好地保留醇類和醛類。然而，原理相似，與自然干燥相比，在較高溫度下的熱風(fēng)干燥導(dǎo)致黃花菜中熱敏活性化合物損失更大，導(dǎo)致低沸點(diǎn)溫度下的芳香成分顯著減少，長鏈大分子化合物被氧化降解。在較低溫度下的自然干燥可能會(huì)有效地減緩香氣成分的損失率，但較低的溫度導(dǎo)致較長的干燥時(shí)間，也不利于香氣成分的保存。

為進(jìn)一步明確不同地區(qū)干制黃花菜揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相關(guān)性，取以 2 為底的對數(shù)進(jìn)行聚類分析，由圖 3 可知，右側(cè)標(biāo)尺數(shù)值表示各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量，不同地區(qū)黃花菜可分成 2 類，其中祁東黃花菜與大同黃花菜為一類，祁東黃花菜與大同黃花菜的揮發(fā)性物質(zhì)組成及含量較類似，具有較高的相關(guān)性，與慶陽黃花菜差異較大。

2.2.3 不同地區(qū)黃花菜風(fēng)味活性物質(zhì)

OAV能夠較好地反映各揮發(fā)性物質(zhì)對總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)，一般來說，OAV≥1的物質(zhì)對整體香氣貢獻(xiàn)很大，OAV越高，貢獻(xiàn)越大，且 OAV的大小不僅取決于揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的濃度，而且與該揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在水中的閾值密切相關(guān)，通過查閱文獻(xiàn)計(jì)算各種揮發(fā)性物質(zhì)的OAV[40-43]。不同地區(qū)黃花菜揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)OAV以及對應(yīng)物質(zhì)的氣味描述見表3。

由表3可知，慶陽黃花菜一共有16種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的 OAV≥1，包括癸醛、（E）-2-壬烯醛、（E）-2-辛烯醛、壬醛、2-庚酮、α-紫羅蘭酮、2-壬酮、3，5-辛二烯-2-酮、1-己醇、2-辛烯-1-醇、苯乙醇、1-壬醇、1-辛烯-3-醇、1-戊醇、異戊酸、2-戊基呋喃；其中癸醛、（E）-2-壬烯醛、壬醛、α-紫羅蘭酮對整體香氣的貢獻(xiàn)最大；大同黃花菜一共有7種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的 OAV≥1，分別為壬醛、2-庚烯醛、β-紫羅蘭酮、（E）-β-紫羅蘭酮、（E）-橙花醇、芳樟醇、苯乙醇，貢獻(xiàn)最大的為壬醛、β-紫羅蘭酮；而祁東黃花菜一共有 17種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的OAV≥1，包括癸醛、壬醛、2-庚烯醛、己醛、辛醛、2-辛烯醛、安息香醛、2-壬烯醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛、α-紫羅蘭酮、3，5-辛二烯-2-酮、芳樟醇、2-辛烯-1-醇、苯乙醇、異戊酸、2-戊基呋喃、茴香腦，其中癸醛、2-壬烯醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛對香氣的貢獻(xiàn)最大。

對3個(gè)地區(qū)黃花菜的基本成分和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行相關(guān)性分析見圖4。

由圖 4 可知，蛋白質(zhì)與己醛、辛醛、2-辛烯醛、安息香醛、2-壬烯醛和（E，E）-2，4-癸二烯醛呈正相關(guān)，蛋白質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合主要為化學(xué)作用，通過可逆或不可逆的結(jié)合力結(jié)合多種風(fēng)味物質(zhì)；多酚與一些醛類、醇類物質(zhì)呈負(fù)相關(guān)，如癸醛、（E）-2-壬烯醛、2-辛烯-1-醇、1-壬醇、1-辛烯-3-醇等，其可能是醛類物質(zhì)主要來自于脂質(zhì)氧化，醇類的前體物質(zhì)是多不飽和脂肪酸，而多酚類物質(zhì)具有抗氧化作用；類胡蘿卜素與2-甲基-2-丁烯醛呈正相關(guān)，可能是因?yàn)?-甲基-2-丁烯醛具有刺激性氣味，類胡蘿卜素極易在光、熱、氧存在的條件下發(fā)生降解和氧化反應(yīng)，從而導(dǎo)致黃花菜在加工過程中風(fēng)味發(fā)生劣變；最終表明蛋白質(zhì)、多酚、類胡蘿卜素均對黃花菜揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成具有一定的影響。

3 結(jié)論

對不同地區(qū)黃花菜品質(zhì)以及風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了測定，其中，大同黃花菜的L*值較低，慶陽和祁東黃花菜的a*值較高；蛋白質(zhì)含量以祁東黃花菜最高，慶陽黃花菜次之；不同地區(qū)黃花菜中總黃酮含量以大同黃花菜最高，慶陽黃花菜較低；總多酚含量以祁東黃花菜較低；山西大同黃花菜的維生素Ｃ含量最高，最低是湖南祁東黃花菜，慶陽黃花菜的維生素Ｃ含量介于兩者之間。電子鼻結(jié)合GC-MS結(jié)果表明，3個(gè)地區(qū)黃花菜風(fēng)味輪廓差異顯著，主要由無機(jī)硫化物、氮氧化合物和芳香化合物差異導(dǎo)致；共檢出 73 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，慶陽44種、大同30種、祁東42種，其中酮類為慶陽黃花菜中主要揮發(fā)性成分，醇類為大同和祁東黃花菜中主要揮發(fā)性成分，不同地區(qū)黃花菜在揮發(fā)性成分上差異顯著。通過OAV 分析，慶陽黃花菜共有 16種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的 OAV≥1，主要是癸醛、α-紫羅蘭酮；大同黃花菜有7種，主要是壬醛、β-紫羅蘭酮；祁東黃花菜有 17種，主要是2-壬烯醛、（E，E-）2，4-癸二烯醛。通過基本成分與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相關(guān)性分析，表明蛋白質(zhì)、多酚、類胡蘿卜素均對黃花菜揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成具有一定的影響。就營養(yǎng)品質(zhì)而言，大同黃花菜具有明顯的優(yōu)勢，慶陽黃花菜在風(fēng)味種類和含量方面顯著高于大同和祁東黃花菜。綜上所述，不同地區(qū)黃花菜的營養(yǎng)成分、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有顯著差異，也意味著以不同黃花菜為原料制備黃花菜醬和黃花鮮復(fù)合調(diào)味料有著廣闊的市場發(fā)展前景。

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收稿日期：2023-06-11

基金項(xiàng)目：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新工程院所重點(diǎn)任務(wù)（CAAS-ASTIP-G2022-IFST-05）；大同市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局院校合作科研項(xiàng)目（DTYXHZ-202103）

作者簡介：馬一凡（1998—），女，碩士，研究方向：肉品科學(xué)。

*通信作者：張春暉（1971—），男，研究員，博士，研究方向：畜產(chǎn)品加工。