趣話吃醋

文 匡濟(jì)供圖 視覺中國

在描述人類世界復(fù)雜多變的情緒時，漢語中有一個頗為有趣的詞——吃醋，意為男女關(guān)系中的某一方因嫉妒而感到心酸。醋這種司空見慣的調(diào)味品，怎么和嫉妒聯(lián)系到了一起？吃醋又怎么從飲食之事變成了感情之事？這是某個古人的『發(fā)明』，還是悠久的集體文化傳統(tǒng)呢？

·醋之源·

《說文解字》載：“杜康始作秫酒。又名少康，夏朝國君?！毕鄠鞫趴凳亲钤绨l(fā)明釀酒的人，后世將其尊為“酒神”。杜康的兒子黑塔在學(xué)習(xí)釀酒的過程中，覺得將酒糟扔掉實(shí)在可惜，就取來一只大缸，將酒糟放到缸中浸泡。泡得久了，酒糟腐敗變質(zhì)，陰差陽錯之下卻變成一種奇香四溢的新產(chǎn)品—醋。

現(xiàn)代食品化學(xué)研究已證明，醋和酒一樣，均是由富含淀粉的高粱、玉米、大麥、大米等谷物或水果發(fā)酵而來。酒在醋酸菌的作用下會變成醋，這種化學(xué)反應(yīng)常常發(fā)生于酒的腐敗過程中。

人類或許也是某天品嘗了那“天然無毒”的醋之后，獲得靈感，開始了人造醋的嘗試。那些廣泛種植谷物的地區(qū)得天獨(dú)厚，尤其適宜人造醋的研發(fā)迭代。如“天下第一醋”山西老陳醋的產(chǎn)地山西，便是中國農(nóng)業(yè)的起源地之一，種植谷物的歷史至少在五千年以上。

·醋之用·

醋雖然聞起來香，但其滋味并不怎么可口，主要是作為調(diào)味品給美味佳肴“注入靈魂”，特別是在去除肉食的腥臊上，醋頗有奇效。

《周禮》記載：“醯人，掌共五齊七菹……”這里的醯便是醋，這說明，早在周代便出現(xiàn)了“公室醋作坊”，并有了專門從事醋的生產(chǎn)、管理、供應(yīng)的機(jī)構(gòu)、官吏—醯人。醯人的官制規(guī)模在當(dāng)時僅次于掌管酒和漿的職位，這也充分說明了醋在帝王日常飲食中的重要地位。

對于一些知名的周代宮廷美食，醋都是必不可少的作料。如“搗珍”，其做法是取牛、羊、鹿、獐子等的里脊肉，攪拌在一起，捶打至軟爛，入白水煮熟后出鍋，去掉筋膜，再用醋及肉醬調(diào)味食用；“漬牛肉”則是將牛肉切成薄片浸入酒中，待12天后取出，食用時以醋、肉醬、梅子醬調(diào)味。另按《禮記·少儀》記載，牛、羊、魚、鹿、兔等肉食均有腥臊之氣，要將其去除，除加蔥、韭等之外，還要用醋“柔之”，即用醋來調(diào)和諸味，增鮮添香。

秦漢時期，隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的生活水平也相應(yīng)提升，肉類不再是達(dá)官貴人的專屬，也開始走上百姓的餐桌。醋的使用范圍隨之?dāng)U展，經(jīng)營醋的釀造買賣也成為熱門生意?！妒酚洝分辛信e了若干平民百姓發(fā)家致富的手段，包括釀醋、釀酒，販賣谷物、木材、竹子，制造馬車、牛車、木器、銅器等。其中提及釀醋的規(guī)模若達(dá)到每年一千壇，就能積累起與中等貴族相匹敵的資產(chǎn)，可見醋的消費(fèi)市場之大。

南北朝時期，游牧民族大量涌入中原，他們的飲食結(jié)構(gòu)中肉食居多，對醋的需求更加旺盛，由此帶來釀醋技術(shù)的飛速進(jìn)步。在北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》中，收錄了多達(dá)23種釀醋法，其中有一種“便攜式干醋”頗值得注意。書中記載：“烏梅去核，一升許肉，以五升苦酒漬數(shù)日，曝干，搗作屑。欲食，輒投水中，即成醋爾?！逼渲品ㄊ菍趺啡ズ私萦诖字袛?shù)日，曬干后搗碎成粉，裝入瓶中，用時取出泡水即可。這思路同后來的便攜茶包有異曲同工之妙。

隋唐時期，醋已成為普遍應(yīng)用的調(diào)味品。柳宗元所著《龍城錄》記載，唐太宗某次問近臣，魏徵這人成天板著個臉，有沒有什么能讓他欣然一笑呢？近臣說，那就是醋芹—用醋浸泡過的芹菜。于是唐太宗設(shè)宴，召魏徵前來，特意為他備下許多醋芹，魏徵一口氣吃了個精光。唐太宗笑道：“你還說你平生沒有什么嗜好，這不就是你的嗜好嗎？”豈料魏徵借機(jī)又給唐太宗上了一課：“我身為臣子，要時常進(jìn)諫，規(guī)勸陛下，言行舉止難免有冒犯之處。醋芹的味道有助于提醒我在這方面多加注意，所以我喜好食用。”

到了飲食文化高度發(fā)達(dá)的兩宋，醋的運(yùn)用已成為烹飪學(xué)中的“基礎(chǔ)板塊”。宋代美食家陶谷在《清異錄》中將醋稱為“食總管”，他認(rèn)為不管是制作什么樣的山珍海味，醋若用得不好，都會淪為劣質(zhì)的食物。兩宋的食譜里，也有大量以醋冠名的美食，其中多為肉類，除傳統(tǒng)的牛、羊、雞、鴨以外，還有不少水產(chǎn)，如醋赤蟹、棖醋洗手蟹、棖醋蚶、五辣醋蚶子。特別是蟹，這種食材同醋的不解之緣，可能便是始自宋代。

·醋之意·

也就是在醋逐漸攀上“食總管”之寶座的過程中，它也同時“跨界”邁入了人類的感情生活，被賦予特殊的意義。

有一個廣為流傳的故事，稱吃醋與嫉妒心產(chǎn)生關(guān)聯(lián)，源于唐朝初年名臣房玄齡。房玄齡有一個兇悍的妻子，不許他納妾。唐太宗某次想賜予房玄齡幾名美姬，他婉拒不受。唐太宗認(rèn)為這是因?yàn)樗吕掀?，便將他的妻子叫來?guī)勸。可是，房玄齡之妻依然堅(jiān)決不從，唐太宗大怒，叫人拿來一瓶“毒酒”，要將其賜死。房玄齡的妻子毫不畏懼，一口將其飲下，卻并未毒發(fā)身亡，只覺得這毒酒味道好生奇怪，又酸又苦。唐太宗由怒轉(zhuǎn)喜，笑稱這并非毒酒，而是一瓶醋。從此，吃醋便成了嫉妒的代名詞。

從史料記載來看，這則故事并不靠譜。按《新唐書》記載，房玄齡與妻子共患難、同甘苦，是白頭偕老的模范夫妻，即便后來房玄齡位高權(quán)重，也沒有嫌棄糟糠之妻。再則，唐太宗身為大唐皇帝，行事也不可能如此兒戲。

故事的真實(shí)性雖然存疑，但吃醋與嫉妒心關(guān)聯(lián)并廣為流傳，卻值得深思。漢語中常以酸形容悲傷、痛心、嫉妒之情，醋又是酸的代表之物，于是人們便將吃醋和嫉妒聯(lián)系到了一起，并為之杜撰出名人故事。

吃醋與嫉妒的關(guān)系，在明清小說中得到進(jìn)一步彰顯，衍生出許多有名的概念，如《紅樓夢》中的“醋壇子”、《聊齋志異》中的“醋?！?、《二十年目睹之怪現(xiàn)狀》中的“醋心”。

除了嫉妒，醋的特殊意義還有很多，如“半瓶醋”常用來形容一知半解、喜歡炫耀之人；“酸文假醋”指裝腔作勢、故作文雅的人；“醋大”用來指稱貧寒失意的讀書人等，多為貶義。可見，凡事都得講究“專業(yè)性”，即便醋在飲食界已成為“食總管”，可一旦踏入其他領(lǐng)域，就變了味兒……