烏龍茶鮮葉游離氨基酸組成輪廓的模式識(shí)別研究

張應(yīng)根, 宋振碩, 陳林, 陳鍵, 王麗麗, 項(xiàng)麗慧

(福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，福州 350013)

茶樹(shù)鮮葉中的游離氨基酸約占干重的1%～4%,其與茶葉風(fēng)味品質(zhì)、質(zhì)量等級(jí)和保健特性密切相關(guān)[1]。迄今從茶葉中發(fā)現(xiàn)并鑒定的游離氨基酸多達(dá)26 種，并以茶氨酸含量最為豐富[2]。由于受茶樹(shù)品種特性、自然環(huán)境、農(nóng)藝措施、采摘標(biāo)準(zhǔn)和制茶工藝等諸多因素的影響，游離氨基酸在成品茶中呈現(xiàn)出多樣化的組成輪廓特征[3–8]。在茶葉加工過(guò)程中，特定的制作工序?qū)⒋偈乖谥破分械牡鞍缀头堑鞍子坞x氨基酸發(fā)生一定的規(guī)律性變化。如在鮮葉萎凋或攤晾過(guò)程的蛋白水解將有助于游離氨基酸含量的增加、厭氧處理或機(jī)械損傷可明顯提高γ-氨基丁酸含量[9]。此外，揉捻和發(fā)酵過(guò)程發(fā)生脫氨、脫羧或羥化作用,干燥過(guò)程的非酶促反應(yīng)(如Maillard 反應(yīng)和Strecker降解)及渥堆過(guò)程的微生物代謝等引起的游離氨基酸變化亦可有效調(diào)節(jié)成品茶的風(fēng)味品質(zhì)[10–11]。盡管如此，游離氨基酸在除黑茶外的其他茶類加工過(guò)程中的增減幅度較為有限，其在成品茶中的種類和含量在很大程度上仍由茶鮮葉原料所持有的游離氨基酸組成特征所決定[12–13]。福建是烏龍茶的發(fā)祥地和主產(chǎn)區(qū)，獨(dú)特的氣候條件和地理環(huán)境，孕育了豐富的烏龍茶種質(zhì)資源。特殊的鮮葉理化性狀為烏龍茶加工品質(zhì)形成奠定了必要的物質(zhì)基礎(chǔ)[14–15]。通過(guò)前期對(duì)烏龍茶和綠茶品種一芽二或三葉及中小開(kāi)面二至四葉的水浸出物、茶多酚、游離氨基酸總量、可溶性糖和咖啡因等主要品質(zhì)成分的檢測(cè)分析及化學(xué)模式識(shí)別結(jié)果表明，不同芽葉嫩度的春季烏龍茶與綠茶品種鮮葉的主要品質(zhì)化學(xué)輪廓存在較好的類群區(qū)分，且烏龍茶品種春季和秋季鮮葉的主要品質(zhì)成分亦有明顯的季節(jié)性差異[16–17]。為進(jìn)一步探明烏龍茶品種鮮葉的化學(xué)品質(zhì)特征，本試驗(yàn)以國(guó)家或省級(jí)審(認(rèn)、鑒)定綠茶品種春季鮮葉為對(duì)照，對(duì)采自烏龍茶品種春、秋兩季的一芽二或三葉和中小開(kāi)面二至四葉進(jìn)行了游離氨基酸檢測(cè)分析，并對(duì)不同鮮葉來(lái)源茶樣的游離氨基酸組成輪廓進(jìn)行了主成分分析(PCA)和偏最小二乘判別分析(PLS-DA)等統(tǒng)計(jì)模式識(shí)別及差異特征成分篩選，以期為烏龍茶品種的生化鑒定和種質(zhì)資源創(chuàng)新利用提供參考依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料

供試鮮葉均采自集中管理并分行種植于福建省茶樹(shù)資源圃4～5 齡試驗(yàn)茶園(27°13′57″ N，119°34′31″ E)的10 個(gè)綠茶品種春季第一輪新梢與10 個(gè)烏龍茶品種春季和秋季第一輪新梢。春茶和秋茶樣品采摘時(shí)間分別為3 月26 日—5 月7 日、10 月9 日—24日。采摘標(biāo)準(zhǔn)：一芽二或三葉(簡(jiǎn)稱幼嫩鮮葉)和中小開(kāi)面二至四葉(簡(jiǎn)稱成熟鮮葉)。綠茶品種包括：(1) 國(guó)家認(rèn)(鑒)定綠茶品種‘福云6 號(hào)’、‘福云7 號(hào)’、‘福云10 號(hào)’、‘福鼎大白茶’、‘福鼎大毫茶’、‘福安大白茶’和‘霞浦春波綠’；(2) 福建省審定綠茶品種‘九龍大白茶’、‘霞浦元宵茶’和‘早春毫’。烏龍茶品種按產(chǎn)地來(lái)源包括：(1) 新選品種‘茗科1 號(hào)’和‘黃觀音’，均為‘鐵觀音’(♀)與‘黃棪’(♂)人工雜交后代；(2) 閩北品種‘肉桂’、‘福建水仙’、‘大紅袍’和‘矮腳烏龍’；(3) 閩南品種‘鐵觀音’、‘黃棪’、‘梅占’和‘白芽奇蘭’。

氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品：茶氨酸(THE)，純度為99%, 瑞士Adamas 試劑；γ-氨基丁酸(GABA)，純度為99%，美國(guó)Sigma-Aldrich 試劑；L-谷氨酸(L-Glu)，BR 級(jí)，純度≥98.5%，上海滬試試劑；17 種氨基酸混和標(biāo)樣(Agilent PN 5061-3331)：250 pmol/mL，溶于0.1 mol/L HCl，內(nèi)含天冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、絲氨酸(Ser)、組氨酸(His)、甘氨酸(Gly)、蘇氨酸(Thr)、精氨酸(Arg)、丙氨酸(Ala)、酪氨酸(Tyr)、半胱氨酸(Cys)、纈氨酸(Val)、蛋氨酸(Met)、苯丙氨酸(Phe)、異亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、賴氨酸(Lys)和脯氨酸(Pro)。氨基酸衍生化試劑：(1) 硼酸緩沖液(Agilent PN：5061-3339)：0.4 mol/L 水溶液，pH 10.2；(2) 鄰苯二甲醛(OPA)試劑(Agilent PN：5061-3335)：10 mg/mL，溶于0.4 mol/L 硼酸緩沖液和3-巰基丙酸。甲醇和乙腈，HPLC 級(jí)，美國(guó)Sigma-Aldrich 試劑；超純水(自制)。除特殊要求外，其余均為國(guó)產(chǎn)分析純?cè)噭?/p>

1.2 主要儀器設(shè)備

6CHM-901 型電熱式碧螺春烘干機(jī)(浙江省富陽(yáng)茶葉機(jī)械總廠)。安捷倫1260 Infinity 液相色譜系統(tǒng)，包括四元泵(G1311C VL)、標(biāo)準(zhǔn)自動(dòng)進(jìn)樣器(G1329B)、柱溫箱(G1316A)和二極管陣列檢測(cè)器(G1315D VL)；化學(xué)工作站：ChemStation for LC 3D systems Rev. B.04.03。ACD-0502-U 實(shí)驗(yàn)室超純水系統(tǒng)(重慶頤洋企業(yè)發(fā)展有限公司)；PL203 電子天平(美國(guó)Mettler-Toledo 集團(tuán))；PB-21 標(biāo)準(zhǔn)型pH 計(jì)(德國(guó)Sartorius 公司)；GM-0.33A 隔膜真空泵和1L 溶劑過(guò)濾器(天津市津騰實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司)；DHG-9246A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱(上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司)；A11basic 分析研磨機(jī)；MS3 BASIC 小型渦旋混合器(德國(guó)IKA 集團(tuán))。

1.3 方法

茶樣制備將電熱式碧螺春烘干機(jī)升溫至180 ℃，開(kāi)啟風(fēng)機(jī)，投入鮮葉150～180 g，進(jìn)行熱風(fēng)殺青(先悶后透，溫度100 ℃～105 ℃，約10 min)，再將茶樣轉(zhuǎn)入電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，80 ℃烘至足干，冷卻后用錫箔袋真空密封包裝，于-20 ℃冷凍保存?zhèn)溆?。各供試茶樣根?jù)其鮮葉來(lái)源(茶樹(shù)品種、芽葉嫩度和采摘季節(jié))可劃分為6 個(gè)類群(表1)：綠茶品種春季幼嫩鮮葉(YGS)、綠茶品種春季成熟鮮葉(MGS)、烏龍茶品種春季幼嫩鮮葉(YOS)、烏龍茶品種春季成熟鮮葉(MOS)、烏龍茶品種秋季幼嫩鮮葉(YOA)和烏龍茶品種秋季成熟鮮葉(MOA)。

表1 茶樣編碼及其鮮葉來(lái)源Table 1 Codes of tea samples and fresh leaf sources

游離氨基酸組分測(cè)定(1) 茶樣預(yù)處理：準(zhǔn)確稱取0.400 g 粉碎茶樣(過(guò)40 目篩)，置50 mL 具塞試管中，加入40 mL 蒸餾水，沸水浴充分浸提1 h(30 min 時(shí)搖勻1 次)，冷卻后加水定容至40 mL, 搖勻后濾去茶渣，茶湯經(jīng)0.45μm 水膜過(guò)濾待測(cè)；(2)柱前衍生化自動(dòng)進(jìn)樣程序：吸取2.5μL 硼酸鹽緩沖液→吸取0.5μL 樣品，混合，等待0.5 min→用水清洗針頭→吸取0.5μL OPA，混合→用水清洗針頭→吸取32.5μL 水，混合→進(jìn)樣；(3) 色譜分析條件: 色譜柱：ZORBAX Eclipse-AAA (4.6 mm×150 mm, 粒徑：5μm，美國(guó)Agilent 公司)，柱溫40 ℃；流動(dòng)相：40 mmol/L Na2HPO4(A 相，pH7.8)和乙腈:甲醇:水(45:45:10,V/V/V)(B 相)。梯度洗脫程序：100% A (0 min)→100% A (1.9 min)→43% A、57% B (18.1 min)→100% B(18.6 min)→100% B (22.3 min)→100% A (23.2 min)→100% A (26 min)，后運(yùn)行時(shí)間: 3 min。進(jìn)樣量：10μL;流速：2 mL/min；檢測(cè)波長(zhǎng)：338 nm。(4) 游離氨基酸定量：在100μL 的氨基酸混和標(biāo)樣中加入1μL茶氨酸(20 mg/mL)和1μLγ-氨基丁酸(2 mg/mL)，稀釋成4 個(gè)濃度梯度(25、50、125 和250 pmol/mL), 并按步驟(2)和(3)進(jìn)行氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品的自動(dòng)在線衍生化檢測(cè)。隨后以游離氨基酸色譜峰面積為縱坐標(biāo),氨基酸進(jìn)樣濃度為橫坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，并將其應(yīng)用于供試茶樣中游離氨基酸組分的定量分析[18]。茶樣干物質(zhì)含量參照GB/T 8303—2013，采用120 ℃烘干法測(cè)定[19]。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

預(yù)先將液相色譜化學(xué)工作站ChemStation B.04.03創(chuàng)建的各供試茶樣游離氨基酸組分?jǐn)?shù)據(jù)文件轉(zhuǎn)換成標(biāo)準(zhǔn)AIA 格式文件，并將其導(dǎo)入到化學(xué)指紋圖譜系統(tǒng)解決方案軟件ChemPattern 2017 [科邁恩(北京)科技有限公司]進(jìn)行各檢出峰定性、多組分定量、色譜圖繪制和供試茶樣游離氨基酸組成輪廓的可視化模式識(shí)別[主成分分析(PCA)和偏最小二乘判別分析(PLS-DA)]。采用SIMCA 17 (德國(guó)Sartorius Stedim Data Analytics AB 公司)確定各PLS-DA 模型的最佳潛變量數(shù)，開(kāi)展所構(gòu)建模型的交互驗(yàn)證預(yù)測(cè)殘差的方差分析(CV-ANOVA)和置換檢驗(yàn)(n=200), 同時(shí)應(yīng)用R 4.0.5 軟件(奧地利維也納統(tǒng)計(jì)計(jì)算R 基金會(huì))及其程序包agricolae 1.3-5 (秘魯拉莫利納國(guó)立農(nóng)業(yè)大學(xué))對(duì)不同鮮葉來(lái)源茶樣的氨基酸總量及其組分進(jìn)行單因素方差分析(One-Way ANOVA)和組間差異顯著性比較(LSD 法，P值采用Bonferroni 校正)。

2 結(jié)果和分析

2.1 茶樣游離氨基酸組成輪廓的模式識(shí)別

從圖1 和2 可見(jiàn)，各供試茶樣游離氨基酸的高效液相色譜輪廓相似，且均以THE 色譜峰響應(yīng)值最高，其次為谷氨酸、天冬氨酸、酪氨酸和精氨酸，而半胱氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸和亮氨酸等僅在部分茶樣中少量檢出。

圖1 茶樣的游離氨基酸高效液相色譜圖。自上而下依次為YGS1～YGS10、MGS1～MGS10、YOS1～YOS10、MOS1～MOS10、YOA1～YOA10 和MOA1～MOA10。Fig. 1 HPLC of FAAs in tea samples. From top to bottom are YGS1-YGS10, MGS1-MGS10, YOS1-YOS10, MOS1-MOS10, YOA1-YOA10 and MOA1-MOA10, respectively.

圖2 代表性茶樣游離氨基酸的高效液相色譜圖。自上而下依次為氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品(AAS)、YGS1、MGS1、YOS1、MOS1、YOA1 和MOA1。D: 天冬氨酸; E: 谷氨酸; S: 絲氨酸; H: 組氨酸; G: 甘氨酸; T: 蘇氨酸; R: 精氨酸; A: 丙氨酸; B: γ-氨基丁酸; X: 茶氨酸; Y: 酪氨酸; C: 半胱氨酸; V: 纈氨酸;M: 蛋氨酸; F: 苯丙氨酸; I: 異亮氨酸; L: 亮氨酸; K: 賴氨酸。Fig. 2 HPLC of FAAs in representative tea samples. From top to bottom are amino acid standard (AAS), YGS1, MGS1, YOS1, MOS1, YOA1 and MOA1. D:Aspartic acid; E: Glutamate; S: Serine; H: Histidine; G: Glycine; T: Threonine; R: Arginine; A: Alanine; B: Gamma aminobutyric acid; X: Theanine; Y:Tyrosine; C: Cysteine; V: Valine; M: Methionine; F: Phenylalanine; I: Isoleucine; L: Leucine; K: Lysine.

分別以各游離氨基酸含量最小值的1/5 對(duì)相應(yīng)游離氨基酸進(jìn)行缺失值填充，并通過(guò)基于變量均一化預(yù)處理的PCA 建模結(jié)果表明，全部供試茶樣的游離氨基酸組成化學(xué)模式可用3 個(gè)主成分來(lái)刻畫，其方差貢獻(xiàn)度分別為31.11% (PC1)、25.34% (PC1)和10.20% (PC3)，累積方差貢獻(xiàn)率達(dá)66.65%。由圖3可見(jiàn)，不同來(lái)源茶樣在前2 個(gè)主成分(PC1×PC2)二維得分視圖的平面分布可按茶樹(shù)品種特性(綠茶vs烏龍茶)劃分成2 大類群(半胱氨酸、γ-氨基丁酸、賴氨酸、甘氨酸、和亮氨酸等為主要區(qū)分性成分)，同時(shí)各茶樣亦可根據(jù)芽葉嫩度(幼嫩vs成熟)和采摘季節(jié)(春季vs秋季)進(jìn)行一定的類群區(qū)分，具體表現(xiàn)為:(1) 相同芽葉嫩度茶鮮葉可按茶樹(shù)品種特性進(jìn)行相互間的類群區(qū)分(YGSvsYOS、MGSvsMOS)；(2) 春季烏龍茶品種相較綠茶品種鮮葉具有更為明顯的芽葉嫩度區(qū)分，且秋季烏龍茶鮮葉亦有較明顯的采摘嫩度區(qū)分(YOSvsMOS、YOAvsMOA)；(3) 相同芽葉嫩度的烏龍茶鮮葉存在較明顯的采摘季節(jié)差異(YOSvsYOA、MOSvsMOA)，并以秋季鮮葉和成熟鮮葉樣品的群體分布較春季鮮葉樣品更為聚集。

圖3 基于供試茶樣游離氨基酸組成輪廓的主成分分析。YGS1～YGS10、MGS1～MGS10、YOS1～YOS10、YOA1～YOA10、MOS1～MOS10 和MOA1～MOA10 見(jiàn)表1; Asp: 天冬氨酸; Glu: 谷氨酸; Ser: 絲氨酸; His: 組氨酸; Gly: 甘氨酸; Thr: 蘇氨酸; Arg: 精氨酸; Ala: 丙氨酸; GABA: γ-氨基丁酸; THE: 茶氨酸; Tyr: 酪氨酸; Cys: 半胱氨酸; Val: 纈氨酸; Met: 蛋氨酸; Phe: 苯丙氨酸; Ile: 異亮氨酸; Leu: 亮氨酸; Lys: 賴氨酸。下同F(xiàn)ig. 3 Principal component analysis based on FAAs profile in tea samples. YGS1-YGS10, MGS1-MGS10, YOS1-YOS10, YOA1-YOA10, MOS1-MOS10, and MOA1-MOA10 see Table 1. Asp: Aspartic acid; Glu: Glutamate; Ser: Serine; His: Histidine; Gly: Glycine; Thr: Threonine; Arg: Arginine; Ala: Alanine; GABA:Gamma aminobutyric acid; THE: Theanine; Tyr: Tyrosine; Cys: Cysteine; Val: Valine; Met: Methionine; Phe: Phenylalanine; Ile: Isoleucine; Leu: Leucine; Lys:Lysine. The same below

PLS-DA 建模結(jié)果表明(圖4, 5)，綠茶與烏龍茶品種春季幼嫩鮮葉(YGSvsYOS)、綠茶與烏龍茶品種春季成熟鮮葉(MGSvsMOS)、春季烏龍茶品種幼嫩與成熟鮮葉(YOSvsMOS)、秋季烏龍茶品種幼嫩與成熟鮮葉(YOAvsMOA)、春季和秋季烏龍茶品種幼嫩鮮葉(YOSvsYOA)及春季和秋季烏龍茶品種成熟鮮葉(MOSvsMOA)在前2 個(gè)潛變量(LV1×LV2)二維得分視圖的平面分布均具有良好的類群區(qū)分。通過(guò)7 次循環(huán)交互驗(yàn)證(7-fold CV)確定各判別分析模型的最優(yōu)潛變量數(shù)，并采用交互驗(yàn)證預(yù)測(cè)殘差的方差分析(CV-ANOVA)和置換檢驗(yàn)(n=200)對(duì)模型的有效性檢驗(yàn)結(jié)果顯示，各模型兩組間均有極顯著差異(P<0.01)，且不存在過(guò)擬合現(xiàn)象。這表明烏龍茶與綠茶品種春季幼嫩鮮葉或成熟鮮葉的游離氨基酸組成化學(xué)模式存在客觀的類群區(qū)分，且其亦受芽葉嫩度和采摘季節(jié)的影響。

圖4 基于供試茶樣游離氨基酸組成輪廓的偏最小二乘判別分析Fig. 4 Partial least squares discriminant analysis based on the free amino acids profile in tea samples

圖5 不同鮮葉來(lái)源茶樣偏最小二乘判別分析模型的響應(yīng)排序檢驗(yàn)Fig. 5 Permutation test of partial least squares discriminant analysis for tea samples from different fresh leaf sources

2.2 烏龍茶品種鮮葉游離氨基酸組成特征分析

One-Way ANOVA 結(jié)果表明，不同類群茶樣的游離氨基酸總量有極顯著差異(P<0.01)，且其他游離氨基酸組分(除蛋氨酸和異亮氨酸外)亦有顯著(P<0.05)或極顯著差異(表2)。結(jié)合PLS-DA 模型中的變量投影重要性(VIP>1)和多重比較分析(LSD 法)結(jié)果表明: (1) 較高的GABA 含量和較低的甘氨酸、亮氨酸、賴氨酸含量是區(qū)分綠茶與烏龍茶品種春季幼嫩鮮葉(YGSvsYOS)的主要差異性成分，而較高的γ-氨基丁酸、酪氨酸、半胱氨酸含量和較低的甘氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、賴氨酸含量則是區(qū)分綠茶與烏龍茶品種春季成熟鮮葉(MGSvsMOS)的主要差異性成分；(2) 較高的天冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸、精氨酸、茶氨酸和酪氨酸含量是區(qū)分春季烏龍茶品種幼嫩與成熟鮮葉(YOSvsMOS)的主要差異性成分，而較高的精氨酸和賴氨酸含量則是區(qū)分秋季烏龍茶品種幼嫩與成熟鮮葉(YOAvsMOA)的主要差異性成分；(3) 較高的天冬氨酸、谷氨酸、茶氨酸和纈氨酸含量是區(qū)分春季和秋季烏龍茶品種幼嫩鮮葉(YOSvsYOA)的主要差異性成分，而較高的亮氨酸和賴氨酸含量則是區(qū)分春季和秋季烏龍茶品種成熟鮮葉(MOSvsMOA)的主要差異性成分。由此可見(jiàn)，較高的甘氨酸、亮氨酸、賴氨酸含量和較低的γ-氨基丁酸含量是烏龍茶品種有別于綠茶品種春季鮮葉的主要差異性成分；相同采摘季節(jié)的烏龍茶品種幼嫩鮮葉相較成熟鮮葉擁有更高的精氨酸含量，而不同芽葉嫩度的春季和秋季烏龍茶鮮葉存在不同的差異特征組分。

表2 茶樣游離氨基酸組分的含量(mg/g DW)Table 2 Free amino acid contents (mg/g DW) in tea samples

3 結(jié)論和討論

3.1 烏龍茶與綠茶品種春季鮮葉游離氨基酸組成存在模式差異

盡管受鮮葉原料特性和制茶工藝技術(shù)的影響，不同茶類中游離氨基酸組成特征存在一定的規(guī)律性差異。Horanni 等[20]對(duì)白茶、綠茶、紅茶、烏龍茶和普洱茶共86 份茶樣的研究表明，白茶擁有最高的游離氨基酸和較高的γ-氨基丁酸、天冬酰胺含量，且游離氨基酸(尤其是精氨酸)含量與茶樣氧化(發(fā)酵)程度呈反比。Zhou 等[21]對(duì)市售白茶、綠茶、紅茶、烏龍茶和黑茶共28 份茶樣進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果表明綠茶具有較高含量的鮮爽味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸和茶氨酸)，而白茶則以鮮甜味氨基酸(甘氨酸、絲氨酸、蘇氨酸和脯氨酸)更為豐富；茶氨酸、精氨酸、天冬氨酸和谷氨酸可作為區(qū)分不同發(fā)酵程度茶類的主要差異成分。Alcazar 等[22]對(duì)綠茶、白茶、紅茶、烏龍茶和普洱茶共94 份茶樣的游離氨基酸進(jìn)行檢測(cè)，將天冬酰胺、丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、谷氨酸和絲氨酸作為輸入變量，使用反向傳播多層感知器(BPMLP)人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)可對(duì)全部茶樣按茶類進(jìn)行100%區(qū)分。本試驗(yàn)通過(guò)PCA 建模能有效呈現(xiàn)茶樹(shù)品種特性、芽葉嫩度和采摘季節(jié)對(duì)供試茶樣游離氨基酸組成輪廓的影響，且春季供試茶樣亦可按茶樹(shù)品種特性劃分成烏龍茶與綠茶品種兩種類群?？梢?jiàn)，在一致的生育樹(shù)齡、生態(tài)環(huán)境和栽培管理?xiàng)l件下，春季茶鮮葉中游離氨基酸組成(含量和比例)的模式差異可作為區(qū)分烏龍茶與綠茶品種的重要生化鑒別依據(jù)。

3.2 低含量氨基酸為區(qū)分烏龍茶與綠茶品種的主要標(biāo)識(shí)性成分

烏龍茶鮮葉原料通常采自烏龍茶品種頂芽形成駐芽的幼嫩新梢(即中小開(kāi)面二至四葉)，這與其他茶類對(duì)鮮葉原料的采摘標(biāo)準(zhǔn)存在較大差異。已有研究表明，在烏龍茶品種茶樹(shù)新梢生育過(guò)程中，游離氨基酸(尤其是茶氨酸)將發(fā)生明顯的增減變化[23]。通過(guò)比較不同鮮葉來(lái)源茶樣的游離氨基酸總量可以看出，春季綠茶和烏龍茶幼嫩鮮葉中的游離氨基酸總量均顯著高于成熟鮮葉。另從本試驗(yàn)可以看出，芽葉嫩度對(duì)烏龍茶品種鮮葉游離氨基酸組成輪廓的影響僅次于茶樹(shù)品種特性引起的茶樣類群區(qū)分。值得關(guān)注的是，甘氨酸、亮氨酸、賴氨酸和γ-氨基丁酸等低含量氨基酸為區(qū)分烏龍茶與綠茶品種的主要標(biāo)識(shí)成分，而茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸和精氨酸等含量較高的游離氨基酸則為春季烏龍茶品種幼嫩與成熟鮮葉(YOSvsMOS)的主要差異性成分，據(jù)此表明茶鮮葉中高含量的游離氨基酸對(duì)烏龍茶品種鑒別并無(wú)主導(dǎo)作用。由于茶鮮葉中特有的茶氨酸高含量特征及各游離氨基酸比例分布的不均衡性，本試驗(yàn)采用鄰苯二甲醛(OPA)柱前衍生反相高效液相色譜(紫外吸收)法對(duì)供試茶樣中低含量的游離氨基酸檢出能力較為有限。近年融合生物小分子(分子量<1 000)高通量檢測(cè)和大數(shù)據(jù)分析的代謝組學(xué)作為系統(tǒng)生物學(xué)研究的重要組成部分，其基本方法被逐步應(yīng)用于茶葉生化成分及其代謝與轉(zhuǎn)化機(jī)制研究[24–25]。因此，隨著現(xiàn)代儀器分析檢測(cè)技術(shù)的快速發(fā)展及其在茶樹(shù)品種鑒定領(lǐng)域的深入應(yīng)用,同時(shí)選擇多綠茶品種為對(duì)照，相信更多烏龍茶品種鮮葉的生化組成特征將會(huì)被不斷挖掘出來(lái)，從而有效推動(dòng)高香或特色烏龍茶新品種的選育與鑒定。

綜上，茶樹(shù)品種、芽葉嫩度和采摘季節(jié)均為影響茶鮮葉的游離氨基酸組成輪廓的重要因素, 其中茶樹(shù)品種遺傳特性是影響茶樹(shù)鮮葉游離氨基酸組成輪廓的主導(dǎo)因子。茶葉中的游離氨基酸組成、含量及其降解和轉(zhuǎn)化產(chǎn)物可直接或間接地影響茶葉的風(fēng)味品質(zhì)，故烏龍茶特定的鮮葉游離氨基酸組成化學(xué)模式為其加工品質(zhì)的形成提供了必要的物質(zhì)基礎(chǔ)。