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    川菜24味型主調(diào)味料配制及菜式介紹

    2023-12-21 16:31:17汪世容
    川菜 2023年12期
    關(guān)鍵詞:味型川鹽紅油

    汪世容

    導(dǎo)讀:《川菜烹飪事典》對川菜二十四種味型的名稱、特點、制法等有細(xì)化的介紹;“24”只是川菜復(fù)合味型的數(shù)量,最終呈現(xiàn)出來的是“一菜一格,百菜百味”的特點,家庭制作時不必受數(shù)字和菜式的局限,大可在此基礎(chǔ)上發(fā)揮,不斷練習(xí)琢磨配比,酌情增加減少調(diào)料,做出符合自家人口味的私家川菜。2023年12月的內(nèi)容將是全年的雜志豐富的收尾,最大意義上來給今年的雜志做好較為實用的匯報和總結(jié)。

    一、家常味型

    特點:色澤紅潤,咸鮮微辣,味厚醇濃。因菜式所需,或回味略甜,或回味略有醋香。

    制法:以郫縣豆瓣、川鹽、醬油調(diào)制。因不同菜肴風(fēng)味所需,也可酌量加元紅豆瓣或泡紅辣椒、泡菜、料酒、豆豉、甜醬,其咸鮮微辣的程度,因菜而異。

    菜例:回鍋肉、鹽煎肉、家常豆腐、家常海參、家常牛筋、太白雞等。

    【菜名:家常海參】

    味型:家常味

    主料:水發(fā)海參500 克

    輔料:黃豆芽150克 蒜苗花50 克 蔥花75克 豬肥瘦肉125克

    調(diào)料:郫縣豆瓣30克 泡紅海椒20克 肉湯750克 清湯250克 紅醬油25克 紹酒15克 芝麻油15 克 川鹽3克 豬化油170克 姜米30克 味精3克 濕淀粉10 克

    制作:

    1、將水發(fā)海參洗凈,片成上厚下薄的斧楞片。豬肉剁成碎粒。蒜苗切成粗花,黃豆芽掐去根腳,洗凈。姜(拍松)、蔥(挽結(jié));

    2、炒鍋置旺火上,下豬化油15克,燒至五成熱,下姜10克、蔥25克炒香后加入清湯250克、紹酒5克、川鹽1克,將海參投入煨煮片刻,撈起,倒去湯汁不用。接著依照上法再將海參煨二次,使其入味增鮮以后,撈起瀝干;

    3、炒鍋置旺火上,下豬化油50克燒至六成熱,投入肉粒炒散,加紹酒5克、川鹽1克將肉炒至酥香起鍋裝碗待用;

    4、再將炒鍋洗凈,下豬化油50克燒至五成熱,投入剁細(xì)的鄲縣豆瓣和泡辣椒炒出香味,待油呈鮮紅色時,加入清湯燒沸待出香味時打除豆瓣渣不用;

    5、再將海參、肉粒、紅醬油放入燒至亮油噴香時,勾二流芡,速加芝麻油、蒜苗、味精推勻。另用炒鍋一只下豬化油25克至五成熱,放入黃豆芽炒香加川鹽1克,斷生后起鍋裝盤墊底。再將海參連汁倒在黃豆芽上即成。

    技術(shù)關(guān)鍵:

    1、“家常味型”系傳統(tǒng)川菜中之常用味型之一。微辣、回味略甜,微帶醋香。此味型是用四川特產(chǎn)的鄲縣豆瓣、新繁泡辣椒、自貢井鹽、德陽醬油調(diào)制而成,但亦可因不同菜式色形味質(zhì),而酌加原紅豆瓣、料酒、豆豉、甜醬等調(diào)料。

    2、海參要泡上味。用湯要適量,宜少不宜多。燒燴海參的時間不宜長。成菜要求現(xiàn)汁現(xiàn)油,湯油汁量又以能使海參入味,有光澤為度。

    菜品特色:

    1、“家常海參”是川菜海參席上有名的頭菜,具有四川家常味型的獨特風(fēng)味。

    2、海參用家常味型調(diào)制,是我國海參菜式中的一枝奇花。成菜色澤金紅,緊汁亮油,海參滑潤爽口,味道咸鮮香微辣,醇濃味厚。助人食興,大快朵頤。

    二、魚香味型

    特點:汁色紅亮,辣而不燥,咸甜酸辣兼?zhèn)?,姜蔥蒜香氣濃郁。

    制法:熱菜以泡紅辣椒茸(或辣豆瓣)、川鹽、醬油、白糖、醋、姜米、蒜米、蔥顆調(diào)制;冷菜以川鹽、醬油、白糖、醋、泡紅辣椒茸、姜茸、蒜泥、蔥粒、香油、紅油調(diào)制,調(diào)料不下鍋,不用芡,醋應(yīng)略少于熱菜的用量,而鹽的用量稍多。無論用于冷菜或熱菜,糖和醋皆不能傷,也不能缺。

    菜例:熱菜如魚香肉絲、魚香烘蛋、魚香茄餅、魚香八塊雞、魚香油菜苔等;冷菜如魚香大蝦、魚香青豆、魚香豌豆等。

    【菜名:魚香茄餅】

    味型:魚香味

    主料:茄子400克

    輔料:豬肥瘦肉150克 蛋清糊150克

    調(diào)料:精鹽15克 蒜未12克 蔥花25克 姜未12克 泡紅辣椒50克 料酒40克 芝麻油15克 醬油30克 水淀粉40克 醋25克 白糖15克 鮮湯150克 味精1克 熟菜油1000克(耗50克)

    制作:

    1、鮮嫩茄子去皮,切成兩刀一斷、厚0.8厘米的片共24片;

    2、豬肉剁碎,盛入碗內(nèi),加入醬油5克、精鹽、料酒10克、水淀粉15克。清水25克攪勻成肉餡,分別釀入茄片成前餅;

    3、泡紅辣椒剁碎,醬油25克、料酒30克、味精、白糖、醋、水淀粉25克、鮮湯調(diào)成芡汁;

    4、炒鍋置旺火上,將油燒至四成油溫,移至小火上,茄餅逐一裹上一層蛋清糊,放入油炸至呈黃色,撈出。待油燒至五成油溫,再將茄餅全部復(fù)炸一分鐘至皮酥餡熟,色金黃時撈出,盛入盤中;

    5、鍋內(nèi)留油75克,放入姜、蒜、泡紅辣椒炒至油呈紅色,香味四溢時烹入芡汁,放入蔥花,淋入芝麻油,澆在茄餅上即成。

    技術(shù)關(guān)鍵:

    1、蛋清糊制法:雞蛋清與干淀粉按2:1的比例調(diào)勻即成。

    2、茄餅先拍干淀粉,后掛全蛋糊,則掛糊均勻,炸時不可脫糊。

    3、炸茄餅要重油,烹汁后外脆里嫩。

    菜品特色:

    汁濃味厚、色澤紅亮,咸甜酸辣,魚香味濃。

    三、麻辣味型

    特點:色澤紅潤,麻辣味厚,咸鮮而香。

    制法:以辣椒、花椒、川鹽、料酒調(diào)制。其中花椒和辣椒的運(yùn)用則因菜而異,辣椒或郫縣豆瓣,或干辣椒,或紅油辣椒,或辣椒粉;花椒或花椒顆,或花椒面,或花椒油。因不同菜式風(fēng)味的不同需要,可酌加白糖或醪糟汁、豆豉、五香粉、香油、醬油等。調(diào)制時均須做到辣而不死,辣而不燥,麻辣中有鮮味。

    菜例:水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉絲、麻辣兔丁、牛舌萵筍、麻辣雞片、毛肚火鍋等。

    【菜名:麻辣兔丁】

    味型:麻辣味

    主料:鮮兔300克

    輔料:干辣椒50克 花椒60克 姜4克 蔥5克

    調(diào)料:鹽7克 味精4克 雞精3克 精煉油500克 香油3克

    制作:

    1、將宰殺好的新鮮兔肉砍成丁,干海椒剪成節(jié),姜蔥洗凈,將兔丁碼味(鹽、味精、姜蔥);

    2、鍋內(nèi)燒油五成熱下兔炸干水份至金黃撈起,鍋內(nèi)留油,下干海椒花椒炒香下姜蔥,兔丁一起炒;

    3、待聞見香辣味,辣椒呈現(xiàn)淺色后,加鮮湯調(diào)味,續(xù)收入味待收干水份,淋香油,撒少許熟芝麻即可。

    技術(shù)關(guān)鍵:

    兔丁腌碼時鹽味不宜過重,炸收火候適宜色澤不能過深,收汁時應(yīng)微火慢烹以汁干略微吐油時,起鍋為宜。

    菜品特色:

    麻辣鮮香,佐酒佳肴。

    四、怪味味型

    特點:色澤醬紅,味汁濃稠,咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香并重而協(xié)調(diào)。

    制法:以川鹽、醬油、紅油辣椒、花椒粉、麻醬、白糖、醋、熟芝麻、香油調(diào)制,也有加入姜米、蒜米、蔥花的。調(diào)制怪味的各種調(diào)味品,要求比例恰當(dāng),互不壓抑,相得益彰。

    菜例:怪味雞塊、怪味花仁、怪味酥魚、怪味兔丁等。

    【菜名:怪味雞塊】

    味型:怪味

    主料:雞肉 400克

    輔料:大蔥 70克

    調(diào)料:鹽3克 醬油 8克 白砂糖 10克 醬油 5克 花椒粉 5克 醋 5克 芝麻醬 10克 香油 10克 味精 2克 辣椒油 10克 芝麻 10克

    制作:

    1、此菜中的雞塊為已熟的雞塊,將其擺碼整齊;大蔥洗凈將蔥白切絲放在上面,葉另作他用。調(diào)料中的芝麻為炒香的熟芝麻;

    2、用小碗一只放芝麻醬油加入少許冷雞湯調(diào)撒,放川鹽調(diào)基礎(chǔ)咸味后放白糖、甜醬油和味精攪勻,放花椒面、辣椒油再攪成清漿狀,吃時再放入炒香的芝麻;

    3、上桌時將調(diào)好的怪味醬澆在雞塊上即可。

    技術(shù)關(guān)鍵:

    掌握好煮雞的火候,雞在80度水溫下鍋,約12分鐘后起鍋,并用原湯浸泡,這樣才能保持雞的水份和嫩度。

    菜品特色:

    本菜同時具有鮮、香、麻、辣、甜等多種味道,且營養(yǎng)豐富,適合各類人群食用。

    五、椒麻味型

    特點:汁色淺黃,咸鮮醇厚,香麻俱重。

    制法:以川鹽、花椒、小蔥葉、醬油、冷雞湯、香油調(diào)制而成。調(diào)制時須選用優(yōu)質(zhì)花椒,方能體現(xiàn)風(fēng)味;花椒顆粒要加鹽與蔥葉一同用刀鍘茸(花椒與蔥大致比例為1:3),令其椒麻辛香之味與咸鮮味結(jié)合在一起。

    菜例:椒麻雞片、椒麻肚絲、椒麻兔絲、椒麻舌掌、椒麻蚌仔肉等。

    【菜名:椒麻雞片】

    味型:椒麻味

    主料:嫩公雞1只

    輔料:蔥葉75克

    調(diào)料:川鹽3克 味精2克 紅袍花椒40粒 雞湯50克 醬油30克 芝麻油25克

    制作:

    1、選凈白皮嫩雞,放入湯鍋內(nèi),煮至剛熟撈起,放入涼開水中漂涼后取出,搌干水。取雞腿肉和雞脯肉,片成 4厘米長,1.5厘米寬的片,依刀口在盤中擺成三疊水或風(fēng)車型;

    2、將生花椒去籽,鮮蔥葉、川鹽混合鍘制成極細(xì)的“蔥椒茸”盛入碗內(nèi),加醬油、味精、芝麻油、雞湯調(diào)成椒麻味汁,淋在雞片上即成。。

    技術(shù)關(guān)鍵:

    將干花椒用溫開水泡軟撈出,加蔥葉和鹽鍘制成刀口蔥椒茸,調(diào)以醬油、味精、川鹽、芝麻油、冷雞湯等,即成獨特的“椒麻”味汁。

    菜品特色:

    “椒麻”是川菜獨有的味型。四川漢源清溪“紅袍花椒”早在(唐)元和年間就被選為貢品,故又稱“貢椒”,以此調(diào)制而成,具有濃烈的麻香味。雞片肉質(zhì)細(xì)嫩,入口鮮爽化渣,咸鮮香麻,味道濃郁。

    六、酸辣味型

    特點:醇酸微辣,咸鮮味濃。

    制法:以川鹽、醋、胡椒粉、姜粒、料酒調(diào)制,突出胡椒和姜辣;另一種為川鹽、醬油、醋、郫縣豆瓣(或紅油辣椒)、姜粒、料酒調(diào)制,突出辣椒辣。調(diào)制時須以咸味為基礎(chǔ),酸味為主體,辣味助風(fēng)味的原則,用料適度。

    菜例:熱菜有酸辣海參、酸辣魷魚、酸辣蝦羹湯、酸辣蛋花湯;冷菜酸辣萵筍、酸辣蘿卜絲等。

    【菜名:酸辣魷魚】

    味型:酸辣味

    主料:水發(fā)魷魚500克(頭尾另作他用) 輔料:豬腿肉50克 青筍(凈)25克 水發(fā)木耳15克

    調(diào)料:馬耳蔥10克 米醋10克 川鹽2克 味精3克 醬油8克 水淀粉20克 去皮老姜茸10克 胡椒粉2克 泡辣椒(去頭尾、辣椒籽)適量

    制法:

    1、將魷魚洗凈,批切成4.5厘米長、2.4厘米寬的麥穗花刀薄片,先用沸水燙一下即撈出。青筍汆熟后和腿肉、木耳都分別切成小片;

    2、燒熱鍋,用冷油炙鍋后,放少量油,下姜茸、馬耳蔥煸香,再放肉片、筍片、木耳炒散,即加鮮湯(500克)、醬油、川鹽燒沸,再放魷魚片、味精,胡椒粉調(diào)味,燒沸后用水生粉勾二流芡。隨后加米醋,泡辣椒裝盤即可。

    技術(shù)關(guān)鍵:

    1、魷魚不可多燒,以免老韌。

    2、勾二流芡汁不宜粘稠,不可太厚。

    菜品特色:

    這道菜的特點是口味鮮辣,汁濃味鮮,酸辣飄香,脆嫩爽滑。

    七、煳辣味型

    特點:香辣咸鮮,回味略甜,熱菜回味則略帶酸甜。

    制作:以川鹽、干紅辣椒、花椒、醬油、醋、白糖、姜、蔥、蒜、料酒調(diào)制。其辣香之味是以干辣椒節(jié)在油鍋里炸制,使之成為煳辣殼而產(chǎn)生的,火候不到或火候過頭都會影響其味,烹調(diào)時須特別注意。

    菜例:宮保雞丁(有的歸為煳辣荔枝味)、花椒雞丁、宮保腰塊、燒拌冬筍、宮保鮮貝、熗蓮白、炒黃豆芽等。

    【菜名:宮保鵝肝】

    味型:煳辣味

    主料:鵝肝300克、

    輔料:油炸花生米50克

    調(diào)料:姜片5克 蒜片6克 干辣椒丁5克 干紅花椒2克 鹽5克 水5克 香醋8克、白糖6克 生粉15克 油100克

    制作:

    1、將鵝肝切成1.5厘米見方的塊,姜蒜切片、大蔥切丁備用;

    2、將糖、醋、鹽、水、生粉打成碗芡;

    3、鵝肝沾生粉、鍋內(nèi)放入500克油燒熱、旺火將鵝肝表皮炸脆撈出;

    4、鍋內(nèi)放入半湯匙油燒熱,放入辣椒、花椒、蔥姜蒜爆香放入碗芡,推轉(zhuǎn)鵝肝,淋明油起鍋即可。

    技術(shù)關(guān)鍵:

    鵝肝炸制時油溫控制在5成不宜油溫過高,以外表淺黃外酥里嫩撈出控油即可。

    菜品特色:

    本菜式運(yùn)用宮保菜肴類的烹飪技法,成菜煳辣味厚味型酸甜適度呈小荔枝味復(fù)合味型。

    八、紅油味型

    特點:色澤紅亮,咸鮮辣香,微帶辣香,回味略甜。

    制法:以特制紅油與醬油、白糖調(diào)制。部分地區(qū)加醋、蒜泥或香油。調(diào)制時注意掌握其辣味應(yīng)比麻辣味型的辣味輕,重用紅油,少用或不用辣椒。

    菜例:紅油皮扎絲、紅油雞片、紅油黃絲(大頭菜)、紅油牛肚梁、紅油筍片等。

    【菜名:紅油順風(fēng)耳片】

    味型:紅油味

    主料:豬耳朵一只 、

    輔料:生姜茸10克 大蔥20克 大蒜茸15克 白熟芝麻10克

    調(diào)料:料酒15克 白糖10克 醋6克 醬油6克 川鹽4克 味精6克 花椒油15克 紅油30克

    制作:

    1、新鮮豬耳朵一只,將毛拔干凈,耳根折皺處用刀切開;

    2、鐵鍋燒熱、將豬耳朵放鍋里烙;

    3、烙至一邊焦黃,這樣可以去掉豬耳上的味道,再烙另一邊;

    4、然后鍋里放水將豬耳稍泡下清洗。清洗干凈的豬耳朵;

    5、鍋里放水,下入豬耳朵再加入料酒、生姜、花椒煮20分鐘;

    6、蓋上鍋蓋,大火煮開后改用小火煮。20分鐘時間到,豬耳已煮熟;

    7、將涼冷的豬耳朵切薄片,將蔥切段、大蒜、生姜制茸待用;

    8、將上述調(diào)料放入碗里(大蒜、糖、味精、鹽、醬油、醋、花椒油、芝麻油、紅油,大蔥暫時不放)。

    9、拌勻后再加入蔥段,裝盤即可。

    技術(shù)關(guān)鍵:

    1、批量制作方法為取新鮮、體大的豬耳洗凈,放入沸水鍋中加熱,煮至剛熟,取出,逐一疊加平整碼放入不銹鋼平盤內(nèi),用一重物壓平豬耳,自然晾涼。涼透的豬耳切成薄片待用;

    2、碗中加入鹽、白糖、味精、紅油辣椒、香油調(diào)成味汁。將耳片與調(diào)好的味汁、蔥絲拌勻,或按照順風(fēng)形狀裝盤,也可呈“一封書”、“三疊水”的呈現(xiàn)方法擺放淋紅油味汁即成。

    菜品特色:

    紅油耳片是一道川菜傳統(tǒng)名菜,主料是豬耳,以紅辣椒油等調(diào)味品調(diào)制而成。按照此方法可將豬舌與豬耳制作混合成坯料后切片,又變成另一道味型相同的“紅油悄悄話”,其基本特點是香辣微甜,質(zhì)地脆嫩。

    九、咸鮮味型

    特點:咸鮮清香。

    制法:本色以川鹽、胡椒粉調(diào)制;如需上色,可以川鹽、醬油(或糖色)、胡椒粉調(diào)制;亦可在此基礎(chǔ)上加入榨菜、芽菜、冬菜、大頭菜等增香。調(diào)制時須注意掌握咸味適度,寧淡勿咸,突出鮮味,并盡量保持原料本身具有的清鮮味。

    菜例:開水白菜、雞豆花、鴿蛋燕菜、白汁魚肚卷、白汁魚唇、鮮熘雞絲、白油肝片、鹽水鴨脯等。

    【菜名:鹽水鴨條】

    味型:咸鮮味

    主料:凈鴨1只(約1500克)

    調(diào)料:花椒12粒 八角2個 生姜5克 蔥段2根 川鹽85克

    制作:

    1、將仔凈鴨去掉小翅和腳掌,在右翅肋下開一個6厘米長的小口,取出內(nèi)臟,拉出食管和氣管,疏通肛門,用清水浸泡洗凈瀝干;

    2、炒鍋上火,放入鹽、花椒粒炒香后倒出待用;

    3、將鴨子放在案板上,取50克椒粒鹽從刀口處塞入鴨腹內(nèi)晃勻。另取25克椒粒鹽擦遍鴨身,再將剩余的椒粒鹽從刀口和鴨嘴內(nèi)塞入,放入缸中腌制(夏天1-2小時,冬天4小時),取出后放入清鹵內(nèi)腌漬(夏天2小時,冬天4小時),然后掛在通風(fēng)的地方晾干,用6厘米長的竹管插于鴨肛門內(nèi),取生姜2克、蔥1根、八角1個從右翅刀口處塞入鴨腹內(nèi);

    4、湯鍋加清水、生姜3克、蔥1根、八角1個燒開,將鴨頭朝下放入湯鍋內(nèi),使鴨全部淹沒在湯內(nèi),燒至鍋邊起小泡,用小火焐20分鐘,將鴨撈出控凈腹內(nèi)湯汁后,再入鍋中焐15分鐘,取出瀝干,抽出竹管,晾涼后切條裝盤即成。

    技術(shù)關(guān)鍵:傳統(tǒng)的鹽水鴨要求“熟鹽搓、老鹵復(fù)、吹得干、煮得足”。所謂熟鹽搓是指腌制工序中進(jìn)行炒鹽,因為炒鹽可增強(qiáng)穿透力,殺滅食鹽中的嗜熱菌,并且可使風(fēng)味增加。所謂老鹵復(fù),鹽水鴨的腌制使用干腌與復(fù)鹵相結(jié)合,復(fù)鹵所采用的鹵有新鹵與老鹵之分。新鹵即是用炒鹽加香辛料煮制而成;老鹵則是指經(jīng)反復(fù)復(fù)鹵后所產(chǎn)生的鹵汁經(jīng)煮制而成。

    菜品特色:鴨皮白肉嫩,肥而不膩,香鮮味美。

    十、蒜泥味型

    特點:色澤紅亮,蒜香味濃,咸鮮微辣,汁水略濃。

    制法:以蒜泥、復(fù)制紅醬油、香油、紅油調(diào)制,如需菜品不上色,則以蒜泥、川鹽、清湯、香油調(diào)制。調(diào)制時須用現(xiàn)制的蒜泥,以突出蒜香味。菜例:蒜泥白肉、蒜泥肚片、蒜泥黃瓜、蒜泥蠶豆等。

    【菜名:蒜泥白肉】

    味型:蒜泥味

    主料:豬座臀肉500克

    輔料:大蔥30克

    調(diào)料:大蒜50克 醬油50克 紅油10克 鹽2克 冷湯50克 紅糖10克 香料3克 味精1克

    制作:

    1、豬肉洗凈,入湯鍋煮熟,再用原湯浸泡至溫?zé)幔瑩瞥鲛伤?,片成長約10厘米、寬約5厘米的薄片裝盤;

    2、大蒜捶蓉,加鹽、冷湯調(diào)成稀糊狀,成蒜泥;

    3、上等醬油加紅糖、香料在小火上熬制成濃稠狀,加味精即成復(fù)制醬油;

    4、將蒜泥、復(fù)制醬油、紅油兌成味汁淋在肉片上即成。

    技術(shù)關(guān)鍵:此菜為成都“竹林小餐”名菜之一,曾風(fēng)靡一時,為人們稱道,此菜要求選料精,火候適宜,刀工好,佐料香,熱片冷吃。食時用筷拌合,隨著熱氣,一股醬油、辣椒油和大蒜組合的香味直撲鼻端,使人食欲大振。

    菜品特色:成菜色澤紅彤彤、質(zhì)地細(xì)嫩滑,味道鮮香,紅油蒜泥味極濃。

    十一、姜汁味型

    特點:色澤棕黃,姜味濃郁,咸中帶酸,清酸爽口。

    制法:以川鹽、姜汁、醬油、醋、香油調(diào)制。熱菜時可酌情加郫縣豆瓣或辣椒油(俗稱姜汁搭紅),以不影響姜、醋味為前提;冷菜時,須在咸鮮味適口的基礎(chǔ)上,重用姜、醋,突出姜、醋的味道。

    菜例:熱菜如姜汁熱窩雞、姜汁肘子(東坡肘子姜汁味);冷菜的姜汁嫩肚絲、姜汁豇豆、姜汁鴨掌、姜汁菠菜等。

    【菜名:姜汁全肘】

    味型:姜汁味

    主料:豬肘一只

    輔料:豌豆尖100克

    調(diào)料:大蔥10克 料酒10克 鹽5克 姜汁100克 味精1克 姜15克 花椒5克

    制作:

    1、將豬前肘刮洗凈,順骨縫劃一刀,放入湯鍋內(nèi)煮熟,撈出剔去豬前肘骨;

    2、蔥切段,姜少許切片,剩余部分切塊備用;

    3、在豬前肘瘦肉一面,剞成肉斷、皮不斷的塊,在碗內(nèi)(皮朝下);

    4、再向碗內(nèi)加入花椒、料酒、蔥段、姜塊、精鹽和適量的豬前肘原湯;

    5、上籠蒸兩小時取出,倒出湯汁,揀出蔥段、姜塊、花椒不用,翻扣在盤內(nèi);

    6、取碗1只,放入精鹽、味精、醋、香油、姜汁調(diào)勻,淋在豬前肘上即可。

    技術(shù)關(guān)鍵:肘子處理潔凈之后,汆除血水加入姜、蔥、花椒等隔水旱蒸,也可以汆水后用三成油溫將整塊豬肘油炸至表皮淺黃的撈出,再旱蒸至軟熟,使之豬皮呈皺紗狀淋搭紅姜汁味。

    菜品特色:姜汁肘子是以豬肘為主料,大蔥、料酒、鹽、醬汁、料酒為輔料的菜肴。成菜口感軟糯,肥而不膩,老少皆宜。

    十二、麻醬味型

    特點:芝麻醬香,咸鮮醇正,味汁濃稠。

    制法:以芝麻醬、香油、川鹽、冷雞汁調(diào)制。少數(shù)菜品也酌加醬油或紅油。調(diào)制時芝麻醬要先用香油調(diào)散,令芝麻醬的香味和香油的香味融合在一起,再用川鹽、雞汁調(diào)和。

    菜例:麻醬魚肚、麻醬響皮、麻醬蹄筋、麻醬鴨掌、麻醬鳳尾、麻醬豇豆等。

    【菜名:麻醬鴨掌】

    味型:麻醬味

    主料:去骨熟鴨掌300克

    調(diào)料:芝麻醬20克 醬油10克 醋2克 糖4克 腐乳汁10克 冷雞湯20克

    制作:

    1、鴨掌洗凈,去掉老皮,鴨掌指尖;

    2、鍋中燒開水,下少許鹽,下鴨掌汆3分鐘,撈出過冷水去骨;

    3、將芝麻醬、醬油、醋、糖、腐乳汁和雞湯一起攪拌均勻;

    4、將煮熟過冷開水去油保色的鴨掌置于盤中,淋兌好的麻醬汁上桌即可。

    技術(shù)關(guān)鍵:1、煮鴨掌時,冷水放入鴨掌才能再次去除鴨掌異味,大火煮開3分鐘門3分鐘鴨掌已經(jīng)煮熟,另外目測是否熟透的方法,看鴨掌是否都變透明見骨,如果鴨掌還有點白就是沒熟透,另外,超市里也有加工后的去骨鴨掌,可以購買使用方法如上介紹;

    2、這里說的芝麻醬是稀釋前的,純芝麻醬,腐乳汁是紅豆腐乳里面的汁,可以增加風(fēng)味,根據(jù)自己的口味需要可以不添加腐乳汁。

    菜品特色:成菜色澤橘黃,醬香味濃,麻醬味汁可搭紅(加入辣椒油、腐乳汁)或不搭紅保持麻醬汁的淺黃色即可。

    十三、醬香味型

    特點:醬香濃郁、咸鮮帶甜。

    制法:以甜醬、川鹽、醬油、香油調(diào)制而成。因不同菜肴風(fēng)味的需要,可酌加白糖或胡椒粉及姜、蔥。調(diào)制時,如甜醬咸味過重,則應(yīng)適量加白糖;如甜醬色澤過深,則可用香油或湯汁加以稀釋,令色稍淡。

    菜例:醬燒鴨子、醬燒肘子、太白醬肉、醬燒豆腐、醬燒冬筍、醬爆桃仁鳳凰等。

    【菜名:醬爆桃仁鳳凰】

    味型:醬香味

    主料:雞脯肉200克

    輔料:青紅柿子椒20克 藕丁20克 雞蛋清15克 核桃仁30克

    調(diào)料:鹽2克 白糖6克 料酒6克 淀粉10克 甜面醬10克 香油1克 蔥丁、姜片、蒜片各10克

    制作:

    1、將雞脯肉、柿子椒、藕切成丁,雞肉中加入鹽、料酒、白糖、蛋清攪拌均勻,再倒入少許水淀粉拌勻上漿;

    2、坐鍋點火倒入適量油,油溫至三成熱時下核桃仁炸至變色,撈出控油,放入藕丁先炸片刻,再放入雞肉滑熟,一起撈出控油;

    3、鍋中留少許油,下蔥姜末煸炒出香味,放入甜面醬,加少許水炒勻,放入雞丁、藕丁、柿子椒丁、核桃仁大火翻炒,放入蒜末,淋香油出鍋即可。

    技術(shù)關(guān)鍵:雞蛋清要加入干淀粉輕揉成蛋清豆粉,不能使用水淀粉加入蛋清,腌碼雞丁時可以稍微加極少小蘇打和川鹽,靜置10分鐘后加入蛋清淀粉裹勻下鍋滑油,油溫四成即可。

    菜品特色:醬爆桃仁雞丁是一道由雞脯肉為主要材料做成的菜品,屬于24味之中較為有代表的川式家常菜。

    十四、煙香味型

    特點:咸鮮醇濃,香味獨特。

    制法:以稻草、柏枝、茶葉、樟葉、花生殼、糠殼、鋸木屑、大米為熏制材料,利用其不完全燃燒時產(chǎn)生的濃煙,使腌漬上味的原料再吸收或粘附一種特殊香味。熏制時應(yīng)用熱煙,剛冒出的生冷煙有異味。本期推薦大家使用的方法是經(jīng)過改良的技術(shù)方法,此方法能有效去除雜木以及部分粉塵致病物。

    菜例:樟茶鴨子、煙熏牛肉、煙熏排骨、米熏雞等。

    【菜名:煙熏排骨】

    味型:煙香味型

    主料:豬小排600克

    輔料:茶葉10克 陳皮3克 白糖15克

    調(diào)料:大蔥段3段 老姜片3片 八角2枚 蜂蜜1湯匙(15ml)

    制作:

    1、豬小排斬成6cm 長的段,用流動的水清洗干凈,瀝去水分。蜂蜜加入15ml 涼開水,調(diào)成蜂蜜水;

    2、大火燒開煮鍋中的水,放入洗凈的豬小排,氽燙3 分鐘,撈出;

    3、倒去煮鍋中的水,重新置入氽燙過的豬小排,放入大蔥段、老姜片、八角、茶葉(5克)、冰糖,并加入熱水(水量以沒過豬小排為宜);

    4、大火煮開后,繼續(xù)燉煮30 分鐘至熟,撈出小排,瀝干湯汁,晾涼待用;

    5、在涼了的豬小排表面刷上一層蜂蜜水;

    6、將錫紙墊在炒鍋底部,撒上剩余的茶葉、陳皮和白砂糖,攪拌均勻,平攤在錫紙上;

    7、將一個大孔的篦子架在炒鍋里,然后將刷了蜂蜜水的豬小排擺放在篦子上,每塊小排之間留一點空隙;

    8、蓋上鍋蓋,大火加熱,用冒出的茶香味的煙薰烤小排,5、6 分鐘后即可。

    技術(shù)關(guān)鍵:茶葉和陳皮都不要放得太多,否則薰出的小排枯味會比較重。最好不要將白砂糖、陳皮、茶葉直接放在鍋里,否則鍋會非常難清理,最好的辦法就是用錫紙墊著。如果不放茶葉和陳皮就是傳統(tǒng)的熏制方法了,味道也不錯。

    菜品特色:煙熏排骨屬于川菜之中較為特色的菜肴,主要原料是排骨,口味是咸鮮,工藝是熏,制作難度屬于中級。成菜色澤暗紅,咸鮮濃香。豬排骨提供人體生理活動必需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪,尤其是豐富的鈣質(zhì)可維護(hù)骨骼健康。

    十五、荔枝味型

    特點:味似荔枝,酸甜適口,咸鮮味明顯。

    制法:以川鹽、醋、白糖、醬油、料酒調(diào)制,并取姜、蔥、蒜的辛香氣和味而成。調(diào)制此味時,須有足夠的咸味,在此基礎(chǔ)上方能顯示酸味和甜味;糖略少于醋,先酸再甜;姜、蔥、蒜僅取其辛香氣,用量不宜過重;醬油輔助調(diào)色,用量不宜過多。因不同菜肴風(fēng)味的需要,可酌加泡辣椒、辣豆瓣、干辣椒增香。

    菜例:合川肉片、鍋粑肉片、荔枝腰塊、荔枝鳳脯、荔枝魷魚雙花卷等。

    【菜名:荔枝魷魚雙花卷】

    味型:荔枝味型

    主料:水發(fā)魷魚卷200克 豬腰花卷150克

    輔料:冬筍75克 泡辣椒節(jié)10克 水淀粉(蠶豆)5克

    調(diào)料:川鹽2克 醋15克 白糖10克 醬油6克 黃酒5克 小蔥5克 大蒜5克 姜片6克 香油4克 味精1克 花生油50克 胡椒粉1克

    制作:

    1、將魷魚片放在砧板上,刀背向左傾成45°角,在魚肉上剞成0.33 厘米的刀紋;

    2、再用上法,與第一次所剞紋路斜著交叉剞成同樣深、寬的刀紋,即成荔枝花刀;

    3、然后,切成長約3 厘米的斜象眼塊或三角塊,放入涼堿水中浸泡1 至2 小時,取出用清水沖洗五六次,直到?jīng)]有堿味時,撈出瀝干水;

    4、將豬腰切成同魷魚一樣大的荔枝花刀,冬筍切同樣小片,蔥洗凈切成馬耳蔥;

    5、將川鹽、白糖、醋、醬油、味精、胡椒粉、雞湯50毫升、濕淀粉、香油、馬耳蔥等一起放在碗中,調(diào)成芡汁;

    6、炒鍋置于旺火上燒熱,放入花生油,燒到四成熱時,下入腰花撥散,放入冬筍和泡辣椒椒,過油后,立即全部撈入漏勺;

    7、將炒鍋內(nèi)的油繼續(xù)燒至八成熱時,下入魷魚片,當(dāng)魷魚卷起,刀口翻開呈荔枝狀時,倒入漏勺中瀝去油;

    8、再將炒鍋置于旺火上,利用鍋內(nèi)的余油把蒜末、魷魚、腰花、冬筍、泡辣椒稍加翻炒后,從四周烹入黃酒、倒入芡汁,顛翻均勻即可。

    技術(shù)關(guān)鍵:

    1、發(fā)魷魚堿水以浸沒魷魚為度,每次沖洗前,先將魷魚用涼水泡5分鐘,使其充分漲發(fā),至潤紅色以手能掐透為準(zhǔn);

    2、下碗芡汁時,先倒入較多小料一半,視鍋內(nèi)濃稠度,如濃剩下一半加湯,如稀加些淀粉。再倒入剩下一半,起大濃泡,推攪翻勺。

    菜品特色:

    1、荔枝魷魚雙花卷是一道色香味俱全創(chuàng)新川式名菜,此菜呈金黃色,形如荔枝,色彩艷麗,脆滑鮮香,緊汁抱芡,清淡爽口;

    2、川式烹飪素來講究刀工,尤其對剞各種形狀的花刀更為擅長。荔枝花刀,就是將原料刻成象荔枝殼一樣的花紋,用水燙后,卷成荔枝形狀,形象生動別致;

    3、此菜將魷魚、豬腰制成荔枝果狀,烹調(diào)沿用川式荔枝味味型,如再輔助油炸鍋巴帶半湯汁同上,又變成“響堂荔枝雙花”菜式。

    十六、五香味型

    特點:本味咸鮮,氣味濃香。

    制法:所用香料通常有山奈、八角、丁香、小茴香、甘草、砂仁、老蔻、肉桂、草果、甘草、花椒等,根據(jù)菜肴需要酌情選用。菜例:香酥雞、八寶香酥鴿、五香熏牛肉、五香排骨、五香豆腐干、五香鹵斑鳩、五香禾花雀、五香鱔段、五香熏魚等。

    【菜名:香酥筍母雞】

    味型:五香味

    主料:筍母雞 1只750克

    輔料:(無)

    調(diào)料:醬油75克 花生油1000克 味精3克 紹酒25克 清湯150克 姜片25克 白糖10克 花椒3克 花椒鹽3克 八角3克 川鹽15克 丁香2克 蔥段25克

    制作:

    1、將雞洗凈,從脊背砸斷雞翅大轉(zhuǎn)彎處,剁去翅尖、雞爪、嘴、眼用清水洗凈,然后用花椒、精鹽將雞身搓勻,再把蔥姜拍松,加上丁香、八角一起放在雞內(nèi)腌漬 2-3小時;

    2、將腌好的雞放在盆內(nèi),加清湯、醬油、紹酒、味精、白糖上展蒸爛(約40分鐘)取出,把蔥、姜、花椒、丁香、八角去掉;

    3、油鍋內(nèi)加上花生油,在旺火上燒至八九成熟,將蒸爛的雞放入漏勺內(nèi),在油中沖炸,至雞皮顯棗紅色時翻過來再稍炸即可撈出;

    4、食用時切成寬 1.7厘米,長 4厘米的塊。擺在盤內(nèi),外帶花椒鹽料碟上席即可。

    技術(shù)關(guān)鍵:

    1、用花椒、精鹽搓雞身時要將雞腿根、翅根及腹內(nèi)搓到,不可漏掉;

    2、蒸好的雞要用布擦去花椒。丁香等調(diào)味料,以免炸時發(fā)生爆炸;

    3、油溫應(yīng)高一些,最好是八九成熱,如油溫過低就會將雞炸干,影響菜肴酥爛的質(zhì)地。

    菜品特色:

    香酥雞是四川省各地市州的一道特色名菜,也是川菜涼菜中的十大特色名菜之一 ,廣泛應(yīng)用在宴席和特色鹵菜街市之中。其選用筍母雞,以高湯蒸熟,火候足到,入油再炸,焦酥異常,其色紅潤,肉爛味美,是佐酒之美味。

    十七、香糟味型

    特點:醇香咸鮮而回甜。

    制法:以香糟汁(或醪糟汁)、川鹽、香油調(diào)制。因不同菜肴的風(fēng)味需要,可酌加胡椒粉、冰糖、姜、蔥等。調(diào)制時,要突出香糟汁或醪糟汁的醇香。

    菜例:香糟雞、香糟魚、糟蛋、香糟兔、香糟肉、糟醉冬筍、糟醉銀杏等。

    【菜名:古法香糟肉】

    味型:香糟味型

    主料:帶皮五花豬肉2.5千克

    輔料:蜜棗100克

    調(diào)料:糖色200克 香糟150克 鹽37.5克 白糖100克 姜30克 香油7.5克 味精5克

    制作:

    1、將豬肉切成長10厘米、寬3.3厘米、厚0.7厘米的肉塊,浸入清水中,除盡血水,撈出控干水;

    2、將除凈血水的豬肉放入鍋中,煸炒五花肉出油,加入八角一粒,花椒6粒,煸炒出香,加入醪糟和糖色,加清水(以沒過豬肉為準(zhǔn)),旺火燒開后改用小火煮,煮約1.5個小時;

    3、鍋內(nèi)加入白糖、鹽、姜、香油和用紗布袋包好的香糟包,繼續(xù)燜煮1個多小時,煮到汁濃,肉酥、皮爛為止。出鍋,晾涼,即可。

    技術(shù)關(guān)鍵:

    1、熬好的糖漿,加入五花肉時,先蓋上鍋蓋,將火轉(zhuǎn)小火,只聽鍋里噼里啪啦的聲音慢慢減弱,再開蓋,轉(zhuǎn)大火?;蛘哂脧N房紙巾將表面水分吸干,也可以。不然糖漿和油滴都容易到處飛濺,溫度很高,容易受傷;

    2、醪糟汁又叫糯米酒,原料是用糯米制成的,超市和菜場都有賣;

    3、五花肉中有肥油的部分,第四步中將五花肉煸炒2-3分鐘,可將其中的肥油逼出,吃起來不易膩。

    4、香糟的做法:凈鍋上爐,放入花生油25克,燒熱;下姜末12.5克,炒香;再下入酒糟泥250克,煸炒;邊炒邊下白糖75克、鹽12.5克、白酒100克、花生油50克,再用小火炒約1個小時,至無酸味為止。

    菜品特色:

    皮酥肉嫩,鮮美適口,糟味香馥。

    十八、糖醋味型

    特點:色澤金黃,味汁濃稠,甜酸味厚,回味咸鮮。

    制法:以糖、醋為主要調(diào)料,佐以川鹽、醬油、姜、蔥、蒜調(diào)制。冷菜則以川鹽、醬油、白糖、醋、香油調(diào)制。調(diào)制時,須以鹽和醬油的咸鮮味為基礎(chǔ),重用糖、醋,以突出甜酸味。

    菜例:糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋脆皮魚、糖醋白菜、糖醋胡豆、糖醋豌豆等。

    【菜名:糖醋脆皮魚】

    味型:糖醋味

    主料:鮮草魚一尾750克

    調(diào)料:川鹽8克 白糖75克 醋50克 熟菜油1500克 泡紅辣椒絲10克 蔥絲15克 芝麻油8克 香菜10克 紹酒10克 姜末10克 濕淀粉150克 蒜末20克 肉湯300克

    制作:

    1、將凈魚魚身的兩面各剞五六刀,刀距相等(先直剖進(jìn)魚肉1厘米深,再在原刀縫上順勢平刀進(jìn)魚身2.5厘米深),魚頭頂額砍一小口,取碗一個,放入鹽4克,紹酒調(diào)勻抹在魚兩面,碼味浸漬約10分鐘;

    2、炒鍋置旺火上,放菜油燒至七成熱,將魚用濕淀粉掛糊,手提魚尾,先將鯉魚頭下鍋稍炸一下定型,再慢慢放入油鍋炸至色金黃、皮酥肉嫩時,撈出裝入魚盤內(nèi)立放,用手微將魚拍壓一下;

    3、將川鹽、濕淀粉、白糖、肉湯入碗中兌成糖醋滋汁。炒鍋置旺火上,放菜油燒至五成熱,下姜、蒜炒香,烹入滋汁推攪均勻。待汁收濃起“魚眼泡”時,放入醋、芝麻油、蔥粒,起鍋澆在魚身上,再撇上泡紅辣椒絲、蔥絲、香菜即成。

    技術(shù)關(guān)鍵:

    1、掌握刻魚的方法,做到兩面對稱一致;

    2、裹水淀粉時宜干不宜稀,以能沾住魚肉為度;

    3、糖醋用量要足,汁的濃稠要適度,宜薄不宜厚。如法變味或改配料可做家常脆皮魚、五柳脆皮魚等;

    4、炸魚時需掌握油的溫度,涼則不上色,過熱則外焦內(nèi)不熟,一定要復(fù)炸一次,魚才可酥脆。

    菜品特色:

    此菜為川菜24道味型中的糖醋味型,色彩美觀,皮酥脆,肉細(xì)嫩,鮮香醇厚,糖醋味濃。

    十九、甜香味型

    特點:純甜而香。

    制法:以白糖或冰糖為主要調(diào)味品,因不同菜肴的風(fēng)味需要,可輔以蜜餞、水果及果汁、干果仁等。調(diào)制方法主要有蜜汁、拔絲、糖粘、冰汁、撒糖等。無論使用哪種方法,均須掌握用糖份量,過頭則傷、則膩。

    菜例:核桃泥、魚脆羹、冰糖銀耳、杏仁豆腐、冰汁桃脯、炸荷花、糖粘羊尾、杏仁豆腐天鵝酥等。

    【菜名:杏仁豆腐天鵝酥】

    味型:甜香味型

    主料:杏仁25克 凍粉15克

    輔料:江米25克 蛋清1個 天鵝酥1只

    調(diào)料:白糖200克

    制作:

    1、將杏仁用溫水泡開,把二層皮剝掉,用刀拍碎。江米淘凈后泡約半小時,撈出研成泥(如量大可用小磨碾成汁),添涼水50克解開,用布將汁濾出;

    2、碗內(nèi)添水100克,放入凍粉、杏仁汁上籠,用大武火蒸化,取出攪勻,倒在凈盤內(nèi),放入冰箱里冷凍凝固;

    3、鍋放火上,添水500克,將糖倒入化開,同時將雞蛋清打散倒入,沸起時撇去浮沫,盛入海碗內(nèi),放入冰箱;

    4、待杏仁豆腐凝固后取出,坡刀改成象眼塊,待糖水在冰箱內(nèi)凍涼后,將杏仁豆腐塊倒入糖水內(nèi),形如豆腐,浮在糖水上面。

    技術(shù)關(guān)鍵:杏仁豆腐是川菜24味型中的一道傳統(tǒng)川式特色名點,滿漢全席中便有此菜。其主要用甜杏仁磨漿后加水煮沸,待冷凍凝結(jié)之后切塊而成,因形似豆腐而得名。但因制作的地區(qū)不同,制作杏仁豆腐的方法也有一定區(qū)別。

    菜品特色:

    形似豆腐,涼甜爽口,消暑解熱,夏食佳品。

    二十、陳皮味型

    特點:色澤棕紅,咸鮮微甜,略帶麻辣,有陳皮的特殊香味。

    制法:以陳皮、川鹽、醬油、花椒、干辣椒節(jié)、姜、蔥、白糖、紅油、醪糟汁、香油調(diào)制。陳皮用量不宜過多,否則回味帶苦,以有香味為度;白糖、醪糟汁僅為增鮮,以略感回甜為度。

    菜例:陳皮雞、陳皮牛肉、陳皮兔丁、陳皮燒肉等。

    【菜名:陳皮牛肉】

    味型:陳皮味型

    主料:牛肉500 克

    輔料:(無)

    調(diào)料:陳皮 40 克 干辣椒 20 克花椒5 克 姜 10 克 蔥段 20 克 鹽 10 克 紹酒30 克 白糖 30 克 麻油10 克 紅油10 克 湯400 克

    制作:

    1、牛肉洗凈,去筋、切成片,盛入碗內(nèi)加鹽、紹酒、姜、蔥拌均勻,腌約20 分鐘。陳皮用溫水泡后切成小塊待用;

    2、炒鍋置旺火上,放油燒至七成熱,下牛肉片炸至表面變色,水分快干時撈起;

    3、炒鍋放油40 克,油熱后加干辣椒、花椒、陳皮炒出香味,再放蔥、姜、牛肉、鹽、紹酒、白糖,湯煮開,改用中火收汁,汁快干時加入紅油、麻油翻勻出鍋即可。

    技術(shù)關(guān)鍵:

    1、炸牛肉時要注意掌握火候,不能把牛肉皮炸焦;

    2、 收汁時不要收得太干。

    菜品特色:

    1、色澤紅亮,質(zhì)地酥軟,麻辣回甜,陳皮味香;

    2、 陳皮有行氣健脾、降逆止嘔的作用。

    二十一、芥末味型

    特點:汁色棕黃,咸鮮酸香,沖辣濃郁。

    制法:以川鹽、醋、醬油、芥末粉、香油、冷雞汁調(diào)制。調(diào)制時,先將芥末用沸湯凋散成糊,密封靜置,臨用時方取出;醬油宜少用,避免色深。

    菜例:芥末嫩肚絲、芥末魚肚、芥末鴨掌、芥末雞絲、芥末春餅等。

    【菜名:芥末嫩肚絲】

    味型:芥末味

    主料:熟豬肚200克

    輔料:黃瓜絲100克

    調(diào)料:川鹽5克 味精2克 芥末粉4克 醋2克 蒜茸2克 芝麻油3克

    制作:

    1、將豬肚切成粗絲。黃瓜切成二分粗的絲,放入開水鍋內(nèi)氽燙一下?lián)破?,用冷開水過涼,瀝去水,加麻油一錢拌勻;

    2、蒜頭去皮,剁成蒜泥,取碗一只,放入芥末粉、溫開水(50克)、川鹽、味精、醋、麻油,調(diào)成糊狀,蓋好放陰涼處,待晾涼后即可使用;

    3、先把黃瓜絲放入盤中堆好,再把肚絲鋪放在黃瓜絲上面,澆上調(diào)好的芥末糊味汁即可。

    技術(shù)關(guān)鍵:1、芥末要現(xiàn)舂現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用,效果才佳,國產(chǎn)芥末分黃色和黑色兩種,進(jìn)口包裝芥末效果也不錯。

    2、黃瓜絲可以加少許食鹽腌碼底味后擠干水分墊底,如用菠菜可汆水后擠干水分后加入鹽、味精、香油拌勻墊底,多用紅頭綠莖,葉子不要。

    3、調(diào)制芥末糊是操作關(guān)鍵,如果無蒸籠,也可和在爐頭上,熱置1至2小時,但要密封好.

    4、芥末有開竅的作用,沖辣味一些人不喜歡,注意宴席配合與數(shù)量。

    菜品特色:此菜脆嫩爽口,通七竅,刺激食欲。

    二十二、咸甜味型

    特點:咸甜并重,兼有鮮香。

    制法:以川鹽、白糖、胡椒粉、料酒調(diào)制,因不同菜肴的風(fēng)味需要,可酌加姜、蔥、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、雞油等。調(diào)制時,咸甜二味可有所側(cè)重,或咸略重于甜,或甜略重于咸。

    菜例:冰糖肘子、櫻桃肉、板栗燒雞、芝麻肘子、白油青元等。

    【菜名:板栗燒雞】

    味型:咸甜味

    主料:凈雞腿肉500克

    輔料:板栗300克

    調(diào)料:精鹽5克 白糖30克 胡椒粉0.5克 嫩糖色15克 醪糟汁20克

    制作:

    1、干板栗入沸水鍋內(nèi)煮2分鐘撈起用溫水浸泡,用刀切去根部,剝?nèi)ご谩=钠?,蔥切成長段,白糖炒成糖色汁;

    2、凈公雞腿肉砍成20塊,鍋內(nèi)放入豬化油燒熱,先將板栗炸一下?lián)破?,盛入一個碗內(nèi)。然后再將雞腿肉同姜、蔥煸炒2分鐘,加入鮮湯,依次放入糖色汁、鹽、花椒、胡椒粉燒沸,撇去浮沫,移至小火上慢燒40分鐘,將燒雞的湯汁約100克潷入板栗碗內(nèi),上籠將板栗蒸熟(約半小時),取出;

    3、先將雞腿肉放大圓盤中央,板栗覆蓋在雞上面和周圍,再將雞汁淋入水芡粉勾成芡汁,淋在板栗及雞腿上面即成。

    技術(shù)關(guān)鍵:

    燒板栗之前先把它汆水煮個3~4分鐘,再過油炸一下,再燒就好了,又容易燒透又容易入味。

    菜品特色:

    菜品具有雞肉鮮滑、板栗香甜、汁濃醇厚、色澤紅亮、美觀大方的特點。

    二十三、椒鹽味型

    特點:香麻咸鮮。

    制法:以川鹽、花椒調(diào)制。調(diào)制時鹽須炒干水分,舂為極細(xì)粉狀;花椒須去籽炕香,亦舂為細(xì)末。鹽與花椒末按1:2比例配制,現(xiàn)制現(xiàn)用,不宜久放。

    菜例:椒鹽八寶雞、椒鹽蹄膀、椒鹽里脊、椒鹽魚卷、椒鹽香菇等。

    【菜名:椒鹽香菇】

    味型:椒鹽味

    主料:香菇400克

    輔料:面粉100克 生粉10克 雞蛋1個

    調(diào)料:鹽5克 雞精1克 蒜蓉5克 椒鹽10克 色拉油適量

    制作:

    1、香菇洗凈瀝干,青紅椒切粒;

    2、面粉、生粉、雞蛋清、鹽、雞精、水放入碗中調(diào)成蛋糊;

    3、將香菇掛糊,下入八成熱油中炸成金黃色撈出;

    4、把炸好的香菇裝盤,撒上椒鹽、青紅椒粒即可。

    技術(shù)關(guān)鍵:

    1、準(zhǔn)備好鹽與花椒,如果喜歡麻味重,花椒可多放。把鹽與花椒分別放入熱鍋中小火煸炒,鹽要炒至帶黃,花椒煸出麻香味(注意兩樣都不能炒過頭,出焦味);

    2、把炒好的花椒與鹽分別用料理機(jī)打碎;

    3、通過過濾網(wǎng)濾篩,留下細(xì)粉末,粗雜質(zhì)棄。找一密封空調(diào)味瓶子,裝入花椒粉與鹽末,兩者在瓶子中拌勻。

    菜品特色:

    椒鹽香菇是香菇青紅椒面粉生粉等等成分制成等美食。

    二十四、茄汁味型

    特點:色澤紅潤,甜酸適口,茄汁味濃。

    制法:以川鹽、番茄醬、糖、白醋、料酒、姜、蔥、蒜調(diào)制。調(diào)制時番茄醬須用溫油炒香、出色;味汁要突出番茄醬的紅色。

    菜例:如茄汁大蝦、茄汁魚條、茄汁牛柳、茄汁肉等。

    【菜名:茄汁蝦仁】

    味型:茄汁味型

    主料:蝦仁400克,

    輔料:熟筍?。ɑ蜉┧j?。?00克 雞蛋(用蛋清)2只

    調(diào)料:細(xì)鹽、味精各半匙 黃酒3匙 白糖1匙 干生粉2匙 45°水生粉1匙半 豬油200克(實耗100克)

    制作:

    1、把蝦仁洗凈、吸干水分,用雞蛋清、細(xì)鹽、味精、干生粉,拌勻上漿;

    2、將鍋洗凈,用冷油滑鍋后倒出,加中量油,燒至油三、四成熱時,放蝦仁,用筷子將其攪散,至呈玉白色,即放地力丁攪勻,再一起倒出瀝油;

    3、原鍋內(nèi)留少許油,加番茄醬、黃酒、白糖、湯(1匙)、味精、細(xì)鹽,燒沸后,下水生粉勾芡,成茄汁鹵,再放主輔料翻炒均勻,淋油上光裝盆。

    技術(shù)關(guān)鍵:

    1、必須將蝦仁洗凈吸干。上漿時,只要薄薄一層粘漿包裹原料即成,而且必須放在低溫處漲發(fā)2小時。

    2、番茄醬不宜多燒,忌煸焦,醬用量要少些,否則鹵汁的透明度就差。

    菜品特色:

    茄汁蝦仁是川菜味型茄汁味的代表菜式之一,主要材料有蝦仁、輔料有豌豆、雞蛋清等,屬于川菜24個味型中清淡菜式。色澤鮮紅,蝦仁軟嫩。

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