等離子電場(chǎng)輔助冷凍羊肉過(guò)程中冰晶變化及熱力學(xué)分析

喬丹丹，李斯琦，格日勒?qǐng)D，滿都呼，吳金迪，莎日娜*

（1 內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 呼和浩特010018 2 呼和浩特市綠碧電子科技有限公司 呼和浩特 010010）

水溶液的結(jié)晶由兩個(gè)變化過(guò)程組成：首先是晶核的形成過(guò)程，其次是晶體的生長(zhǎng)過(guò)程。冰晶的成核過(guò)程主要是由熱力學(xué)條件決定，而冰晶的生長(zhǎng)過(guò)程主要由動(dòng)力學(xué)條件決定。肉中溶液的冷凍并不是瞬時(shí)完成的，溶液熱量的轉(zhuǎn)移與形態(tài)改變需要有過(guò)程，主要分為3 個(gè)階段：液態(tài)降溫階段、相變階段和固態(tài)降溫階段。其中，每個(gè)階段都伴隨著熱量的傳遞與溫度的改變，并引起冷凍介質(zhì)相的轉(zhuǎn)變[1-4]。常規(guī)冷凍對(duì)于食品的影響主要在于食品冷凍時(shí)冰晶的形成過(guò)程，然而，結(jié)晶的過(guò)程是隨機(jī)的，細(xì)胞內(nèi)、外溶液濃度不同，結(jié)晶所需的過(guò)冷度不同，使胞內(nèi)結(jié)晶難以生成，胞外結(jié)晶大量生長(zhǎng)，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)[5-6]。冰晶的形成對(duì)冷凍肉類的質(zhì)量起著至關(guān)重要的作用，冰晶體積過(guò)大可能會(huì)對(duì)組織造成不可逆的損傷，導(dǎo)致解凍時(shí)汁液損失增加[7-10]。

等離子電場(chǎng)（靜電場(chǎng)）技術(shù)主要是通過(guò)設(shè)備營(yíng)造低溫等離子體環(huán)境，當(dāng)設(shè)備通電時(shí)，等離子體體系中粒子之間發(fā)生非彈性碰撞，為化學(xué)反應(yīng)提供激發(fā)能量，產(chǎn)生高反應(yīng)性的活性粒子，主要包括活性氧（Reactive oxygen species，ROS）、活性氮（Reactive nitrogen species，RNS）、激發(fā)態(tài)粒子、OH 自由基等[11-13]。低溫等離子體被稱為氣、液、固三態(tài)之外的第4 態(tài)物質(zhì)，主要存在于自然界中，也可以通過(guò)人工方式獲得[14-15]。

等離子電場(chǎng)技術(shù)主要作用于過(guò)冷階段和初始凍結(jié)的發(fā)生，等離子電場(chǎng)的引入可以改變過(guò)冷階段的吉布斯自由能（△G0），從而影響冰核的形成[16]。在晶體形成過(guò)程中，生成的晶核越多，晶核與水分接觸的總面積越大，結(jié)晶的時(shí)間越短，生成晶體的體積越小[17]。當(dāng)引入電場(chǎng)時(shí)，結(jié)晶過(guò)程更加可控，水分子的極化和重新排列使冰晶的形成更加均勻和細(xì)小，同時(shí)與常規(guī)冷凍技術(shù)相比，電場(chǎng)輔助冷凍所需的能量更低[18-19]。

羊肉因具有肉質(zhì)細(xì)嫩、味美多汁、易消化吸收等特點(diǎn)，備受廣大消費(fèi)者的青睞。然而，由于我國(guó)地域廣大、幅員遼闊，因此受地理環(huán)境和經(jīng)濟(jì)條件的限制，常規(guī)冷凍貯藏（-18～-20 ℃）羊肉成為主要的貯藏和流通方式，在冷凍貯藏過(guò)程中如何更好地保障肉品質(zhì)是關(guān)鍵問(wèn)題[20-21]。等離子電場(chǎng)技術(shù)作為一項(xiàng)節(jié)能型新技術(shù)，具有環(huán)保、無(wú)污染等特點(diǎn)[22-23]，滿足現(xiàn)代食品工業(yè)向綠色食品生產(chǎn)方式轉(zhuǎn)變的發(fā)展趨勢(shì)，更是目前食品生產(chǎn)中所提倡的。

本研究以羊背最長(zhǎng)肌為試驗(yàn)材料，通過(guò)施加等離子電場(chǎng)輔助肉品冷凍貯藏，探究等離子電場(chǎng)在肉品保藏中的作用，為等離子電場(chǎng)技術(shù)的實(shí)際應(yīng)用提供一定的理論基礎(chǔ)和試驗(yàn)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮羊背最長(zhǎng)?。汉艉秃铺貣|瓦窯菜市場(chǎng)；O.C.T.冷凍切片包埋劑，美國(guó)SAKURA 公司；蘇木精伊紅染液，白鯊生物科技有限公司；中性樹膠，上海華靈康復(fù)器械廠。

1.2 儀器與設(shè)備

京制00000246 號(hào)電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；KT300 探針溫度計(jì)，北京利爾金福科技有限公司；DM4000B 顯微鏡，德國(guó)LEICA 公司；等離子電場(chǎng)設(shè)備，呼和浩特市綠碧電子科技有限公司；MEV 冷凍切片機(jī)，德國(guó)SLEE 公司；BC/BD-100HEGW 海爾電冰柜，青島海爾特種電冰柜有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 等離子電場(chǎng)輔助冷凍曲線的繪制 將新鮮的羊背最長(zhǎng)肌切成50 g 的方形塊，選取12 塊肉樣隨機(jī)分為4 組，以自然冷凍（未施加電場(chǎng)）的肉樣為對(duì)照組，等離子電場(chǎng)（冰箱內(nèi)裝有等離子電場(chǎng)設(shè)備）環(huán)境下冷凍的肉樣為試驗(yàn)組。將試驗(yàn)組羊肉分別置于1，3 kV/m 和5 kV/m 的場(chǎng)強(qiáng)下，用聚乙烯自封袋包裝后分別置于-20 ℃和-35 ℃冰箱中冷凍。溫度測(cè)定均采用探針式溫度計(jì)，每隔10 min記錄1 次數(shù)據(jù)。

1.3.2 肌肉組織形態(tài)及冰晶觀察 參考劉曉蘭等[24]的方法，將肉樣切成約3 mm×3 mm×5 mm 的長(zhǎng)方體肉柱，置自封袋內(nèi)，于-20 ℃和-35 ℃冰箱中冷凍，備用。冷凍48 h 后取出，迅速投入固定液中固定，然后切片、HE 常規(guī)染色、封片。切片觀察使用DM4000B 顯微鏡4 倍物鏡（帶有DFC450 攝像頭及圖像分析軟件LAS V4.4）并拍攝組織圖像。對(duì)肉樣形成的冰晶進(jìn)行計(jì)算和分析。

1.3.2.1 冷凍羊肉冰晶面積的測(cè)定 冰晶面積測(cè)定采用圖像分析軟件LAS V4.4 和Image J。

1.3.2.2 冷凍羊肉冰晶粒徑（相當(dāng)直徑）的計(jì)算粒徑定義為與研究對(duì)象具有相等面積的直徑（d），計(jì)算公式：

式中，A——冰晶面積（由圖像分析軟件進(jìn)行面積抓?。?，μm2。

1.3.2.3 冷凍羊肉冰晶圓度的計(jì)算 圓度（R）計(jì)算公式：

式中，p——周長(zhǎng)（由圖像分析軟件進(jìn)行面積抓?。蘭。R 值介于0 和1 之間，其值越大，對(duì)象越圓。

1.3.3 熱力學(xué)變化 將肉樣解凍后的汁液在415 nm 處測(cè)定吸光值。此處為氧合肌紅蛋白特征吸收峰，代表系統(tǒng)的分子微觀運(yùn)動(dòng)狀態(tài)數(shù)，計(jì)算體系的熵（S），公式：

式中，k——玻爾茲曼常數(shù)；Ω——系統(tǒng)分子的微觀狀態(tài)數(shù)。

1.4 數(shù)據(jù)分析

以上試驗(yàn)數(shù)據(jù)均為3 次重復(fù)試驗(yàn)的平均值，用Excel 2016 和SPSS 26.0 等統(tǒng)計(jì)軟件統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 等離子電場(chǎng)輔助對(duì)羊肉凍結(jié)和解凍速率的影響

肉樣凍結(jié)溫度分別為-20 ℃和-35 ℃。為研究等離子電場(chǎng)對(duì)羊肉凍結(jié)過(guò)程的影響，對(duì)不同電場(chǎng)強(qiáng)度處理肉樣的中心溫度變化進(jìn)行比較。

由圖1 可知，幾組羊肉樣品在-20 ℃的凍結(jié)冷凍曲線趨勢(shì)大體一致，溫度降低過(guò)程都經(jīng)過(guò)冷凍前期急劇、最大冰晶生成期平緩和冷凍后期快速3 個(gè)階段。其中，對(duì)照組總凍結(jié)時(shí)長(zhǎng)為710 min，通過(guò)最大冰晶生成帶的時(shí)間為130 min；1 kV/m 等離子電場(chǎng)環(huán)境下冷凍的總凍結(jié)時(shí)長(zhǎng)為580 min，通過(guò)最大冰晶生成帶的時(shí)間為120 min；3 kV/m 等離子電場(chǎng)環(huán)境下冷凍的總凍結(jié)時(shí)長(zhǎng)為470 min，通過(guò)最大冰晶生成帶的時(shí)間為80 min；而5 kV/m 等離子電場(chǎng)環(huán)境下冷凍肉樣僅用時(shí)340 min 達(dá)到凍結(jié)溫度，通過(guò)最大冰晶生成帶的時(shí)間為70 min，與對(duì)照組相比差異顯著（P<0.05）。試驗(yàn)結(jié)果顯示，經(jīng)輔助不同等離子場(chǎng)強(qiáng)處理的肉樣在冷凍過(guò)程中都不同程度地縮短了通過(guò)最大冰晶生成帶所需時(shí)間，說(shuō)明輔助等離子電場(chǎng)影響肉樣凍結(jié)過(guò)程中水的相變過(guò)程，且輔助電場(chǎng)強(qiáng)度越大，凍結(jié)速率越快，凍結(jié)時(shí)間越短。

圖1 羊肉樣品-20 ℃凍結(jié)過(guò)程中心溫度變化曲線圖Fig.1 The curve of the change of central temperature of mutton samples during freezing at -20 ℃

由圖2 可知，-35 ℃環(huán)境下肉樣凍結(jié)速率更快，相比于-20 ℃凍結(jié)時(shí)下降趨勢(shì)也更為陡峭。其中，對(duì)照組總凍結(jié)時(shí)長(zhǎng)為350 min，通過(guò)最大冰晶生成帶的時(shí)間為110 min；1 kV/m 等離子電場(chǎng)環(huán)境下冷凍的總凍結(jié)時(shí)長(zhǎng)為250 min，通過(guò)最大冰晶生成帶的時(shí)間為100 min；3 kV/m 等離子電場(chǎng)環(huán)境下冷凍的總凍結(jié)時(shí)長(zhǎng)為210 min，通過(guò)最大冰晶生成帶的時(shí)間為80 min；而5 kV/m 等離子電場(chǎng)環(huán)境下冷凍的肉樣僅用時(shí)160 min 達(dá)到凍結(jié)溫度，通過(guò)最大冰晶生成帶的時(shí)間為40 min，與對(duì)照組相比差異顯著（P<0.05），說(shuō)明等離子電場(chǎng)環(huán)境下-35℃冷凍可以有效加快肉品的凍結(jié)速率和通過(guò)最大冰晶生成帶的時(shí)間，且對(duì)冰晶的生成也有較好的影響。

圖2 羊肉樣品-35 ℃凍結(jié)過(guò)程中心溫度變化曲線Fig.2 The curve of the change of central temperature of mutton samples during freezing at -35 ℃

肉類冷凍過(guò)程關(guān)鍵是通過(guò)最大冰晶生成帶所需時(shí)間越短冷凍效果越好。綜合以上不同條件冷凍試驗(yàn)結(jié)果可知，深冷凍即-35 ℃條件下肉中水分通過(guò)最大冰晶區(qū)所需時(shí)間為110 min；而輔助3 kV/m 和5 kV/m 等離子電場(chǎng)后常規(guī)冷凍即-20 ℃條件下冷凍肉中水分通過(guò)最大冰晶生成帶所需時(shí)間分別為80 min 和70 min，少于無(wú)輔助電場(chǎng)深冷凍（-35 ℃）時(shí)間，說(shuō)明輔助適當(dāng)?shù)牡入x子電場(chǎng)后常規(guī)冷凍溫度即可達(dá)到深冷凍效果且縮短冷凍時(shí)間，從而節(jié)約能源。

2.2 等離子電場(chǎng)輔助對(duì)羊肉冷凍后微觀結(jié)構(gòu)的影響

羊肉在不同條件下（無(wú)電場(chǎng)及1，3 kV/m 和5 kV/m 等離子電場(chǎng)）冷凍（-20 ℃和-35 ℃）后的冰晶形態(tài)如圖3 和圖4 所示：新鮮羊肉的肌纖維組織分布均勻且密集，肌纖維之間空隙很小。肌肉在凍結(jié)過(guò)程中組織內(nèi)水分結(jié)晶，體積膨脹，冰晶的生長(zhǎng)過(guò)程導(dǎo)致肌肉組織受到破壞。

圖3 -20 ℃冷凍羊肉肌肉纖維和冰晶顯微圖Fig.3 Micrograph of muscle fiber and ice crystal of -20 ℃frozen mutton

圖4 -35 ℃冷凍羊肉肌肉纖維和冰晶顯微圖Fig.4 Micrograph of muscle fiber and ice crystal of -35 ℃frozen mutton

由圖3 可見(jiàn)，-20 ℃無(wú)電場(chǎng)條件下冷凍羊肉形成的冰晶粒徑大，在組織內(nèi)分布混亂，肌纖維被冰晶擠壓出現(xiàn)明顯斷裂，機(jī)械損傷嚴(yán)重，視野可見(jiàn)冰晶面積大。經(jīng)輔助等離子電場(chǎng)處理后，1 kV/m 等離子電場(chǎng)與對(duì)照組區(qū)別較??；3 kV/m 等離子電場(chǎng)環(huán)境下凍結(jié)的肉樣肌纖維排列開始變得有序，受冰晶擠壓變形現(xiàn)象得到改善，冰晶粒徑明顯變小，視野可見(jiàn)冰晶面積明顯縮??；5 kV/m 等離子電場(chǎng)環(huán)境下凍結(jié)的效果更好，并達(dá)到傳統(tǒng)速凍條件下肉樣的凍結(jié)效果，甚至比傳統(tǒng)速凍效果更好。這是由于等離子電場(chǎng)輔助凍結(jié)可使肉樣凍結(jié)速率加快，形成的冰晶有序粒徑小、分布均勻，對(duì)肌纖維細(xì)胞造成的擠壓損傷輕微。

如圖4 所示，在-35 ℃凍結(jié)條件下，肉樣中的冰晶粒徑基本比較小，對(duì)細(xì)胞組織構(gòu)成壓迫損傷也小，肌細(xì)胞相對(duì)完整，總體優(yōu)于-20 ℃冷凍，并且肉樣中冰晶的狀態(tài)隨電場(chǎng)強(qiáng)度的增加變得越來(lái)越好。

綜合分析圖3 與圖4 結(jié)果可知，-35 ℃（快速冷凍）與-20 ℃（常規(guī)冷凍）相比，肉樣凍結(jié)速率更快，形成的冰晶更小，從而使肌纖維受到的破壞更小。輔助等離子電場(chǎng)冷凍后，-20 ℃輔助5 kV/m 等離子電場(chǎng)冷凍其冰晶形成狀態(tài)及冷凍后肌肉細(xì)胞排列狀態(tài)完全可以達(dá)到快速冷凍效果（-35 ℃），說(shuō)明輔助等離子電場(chǎng)后可以提高冷凍效率，在常規(guī)冷凍溫度下達(dá)到深冷凍效果。Jin 等[25]研究發(fā)現(xiàn)，施加靜電場(chǎng)凍結(jié)的生理鹽水凍結(jié)速率更快，形成的冰晶粒徑小且分布均勻。Xanthakis 等[26]研究發(fā)現(xiàn)12 kV 高壓靜電場(chǎng)下凍結(jié)的豬肉肌纖維微觀結(jié)構(gòu)更接近于新鮮肉樣，可以抑制豬肉凍結(jié)時(shí)冰晶的成長(zhǎng)，與本研究結(jié)果類似。本研究?jī)H用5 kV/m電壓，更加節(jié)能。

2.3 等離子電場(chǎng)輔助對(duì)羊肉冷凍后冰晶結(jié)構(gòu)的影響

采用LAS V4.4 和Image J 圖像分析軟件和相應(yīng)計(jì)算公式對(duì)冰晶粒徑（相當(dāng)直徑）、圓度、面積進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)表1，表2 及圖5。

表1 -20 ℃冷凍方式處理肉樣的冰晶分析Table 1 Ice crystal analysis of meat samples treated by freezing at -20 ℃

表2 -35 ℃冷凍處理肉樣的冰晶分析Table 2 Ice crystal analysis of meat samples treated by freezing at -35 ℃

圖5 不同冷凍處理?xiàng)l件下冰晶面積占比Fig.5 Proportion of ice crystal area under different freezing treatment conditions

由表1 可得，在溫度-20 ℃下輔助不同等離子電場(chǎng)凍結(jié)后羊肉中冰晶面積、冰晶粒徑（相當(dāng)直徑）、冰晶圓度都有不同的變化。隨著輔助電場(chǎng)強(qiáng)度的增加，冰晶面積和冰晶粒徑明顯減少，其中輔助5 kV/m 電壓的冰晶面積、冰晶粒徑（相當(dāng)直徑）均為最小，與未輔助電場(chǎng)的對(duì)照組均有顯著差異（P<0.05）。冰晶圓度越接近1 形成的冰晶越圓，對(duì)周邊肌纖維細(xì)胞的擠壓破壞越小。本試驗(yàn)結(jié)果中冰晶圓度值在0.63～0.88 之間，其中輔助5 kV/m電壓的冰晶圓度值最大，與對(duì)照組相比有顯著差異（P<0.05）。試驗(yàn)結(jié)果表明，輔助等離子電場(chǎng)冷凍后形成的冰晶面積小，冰晶粒徑（相當(dāng)直徑）小，圓度值大，對(duì)周邊羊肉肌纖維細(xì)胞造成的機(jī)械損傷小，且輔助等離子電場(chǎng)場(chǎng)強(qiáng)越大效果越顯著。

由表2 可得，在-35 ℃輔助不同等離子電場(chǎng)凍結(jié)后羊肉中冰晶面積、冰晶粒徑、冰晶圓度的變化規(guī)律與趨勢(shì)與表1 中-20 ℃溫度下輔助不同等離子電場(chǎng)凍結(jié)結(jié)果基本相似，而不同的是-35 ℃各組的數(shù)據(jù)更優(yōu)。冰晶面積和冰晶粒徑小，冰晶圓度值均在0.80 以上，3 個(gè)輔助電場(chǎng)試驗(yàn)組間沒(méi)有顯著差異（P>0.05）。-20 ℃輔助5 kV/m 電壓組的冰晶面積、冰晶粒徑（相當(dāng)直徑）和冰晶圓度值均優(yōu)于-35 ℃對(duì)照組和-35 ℃輔助1 kV/m 電壓組，特別是-20 ℃輔助5 kV/m 電壓組冰晶圓度值是所有試驗(yàn)組中最大的。

圖5 所示，在相同的冷凍溫度下，隨著輔助等離子電場(chǎng)強(qiáng)度的增加，冰晶面積比例均有明顯下降趨勢(shì)。輔助5 kV/m 等離子電場(chǎng)-20 ℃凍結(jié)的冰晶面積比例僅為3.79%，顯著低于-20 ℃無(wú)電場(chǎng)冷凍的冰晶面積比例49.89%（P<0.05），并且低于-35℃速凍的冰晶面積比例5.97%。因此，輔助5 kV/m等離子電場(chǎng)-20 ℃冷凍羊肉的方式可以代替-35℃速凍方式。

綜合以上試驗(yàn)結(jié)果，輔助等離子電場(chǎng)冷凍可有效改善冷凍速率，冰晶形成狀態(tài)，冰晶粒徑（相當(dāng)直徑）、冰晶圓度，減少冷凍過(guò)程中肌纖維細(xì)胞損傷，保持肌纖維組織的完整性。結(jié)合本次試驗(yàn)與實(shí)際應(yīng)用，從節(jié)約能源等綜合考量，確認(rèn)20 ℃輔助5 kV/m 電壓冷凍羊肉條件是最理想的冷凍條件。

2.4 熱力學(xué)角度分析等離子電場(chǎng)輔助對(duì)羊肉冷凍效果的影響

肉是一種膠體體系，在冷凍過(guò)程中會(huì)發(fā)生部分玻璃化轉(zhuǎn)變，經(jīng)等離子電場(chǎng)處理，可以加速肉中冰晶凍結(jié)，以形成數(shù)量更少，體積更小的冰晶，減少對(duì)肉的傷害，增加肉的玻璃化程度。與此同時(shí)，體系的穩(wěn)定性增加[27]，熵隨之減少。S=klnΩ 是統(tǒng)計(jì)學(xué)中心概念，系統(tǒng)某一宏觀態(tài)對(duì)應(yīng)的微觀態(tài)數(shù)愈多，即它的混亂度愈大，則該狀態(tài)的熵也愈大[28]。肉樣的玻璃化程度會(huì)影響肌纖維的完整度，玻璃化程度越高，肌原纖維越完整，解凍后肉汁中肌紅蛋白含量越少，肌紅蛋白在紫外-可見(jiàn)區(qū)域具有特征吸收，在410 nm 波長(zhǎng)附近的強(qiáng)吸收峰稱為Soret帶（B 帶），在空氣中轉(zhuǎn)化為氧合肌紅蛋白時(shí)Soret會(huì)發(fā)生藍(lán)移，在415 nm 左右[29-30]，因此，可使用樣品解凍后肉汁在415 nm 處的吸光值來(lái)表示系統(tǒng)的微觀狀態(tài)數(shù)Ω，并以此計(jì)算不同樣品的熵。

由表3 可知，在-20 ℃冷凍條件下，隨著電場(chǎng)強(qiáng)度的增大，所對(duì)應(yīng)的吸光值減小，且具有顯著性差異（P<0.05），表明在凍結(jié)過(guò)程中施加電場(chǎng)可顯著降低熵值。

表3 -20 ℃冷凍處理肉樣和鮮肉在415 nm 處的吸光值Table 3 Absorbance at 415 nm of meat sample frozen at -20 ℃

由表4 可知，在-35 ℃冷凍條件下，隨著電場(chǎng)強(qiáng)度的增大，所對(duì)應(yīng)的吸光值減小，且具有顯著性差異（P<0.05）。在5 kV/m 等離子電場(chǎng)下處理肉樣的吸光值與鮮肉最為接近。

表4 -35 ℃冷凍處理肉樣和鮮肉在415 nm 處的吸光值Table 4 Absorbance at 415 nm of meat sample frozen at -35 ℃

綜上所述，在-35 ℃輔助5 kV/m 電壓下冷凍效果最好，解凍后與鮮肉最為接近。-20 ℃輔助5 kV/m 電壓冷凍優(yōu)于-35 ℃無(wú)電場(chǎng)冷凍?？紤]到實(shí)際生產(chǎn)中常規(guī)速凍即可達(dá)到日常使用要求，以及從節(jié)約能源的角度考量，選用-20 ℃下5 kV/m 凍結(jié)最為適合。

3 結(jié)論

1）輔助不同場(chǎng)強(qiáng)等離子電場(chǎng)時(shí)肉樣凍結(jié)速率均優(yōu)于對(duì)照組（無(wú)輔助電場(chǎng)），在-20 ℃和-35 ℃冷凍條件下，均是輔助5 kV/m 等離子電場(chǎng)組最大冰晶生期時(shí)間最短，與對(duì)照組（相同溫度無(wú)電場(chǎng)）相比均有差異顯著（P<0.05）。

2）組織切片顯示輔助不同場(chǎng)強(qiáng)（1，3，5 kV/m）等離子電場(chǎng)凍結(jié)肉樣冰晶的形態(tài)也優(yōu)于對(duì)照組。-35 ℃輔助5 kV/m 凍結(jié)冰晶面積和平均粒徑最小，肌纖維細(xì)胞斷裂破壞程度更??；-20 ℃輔助5 kV/m 凍結(jié)肉樣的冰晶圓度最大。上述兩個(gè)試驗(yàn)組和對(duì)照組（相同溫度無(wú)電場(chǎng)）相比均有顯著性差異（P<0.05）。

3）運(yùn)用玻爾茲曼公式間接分析肉樣的熵值，在-20 ℃和-35 ℃冷凍條件下，輔助5 kV/m 等離子電場(chǎng)凍結(jié)時(shí)的熵值最小，與對(duì)照組相比均具有顯著性差異（P<0.05）。

4）綜合試驗(yàn)結(jié)果和日常生產(chǎn)，以及從節(jié)約能源的考量，-20 ℃輔助5 kV/m 等離子電電場(chǎng)冷凍可作為一種新型冷凍方式應(yīng)用于生產(chǎn)。