紅托竹蓀菌蛋集中出菇方法研究

鞏玉輝 陳翠翠 張 軍 劉亞雯

（貴州金蟾大山生物科技有限責(zé)任公司，貴州 畢節(jié) 553300）

紅托竹蓀（Dictyophorarubrovolvata）隸屬于擔(dān)子菌亞門、腹菌綱、鬼筆菌目、鬼筆菌科、竹蓀屬[1-2]，是貴州特色食用菌[3]，有“山珍之王”“菌中皇后”的美譽(yù)，具有補(bǔ)氣養(yǎng)陰、潤(rùn)肺止咳、清熱利濕之功效[4]。其氣味清香，食用保健價(jià)值高。其子實(shí)體中含有多種氨基酸、微量元素及維生素，并富含多糖，因而具有增強(qiáng)免疫力、抗腫瘤、抗衰老[5,6]等作用。

傳統(tǒng)紅托竹蓀栽培采用固體菌種，選擇背風(fēng)陰涼地挖深10～15 cm、寬1 m、長(zhǎng)度不定的畦作為栽培地，對(duì)栽培地消毒后鋪上枯竹片或木片，然后接入紅托竹蓀菌種，并覆蓋5～8 cm厚的泥土，澆透水。菌床上搭遮蔭棚防止太陽直曬。采用傳統(tǒng)方式栽培紅托竹蓀栽培周期長(zhǎng)，傳統(tǒng)固體菌種生產(chǎn)過程從母種—原種—栽培種大約需要11個(gè)月的時(shí)間，從栽培種播種到長(zhǎng)出竹蓀，需要10～12個(gè)月。

近年來，隨著紅托竹蓀液體菌種技術(shù)及菌棒式栽培技術(shù)的突破[7]，紅托竹蓀的制種周期及生產(chǎn)周期均大為縮短。采用液體菌種 + 埋棒式栽培方式，紅托竹蓀從母種—搖瓶液體種—發(fā)酵罐液體種—栽培棒只需要5個(gè)月的時(shí)間，從菌棒覆土到出菇僅需4個(gè)月左右，出菇周期縮短，出菇整齊集中，操作簡(jiǎn)單。這一技術(shù)革新助推了紅托竹蓀林下栽培[8]及設(shè)施栽培[9-10]的規(guī)模發(fā)展。

目前，紅托竹蓀的林下栽培模式和工廠化栽培模式規(guī)模逐年擴(kuò)大[7]。雖然工廠化栽培已實(shí)現(xiàn)紅托竹蓀的周年化產(chǎn)出，但在貴州、四川、云南等地，主要是依托當(dāng)?shù)氐牧謽I(yè)資源發(fā)展林下種植。由于紅托竹蓀開花一致性較差，隨著種植規(guī)模加大，其采收難度增加。尤其是林下栽培，開花期往往需漫山遍野采集，一旦采收不及時(shí)，就會(huì)導(dǎo)致子實(shí)體發(fā)軟變質(zhì)，且采下的子實(shí)體質(zhì)脆，易發(fā)生斷裂，采收儲(chǔ)運(yùn)過程極易造成商品性降低。

生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)，采收成熟的竹蓀菌蛋（又稱竹蓀蛋、竹蛋），置于適宜溫度下，菌蛋頂端會(huì)自行開裂，菌柄伸長(zhǎng)，實(shí)現(xiàn)出菇（又稱“開花”）。因而，采集成熟的菌蛋統(tǒng)一置于適宜環(huán)境集中出菇，可降低采收難度及采收成本，提高勞動(dòng)效率，同時(shí)還能保證子實(shí)體品質(zhì)的穩(wěn)定性和一致性，延長(zhǎng)紅托竹蓀子實(shí)體貨架期。但紅托竹蓀對(duì)環(huán)境溫度敏感[11]，本試驗(yàn)通過比較不同溫度、不同冷藏時(shí)間剝殼出菇和不剝殼自然出菇兩種方式竹蓀菌蛋的開花時(shí)間、開花率、單菇重，探索紅托竹蓀適宜的集中出菇方法。

1 材料與方法

1.1 菌蛋來源

竹蓀菌蛋采集于貴州金蟾大山生物科技有限責(zé)任公司寨樂基地，采集時(shí)選擇橢球形、手按兩側(cè)有彈性、尖頂硬的成熟度較高的菌蛋。

1.2 試驗(yàn)方法

適溫出菇試驗(yàn)。選擇成熟度相對(duì)一致的新鮮采集的竹蓀菌蛋200個(gè)，分為A、B兩組，在溫度20～22 ℃、濕度95%條件下，A組剝?nèi)ゾ皻?，B組不剝殼自然出菇，統(tǒng)計(jì)兩組的開花時(shí)間、開花率、竹花重量和長(zhǎng)度。每處理2個(gè)重復(fù)，每重復(fù)50個(gè)菌蛋。開花率計(jì)算公式：

開花率（%）= 開花數(shù)量 / 菌蛋數(shù)量 × 100%

冷藏出菇試驗(yàn)。選擇成熟度相對(duì)一致的竹蓀菌蛋120個(gè)，清洗表面泥土雜質(zhì)、病斑、害蟲后進(jìn)行編號(hào)，分0～3 ℃、4～6 ℃、7～9 ℃、10～12 ℃ 4個(gè)冷藏組，每組30個(gè)菌蛋，每組冷藏15天，每天定時(shí)觀察各組菌蛋的出菇情況、菌蛋和子實(shí)體形態(tài)；于第5、10、15天分別取5個(gè)菌蛋于20～22 ℃、濕度85%～90%的環(huán)境中進(jìn)行剝殼出菇實(shí)驗(yàn)，記錄出菇情況、菌蛋和子實(shí)體形態(tài)，統(tǒng)計(jì)開花率。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

應(yīng)用Excel、SPSS軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 適溫條件不同處理方式的竹蓀菌蛋出菇情況

在溫度20～22 ℃、濕度95%條件下，A組（剝殼出菇）的竹蓀菌蛋開花早，平均1.70 d即可開花，明顯快于B組（不剝殼自然出菇）的4.78 d；開花率為89%，高于B組的80%（表1）。子實(shí)體平均長(zhǎng)度，A組為11.21 cm，顯著短于B組的13.80 cm（圖1）；平均單菇重，A組為18.40 g/個(gè)，顯著重于B組的14.50 g/個(gè)。由此表明，剝殼出菇方式獲得子實(shí)體效率、開花率、產(chǎn)量均高于不剝殼自然出菇。兩種方式均無斷菇出現(xiàn)，商品率高。

圖1 適溫下剝殼（A組）與不剝殼（B組）處理竹蓀菌蛋出菇的子實(shí)體形態(tài)

表1 適溫條件竹蓀菌蛋不同處理的出菇表現(xiàn)

兩種方式出菇均有超時(shí)未開花的菌蛋，A組剝殼出菇的菌蛋如超過4天未伸展開就會(huì)出現(xiàn)菌柄開裂、變軟腐爛現(xiàn)象；B組不剝殼菌蛋超過平均開花時(shí)間而未開花的，則在第6～7天時(shí)會(huì)出現(xiàn)不同程度的霉菌感染，表現(xiàn)為表皮發(fā)黑、濕軟后長(zhǎng)霉菌（圖2），即使后續(xù)出菇，竹花也表現(xiàn)濕軟，品質(zhì)不佳。推測(cè)未開花、超時(shí)開花的原因是菌蛋的成熟度不足。

圖2 超時(shí)未開花出現(xiàn)開裂和霉?fàn)€的竹蓀菌蛋

2.2 不同冷藏溫度不同處理竹蓀菌蛋的出菇情況

竹蓀菌蛋在冷藏條件下能自然出菇，不同溫度處理開花率情況如圖3所示，可以看出，一定溫度范圍內(nèi)，竹蓀菌蛋自然開花時(shí)間、開花率會(huì)隨冷藏溫度降低而推遲和降低。同樣保藏15天，保藏溫度較高組的菌蛋自然開花率高，其中，10～12 ℃組共計(jì)有90%實(shí)現(xiàn)自然開花，開花時(shí)間主要在第5～10天；7～9 ℃組共計(jì)有50%的菌蛋自然開花，開花時(shí)間主要在第10～13天；在4～6 ℃下共計(jì)有23.3%的菌蛋自然開花；而在0～3 ℃下保藏，菌蛋出現(xiàn)凍害，不能開花（圖4）。相比適溫條件的平均開花時(shí)間4.78天，冷藏處理能明顯推遲菌蛋開花時(shí)間，由此表明，冷藏可用于延長(zhǎng)竹蓀貨架期。

圖3 不同冷藏溫度竹蓀菌蛋的自然開花率

圖4 0～3 ℃冷藏后被凍傷的竹蓀菌蛋

不同溫度冷藏15天，每間隔5天取未自然開花的菌蛋進(jìn)行剝殼并置于溫度20～22 ℃、濕度85%～90%的環(huán)境中培養(yǎng)，結(jié)果為，在10～12 ℃下冷藏的菌蛋，第5天、第10天的剝殼出菇率均為100%，第15天時(shí)由于菌蛋都已自然開花未能進(jìn)行剝殼出菇試驗(yàn)；在4～6 ℃下冷藏的菌蛋，第5天、第10天、第15天的剝殼出菇開花率分別為40%、100%和80%；在7～9 ℃下冷藏的菌蛋，第5天、第10天、第15天的剝殼出菇率分別為80%、60%和80%（圖5）。而0～3 ℃冷藏的菌蛋大量吸水，凍害較重，不能開花。表明，剝殼出菇能提高冷藏竹蓀菌蛋的開花率，但對(duì)于已凍傷菌蛋無效。

圖5 經(jīng)不同溫度冷藏后竹蓀菌蛋剝殼出菇開花率

3 結(jié)論與討論

竹蓀菌蛋集中出菇可降低紅托竹蓀林下栽培和工廠化栽培采收環(huán)節(jié)的勞動(dòng)強(qiáng)度，減少斷菇發(fā)生。本試驗(yàn)通過比較不同方式集中出菇效果發(fā)現(xiàn)，采收后的成熟度較高的竹蓀菌蛋通過剝殼出菇和不剝殼自然出菇都可獲得完整子實(shí)體，但開花時(shí)間和子實(shí)體形態(tài)等差異較大。其中，剝殼出菇方式較自然出菇方式表現(xiàn)開花時(shí)間短，開花率高，子實(shí)體短而重，有助于提高產(chǎn)量。菌蛋自然出菇方式子實(shí)體形態(tài)較好，出菇時(shí)間長(zhǎng)，陸續(xù)開花，有利于竹蓀花分批次供應(yīng)市場(chǎng)。

食用菌難保存，極易變質(zhì)腐爛[12]。低溫可以有效減少菇體對(duì)自身營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，達(dá)到延長(zhǎng)貯存期的目的[13]。本試驗(yàn)顯示，過低溫度（0～3 ℃）保存會(huì)對(duì)竹蓀菌蛋造成凍害，導(dǎo)致不能出菇；4～6 ℃下冷藏時(shí)間過長(zhǎng)也會(huì)出現(xiàn)輕微凍害；在10～12 ℃下保存竹蓀菌蛋基本都在10天內(nèi)自然開花，子實(shí)體品質(zhì)較好；在7～9 ℃下保存竹蓀菌蛋自然出菇開花率偏低（50%），較適合采用剝殼出菇，可提高開花率至80%。因此，采用低溫冷藏可延長(zhǎng)竹蓀菌蛋貨架期，竹蓀菌蛋在7～9 ℃冷藏可以保存10～15天；在10～12 ℃保存自然開花，可保存5～10天。企業(yè)可采取冷藏結(jié)合剝殼出菇方式，根據(jù)市場(chǎng)需求調(diào)節(jié)供貨量。

本研究未比較冷藏后各處理子實(shí)體產(chǎn)量、形態(tài)等差異，有待后續(xù)進(jìn)一步補(bǔ)充研究。紅托竹蓀貨架期較短，容易發(fā)黃變軟，隨著紅托竹蓀種植規(guī)模以及產(chǎn)量的逐步增加，還需結(jié)合食品保鮮技術(shù)對(duì)紅托竹蓀采摘及烘干后的產(chǎn)品進(jìn)行保鮮技術(shù)開發(fā)。