李星星：母親的川菜館

崔旭蕾

今年，我做了父親。我們團(tuán)隊(duì)換了辦公室，從兩三個(gè)零散的小辦公點(diǎn)搬到了一個(gè)大平層。從前，幾個(gè)辦公點(diǎn)間彼此不聚集，人員比較松散，搬辦公室后，我忽然發(fā)現(xiàn)，我們團(tuán)隊(duì)居然有這么多人。這些人生狀態(tài)上的流動(dòng)，使我的感覺(jué)和之前不太一樣。

"生活總歸是在往前走，只不過(guò)以前我要奔赴夢(mèng)想，現(xiàn)在我更多的是被推著往前走。我身上的責(zé)任更重了，也對(duì)此相應(yīng)地做出了一些調(diào)整。從前我一直覺(jué)得自己是在開(kāi)幾家店，現(xiàn)在才有種我在經(jīng)營(yíng)企業(yè)的感覺(jué)。去年，我的生活還比較多元化，經(jīng)常出去玩，凌晨三四點(diǎn)的時(shí)候還能去蹦迪，今年，我的作息成了朝九晚五，十一二點(diǎn)睡覺(jué)，早上七八點(diǎn)起床。

小時(shí)候，我父母離異，8歲，我和母親一起生活。母親開(kāi)川菜館，生意很不好做，接連輾轉(zhuǎn)了重慶、成都、深圳等地方，后來(lái)到了山東。我們沒(méi)有刻意地去租房子，餐館是我的家，餐館樓上的雅座包間就是我們的房間。晚上，幾張凳子拼起來(lái)，把被褥鋪上就能直接睡覺(jué)。

從小我會(huì)更懂事一些，放學(xué)寫(xiě)完作業(yè)后，在餐館幫忙。我敏感地察覺(jué)到我和同學(xué)們的生活不同，我更加早熟，好像更早地進(jìn)入了社會(huì)，其他同學(xué)討論的話題是時(shí)下流行的電視劇或動(dòng)畫(huà)片，但我根本沒(méi)有時(shí)間去看。我也奢望旅行，假期同學(xué)們都會(huì)在家人的陪伴下出門(mén)旅行，但我的假期是在餐館里。

媽媽一個(gè)人經(jīng)營(yíng)餐館非常辛苦，零幾年的時(shí)候，時(shí)常有顧客會(huì)打白條，顧客吃完飯后簽個(gè)字就可以離開(kāi)，把一家餐館吃垮了還不付錢(qián)，再拖個(gè)一兩年的情況蠻多的，每逢過(guò)年，我和媽媽就出門(mén)去要賬。那時(shí)候，雖然我媽媽自己會(huì)炒菜，但每到一個(gè)地方也會(huì)另聘一個(gè)大師傅，炒菜好吃的大師傅非常傲氣，很容易撂挑子不干了，要求結(jié)工資走人。我想，我一定不要開(kāi)餐館，我希望能找到一份好的工作，能夠周末出去旅行。

到上海后，我的第一份工作是在谷歌旗下一家廣告代理商公司做銷(xiāo)售，周末我出門(mén)玩，順帶了解上海，壓根沒(méi)想過(guò)開(kāi)飯館這件事。后來(lái)谷歌退出中國(guó)市場(chǎng)，離職后，我在互聯(lián)網(wǎng)方面的創(chuàng)業(yè)也沒(méi)成功，覺(jué)得做成都串串似乎是一個(gè)不錯(cuò)的方向，才開(kāi)始做餐飲。

上海的餐廳層出不窮，我也在思考我的餐廳到底要起個(gè)什么名字。我家最早在山東的飯館叫“付大姐川菜館”，那這個(gè)餐廳就叫付小姐吧，上海這個(gè)地兒挺文藝的，“付小姐在成都”既吸收了上海的人文特色，又結(jié)合了川渝特色。

我媽媽前幾年去世了，現(xiàn)在回想起來(lái)，和媽媽一起開(kāi)餐館的漂泊生活，是我為數(shù)不多的和媽媽在一起的時(shí)光。雖然辛苦，但也快樂(lè)。在餐館的生活賦予了我很多餐飲方面的經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)，這種經(jīng)驗(yàn)是點(diǎn)點(diǎn)滴滴的，開(kāi)餐廳主要是前廳后廚，前者需要上菜、和顧客打交道，后者是備餐，能夠迅速在5分鐘10分鐘之內(nèi)上菜。

我還學(xué)習(xí)了很多菜品知識(shí)，一道菜需要用到什么樣的食材和佐料，味道才會(huì)更好吃。這是餐飲的本質(zhì)，產(chǎn)品為王，好吃最重要。川渝人做菜的時(shí)候，是不會(huì)考慮到價(jià)格而去吝嗇佐料的。我們只會(huì)想，菜要用多大的火爆炒會(huì)更好吃，辣椒花椒放多少，蔥姜蒜怎么去放才好吃。身為一個(gè)川渝人，我有一種使命感，覺(jué)得應(yīng)該把東西做得好吃一點(diǎn)，大家去吃“付小姐”的時(shí)候，會(huì)覺(jué)得這家店是個(gè)對(duì)產(chǎn)品和口味有要求的老板開(kāi)的，他家一定很好吃。

食材在不同地域中體現(xiàn)出來(lái)的味道是不一樣的，“付小姐在成都”有一道菜是狼牙土豆，重慶吃的是偏酸甜的，成都吃的是偏麻辣的，我本身是重慶人，我剛開(kāi)始做的是酸甜口，之后偶然在成都的街頭發(fā)現(xiàn)了麻辣口味，客人在點(diǎn)菜的時(shí)候，我會(huì)特意問(wèn)，你要吃麻辣的還是酸甜的？

我想讓大家吃到這些東西時(shí)，會(huì)有一種感覺(jué)，這是我小時(shí)候吃到的味道，我們?cè)谖⑿盘?hào)做過(guò)一次“在‘付小姐發(fā)生的故事”的征集，有對(duì)成都情侶，在北京和上海兩個(gè)地方都吃過(guò)“付小姐”，他們說(shuō)，這個(gè)味道和我們上高中時(shí)吃的一個(gè)樣，感覺(jué)跟回到家里一樣。這是我做餐飲追尋的和消費(fèi)者的情感連接。

“付小姐”是專(zhuān)營(yíng)串串的，但在我的記憶中，我們家的川菜館，春天會(huì)賣(mài)炒菜，夏天會(huì)上串串，冬天會(huì)上火鍋，火鍋雞、火鍋魚(yú)等等，于是后來(lái)我又開(kāi)了“鴻姐老火鍋”“先啟半步顛小酒館”……現(xiàn)在大家都在追求更正宗的家鄉(xiāng)味道，原來(lái)在上海，除了幾個(gè)大的類(lèi)別菜系外，就是一些創(chuàng)意菜，這兩年不同地方的菜系越來(lái)越多了。不管是做火鍋也好，做串串也好，做川菜也好，我都是希望能傳遞正宗的川渝口味。某種意義上，我開(kāi)的這些餐館，都是我母親那個(gè)川菜館的延續(xù)。