關(guān)于輕食的定義及其具體要求的討論

黃水雯，鄧秀蝶，龍 慧，黃 傲

（廣西民族大學(xué)相思湖學(xué)院，廣西南寧 530000）

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活水平的不斷提高，動物性食物消費顯著增長，脂肪攝入量逐年遞增，膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯變化，超重率和肥胖率也不斷升高[1]。因此人們對營養(yǎng)健康的需求大大增加，主打健康的輕食應(yīng)運(yùn)而生，市場規(guī)模也在不斷擴(kuò)大。雖然餐飲市場規(guī)模曾出現(xiàn)下滑現(xiàn)象，但由于人們越來越注重營養(yǎng)健康，輕食反而愈受歡迎[2]。2022 年中國輕食相關(guān)企業(yè)數(shù)量為4 232 家。其中，沙野輕食、木桑森林輕食健身沙拉、無谷輕食等企業(yè)門店數(shù)量都已達(dá)到上百家。預(yù)計2023 年中國輕食沙拉市場規(guī)模將同比增長25.9%[3]。由此可見，未來輕食擁有巨大的消費前景。

然而輕食的定義尚不明確，人們對輕食的認(rèn)知缺乏客觀性與科學(xué)性，導(dǎo)致市面上的輕食產(chǎn)品魚龍混雜。中共中央、國務(wù)院發(fā)布的《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》和《國民營養(yǎng)計劃（2017——2030 年）》強(qiáng)調(diào)了合理膳食、均衡膳食的重要性，提出要完善現(xiàn)有的營養(yǎng)相關(guān)法規(guī)。本文依據(jù)現(xiàn)有文獻(xiàn)資料，對輕食的定義及具體要求進(jìn)行探討，以期為未來輕食的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化打下基礎(chǔ)。

1 輕食的定義

輕食最初是指易于充饑、制作、食用的小食品和飲料，如英國的下午茶、法國的三明治、美國的甜甜圈和咖啡、日本的關(guān)東煮和飯團(tuán)以及中國的早午茶和清淡小吃。經(jīng)過數(shù)百年的發(fā)展與變遷，輕食被賦予新的含義，但至今為止關(guān)于輕食還沒有明確的科學(xué)性定義。通過查閱文獻(xiàn)發(fā)現(xiàn)，國內(nèi)目前主要有兩種觀點。①輕食是一種營養(yǎng)健康的食品。輕食是一種口味原始清淡、低熱量、營養(yǎng)健康、可滿足口欲而沒有營養(yǎng)負(fù)擔(dān)的食品，消費者更偏向于“低糖、低鹽、低脂、低熱量、低碳水和高纖維”的飲食[4]。或者現(xiàn)在的輕食更多是指低卡路里、低脂肪、高纖維、制作簡單、原汁原味及健康營養(yǎng)的食物[5]。中國烹飪協(xié)會制定的《輕食營養(yǎng)配餐設(shè)計指南》（以下簡稱輕食配餐指南）中輕食的定義描述為以單份或套餐形式提供給消費者，控制總能量的配餐食品。其營養(yǎng)成分需滿足人體適宜營養(yǎng)需求，可通過減少脂肪和鈉的總含量，合理設(shè)計蛋白質(zhì)、碳水化合物含量控制總能量，通過增加膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)和其他微量營養(yǎng)素含量滿足營養(yǎng)豐富的要求[6]。其與前兩個定義的共同特點為低鹽、低脂、限制熱量及高膳食纖維。②輕食不是特定的一類食品，而是一種飲食模式，持這種觀點的學(xué)者占多數(shù)。其核心在于輕食的“輕”不僅僅是指食材分量少，更是指食材烹飪方式簡單，讓食用者無負(fù)擔(dān)、無壓力、更健康地攝取營養(yǎng)。輕食不是一種標(biāo)準(zhǔn)化的食物，而是可以自由搭配，以無壓力、無添加、更營養(yǎng)健康為理念的飲食方式[7]。根據(jù)華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院的定義，輕食并不是一種特定的食物，而是餐飲的一種形態(tài)，主要以涼拌、水煮、蒸烤等方法烹飪的低脂肪、低熱量、低糖分且高纖維、高飽腹感的食物，在保證正常膳食結(jié)構(gòu)和一定熱量的前提下，追求簡單、均衡、健康的飲食理念[8]，這個觀點更詳細(xì)闡述了輕食“輕”的內(nèi)涵。在餐飲領(lǐng)域，輕食是一種健康的飲食模式，核心是含糖量少、低卡原生的飲食，具備新鮮、健康、高顏值和小清新等特質(zhì)[9]。2020 年中國營養(yǎng)學(xué)會發(fā)布了《2020 年中國人群輕食消費行為白皮書》，主張輕食是一種新型的飲食方式，以食物組成豐富、用量少、新鮮和能量低為主要特點，是人們在一段時間內(nèi)的選擇性餐食。它不僅便捷、時尚，也符合人們的健康追求[10]。

盡管這兩種觀點稍有出入，但從上述的定義中可歸納出輕食具備的共同特點為營養(yǎng)均衡、低脂低卡、低糖低鹽。關(guān)于輕食是否為小份餐食目前還未形成共識，張夢雪等[11]通過對專家進(jìn)行德爾菲調(diào)查和對群眾進(jìn)行問卷調(diào)查發(fā)現(xiàn)，多數(shù)人缺乏對輕食的認(rèn)知，認(rèn)為輕食份量與日常飲食的量一致，而德爾菲專家一致認(rèn)為輕食份量小、一餐能量應(yīng)低于建議量的20%～30%。研究顯示，低能量飲食不僅可以控制體重、改善健康、延長壽命，還可以緩解糖尿病、降低多種心臟疾病相關(guān)風(fēng)險[12-17]?！?020 年中國人群輕食消費行為白皮書》[10]中的調(diào)查顯示，19 ～45歲的青年人大多是出于減肥及其他健康目的消費輕食。在消費過輕食的人中，發(fā)現(xiàn)自己體重明顯上升后選擇輕食的人群最多（63.2%）。由此可見，人們消費輕食的主要目的之一是控制體重，而低能量飲食不僅能控制體重，還有益于健康，因此本文主張應(yīng)堅持輕食份量小、能量低的觀點。

綜上所述，廣義上輕食是一種份量偏少但種類豐富、食材新鮮且無添加、烹飪方式簡單，以均衡營養(yǎng)、健康無負(fù)擔(dān)為目的的一種飲食模式。狹義上輕食是以少油少鹽少糖（添加糖）、低脂低卡高纖維為特點，食物種類豐富且能滿足人體基本營養(yǎng)需求的一份健康餐食。但其中的“少、低、高、豐富”的標(biāo)準(zhǔn)尚未統(tǒng)一，為便于今后輕食的規(guī)范化管理，本文將進(jìn)一步探討此問題。

2 輕食的具體要求

輕食的消費者多為19 ～45 歲的青年人[10]，因而以成年人的膳食模式為基準(zhǔn)，根據(jù)上述定義對輕食各項指標(biāo)的具體要求進(jìn)行討論。①低脂即低脂肪。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽 通 則》（GB 28050——2011）[18]中 以 脂 肪 含 量≤3 g/100 g 固體或≤1.5 g/100 mL 液體為標(biāo)準(zhǔn)，即可稱為低脂肪。但輕食還要滿足營養(yǎng)均衡的要求，因此低脂不能無限低，根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（Dietary Reference Intakes，DRIs）[19]（以下簡稱中國居民DRIs），脂肪供能比應(yīng)占一餐總能量的20%～30%。②低卡即低卡路里，或低能量。德爾菲專家建議一餐能量為低于建議量的20%～30%，故建議一餐輕食能量為一餐能量需要量的70%～80%。為保證膳食平衡，根據(jù)中國居民DRIs，碳水化合物的供能比應(yīng)占一餐總能量的50%～65%，其余的能量由脂肪和蛋白質(zhì)提供，蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)占50%。③高纖維即高膳食纖維。GB 28050——2011 要求高膳食纖維需≥6 g/100 g（固體）或≥3 g/100 mL（液體）或≥3 g/420 kJ，此標(biāo)準(zhǔn)完全滿足中國居民DRIs 推薦攝入量20 ～30 g·d-1的需求。④少油、少鹽、少糖。中國居民膳食指南（以下簡稱膳食指南）中推薦每日油的攝入量為25 ～30 g，鹽不超過5 g[20]，添加糖的宏量營養(yǎng)素可接受范圍為≤10%E 或≤50 g·d-1（每日能量8 371 kJ）[19]，輕食配餐指南中“少”是相較于膳食指南中的推薦量，因此一餐輕食的食用油、鹽、糖的參考推薦量分別是＜10 g、＜2 g、＜20 g，基本能滿足人體需求。⑤食物種類豐富。膳食指南建議平均每天攝入12 種以上食物，輕食配餐指南中建議每餐至少包括谷類、薯類、蔬菜類、水果類、動物性食品類、奶及奶制品、大豆、堅果類及油鹽類等食材大類中的四大類，食材的總品種不應(yīng)少于6 種。輕食的主要指標(biāo)參考值見表1。滿足這些條件，才是一份合格的輕食。

3 結(jié)語

本文通過查閱梳理現(xiàn)有文獻(xiàn)資料，對輕食的定義進(jìn)行討論，得出結(jié)論廣義上輕食是一種份量偏少但種類豐富、食材新鮮且無添加、烹飪方式簡單，以均衡營養(yǎng)、健康無負(fù)擔(dān)為目的的飲食模式。狹義上輕食以少油、少鹽、少糖（添加糖）、低脂、低卡、高纖維為特點，食物種類豐富且能滿足人體基本營養(yǎng)需求的一份健康餐食。一餐輕食具體的要求包括脂肪含量≤3 g/100 g 固體或≤1.5 g/100 mL 液體，且脂肪供能比應(yīng)占一餐總能量的20%～30%；能量為一餐能量需要量的70%～80%，其中碳水化合物的供能比應(yīng)占50%～65%，蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白的比例應(yīng)占50%；膳食纖維含量需達(dá)到≥6 g/100 g（固體）或≥3 g/100 mL（液體）或≥3 g/420 kJ；食用油、鹽、糖的添加量分別是＜10 g、＜2 g、＜20 g；食材品種應(yīng)包含食材大類中的至少4 種，總數(shù)不宜少于6 種。

由于國外沒有輕食這一概念，所以本文輕食的定義僅限于對國內(nèi)文獻(xiàn)的探討，文中各營養(yǎng)素參考量也僅限于國人標(biāo)準(zhǔn)。研究顯示低能量飲食有利于健康長壽，但這些研究進(jìn)行的人體追蹤最長不超過兩年，長期對人是否依然有益仍有待于證明。但低能量飲食確實能控制體重達(dá)到的目的。本文未對不飽和脂肪酸、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素的含量以及加工方式進(jìn)行討論，也未有相關(guān)實驗證明輕食飲食模式對人體健康有顯著影響，未來還需在這些方面進(jìn)行深入的探討，以推動相關(guān)法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的建立和完善。