植物乳的香氣、異味及其影響因素研究進(jìn)展

岳 楊，汪 超，陳亞淑，周 琦,*，鄧乾春,*

（1.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院油料作物研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部油料加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，油料脂質(zhì)化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)湖北省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，油料油脂加工技術(shù)國(guó)家地方聯(lián)合工程實(shí)驗(yàn)室，湖北 武漢 430062；2.湖北工業(yè)大學(xué)生物工程與食品學(xué)院，湖北 武漢 430068）

植物乳是以核桃、大豆、燕麥、亞麻籽等植物果仁、果肉為原料，經(jīng)過加工制成的以植物蛋白為主體的乳狀液體飲品[1]。目前，據(jù)歐睿國(guó)際（Euromonitor）數(shù)據(jù)顯示，2019年中國(guó)植物乳市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)536.9億 元，2020年全球植物基奶市場(chǎng)規(guī)模達(dá)168.8億 美元。此外，據(jù)天貓新品創(chuàng)新中心（Tmall New Product Innovation Center，TMIC）發(fā)布的《2020植物蛋白飲料創(chuàng)新趨勢(shì)》顯示，同比2019年，2020年植物蛋白飲料市場(chǎng)增速達(dá)8 倍，購(gòu)買人數(shù)上升9 倍，遠(yuǎn)超其他飲料品類。從需求來(lái)看，其低熱量、低脂肪、高膳食纖維、零乳糖、零膽固醇等特點(diǎn)受到追求健康生活方式、乳糖不耐受和減肥等群體的喜愛，因此植物乳有著廣闊的發(fā)展前景，已然成為食品領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。

風(fēng)味是植物乳的重要商品品質(zhì)，決定著產(chǎn)品的可接受度[2]。食品風(fēng)味是指食品中以蛋白質(zhì)、脂肪或者糖類為前體物質(zhì)經(jīng)過分解形成具有風(fēng)味貢獻(xiàn)的小分子物質(zhì)，通過刺激人的嗅覺和味覺器官對(duì)食物產(chǎn)生綜合的生理感覺，一般分為氣味物質(zhì)和滋味物質(zhì)，滋味是以口腔中的味蕾來(lái)感知食物中的非揮發(fā)性化合物，氣味是以鼻腔黏膜的嗅覺器官來(lái)感知食物中的揮發(fā)性化合物[3-4]。目前，植物乳總體風(fēng)味主要體現(xiàn)在奶香味、水果味、堅(jiān)果味、谷物味等呈香風(fēng)味以及苦澀味、腥味、生青味、蘑菇味等不良風(fēng)味。提升植物乳中的香氣、降低或減弱異味的產(chǎn)生是植物乳風(fēng)味調(diào)控的關(guān)鍵，優(yōu)選優(yōu)質(zhì)原料、采用綠色加工工藝制備風(fēng)味良好的植物乳具有較大市場(chǎng)前景。因此，本文對(duì)國(guó)內(nèi)外植物乳風(fēng)味的研究進(jìn)展進(jìn)行綜述，主要包括植物乳中的關(guān)鍵呈香物質(zhì)和異味物質(zhì)，并探討影響植物乳風(fēng)味的因素和調(diào)控方法，為植物乳產(chǎn)品的創(chuàng)制與風(fēng)味品質(zhì)提升提供參考。

1 植物乳揮發(fā)性成分的提取與鑒定技術(shù)

隨著風(fēng)味提取與分離技術(shù)的發(fā)展，目前應(yīng)用最為廣泛的揮發(fā)性成分提取技術(shù)包括頂空固相微萃取（headspace solid phase microextraction，HS-SPME）、動(dòng)態(tài)頂空萃?。╠ynamic headspace sampling，DHS）、溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)（solvent assisted flavor evaporation，SAFE）、攪拌棒吸附萃?。╯tir bar sorptive extraction，SBSE）、液-液萃取（liquid-liquid extraction，LLE）和同時(shí)蒸餾萃?。╯imultaneous distillation extraction，SDE）等，同時(shí)結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatographymass spectrometry，GC-MS）與嗅聞技術(shù)（olfactory，O）、芳香萃取物稀釋分析（aroma extract dilution analysis，AEDA）、動(dòng)態(tài)頂空稀釋分析（dynamic headspace dilution analysis，DHDA）等應(yīng)用于香氣和異味的鑒別中。

劉婷等[5]利用HS-SPME-GC-MS技術(shù)在發(fā)酵豆奶中共鑒定出73 種化合物，并發(fā)現(xiàn)1-辛烯-3-醇、正己醛等異味物質(zhì)在乳酸菌的代謝作用下含量降低甚至無(wú)法被檢測(cè)到。雷文平等[6]利用SPME-GC-MS技術(shù)發(fā)現(xiàn)2,3-戊二酮、3-羥基-2-丁酮等賦予發(fā)酵椰奶果香、奶香味和焦糖味。盧鑫等[7]采用SPME-GC-MS技術(shù)發(fā)現(xiàn)花生乳中壬醛、呋喃、己醛、2,4-癸二烯醛、辛醛、二氫-1,4-乙基戊烯并[1,2b]氧雜壬基、2-正庚基-呋喃、羥甲唑啉、1,2-二甲基-4-氧代環(huán)己基-2-甲醛、4-環(huán)戊烯-1,3-二醇為特征組分。Yuan等[8]采用SPME-GC-MS技術(shù)定量分析了豆?jié){中的己醛、己醇、(E)-2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇和(E,E)-2,4-癸二烯醛。郭敏等[9]通過HS-SPME-GC-MS技術(shù)鑒定出發(fā)芽糙米乳中的21 種揮發(fā)性物質(zhì)，其中2,3-丁二酮、乙偶姻、2,3-戊二酮、1-庚酮和乙酸與奶香味、米香味和酸味相關(guān)；通常認(rèn)為香氣活度值（odor activity value，OAV）大于1的化合物對(duì)香氣特征有很大貢獻(xiàn)[10-11]。Zhang Caimeng等[12]通過GC-O-MS結(jié)合OAV和感官評(píng)價(jià)鑒定了豌豆乳中的特征揮發(fā)性成分，即2-甲氧基-3-異丙基-(5/6)-甲基吡嗪，正己醛和(E,E)-2,4-壬二烯醛等；Zhang Wei等[13]采用DHS結(jié)合芳香提取物稀釋分析明確了新鮮濕磨豆?jié){中1-辛烯-3-醇、(Z)-2-壬烯醛、(Z)-2-癸烯醛、苯甲醛等揮發(fā)性化合物的貢獻(xiàn)均高于新鮮干磨豆?jié){。Lv Yanchun等[14]采用DHDA結(jié)合GC-O-MS確定了己醛、(Z)-2-己烯醛、(Z)-2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇、(Z,Z)-2,4-癸二烯醛為豆?jié){的主要風(fēng)味貢獻(xiàn)成分；Lozano等[15]采用SAFE結(jié)合GC-O-MS技術(shù)從熱誘導(dǎo)無(wú)菌包裝豆?jié){中鑒定出26 種揮發(fā)性物質(zhì)；朱慶珍等[16]同樣也采用此技術(shù)從不同焙烤時(shí)間核桃乳中確定了(Z,Z)-2,4-癸二烯醛、5-甲基呋喃醛、(Z)-2-壬烯醛、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、2-乙基吡嗪、1-辛烯-3-醇、糠醇和4-乙烯基愈創(chuàng)木酚是焙烤核桃乳中的關(guān)鍵香氣物質(zhì)。

常見植物乳揮發(fā)性成分提取鑒定技術(shù)總結(jié)如表1所示。

表1 常見的植物乳揮發(fā)性成分提取鑒定技術(shù)Table 1 Common extraction and identification techniques for volatile components in plant-based milk

除以上常用的幾種提取技術(shù)外，SBSE與SPME的原理相似，也是通過聚合物涂層吸附樣品分子的方式來(lái)提取揮發(fā)性物質(zhì)。相較于單根攪拌棒吸附萃取，多攪拌棒吸附萃取具有更高的萃取率，能夠更加均勻地富集各種化合物，同時(shí)消除了萃取過程中攪拌棒的磨損[17]。SBSE不僅對(duì)揮發(fā)性化合物的萃取非常有效，而且對(duì)半揮發(fā)性化合物也非常有效[18]。近年來(lái)，SBSE已被廣泛應(yīng)用于水、葡萄酒、水果等食品的香氣提取中[19]，例如研究人員分別從烤干茶[20]和龍井茶[21]中鑒定出35 種和151 種揮發(fā)性化合物。對(duì)于植物乳而言，由于其香氣濃度有限，高度富集香氣就顯得尤為重要，可通過使用雙重、多重或連續(xù)萃取模式進(jìn)行香氣富集，這種模式具有更大的潛力和優(yōu)勢(shì)?？傊?，不同的萃取方法對(duì)不同類型化合物的吸附識(shí)別能力不同，會(huì)直接影響結(jié)果的可靠性、準(zhǔn)確性和全面性，因此要全面地考慮不同提取手段的優(yōu)勢(shì)和缺點(diǎn)，并與感官評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行關(guān)聯(lián)，從而達(dá)到更理想的分析效果。

2 植物乳風(fēng)味構(gòu)成的物質(zhì)基礎(chǔ)

不同揮發(fā)性化合物具有不同氣味特征，以一定比例混合組成植物乳的風(fēng)味。根據(jù)現(xiàn)有的文獻(xiàn)報(bào)道，總結(jié)出目前發(fā)現(xiàn)的植物乳中主要的揮發(fā)性物質(zhì)為醛類、酯類、酸類、酮類、醇類和其他類物質(zhì)，并以旭日?qǐng)D的形式描述出其風(fēng)味特征[9,14,22-28]（圖1）。

圖1 植物乳中主要揮發(fā)性化合物及其風(fēng)味特征Fig. 1 Main volatile compounds and flavor characteristics of plantbased milk

2.1 植物乳中的關(guān)鍵呈香物質(zhì)

2.1.1 醛類化合物

醛類化合物主要是由油酸、亞油酸等不飽和脂肪酸的降解和自動(dòng)氧化產(chǎn)生。醛類物質(zhì)的氣味閾值一般較低，對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)較高，是重要的香味物質(zhì)[29]。中等碳鏈（C6～C9）的醛具有脂肪、新鮮、青香和油膩的香味，碳數(shù)更高的醛有柑橘皮香味[30]。據(jù)報(bào)道，在大豆生長(zhǎng)和加工過程中，有20多種揮發(fā)性化合物與豆腥味有關(guān)[31]，其中己醛是最重要的一種[32]，它是大豆中的一種基本氣味物質(zhì)。在核桃仁中己醛的含量與堅(jiān)果香、甜香呈負(fù)相關(guān)，與苦味、酸味呈正相關(guān)，因此，在5 ℃下避光儲(chǔ)存為核桃最佳的儲(chǔ)藏條件[33]。苯乙醛賦予植物乳果香味，是苯丙氨酸的相關(guān)代謝產(chǎn)物。大豆乳中3-甲基丁醛具有一定的黑巧克力的味道，癸醛具有甜香、柑橘香、蠟香、花香的味道。在燕麥酸乳中壬醛呈現(xiàn)蜜蠟花香味，正辛醛呈現(xiàn)濃厚水果香味[29]。陳楠等[26]在玫瑰核桃乳中鑒定出壬醛、庚醛、苯乙醛、(Z)-13-十八碳烯醛、2-甲基-4-(2,6,6-三甲基-1-環(huán)己烯-1-基)-2-丁烯醛這5 種醛類物質(zhì)，它們賦予核桃乳獨(dú)特的花香和果香。Chetschik等[34]發(fā)現(xiàn)(Z)-2-辛烯醛、(Z)-2-壬烯醛和(Z)-2-癸烯醛對(duì)烤榛子的整體香氣有重要貢獻(xiàn)。

2.1.2 酯類化合物

酯類是由羧酸衍生物和醇的酯化而形成，主要來(lái)源于脂質(zhì)前體的氧化，具有典型的果香味。玫瑰核桃乳中關(guān)鍵的酯類香氣成分主要是帶有果香味的乙酸乙酯、磷酸三乙酯和苯甲酸乙酯，以及具有甜橙和葡萄香味的肉桂酸乙酯和呈現(xiàn)奶油香氣的棕櫚酸乙酯[26]。在焙烤核桃乳中，酯類隨著焙烤時(shí)間的延長(zhǎng)其含量也呈上升趨勢(shì)[16]。

2.1.3 酸類物質(zhì)

在檸檬酸代謝過程中，檸檬酸經(jīng)運(yùn)輸載體進(jìn)入細(xì)胞后，經(jīng)檸檬酸裂解酶分解為乙酸和草酰乙酸，后者在草酰乙酸脫羧酶的催化下生成丙酮酸，并降解為乳酸、富馬酸、乙酸、2,3-丁二酮、乙偶姻等終產(chǎn)物[35]。酸類物質(zhì)在滋味方面貢獻(xiàn)較大，丁酸、戊酸、L-乳酸是發(fā)酵椰奶的特征酸味物質(zhì)，使得椰奶表現(xiàn)出奶油香味。在香豆乳中主要鑒定出17-十八炔酸、棕櫚酸、洋橄欖油酸等物質(zhì)，而大豆乳中鑒定出3-丁炔酸、乙酸、15-羥基十酸等酸類物質(zhì)。

2.1.4 酮類化合物

脂肪氧化的另一產(chǎn)物是酮類，酮類化合物在核桃乳中的香氣強(qiáng)度較低，對(duì)核桃乳的風(fēng)味貢獻(xiàn)較小。一般認(rèn)為酮類物質(zhì)具有青香、奶油和果香味，如2-甲基-3-羥基-4-吡喃酮，在大豆乳與香豆乳中均存在，具有一定的焦糖香味[36]。豆乳中的2,3-丁二酮及其降解產(chǎn)物3-羥基-2-丁酮在密閉條件下加熱至115～120 ℃，0.08～0.10 MPa下微壓煮漿10 min時(shí)會(huì)產(chǎn)生甜香味，而在焙烤核桃乳中，其具有黃油、奶油香氣。焙烤25 min的核桃乳中酮類化合物數(shù)量最多，這可能是因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間暴露在高溫環(huán)境下而產(chǎn)生[16]，在糙米乳中也賦予其濃郁的奶香味[37]。豌豆在冷凍干燥過程中，明顯產(chǎn)生了3,5-辛二烯酮和β-紫羅蘭酮，這可能是由類胡蘿卜素的氧化和縮合反應(yīng)產(chǎn)生的[38]。

2.1.5 醇類化合物

醇類化合物主要是由脂肪酸氧化降解產(chǎn)生，其中呈現(xiàn)花香味的己醇是亞油酸自動(dòng)氧化的產(chǎn)物。2,3-丁二醇為核桃乳提供水果香氣，焙烤25 min的核桃乳中特有的壬醇具有新鮮的脂肪氣息[16]。在大豆乳中壬醇有強(qiáng)烈的玫瑰香氣和橙花香氣，同樣也有新鮮的脂肪氣息[39]。香豆乳中還含有苯乙醇、(E)-2-壬烯-1-醇、桉葉油醇，其均具有特殊香味，苯乙醇具有柔和、愉快的玫瑰香、茉莉香和一定的果香味。

2.1.6 吡嗪類化合物

含氮化合物中的吡嗪類主要是來(lái)自美拉德反應(yīng)和Strecker降解反應(yīng)，即由食品中的游離氨基酸及多肽等物質(zhì)和羰基化合物作為前體物質(zhì)所產(chǎn)生，葡萄糖降解產(chǎn)生了羰基化合物，在堿性條件下與游離氨基酸結(jié)合生成α-氨基酮，再經(jīng)過縮合反應(yīng)生成了各種吡嗪類化合物，在植物乳的預(yù)處理過程中多由微波、焙烤和射頻等熱處理?xiàng)l件引發(fā)，產(chǎn)生的吡嗪、烷基化吡嗪等揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)豆腥味具有一定的掩蔽作用[40]。由于吡嗪類化合物含量較高，閾值較低，因此香氣較強(qiáng)，呈現(xiàn)出強(qiáng)烈的烤香、堅(jiān)果香和焦糖味，例如，2,5-二甲基吡嗪具有烤香和堅(jiān)果香；2,3,5-三甲基吡嗪具有堅(jiān)果香。此外，2-乙基-3,6-二甲基吡嗪和2-乙基吡嗪為核桃乳提供烤土豆、花生醬香氣[16]。

2.1.7 其他類化合物

2,4-二叔丁基苯酚在大豆乳酚類香味組分中所占比例較大，在大豆乳與香豆乳中除了存在2-乙基呋喃外，還含有2-甲基-1-丙烯、癸基羥胺、8-十八炔等其他類香味成分，含硫化合物主要來(lái)自核桃乳中含硫氨基酸的分解，具有硫樣氣息，主要存在于肉制品、乳制品、焙烤食品和蔬菜中；相比未焙烤的核桃乳，焙烤核桃乳中酚類化合物含量較高，并且通過嗅聞分析在不同焙烤時(shí)間核桃乳中都鑒定出了4-乙烯基愈創(chuàng)木酚，其具有丁香香氣，是核桃乳中的重要香氣化合物。此外，在焙烤核桃乳中存在的4-烯丙基苯甲醚具有茴香味，也是巴旦木油中的主體香氣之一[16,41]。

2.2 植物乳中的關(guān)鍵異味物質(zhì)

一直以來(lái)植物乳中特有的不良?xì)馕?，如豆腥味、生青味、油脂酸敗味、蘑菇味等，很難有人將其準(zhǔn)確全面地描述出來(lái)，很大程度上限制了植物乳的市場(chǎng)。進(jìn)一步解決植物乳中的異味并擴(kuò)大市場(chǎng)，這也是國(guó)內(nèi)外相關(guān)領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。

2.2.1 醛類化合物

脂肪氧合酶（lipoxygenase，LOX）氧化亞油酸形成13-或9-羥基-亞油酸氫過氧化物（13-/9-hydroperoxides，13-/9-HPOD），然后13-/9-HPOD進(jìn)一步被氫過氧化物裂解酶（hydroperoxide lyase，HPL）作用形成己醛或(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-辛烯醛等物質(zhì)。這些異味物質(zhì)多由浸泡和磨漿過程中產(chǎn)生，當(dāng)子葉和胚芽浸泡或磨漿后，激活了LOX的活性，加速了LOX的催化氧化反應(yīng)，使得氫過氧化物含量迅速增加，從而導(dǎo)致醛類物質(zhì)的含量也隨之增加[3]。Lv Yanchun等[14]采用DHS鑒定豆?jié){中的豆腥味成分，并進(jìn)行梯度劃分：己醛是最主要的豆腥味物質(zhì)，其含量的高低直接決定豆?jié){的風(fēng)味質(zhì)量，與LOX活性和亞油酸含量呈正相關(guān)；其次是(E)-2-己烯醛、(E)-2-辛烯醛；再次是壬醛、(E,E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛，它們被認(rèn)為是亞油酸和亞麻酸等不飽和脂肪酸經(jīng)自氧化、光氧化和酶促反應(yīng)生成的產(chǎn)物，表現(xiàn)為青草味、草藥味、樹葉味、油脂味、蘑菇味等。Chen Chen等[42]也指出脂肪酸通過LOX反應(yīng)形成豆奶風(fēng)味物質(zhì)的底物，而豆腥味和油脂氧化異味都與不飽和脂肪酸緊密相關(guān)。Rajhi等[43]采用HS-SPME-GC-MS在蠶豆中檢測(cè)出壬醛，并且研磨能使壬醛的含量有所降低。在大豆子葉和胚芽中發(fā)現(xiàn)了LOX-1、LOX-2和LOX-3 這3 種LOX同工酶，此外，還存在HPL和磷脂酶A2（phospholipase A2，PLA2）。當(dāng)大豆子葉和胚芽在浸泡和磨漿時(shí)，氫過氧化物呈爆發(fā)性增加，己醛、(E)-2-己烯醛等C6醛的含量隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。

2.2.2 醇類化合物

大多數(shù)揮發(fā)性醇具有草味和豆蔻味，它們是植物乳中第二類比較豐富的揮發(fā)性化合物。例如1-辛烯-3-醇具有新鮮的野蘑菇氣味，故又被稱為蘑菇醇，是植物乳的關(guān)鍵揮發(fā)性化合物，是由10-氫過氧化物在氫過氧化物裂解酶的作用下斷裂生成[44-45]，大多數(shù)1-辛烯-3-醇是在浸泡階段通過酶控制機(jī)制而形成的。張彩猛[3]的研究表明1-辛烯-3-醇的形成既有酶機(jī)制也有非酶機(jī)制，熟豌豆乳中的1-辛烯-3-醇是在種子存儲(chǔ)過程中以非酶促方式形成，其中有64%～68%是通過酶途徑形成的。另外，(E)-2-壬烯-1-醇在香豆乳中被鑒定出具有末成熟果實(shí)的氣味，而桉葉油醇則賦予香豆乳樟腦氣息和清涼的草藥味道[46]。

2.2.3 吡嗪類化合物

吡嗪類化合物是食品中常見的具有強(qiáng)烈的感官特征的揮發(fā)性化合物。大多數(shù)吡嗪類化合物是由己醛基和氨基酸經(jīng)過縮合反應(yīng)生成的，縮合后的產(chǎn)物發(fā)生Strecker降解生成氨基還原酮，氨基還原酮再經(jīng)過自身縮合及氧化反應(yīng)產(chǎn)生吡嗪類化合物[47]。有研究人員在生豌豆乳中鑒定出了3-異丙基-2-甲氧基吡嗪、3-仲丁基-2-甲氧基吡嗪和3-異丁基-2-甲氧基吡嗪，在熟豌豆乳中發(fā)現(xiàn)了2-甲氧基-3-異丙基-(5/6)-甲基吡嗪的存在。這些吡嗪類物質(zhì)以低濃度存在，呈現(xiàn)出泥土味、青椒味、塑料味、辛辣味等，是豌豆乳中異味的重要貢獻(xiàn)成分[48-49]。

2.2.4 其他類化合物

呋喃類物質(zhì)在豆?jié){中表現(xiàn)出令人不快的氣味，這主要是由不飽和脂肪酸的氧化或美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的。2-戊二烯被認(rèn)為是賦予豆?jié){難以接受的草味或豆腥味的主要貢獻(xiàn)者[50]。在其他揮發(fā)性化合物中，含硫化合物和芳烴族化合物也會(huì)導(dǎo)致豆?jié){產(chǎn)生異味。由于酮和烷烴類的低濃度和高檢測(cè)閾值，它們對(duì)豆?jié){的異味也幾乎沒有貢獻(xiàn)[51]。據(jù)報(bào)道，豌豆的苦味與皂苷的含量有關(guān)系[52]，Daveby等[53]已經(jīng)從豌豆中分離出兩種皂苷，即皂苷βg和皂苷βb，除了苦味，豌豆中的皂苷還被認(rèn)為具有澀味和金屬味。Potter等[54]研究表明，皂苷對(duì)蛋白質(zhì)具有親和力，在蛋白質(zhì)提取過程中，部分皂苷會(huì)被富集到最終的產(chǎn)品中，導(dǎo)致了豌豆蛋白的苦澀味和金屬味。另外，豌豆中的酚類化合物也會(huì)增加其后續(xù)產(chǎn)品中的苦澀味[55-56]。

3 風(fēng)味形成途徑

3.1 美拉德反應(yīng)

美拉德反應(yīng)是指還原糖與氨基酸、肽或蛋白質(zhì)中的氨基基團(tuán)縮合的復(fù)雜反應(yīng)，可通過多種途徑產(chǎn)生多種顏色和風(fēng)味的化合物，也稱為非酶褐變，一般分為3 個(gè)階段[47,57]（圖2）。初始階段：還原糖的羰基與氨基酸的親核氨基發(fā)生加成反應(yīng)，形成席夫堿，因其不穩(wěn)定性而環(huán)化形成N-取代的醛基胺，最后經(jīng)過Amadori重排轉(zhuǎn)化為具有反應(yīng)活性的中間產(chǎn)物。還原糖要變成開鏈結(jié)構(gòu)才能產(chǎn)生中間產(chǎn)物，此過程較為緩慢，不會(huì)引起食品色澤和風(fēng)味的變化，但會(huì)生成風(fēng)味前體。中期階段：此階段的美拉德反應(yīng)比較復(fù)雜，通過初始階段形成的Amadori重排、Heyns重排和其他中間產(chǎn)物進(jìn)一步降解，產(chǎn)生還原酮、糠醛以及不飽和羰基化合物等。終極階段：中期階段形成的眾多活性中間體，如還原酮類、不飽和醛亞胺、葡萄酮醛等進(jìn)一步縮合、聚合或與氨基酸發(fā)生反應(yīng)，最終生成類黑素。

圖2 美拉德反應(yīng)示意圖[47]Fig. 2 Schematic diagram of the Maillard reaction[47]

美拉德反應(yīng)中原料氨基酸是決定植物乳風(fēng)味的主要因素，最重要的氨基酸降解機(jī)制是Strecker降解，不同的氨基酸通過Strecker降解產(chǎn)生的不同特殊醛類是造成食品不同風(fēng)味的重要物質(zhì)之一，也是進(jìn)一步反應(yīng)的中間體。據(jù)報(bào)道，二甲基硫醚是通過其前體S-甲基蛋氨酸的熱降解而形成的，具有強(qiáng)烈的煮卷心菜味[58]。Morisaki等[59]比較了日本7 種大豆經(jīng)熱處理后二甲基硫醚的形成能力，發(fā)現(xiàn)其與S-甲基蛋氨酸的含量呈正相關(guān)性。此外，大豆在熱加工過程中，其蛋白質(zhì)與還原糖可通過羰氨縮合生成各種揮發(fā)性化合物，并使食物發(fā)生褐變[60]；同時(shí)，內(nèi)源氧化酶活性降低，脂肪酸的氧化反應(yīng)受到抑制，豆腥味化合物的生成減少[61]。也有研究表明在沒有脂肪氧化酶的條件下，豆?jié){揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生與美拉德反應(yīng)有關(guān)，如陳聰?shù)萚57]的研究表明在脂肪氧化酶失活時(shí)，豆?jié){中主要的不飽和脂肪酸——亞油酸、油酸和亞麻酸是豆?jié){產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)的主要來(lái)源，可見美拉德反應(yīng)與豆?jié){中主要的不飽和脂肪酸有直接關(guān)系。

3.2 脂肪氧化降解

脂肪氧化降解途徑是植物乳產(chǎn)生異味的主要原因。當(dāng)植物乳原料正常儲(chǔ)存時(shí)，品質(zhì)較為穩(wěn)定，但加工過程會(huì)激活其內(nèi)部脂氧合酶的活性，產(chǎn)生酸敗味和其他不良風(fēng)味[62]。脂質(zhì)氧化可分為酶促氧化和非酶促氧化兩個(gè)主要氧化途徑。

酶促氧化反應(yīng)主要包括LOX途徑、α-氧化和β-氧化[63]，直鏈飽和脂肪酸通過α-氧化和β-氧化降解形成的風(fēng)味成分主要有脂肪族短鏈或中鏈酸、醛、醇、酯、內(nèi)酯和甲基酮；不飽和脂肪酸——亞油酸和亞麻酸的氧化反應(yīng)產(chǎn)生多種醛、醇和酯類物質(zhì)[64]。豆?jié){中產(chǎn)生主要異味的化合物是C6醛和C9醛及其相應(yīng)的醇，它們是蔬菜、水果、樹葉和豆科植物風(fēng)味的重要組成成分，主要來(lái)源于LOX的酶促氧化途徑[65-66]。LOX氧化亞油酸形成13-/9-HPOD，然后進(jìn)一步被氫過氧化物裂解酶作用形成己醛或(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-辛烯醛等。當(dāng)亞麻酸作為脂質(zhì)前體時(shí)，可以形成(E)-2-己烯醛、(E,Z)-3,6-壬二烯醛[67]，形成的C6醛和C9醛可被乙醇脫氫酶進(jìn)一步代謝形成相應(yīng)的醇，如己醇、(E)-2-己烯醇[68]。非酶促氧化包括光氧化或自氧化，主要由熱、光、光敏劑、氧和過渡金屬離子催化發(fā)生，能夠產(chǎn)生醛類、呋喃類等揮發(fā)性物質(zhì)，從而影響植物乳風(fēng)味。光作用是食品加工過程中不可避免的，根據(jù)Lee等[69]報(bào)道，大豆粉在光照下儲(chǔ)存一定時(shí)間后，其中2-戊基呋喃的含量會(huì)明顯增加。Bradley等[70]研究表明，單線態(tài)氧可以通過豆?jié){中存在的核黃素誘導(dǎo)形成，并且經(jīng)過特定的氧化機(jī)制，催化亞油酸生成2-戊基呋喃；同樣，葉綠素也可以用類似的方式誘導(dǎo)單線態(tài)氧的形成，單線態(tài)氧的含量與暴露在光和空氣中的時(shí)長(zhǎng)呈正相關(guān)。

3.3 其他途徑

此外，風(fēng)味結(jié)合糖苷通常被認(rèn)為是存在于果實(shí)和葉子中的風(fēng)味前體和風(fēng)味儲(chǔ)備[71]，可以通過糖苷酶水解或酸熱處理釋放出風(fēng)味成分。通過極性溶劑提取，可以快速地從植物組織中分離出風(fēng)味結(jié)合糖苷，通過在非極性、反相吸附劑上進(jìn)行選擇性保留，再用極性有機(jī)溶劑解吸，可以得到純化的糖苷。Matsui等[61]發(fā)現(xiàn)大豆中1-辛烯-3-醇的形成不依賴于氧氣和LOX，而是來(lái)源于大豆中風(fēng)味結(jié)合糖苷的酶水解。

4 影響植物乳風(fēng)味因素及調(diào)控方法

4.1 原料

不同原料對(duì)不良風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生和含量有顯著影響，會(huì)直接影響植物乳的風(fēng)味品質(zhì)和消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的接受度，因此原料選取就顯得極其重要。大豆蛋白、不飽和脂肪酸、脂肪氧化酶活力等都會(huì)因原料不同有所差異，例如，原料的種植產(chǎn)地、溫度、光照、降水量等[72]都會(huì)對(duì)大豆組分含量產(chǎn)生很大影響，再如亞麻籽本身存在草味、苦味、酸味等不良風(fēng)味[73]，因此，盡管采用相同的加工工藝，若采用的原料不同，所制得的植物乳中的風(fēng)味物質(zhì)含量也有較大差異。Achouri等[74]研究由加拿大5 個(gè)品種的黃豆制備的豆?jié){的風(fēng)味特征，發(fā)現(xiàn)由‘S08-80’品種黃豆制成的豆?jié){中己醛含量最低，其次是由‘S03W4’‘FG1’‘Vinton 81’和‘S20-20’品種制成的豆?jié){。Ferawati等[75]發(fā)現(xiàn)相比黃豌豆的豆腥味，灰豌豆的豆腥味更弱，可作為替代黃豌豆減少豌豆乳異味的優(yōu)良品種。劉瑞雪[76]選擇了26 種不同的大豆，發(fā)現(xiàn)在相同制漿工藝中，不同大豆品種對(duì)豆?jié){中不良風(fēng)味物質(zhì)的含量產(chǎn)生顯著影響。Azarnia等[77]比較了6 種加拿大薩斯喀徹溫省種植的黃豌豆中的風(fēng)味成分含量，發(fā)現(xiàn)SW Salute型豌豆醇類和吡嗪類含量最高，DS Admiral型豌豆酮類和芳香族類含量最高，CDC Minuet型豌豆醛類和含硫化合物含量最高，而CDC Mozart型豌豆中的風(fēng)味物質(zhì)含量最低，尤其是吡嗪類物質(zhì)。

4.2 加工工藝

浸泡、研磨、加熱等不同的加工工藝都會(huì)影響脂肪氧化酶的活性，從而對(duì)植物乳風(fēng)味產(chǎn)生影響。至今仍有許多研究者致力于尋找最優(yōu)的加工工藝。Yuan等[8]研究表明直接蒸汽加熱法產(chǎn)生的異味物質(zhì)含量比傳統(tǒng)加熱法要少，并且在一定的時(shí)間內(nèi)，異味物質(zhì)的含量會(huì)隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)而減少。在制漿過程中磨漿的溫度以及加熱的溫度和時(shí)間對(duì)不良風(fēng)味物質(zhì)的形成也具有很大的影響[78]。楊蕊蓮[79]發(fā)現(xiàn)經(jīng)過冷凍和微波預(yù)處理制得的豆?jié){豆腥味明顯減弱，經(jīng)超聲波處理豆腥味卻明顯增強(qiáng)。Endo等[80]的研究證明，通過在沸水中將浸泡和膨脹的大豆焙燙30 s，可以減少豆?jié){的豆腥味。Zhang Kangyi等[81]的研究表明豌豆在較低的溫度下冷凍和預(yù)冷處理，醛的含量和種類大量增加。馬文藝等[82]發(fā)現(xiàn)采取熱燙、脫殼、堿泡的方式得到的豌豆乳中異味成分的含量顯著下降。一般情況下未烤過的花生制成的乳具有不良風(fēng)味，并且口感不佳，穩(wěn)定性差。Parul等[83]采用傳統(tǒng)制乳、NaHCO3溶液浸泡和壓力熱燙的方式制備花生乳，結(jié)果表明采用壓力熱燙制備的花生乳可接受度最高。

4.3 內(nèi)源酶

植物內(nèi)源性蛋白酶廣泛存在于植物體內(nèi)，主要包括內(nèi)肽酶和外肽酶。在植物種子中，主要的蛋白酶一般與貯藏蛋白共同存在于蛋白質(zhì)貯藏液泡中，在種子萌發(fā)時(shí)，內(nèi)源性蛋白酶將貯藏蛋白降解為小肽或游離氨基酸[84]，而以支鏈和芳香氨基酸或蛋氨酸為前體，經(jīng)酶促降解反應(yīng)產(chǎn)生的醛和醇是植物中揮發(fā)性成分的重要來(lái)源[85]。

脂肪氧化酶是植物乳中豆腥味產(chǎn)生的關(guān)鍵酶源，在植物中的底物是亞油酸和亞麻酸，根據(jù)催化亞油酸分子中單加氧位置的不同，植物種子LOX又分為13-LOX、9/13-LOX和9-LOX[86]。植物氧化酶之所以能引起廣泛關(guān)注，主要是因?yàn)橹狙趸笇?duì)食品品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是被LOX催化的多不飽和脂肪酸生成的氫過氧化物被分解成為芳香化合物和其他揮發(fā)性物質(zhì)，構(gòu)成獨(dú)特的食品風(fēng)味；另一方面，其他食品組分如維生素、色素、酚類化合物和蛋白質(zhì)等會(huì)受到脂肪氧化生成的自由基的攻擊產(chǎn)生相應(yīng)的變化，從而產(chǎn)生不良風(fēng)味[87]。何劍等[88]發(fā)現(xiàn)對(duì)大豆進(jìn)行預(yù)脫皮并結(jié)合隔氧研磨得到的豆腥味最低，因?yàn)橹狙趸钢饕嬖谟诒砥ひ约翱拷砥さ淖尤~中[76-89]，而脫皮可去除部分的脂肪氧化酶，從而大幅降低了脂肪氧化酶的含量，脂肪氧化酶在有氧條件下會(huì)被激發(fā)，因此結(jié)合隔氧研磨可有效地抑制脂肪氧化酶的活性，達(dá)到減弱豆腥味的目的。LOX催化的過氧化物必須釋放酶才能與底物反應(yīng)，且必須存在水，滅活LOX是避免植物乳中豆腥味的最佳解決方案。

另外，HPL屬于一類特殊的細(xì)胞色素P450酶，與LOX相比，大多數(shù)HPL是膜結(jié)合的，一些含有N端葉綠體轉(zhuǎn)運(yùn)肽，而另一些則缺乏明確的轉(zhuǎn)運(yùn)信號(hào)，可能位于微粒體。HPL催化氫過氧化物碳和相鄰雙鍵碳之間的C—C鍵斷裂，導(dǎo)致小分子醛的形成。植物HPL可分為13-HPL、9/13-HPL和9-HPL。13-HPL優(yōu)先將9-羥基-亞麻酸氫過氧化物（9-hydroperoxylinolenic acid，9-HPOT）轉(zhuǎn)化為己醛和(E)-2-己烯醛。9-HPL、9-HPOD和9-HPOT的裂解產(chǎn)物均是(Z)-3-壬烯醛和(Z,E)-3,6-壬二烯醛。雙特異性9/13-HPL可以同時(shí)作用于13-HPOD(T)和9-HPOD(T)。研究人員從大豆種子、幼苗、葉子以及葉子的葉綠體中分別分離出HPL，發(fā)現(xiàn)這些不同的HPL對(duì)C6醛的形成有一定影響，種子HPL具有13位特異性，但葉綠體HPL顯示出9/13位特異性[86,90-91]。

4.4 大分子與揮發(fā)性成分的相互作用

4.4.1 蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是影響風(fēng)味成分在食品基質(zhì)中保留和釋放的重要因素之一。蛋白質(zhì)與揮發(fā)性化合物交互作用可形成共價(jià)鍵和氫鍵、疏水作用、范德華力、離子作用力等非共價(jià)鍵作用力等。蛋白質(zhì)導(dǎo)致風(fēng)味化合物損失的原因可能包括兩種：1）蛋白質(zhì)中特有的呈味成分抑制了風(fēng)味物質(zhì)的釋放；2）蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與揮發(fā)性成分之間存在相互作用。Bi Shuang等[92]的研究表明風(fēng)味化合物的分子結(jié)構(gòu)強(qiáng)烈影響其與豌豆蛋白的結(jié)合親和力，(E)-2-辛烯醛與豌豆蛋白的結(jié)合親和力更高，熱力學(xué)分析表明風(fēng)味化合物與豌豆蛋白的相互作用是自發(fā)的。疏水相互作用在(E)-2-辛烯醛或(Z)-2-戊烯-1-醇和豌豆蛋白的非共價(jià)相互作用中占主導(dǎo)地位，而氫鍵在己醛和豌豆蛋白之間的非共價(jià)相互作用中占主導(dǎo)地位。Wang Kun等[93]也研究了風(fēng)味化合物與豌豆蛋白之間的作用方式，發(fā)現(xiàn)苯甲醛、2-辛酮、乙酸乙酯與蛋白質(zhì)間為非共價(jià)鍵結(jié)合；然而辛醛與蛋白質(zhì)的結(jié)合方式為共價(jià)鍵和非共價(jià)鍵共存；二硫化物與蛋白質(zhì)為共價(jià)結(jié)合。Kühn[94]和Lei[95]等指出，任何影響蛋白質(zhì)表面疏水相互作用的因素都會(huì)影響揮發(fā)性化合物的結(jié)合。帶苯環(huán)的醛類物質(zhì)，如苯甲醛通過疏水相互作用與大豆蛋白相結(jié)合；飽和醛類化合物，如己醛和壬醛與大豆蛋白的結(jié)合是通過疏水作用和氫鍵實(shí)現(xiàn)的，且疏水作用的貢獻(xiàn)大于氫鍵；不飽和醛類物質(zhì)，如具有兩個(gè)雙鍵的(E,E)-2,4-癸二烯醛通過疏水相互作用和氫鍵與大豆蛋白相結(jié)合。

4.4.2 脂質(zhì)

脂質(zhì)對(duì)于揮發(fā)性物質(zhì)的形成有著重要意義，脂質(zhì)結(jié)構(gòu)復(fù)雜多樣，并參與植物中大量的生命活動(dòng)，也是植物中主要的營(yíng)養(yǎng)素之一。風(fēng)味化合物在含油脂體系中的分布取決于油脂的種類、含量和性質(zhì)等因素。Ghosh等[96]研究發(fā)現(xiàn)固態(tài)脂肪對(duì)于疏水性芳香化合物的吸收能力更強(qiáng)。風(fēng)味物質(zhì)與脂肪的相互作用研究多集中在液態(tài)油脂中，尤其是兩相體系中。如乳液，在水包油型乳液中揮發(fā)性化合物按照分配系數(shù)分散在油相、水相和油-水界面上，風(fēng)味物質(zhì)的釋放受其與油相和水相界面之間相互作用的影響。植物乳中的油相種類和含量與微量風(fēng)味成分的相互作用對(duì)最終植物乳品質(zhì)形成具有重要影響。

4.4.3 碳水化合物

碳水化合物與風(fēng)味成分之間的相互作用程度較小，但對(duì)風(fēng)味的釋放影響較大，主要取決于碳水化合物對(duì)食品中風(fēng)味物質(zhì)的保留能力。Piccone等[97]發(fā)現(xiàn)蔗糖濃度也會(huì)影響其風(fēng)味保留能力，濃度越高，低揮發(fā)性物質(zhì)被保留越多，但高揮發(fā)性物質(zhì)則相反；還原糖是風(fēng)味化合物形成的重要前體物質(zhì)。還原糖不發(fā)生碳骨架降解，可以直接形成一些芳香化合物，如呋喃酮和吡喃酮；環(huán)糊精在水中易與揮發(fā)性成分形成復(fù)合物，由于螺旋結(jié)構(gòu)使羥基在外側(cè)，內(nèi)部核心相對(duì)疏水，可以吸引親脂性的香氣成分留存，因此食品中添加β-環(huán)糊精可除去某些令人不愉悅的氣味[98]。目前，各類碳水化合物與風(fēng)味成分間的相互作用研究尚未形成體系。

4.5 調(diào)控方法

植物乳本身是一個(gè)復(fù)雜的乳液體系，其中復(fù)雜成分顆粒如分散在水相中的油滴即油脂體、固體顆粒的沉降、團(tuán)聚、絮凝、上浮等現(xiàn)象容易對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)以及風(fēng)味特性造成不良影響[73]，原料自身也存在不良風(fēng)味，并且在加工過程中產(chǎn)生的異味也是制約著植物乳進(jìn)一步開發(fā)利用的關(guān)鍵性因素。

不同品種的內(nèi)源酶活力、脂肪酸含量和大豆蛋白存在差異，其活力強(qiáng)弱、含量多少會(huì)影響揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生和氣味屬性的強(qiáng)弱，因此從原料方面對(duì)異味進(jìn)行控制是一種減少異味產(chǎn)生的有效方法。例如，F(xiàn)erawati等[75]的研究表明己醛和2-戊基呋喃呈豆腥味和青草味，在灰豌豆中的含量少于黃豌豆，因此選擇灰豌豆作為優(yōu)良品種可減少豌豆乳異味。Azarnia等[77]發(fā)現(xiàn)‘Vinton 81’和‘S20-20’品種大豆LOX活性、己醛等一些異味物質(zhì)含量較高，而‘S08-80’品種大豆最低，因此選擇‘S08-80’大豆品種可減少豆乳異味的產(chǎn)生。選擇優(yōu)良品種，可以從源頭上阻斷植物乳中異味的產(chǎn)生。

目前，植物乳的制備工藝大體相同，但每個(gè)階段制備參數(shù)微小的改變都會(huì)使產(chǎn)品產(chǎn)生不同風(fēng)味。去除植物乳異味的方法可以分為生物、物理和化學(xué)3 種。生物方法主要是酶處理和發(fā)酵，酶解旨在通過特異性酶將揮發(fā)性化合物轉(zhuǎn)化為相應(yīng)的酸，從而去除植物乳中的豆腥味等異味物質(zhì)。例如，劉志強(qiáng)等[99]利用水稻芽中的多種酶系，主要是醛脫氫酶，不可逆地將豆乳中的脂肪族或芳香族醛氧化成相應(yīng)的羧酸，對(duì)大豆中醇脫氫酶的氧化反應(yīng)起協(xié)同作用，可使產(chǎn)生異味的醛和醇變成酸，使豆腥味完全消失，豆乳口感提升。微生物發(fā)酵是在適宜條件下通過特定的代謝途徑將原料轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品的過程。微生物發(fā)酵可作為消除植物乳異味的一種手段，提高消費(fèi)者的接受程度。有研究表明，乳酸發(fā)酵在風(fēng)味和功能特性方面對(duì)植物蛋白成分具有積極影響[100]。乳酸菌在發(fā)酵乳制品中用作發(fā)酵菌種，通過發(fā)酵乳糖和水解蛋白質(zhì)改善產(chǎn)品的感官特性[101]，Yuan Shi等[102]用植物乳桿菌發(fā)酵豌豆分離蛋白10 h，去除了約42%的醛類和64%的酮類物質(zhì)，提高了豌豆分離蛋白在外觀、香氣、呈味、質(zhì)地和回味方面的整體質(zhì)量。

常用的物理方法可分為熱處理和非熱處理。熱處理可以有效降低LOX的活性從而減少異味的產(chǎn)生[103]，有研究者采用熱燙、熱磨、超高溫瞬時(shí)滅菌等熱處理的方式來(lái)鈍化LOX，從而降低酶促反應(yīng)誘導(dǎo)產(chǎn)生的豆腥味成分的含量，進(jìn)一步改善豆乳風(fēng)味[104-105]。施小迪等[106]對(duì)比了常壓煮漿和微壓煮漿對(duì)豆乳風(fēng)味的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)微壓煮漿能夠有效降低豆腥味成分的濃度，尤其是己醛。這是因?yàn)閱尉€態(tài)氧能在葉綠素或核黃素等單線態(tài)氧增敏劑和大氣氧的存在下在光照下形成[51]，而豆乳中的1-辛烯-3-醇、(E)-2-壬烯醛、2-戊基呋喃等物質(zhì)還能通過單線態(tài)氧化、光氧化等非酶促反應(yīng)產(chǎn)生[107]，所以在生產(chǎn)豆?jié){時(shí)應(yīng)盡量減少光照和空氣。Guo Xiaofei等[108]采用在密閉條件下注入二氧化碳并對(duì)大豆進(jìn)行研磨的方法隔絕氧氣和光，結(jié)果表明該方法可有效地抑制LOX的氧化，減少豆腥味的產(chǎn)生，該技術(shù)已廣泛用于豆乳產(chǎn)品的工業(yè)生產(chǎn)中；非熱處理可在一定程度上消除因加熱引起的蛋白質(zhì)變性的風(fēng)險(xiǎn)。脈沖光是一種非熱技術(shù)，利用瞬時(shí)、高強(qiáng)度的脈沖光能量減少或殺死微生物，并且能夠使豆類中的LOX完全失活，防止LOX產(chǎn)生異味。Alhendi等[109]通過脈沖光技術(shù)并結(jié)合130 s的振蕩[110]處理大豆，所產(chǎn)豆?jié){的LOX活力幾乎為0，并且通過感官分析和風(fēng)味分析，確定脈沖光技術(shù)對(duì)豆?jié){總體上沒有負(fù)面影響。

雖然可以使用有機(jī)溶劑萃取的方法消除異味化合物，但這種化學(xué)方法效率不高，經(jīng)常需要與其他方法結(jié)合使用。雖然有機(jī)溶劑可以有效地浸出、結(jié)合脂質(zhì)并去除產(chǎn)豆腥味物質(zhì)[111]，但存在有機(jī)溶劑在去除異味物質(zhì)及其香氣前體時(shí)對(duì)蛋白質(zhì)的功能特性產(chǎn)生負(fù)面影響[112]、化學(xué)試劑在食品中的溶劑殘留安全限制有待進(jìn)一步驗(yàn)證以及不環(huán)保等問題?？傮w而言，不同的方法在植物乳加工的不同階段各有優(yōu)勢(shì)，工藝的差異會(huì)對(duì)植物乳風(fēng)味產(chǎn)生影響，根據(jù)植物籽仁本身屬性選擇適合的加工工藝對(duì)改善植物乳風(fēng)味非常重要。

5 結(jié) 語(yǔ)

植物乳作為一種健康食品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，長(zhǎng)期飲用可對(duì)人體健康產(chǎn)生積極作用。植物乳產(chǎn)品的風(fēng)味質(zhì)量是消費(fèi)者選擇產(chǎn)品的重要評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，但大多數(shù)植物乳因其生青味、苦味、澀味等不良風(fēng)味難以被消費(fèi)者接受，提升植物乳的風(fēng)味是植物乳工業(yè)需要突破的重要瓶頸。因此，采用食品風(fēng)味組學(xué)的方法深入開展植物乳的風(fēng)味研究，應(yīng)主要聚焦于植物乳風(fēng)味的新提取技術(shù)、呈香物質(zhì)基礎(chǔ)解析、異味形成機(jī)制、香氣優(yōu)化與異味控制技術(shù)這幾個(gè)方面，同時(shí)篩選出含有少量異味成分的原料，深入探究新的制乳加工工藝，并結(jié)合異味去除或掩埋工藝的改進(jìn)和優(yōu)化，以健康、風(fēng)味雙導(dǎo)向創(chuàng)制富含營(yíng)養(yǎng)、良好風(fēng)味的新型植物乳，擴(kuò)大植物乳的應(yīng)用場(chǎng)景，為植物乳加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供必要的理論和技術(shù)支撐。