炸丸子

梁實秋／文

我想人沒有不愛吃炸丸子的，尤其是小孩。我小時候，根本不懂什么五臭八珍，只知道小炸丸子最為可口。肉剁得松松細細的，炸得外焦里嫩，入口即酥，不需大嚼，既不吐核，又不摘刺，蘸花椒鹽吃，一口一個，實在是無上美味?？上б槐P丸子只有二十來個，桌上人多，分下來差不多每人兩三個，剛把饞蟲誘上喉頭，就難以為繼了。

我們住家的胡同口有一個同和館，近在咫尺。有時家里來客留飯，就在同和館叫幾個菜作為補充，其中必有炸丸子，亦所以饜我們幾個孩子所望。有一天，我們兩三個孩子偎在母親身邊閑話，我的小弟弟不知怎么地心血來潮，沒頭沒腦地冒出這樣的一句話：“媽，小炸丸子要多少錢一碟？”我們聽了哄然大笑。母親卻覺得一陣心酸，立即派用人到同和館買來一碟小炸丸子。我們兩三個孩子伸手抓食，每人分到十個左右，心滿意足。事隔七十多年，不能忘記那一回吃小炸丸子的滋味。

炸丸子前面加一個“小”字，不是沒有緣由的。丸子大了，炸起來就不容易炸透。如果炸透，外面一層又怕炸過火，所以要小。有些館子稱之為“櫻桃丸子”，也不過是形容其小。其實這是夸張，事實上總比櫻桃大些。要炸得外焦里嫩有一個訣竅。先用溫油炸到八分熟，撈起丸子，使稍冷卻，在快要食用的時候投入沸油中再炸一遍。這樣便可使外面焦而里面不致變老。

為了偶爾變換樣子，炸丸子做好之后，還可以用蔥花、醬油、芡粉在鍋里勾一些鹵，加上一些木耳，然后把炸好的丸子放進去滾一下就起鍋，是為熘丸子。

如果用高湯煮丸子，而不用油煎，煮得白白嫩嫩的，加上一些黃瓜片或是小白菜心兒，也很可口，是為“汆丸子”。若是趕上毛豆剛上市，把毛豆剁碎羼（chàn）在肉里，也很別致，是為“毛豆丸子”。

湖北館子的“蓑衣丸子”也很特別。是用丸子裹上糯米，上屜蒸。蒸出來一個個地粘著挺然翹然的米粒，好像是披了一件蓑衣，故名。這道菜要做得好，并不難，糯米先泡軟再蒸，就不會生硬。我不知道為什么湖北人特喜糯米，豆皮要包糯米，燒賣也要包糯米，丸子也要裹上糯米。我個人以為除了粽子、湯團和八寶飯之外，糯米派不上什么用場。

北平醬肘子鋪（便宜坊）賣一種炸丸子，扁扁的，外表疙瘩嚕蘇，里面全是一些筋頭巴腦的剔骨肉，價錢便宜，可是風味特殊，當作火鍋的鍋料用最為合適。我小時候上學，如果手頭富余，買個炸丸子夾在燒餅里，愜意極了，如今回想起來還回味無窮。

最后還不能不提到“烏丸子”。一半炸豬肉丸子，一半炸雞胸肉丸子，盛在一個盤子里，半黑半白，很是別致。要有一小碗鹵汁，蘸鹵汁吃才有風味。為什么叫烏丸子，我不知道，大概是什么一位姓烏的大老爺所發(fā)明，故以此名之。從前有那樣的風氣，人以菜名，菜以人名，如“潘魚江豆腐”之類皆是。

（選文有刪改）

名師點評

《雅舍談吃》是梁實秋的一部散文作品集，每篇都以一種食物的名稱為題目，篇篇精致，充滿閑情逸趣，讀來常?？邶X生津，饞涎欲滴。丸子是常見的一種菜肴制作方式，做法多樣。作者筆下，每一種丸子都有不同的滋味，每一種丸子都能講出故事。細致生動的描寫令美食猶在眼前，散發(fā)著誘人的香味。