酸類物質(zhì)對濃香型白酒風味的影響研究

張河云，王學嬌，張 曼，張 歡，鄭 佳，周韓玲，馬立娟，杜麗平*

（1.天津科技大學 生物工程學院 天津市工業(yè)微生物重點實驗室 工業(yè)微生物教育部重點實驗室，天津 300457；2.宜賓五糧液股份有限公司技術研究中心，四川 宜賓 644000）

濃香型白酒因其獨特的酒體風格而深受廣大消費者的喜愛。其典型特點是窖香濃郁，綿柔甘冽，純凈和諧，香氣協(xié)調(diào)，余味悠長[1]。有機酸是濃香型白酒的重要呈味物質(zhì)，適量的有機酸能使酒體豐滿、協(xié)調(diào)、回味悠長[2]。

酸類物質(zhì)對白酒的口感有非常重要的影響，能有效地降低白酒的辛辣味和苦味，增加白酒的甜度[3]。而且酸類物質(zhì)對白酒的香氣也存在影響。己酸、丁酸、乳酸、乙酸是濃香白酒的重要酸類物質(zhì)，具有明顯的定味作用。乙酸可以產(chǎn)生強烈的刺激性酸味；適量的丁酸能增加酒體“窖香”，過濃則有“汗臭”氣味；乳酸起調(diào)味作用，能增加白酒的醇厚性，過多則呈澀味[4]。酸類物質(zhì)是酯類合成的前體物質(zhì)，而酯類物質(zhì)對白酒香氣起重要作用[5]。因此，酸、酯平衡是控制白酒質(zhì)量的重要因素。WANG G等[6]研究發(fā)現(xiàn)，老白干白酒中非揮發(fā)性酸類物質(zhì)乳酸與乳酸乙酯和乙酸乙酯具有加成或協(xié)同作用，而且隨著乳酸濃度的增加，這些化合物之間的相互作用程度也在變大。在濃香型白酒中，己酸是產(chǎn)生“窖香”的主要成分之一[7]，也有研究表明己酸和丁酸在濃香型白酒“泥香”和“烤香”中起到關鍵作用[8]。目前，關于酸類物質(zhì)對濃香型白酒風味的影響主要集中在風味形成機制的研究，而對酸類物質(zhì)與濃香型白酒關鍵香氣化合物的相互作用的研究尚鮮有報道。

本研究運用氣相色譜法（gas chromatography，GC）和高效液相色譜法（high performance liquid chromatography，HPLC）對濃香型白酒中主要揮發(fā)性風味成分進行檢測，結合香氣活性值（odor activity value，OAV）、香氣重組和缺失實驗篩選出關鍵香氣化合物，并以此配制模型溶液，通過感官分析和頂空固相微萃取氣質(zhì)聯(lián)用（headspace solid phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry，HSSPME-GC-MS）技術研究不同濃度的己酸、乙酸、丁酸、乳酸對模型溶液香氣輪廓及香氣物質(zhì)的影響。旨在探索不同濃度的酸類物質(zhì)對濃香型白酒風味的影響，以期為濃香型白酒質(zhì)量調(diào)控提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

白酒樣品：某酒廠采購的優(yōu)質(zhì)濃香型白酒（52%vol），編號為NX。

己酸乙酯、丁酸乙酯、正丙醇、2-甲基丁酸乙酯、異丁醇、戊酸乙酯、異戊醇、正戊醇、庚酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸、糠醛、壬酸乙酯、丙酸、異丁酸、苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯、苯丙酸乙酯、乙酸苯乙酯、異丁醛、己酸、乙醛、棕櫚酸乙酯（純度均＞98%）：上海Macklin公司；癸酸乙酯（純度＞98%）：上海Sigma-Aldrich公司；戊酸、乙酸乙酯（純度均＞98%）、2-辛醇（色譜純）：上海MERYER公司；仲丁醇、正己醇、乙酸異戊酯、丁酸、異戊酸、1,1-二乙氧基乙烷（純度均＞98%）：上海Aladdin公司；2-戊醇、2-甲基丁醇、辛酸、庚酸、苯乙醇（純度均＞98%）：九鼎化學公司；乳酸（純度＞98%）：山東西亞化學試劑有限公司；氯化鈉（分析純）：天津市化學試劑一廠；無水乙醇（色譜純）：天津市光復精細化工研究所。

1.2 儀器與設備

HP-INNOWAX色譜柱（30 m×320 mm×0.25 μm）、CPWAX57-CB色譜柱（50 m×250 μm×0.2 μm）、SilGreen H型色譜柱（700 mm×7.8 mm，8 μm）、DB-WAX毛細管柱（60 m×0.25 μm×0.50 μm）、7890B氣相色譜（GC）儀、Agilent-1260 infinity高效液相色譜（HPLC）儀、7200-7890B氣質(zhì)聯(lián)用色譜（GC-MS）儀：美國安捷倫科技（中國）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 濃香型白酒中揮發(fā)性風味成分的檢測

運用GC法檢測濃香型白酒主要揮發(fā)性風味成分，采用外標法定量。由于不同色譜柱對各類揮發(fā)性成分敏感度不同，所以采用不同色譜柱測定。參照NIU Y等[9]報道的香氣物質(zhì)提取和分離方法，用煮沸的超純水將酒樣稀釋至10%vol。然后用0.22 μm微孔濾膜過濾，搖勻后直接進樣。

GC條件：HP-INNOWAX色譜柱（30m×320mm×0.25μm），進樣量1 μL，分流比37∶1，進樣口溫度250 ℃，載氣為高純氮氣（N2），流速1 mL/min，檢測器溫度250 ℃。升溫程序：60 ℃保持3 min，5 ℃/min升溫至150 ℃，然后以10 ℃/min升溫至230 ℃并保持5 min。

GC條件：CP-WAX57-CB色譜柱（50m×250μm×0.2μm），進樣口溫度250 ℃；檢測器溫度260 ℃；進樣量1 μL；分流比為30∶1；載氣為高純氮氣（N2）；載氣流速1 mL/min；升溫程序：初始溫度35 ℃，保持1 min，然后以3 ℃/min升溫至70 ℃，再以3.5 ℃/min升至190 ℃，保持22 min，總運行時間為68.952 min。

定性定量方法：根據(jù)保留時間對樣品中揮發(fā)性物質(zhì)進行定性；采用外標法定量酒樣中各物質(zhì)含量。所有酒樣重復3次。

1.3.2 乳酸含量測定

乳酸含量測定采用HPLC法。

HPLC色譜條件參考文獻[10]并做適當修改。將1 mL酒樣用0.22 μm有機相微孔濾膜過濾，SilGreen H型色譜柱（700 mm×7.8 mm，8 μm），紫外檢測器，檢測波長210 nm，流動相為0.005 mol/L稀硫酸，流速為0.6 mL/min，柱溫60 ℃，進樣量20 μL。

1.3.3 基于OAV分析關鍵風味成分

OAV是指食品中某一特定成分的質(zhì)量濃度與其嗅覺閾值的比值。一般認為OAV≥1的物質(zhì)對白酒的整體風味香氣具有重要作用。基于風味成分的定量分析結果，并查閱文獻[11-18]中每種香氣物質(zhì)的香氣閾值，計算得到OAV，確定關鍵風味成分。

1.3.4 感官品評

參考ZHENG Y等[17]的方法，并稍加修改。

品評小組由10名從課題組招募的有定量描述性感官分析經(jīng)驗的小組成員（3名男生和7名女生，年齡23～29歲）組成。小組成員經(jīng)過培訓，能夠準確分辨出濃香型白酒相關的氣味的強度。以窖香、果香、醇香、醋香、汗臭/奶酪、谷物香、甜香、花香8個芳香屬性來描述酒中的香氣。

香氣感官評分：將30 mL樣品倒入白酒品評專用杯中，在（20±1）℃下進行感官描述，按照六點法[14]進行打分（0表示未聞到香氣，5表示氣味最強）。最終以品評人員所聞強度的算術平均值為每種香氣的強度值，繪制香氣得分圖，每個分析重復3次。

1.3.5 香氣重組與缺失實驗

香氣重組實驗以體積分數(shù)為52%vol乙醇水溶液為基質(zhì)，將OAV≥1的香氣化合物按照定量濃度添加到基質(zhì)中，充分搖勻后，室溫下平衡10 min，對重組樣品和原始酒樣（NX）分別進行感官品評。

香氣缺失實驗在模擬重組的基礎上，缺失某一類或一種香氣化合物，通過三角試驗來比較缺失模型和完全重組模型的差異[8，19]，以顯著性水平作為參考來進行檢驗。

1.3.6 模型溶液的制備

模型溶液的制備：以體積分數(shù)為52%vol乙醇水溶液為基質(zhì)，將上述關鍵香氣化合物（除己酸、乙酸、丁酸、乳酸）按照定量濃度添加到基質(zhì)中。

1.3.7 添加酸類物質(zhì)對模型溶液香氣輪廓及香氣物質(zhì)的影響

在模型溶液中，分別添加己酸（0（J0）、92.7 mg/L（Ja）、927.0 mg/L（Jb）、1 854.0 mg/L（Jc））、乙酸（0（Y0）、104.9 mg/L（Ya）、1 049.0 mg/L（Yb）、2 098.0 mg/L（Yc））、丁酸（0（D0）、96.4 mg/L（Da）、964.0 mg/L（Db）、1 928.0 mg/L（Dc））、乳酸（0（R0）、104.9 mg/L（Ra）、1 049.0 mg/L（Rb）、2 098.0 mg/L（Rc）），分別考察酸類物質(zhì)添加濃度對模型溶液香氣輪廓及香氣物質(zhì)的影響。

1.3.8 添加酸類物質(zhì)對關鍵香氣化合物的影響

參考WANG J等[20]的方法，采用HS-SPME-GC-MS分析添加酸類物質(zhì)對關鍵香氣化合物的影響。

頂空固相微萃?。℉S-SPME）：取8 mL酒精度稀釋至10%vol的酒樣于20 mL頂空瓶中，加入3 g無水氯化鈉進行飽和，再加入20 μL 2-辛醇（終質(zhì)量濃度407.5 mg/L），并加入一顆轉子，然后立即加蓋密封。將頂空瓶置于60 ℃、400 r/min條件下的磁力攪拌器上，平衡10 min后，使用50/30 μm DVB/CAR/PDMS三相萃取頭吸附萃取45 min，用于GC-MS分析。在GC進樣口解吸5 min，每組實驗做3個平行。

GC條件：DB-WAX毛細管柱（60 m×0.25 μm×0.50 μm），進樣口溫度250 ℃，載氣為高純氦氣（He），流速1 mL/min，不分流進樣，進樣量1 μL。升溫程序為：初始溫度40 ℃，保持2 min，然后以12 ℃/min的速率升溫至60 ℃，并保持3 min；再以5 ℃/min 的速率升溫至150 ℃；最后以4 ℃/min的速率升溫至230 ℃，并保持5 min，總運行時間為58 min。MS條件：電子電離（electronic ionization，EI）源，四級桿溫度150 ℃，離子源溫度230 ℃，溶劑延遲5 min，采集模式為全掃描。

定性定量方法：結合美國國家標準技術研究所（national institute of standards and technology，NIST）11譜庫檢索及標準品對樣品中揮發(fā)性風味物質(zhì)進行定性；采用內(nèi)標法定量酒樣中各揮發(fā)性風味物質(zhì)含量。所有酒樣重復3次。

1.3.9 數(shù)據(jù)分析

利用Excel 2019和SPSS 24.0對數(shù)據(jù)進行分析。Origin 2021軟件用來繪制柱狀圖，熱圖由OmicStudio tools（https：//www.omicstudio.cn/tool）繪制。

2 結果與分析

2.1 主要揮發(fā)性風味成分和乳酸含量分析

根據(jù)文獻報道的濃香型白酒主要香氣成分[21-22]，運用GC和HPLC檢測揮發(fā)性風味成分和乳酸，結果見表1。由表1可知，共檢出39種揮發(fā)性風味物質(zhì)，包括16種酯類，9種醇類，10種酸類，3種醛類和1種呋喃類。結果表明，以己酸乙酯為主的酯類在濃香型白酒中含量尤為突出，酯類中質(zhì)量濃度最高的是己酸乙酯[（1 348.93±9.10）mg/L]，其次是乙酸乙酯[（1 211.82±10.57）mg/L]，乳酸乙酯[（838.89±8.91）mg/L]，這3種酯在濃香型白酒揮發(fā)性成分中起著重要作用。此外，丁酸乙酯[（166.47±2.36）mg/L]、正丙醇[（166.10±6.02）mg/L]、異戊醇[（214.02±5.21）mg/L]、乙酸[（607.39±3.01）mg/L]、己酸[（743.14±0.05）mg/L]、丁酸[（113.04±0.01）mg/L]、1,1-二乙氧基乙烷[（372.85±0.86）mg/L]、仲丁醇[（181.31±1.52）mg/L]、乳酸[（788.38±1.24）mg/L]的質(zhì)量濃度也比較高（＞100 mg/L），可以看作濃香型白酒中的重要成分。以上酸類、酯類、醇類、醛類都是構成濃香型白酒主體風味的關鍵物質(zhì)。四大酸類物質(zhì)（己酸、乙酸、丁酸、乳酸）在濃香型白酒中的含量都在100 mg/L以上，對濃香型白酒風味有著重要作用。除乳酸外，其他3種皆為揮發(fā)性酸，但乳酸含量較高，可能影響了濃香型白酒的香氣。

表1 濃香型白酒酒樣中乳酸、揮發(fā)性風味成分含量測定結果及其OAV分析Table 1 Determination results of lactic acid and volatile flavor components contents in strong-flavor Baijiu samples and OAV analysis

由表1可知，共篩選出30種OAV≥1的關鍵香氣化合物，分別為己酸乙酯、丁酸乙酯、異丁醛、乙醛、戊酸乙酯、辛酸乙酯、己酸、1,1-二乙氧基乙烷、丁酸、癸酸乙酯、苯丙酸乙酯、乙酸乙酯、戊酸、仲丁醇、苯乙酸乙酯、異丁酸、正己醇、乳酸乙酯、乙酸異戊酯、苯甲酸乙酯、乙酸、正丙醇、2-戊醇、2-甲基丁醇、棕櫚酸乙酯、異丁醇、乙酸苯乙酯、異戊醇、辛酸、糠醛。其中一些化合物已被鑒定為濃香型白酒的關鍵香氣化合物[9，23]。其中，己酸乙酯的OAV＞20 000，表現(xiàn)為強烈的窖香、果香氣味，因其較高的含量和較低的閾值[24]，被公認為濃香型白酒的主體香氣成分。

2.2 香氣重組與缺失實驗結果

香氣重組實驗用于驗證上述關鍵香氣化合物，對重組樣品和原始酒樣分別進行感官品評，結果見圖1。由圖1可知，重組樣品和原始酒樣感官品評雷達圖表明了二者之間的相似性，重組樣品的香氣輪廓與原始白酒樣品較為接近，8種感官屬性的差異基本都在1分以內(nèi)，因此，是一個成功的香氣重組。

圖1 濃香型白酒與重組樣品香氣輪廓比較Fig.1 Comparison of aroma profiles between strong-flavor Baijiu and reconstructed sample

為了驗證重組模型中上述揮發(fā)性化合物對白酒樣品整體香氣特征的貢獻，由相同的感官小組成員依照1.3.4中所述的方法通過三角試驗對總共34個香氣缺失模型（其中缺失了單個化合物或一類化合物）進行了感官評價，并與完全重組模型進行了比較，缺失前后模型之間的差異度越高，則說明該類或該種化合物對整體香氣輪廓的貢獻度越大。結果見表2。

表2 香氣缺失實驗結果Table 2 Results of aroma omission experiments

由表2可知，當缺失所有酯類（模型1）和酸類化合物（模型2）時，所有評估者均能準確識別缺失重組模型與完整模型的差異高度顯著（P＜0.001），說明這些呈現(xiàn)果香、花香的酯類化合物和提供酸香的酸類化合物在濃香型白酒整體香氣形成中起著決定性的作用。此外，己酸乙酯（1-1）、戊酸乙酯（1-3）、辛酸乙酯（1-4）、乳酸乙酯（1-9）、苯甲酸乙酯（1-11）、己酸（2-2）的缺失實驗表現(xiàn)出差異高度顯著（P＜0.001），與它們的高OAV結果一致。與完整重組模型對比，缺失丁酸乙酯（1-2）、乙酸乙酯（1-7）、乙酸（2-1）與完整重組模型相比，也表現(xiàn)出差異極顯著（P＜0.01）。另外，苯丙酸乙酯（1-6）、丁酸（2-3）的缺失，也觀察到差異顯著（P＜0.05）。據(jù)報道，己酸、丁酸的缺失對濃香型白酒的窖香、奶酪味有顯著影響[25-26]，DONG W等[8]通過香氣重組與缺失實驗證明己酸、丁酸是濃香型白酒基酒的烤香、泥味的關鍵香氣化合物。因此，己酸、丁酸對濃香型白酒整體香氣輪廓的形成具有重要作用。而癸酸乙酯（1-5）、苯乙酸乙酯（1-8）、乙酸異戊酯（1-10）、棕櫚酸乙酯（1-12）、乙酸苯乙酯（1-13）等的缺失均未觀察到明顯差異（P＞0.05），表明這些物質(zhì)不是濃香型白酒的關鍵香氣化合物。

模型3結果顯示，從完全重組模型中去除醇類化合物并沒有造成高度顯著的差異，10個評估者中并不能完全識別出所有醇的缺失。與完整重組模型對比，單獨缺失異丁醇（3-2）、異戊醇（3-3）、正己醇（3-5），與重組模型之間存在顯著差異（P＜0.05）。模型4結果表明，缺失所有醛類化合物，10個評估者中有7個評估者可以準確識別極顯著差異（P＜0.01）。其中，單獨缺失糠醛（4-1）和1,1-二乙氧基乙烷（4-2）的重組模型與完整重組模型相比，觀察到顯著差異（P＜0.05）。

綜上，缺失實驗表明，己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯、苯丙酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、苯甲酸乙酯、乙酸、己酸、丁酸、異丁醇、異戊醇、正己醇、糠醛以及1,1-二乙氧基乙烷等16種化合物為該濃香型白酒中的關鍵香氣化合物。這些物質(zhì)均已在不同品牌濃香型白酒中被證實為白酒中的關鍵香氣化合物[9，24，27]。盡管有些化合物OAV≥1，但在缺失實驗中未表現(xiàn)出明顯差異，說明這些化合物是重要的香氣化合物，但并不是關鍵香氣化合物。

2.3 添加酸類物質(zhì)對模型溶液香氣輪廓及香氣物質(zhì)的影響

濃香型白酒的香氣特征不僅取決于香氣化合物的含量和閾值，還與香氣化合物之間的相互作用有關[28]。上述缺失實驗表明己酸、乙酸、丁酸在濃香型白酒風味貢獻中起著重要作用，乳酸作為濃香型白酒中含量較高的非揮發(fā)性有機酸，對白酒整體的風味同樣具有重要貢獻。因此，本研究以己酸、乙酸、丁酸、乳酸為研究對象，考察添加酸類物質(zhì)對濃香型白酒風味的影響。

2.3.1 添加酸類物質(zhì)對模型溶液香氣輪廓的影響

通過感官分析評估了添加酸類物質(zhì)對模型溶液風味輪廓的影響，結果見圖2。

圖2 添加不同濃度酸類物質(zhì)對模型溶液香氣輪廓的影響Fig.2 Effect of different concentration of acids addition on aroma profile of model solution

由圖2A可知，將不同濃度的己酸添加到特定的重組模型中時，香氣屬性的強度發(fā)生了不同程度的變化。相較于模擬溶液J0，低濃度己酸的添加（Ja）有利于果香、花香、甜香等屬性的增加，但削弱了醇香、谷物香；中濃度己酸的添加（Jb）與模擬溶液相比，果香、甜香、花香、谷物香減弱，但整體香氣得分較高；高濃度己酸（Jc）的添加窖香明顯增強，但花香、果香、甜香屬性顯著降低，同時酸香、汗臭/奶酪屬性明顯增加，整體香氣較不和諧。綜上，低濃度己酸的添加有利于果香、花香、甜香屬性的增加，但過高濃度己酸的添加減弱了這些屬性，使整體香氣輪廓不太和諧。大多數(shù)研究結果表明，果香、甜香、花香是濃香型白酒重要的香氣特征[5，29]，所以己酸對模擬溶液整體香氣特征貢獻較大。另外，己酸的缺失與添加導致了窖香屬性的明顯變化，“窖香”是濃香型白酒最為典型的香氣特征，董蔚[30]通過重組缺失實驗也已證明己酸是負責濃香型基酒中“窖香”的關鍵香氣化合物。這可能代表了濃香型白酒中不同香氣化合物之間的一個重要的協(xié)同嗅覺效應。

由圖2B可知，將不同濃度的乙酸添加到特定的重組模型中時，香氣屬性的強度產(chǎn)生了變化。低濃度乙酸的添加（Ya）增強了模型溶液Y0的酸香、甜香、花香，但窖香、醇香、汗臭/奶酪屬性略有減弱，其余屬性變化不明顯；中濃度乙酸的添加（Yb）使模型溶液果香、醋香、花香、汗臭/奶酪屬性增加，窖香、醇香香氣屬性減弱，整體香氣輪廓更為和諧愉悅；高濃度乙酸的添加（Yc）與模型溶液相比，酸香屬性增加明顯，其余香氣均受到不同程度的削弱，可能是過濃的醋香掩蓋了其他香氣屬性。濃香型白酒以己酸為主體酸，其次含量較高的分別是乙酸和丁酸[3]。濃香型白酒通常需要較長時間陳化才能使酒體變得芳香純正，而白酒在貯藏的過程中，乙酸和乙醇會發(fā)生酯化反應，從而形成陳釀酒獨特的風味[31]。因此，乙酸含量的調(diào)控在濃香型白酒的品質(zhì)中有著至關重要的作用。

由圖2C可知，將不同濃度的丁酸添加到特定的重組模型中時，香氣屬性的強度發(fā)生了改變。低濃度丁酸的添加（Da）與對照模型溶液D0相比，窖香、酸香、花香增加較明顯，醇香、果香減弱；隨著丁酸濃度的增加（Db，Dc），醇香減弱，醋香、花香、汗臭/奶酪屬性增強，但果香、谷物香、甜香變化不明顯，這是因為丁酸主要提供汗臭、酸臭、窖泥臭，但花香略有增加，可能是因為丁酸可以促進酒樣中花香的釋放。研究表明，適量丁酸能增加濃香型白酒中的“窖香”屬性，過濃則有“汗臭”氣味[6，13]，這與本研究結果一致。

由圖2D可知，將不同濃度的乳酸添加到特定的重組模型中時，模型溶液整體香氣輪廓發(fā)生了很大的改變。與對照模型溶液R0相比，低濃度乳酸的添加（Ra）香氣屬性均有所增加，其中窖香、果香、醇香變化明顯，這說明乳酸的添加可以促進這些香氣的釋放；中濃度乳酸的添加（Rb）較模擬溶液相比，各香氣屬性均有不同程度的增加，但較Ra相比，果香、醋香增加，其余屬性均減弱；高濃度乳酸的添加（Rc）較Rb相比，整體香氣輪廓類似，甜香、汗臭/奶酪屬性增強，谷物香減弱。乳酸的添加除汗臭/奶酪香氣屬性外，其余香氣屬性均有所增加，其中窖香、果香、花香變化明顯，這說明乳酸的添加可以促進這些香氣的釋放，但具體原因尚不明確，有待進一步解析。WANG G等[6]通過嗅覺閾值研究了乳酸與乳酸乙酯以及乙酸乙酯的感知相互作用，結果發(fā)現(xiàn)，加入乳酸（1 142 mg/L、20 000 mg/L、53 703 mg/L）后，乳酸乙酯和乙酸乙酯的嗅覺閾值明顯降低，這說明乳酸對兩種酯具有增強或協(xié)同效應，而且隨著乳酸濃度的增加，這些化合物之間的相互作用程度也會更大。然而，乳酸乙酯和乙酸乙酯在白酒中主要提供果香、甜香，這與本研究結果一致。

總的來說，乳酸添加對濃香型白酒整體風味輪廓影響較大，乳酸的添加一定程度上可以促進果香、窖香、花香、甜香等香氣屬性的釋放。

2.3.2 添加酸類物質(zhì)對模型溶液中香氣化合物的影響

酸類物質(zhì)是優(yōu)質(zhì)濃香型白酒中的重要香氣成分，通過逐步添加試驗，進一步了解酸類物質(zhì)對濃香型白酒香氣的影響。上述酸類物質(zhì)的添加對感官形成的差異可能是對香氣物質(zhì)的釋放產(chǎn)生了影響，隨即基于HS-SPME-GC-MS法測定了添加一系列不同濃度的酸類物質(zhì)對香氣物質(zhì)進行層次聚類分析（hierarchical cluster analysis，HCA），結果見圖3。

由圖3A可知，隨著己酸濃度的增加，戊酸乙酯、苯甲酸乙酯、辛酸乙酯、異戊醇、乙酸乙酯、苯丙酸乙酯的含量增加，這些酯類和醇類物質(zhì)主要表現(xiàn)為“甜香”、“醇香”、“果香”。低濃度添加己酸使得己酸乙酯、異丁醇、糠醛含量減弱。低濃度己酸有利于丁酸乙酯、正己醇含量的增加，而高濃度減弱，丁酸乙酯主要提供酒體“果香”，而正己醇略帶“甜香”，低濃度己酸有利于甜香、果香屬性的增強，而隨著己酸濃度增加而減弱。

由圖3B可知，隨著乙酸濃度的增加，丁酸乙酯、糠醛含量增加，丁酸乙酯主要表現(xiàn)為“果香”，糠醛主要提供“糧香”，這表明隨著乙酸濃度的增加，果香、糧香增強；其余香氣化合物在添加乙酸后其含量表現(xiàn)為先顯著降低，后隨著乙酸濃度的增加而逐漸增強。

由圖3C可知，加入丁酸后，乳酸乙酯、苯甲酸乙酯的揮發(fā)性增強；而低濃度丁酸增強辛酸乙酯、戊酸乙酯、1,1-二乙氧基乙烷、乙酸乙酯、丁酸乙酯含量，隨著丁酸濃度增加其含量逐漸減少；這一現(xiàn)象在己酸乙酯、異戊醇、異丁醇中也有所體現(xiàn)；另外，高濃度丁酸對糠醛、苯丙酸乙酯、正己醇的含量也存在減弱現(xiàn)象。

由圖3D可知，加入乳酸后，異丁醇、1,1-二乙氧基乙烷、異戊醇、戊酸乙酯、辛酸乙酯和正己醇，其中正丙醇、異戊醇和1,1-二乙氧基乙烷隨乳酸濃度的增加其含量逐漸減弱，而辛酸乙酯和正己醇的揮發(fā)性先增加后降低；而苯甲酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、苯丙酸乙酯和糠醛的揮發(fā)性隨著乳酸濃度的增加而增強，這些物質(zhì)大多與“果香”、“花香”、“窖香”相關。

綜上，酸類物質(zhì)的添加影響了濃香型白酒中香氣化合物的揮發(fā)性。己酸和乳酸促進了部分酯類物質(zhì)的釋放，增強了其揮發(fā)性。乙酸對關鍵香氣化合物揮發(fā)性的影響多表現(xiàn)為低濃度抑制，而丁酸則表現(xiàn)為高濃度抑制，這可能是酸類物質(zhì)影響模型溶液香氣輪廓的原因。因此，酸類物質(zhì)對濃香型白酒風味具有重要影響。

3 結論

本研究通過OAV分析及香氣缺失實驗，共篩選出濃香型白酒中16種關鍵香氣成分，然后通過構建模型溶液，運用HS-SPME-GC-MS和描述性感官分析評估了添加酸類物質(zhì)對濃香型白酒風味的影響。感官分析試驗表明，添加酸類物質(zhì)前后模型酒樣香氣輪廓存在明顯差異，添加乳酸前后香氣輪廓的差異尤為突出。低濃度己酸的添加有利于果香、花香、甜香等屬性的增加，但過高濃度己酸的添加掩蓋了這些屬性，這一變化在其他酸類物質(zhì)的添加中存在相似性?？偟膩碚f，酸類物質(zhì)的適量添加可以促進酯類等物質(zhì)釋放果香、花香、甜香等令人愉悅的香氣，但過高濃度酸類的添加會使模型酒樣中酸類本身產(chǎn)生的汗臭、酸臭、脂肪臭等屬性增加，從而掩蓋酒體中的芳香屬性，導致整體香氣輪廓的不協(xié)調(diào)。HS-SPME-GC-MS分析結果表明，酸類物質(zhì)的添加對模擬溶液中香氣化合物的含量有一定影響，通過影響模擬溶液中香氣化合物釋放從而改變了整體的香氣輪廓。本研究為濃香型白酒質(zhì)量的調(diào)控分級以及調(diào)香提供了一定的理論基礎。