基于文獻(xiàn)計(jì)量學(xué)的獼猴桃果酒研究現(xiàn)狀分析

汪夢(mèng)詩(shī)，李嘉寧，房玉林，孫翔宇，馬婷婷*

（1.西北農(nóng)林科技大學(xué) 葡萄酒學(xué)院，陜西 楊凌 712100；2.西北農(nóng)林科技大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西 楊凌 712100）

獼猴桃果酒是以優(yōu)質(zhì)獼猴桃鮮果為原料，并經(jīng)酒精發(fā)酵釀制而成的[1]。研究表明，獼猴桃果酒富含抗壞血酸、多酚、黃酮、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有抗氧化，抑制脂肪在人體內(nèi)部堆積[2]以及調(diào)節(jié)機(jī)體代謝等功能[3]。在《中國(guó)獼猴桃產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2020）》中顯示，我國(guó)獼猴桃栽培面積達(dá)到29.1萬hm2，總產(chǎn)量為300萬t，面積和產(chǎn)量均居世界第1位[4]，在世界獼猴桃產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)中有舉足輕重的地位[5]。果汁、果酒、果醋、果干等都是常見的獼猴桃的精深加工產(chǎn)品，其中果酒的市場(chǎng)認(rèn)可度和附加值更高，顯示出良好的商業(yè)發(fā)展前景[6]。

在2021年4月發(fā)布的《中國(guó)酒業(yè)“十四五”發(fā)展指導(dǎo)意見》中，深入探討了果酒品類擴(kuò)張、產(chǎn)品升級(jí)、科技創(chuàng)新、標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)和品牌打造等關(guān)鍵話題，為果酒高質(zhì)量發(fā)展指引前進(jìn)方向[7]。在政策的指引下，國(guó)內(nèi)掀起了對(duì)果酒研究和開發(fā)創(chuàng)新的高潮[8]，但是受到發(fā)展時(shí)間較短[9]、果酒相關(guān)文化背景知識(shí)欠缺[10]等多方面因素的影響，目前獼猴桃果酒作為果酒行業(yè)的新型領(lǐng)域[11]，其發(fā)展較不完善[12]。因此，本文將國(guó)內(nèi)外對(duì)獼猴桃果酒的研究進(jìn)行了整理與歸納，可視化地展示該研究領(lǐng)域的發(fā)展路徑、研究熱點(diǎn)和演進(jìn)趨勢(shì)，通過知識(shí)圖譜對(duì)該領(lǐng)域的發(fā)展做出較為全面的梳理和分析，進(jìn)一步推動(dòng)獼猴桃果酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1 數(shù)據(jù)來源與研究工具

1.1 數(shù)據(jù)來源

本文選取科學(xué)網(wǎng)（web of science，WOS）核心合集和中國(guó)知網(wǎng)（China National Knowledge Internet，CNKI）作為數(shù)據(jù)來源[13]。登錄WOS官網(wǎng)，選擇數(shù)據(jù)庫(kù)為WOS核心合集，進(jìn)入高級(jí)檢索，添加日期范圍為所有年份（1985-2022），檢索字段為“主題”，檢索主題詞為“kiwiwine”或“kiwifruitwine”，進(jìn)行檢索，將檢索得到的文獻(xiàn)進(jìn)行篩選統(tǒng)計(jì)，統(tǒng)計(jì)出36篇有效文獻(xiàn)。登錄CNKI官網(wǎng)，進(jìn)入檢索界面，點(diǎn)擊高級(jí)檢索，檢索字段為“主題”，檢索主題詞為“獼猴桃”和“酒”，選擇檢索范圍為中文文獻(xiàn)，研究年份為2012年1月1日-2022年12月31日，篩選出184篇有效文獻(xiàn)，導(dǎo)出為Refworks的格式，保存在軟件可識(shí)別的文件夾中[14]。根據(jù)WOS中檢索到的英文文獻(xiàn)和CNKI中檢索到的中文文獻(xiàn)對(duì)關(guān)于獼猴桃果酒的中外研究情況進(jìn)行綜合性可視化分析。

1.2 研究工具

利用Citespace 6.1.6和VOSviewer 1.6.18進(jìn)行獼猴桃果酒的中、英文文獻(xiàn)的可視化分析，并輔以Excel 2019軟件對(duì)檢索得到數(shù)據(jù)進(jìn)行折線圖表的繪制，綜合三種軟件詳細(xì)闡述獼猴桃果酒領(lǐng)域的研究與發(fā)展概況。Citespace 6.1.6基于集合論的數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化方法對(duì)知識(shí)單元進(jìn)行相似性度量。利用相似度算法獲得時(shí)間切片內(nèi)的時(shí)區(qū)視圖（timezone）和時(shí)間線視圖（timeline），在時(shí)間維度上清晰地勾勒出知識(shí)演化過程和文獻(xiàn)的歷史跨度，了解該領(lǐng)域的發(fā)展過程和趨勢(shì)[15-18]。VOSviewer 1.6.18的使用是基于概率論的方法進(jìn)行數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化，可以在關(guān)鍵字、合作組織、合作作者等方面提供多個(gè)可視化視圖，其中包括網(wǎng)絡(luò)可視化圖（network visualization）、疊加可視化圖（overlay visualization）和密度可視化圖（density visualization），具有可視化方法簡(jiǎn)單、視圖美觀的突出特點(diǎn)[19-22]。本研究以可視化分析為方法，從整體上把握獼猴桃果酒在中外文獻(xiàn)中的研究概況以及研究熱點(diǎn)，為今后相關(guān)研究深入分析提供參考。

2 結(jié)果與分析

2.1 論文產(chǎn)出趨勢(shì)

經(jīng)統(tǒng)計(jì)與篩選，篩選出具有代表性的時(shí)間年份為2012-2022年，期間獼猴桃果酒研究領(lǐng)域論文發(fā)表的概況如圖1所示，該領(lǐng)域的發(fā)文量在2012-2019年間不斷上升，在2019年達(dá)到發(fā)文量巔峰，共計(jì)發(fā)文27篇，表明在此年份間，該領(lǐng)域受到了越來越多學(xué)者的關(guān)注，而后發(fā)文量有所下降。被引頻次自2012-2016年呈現(xiàn)逐年波動(dòng)增長(zhǎng)，到2016年達(dá)到頂峰，共計(jì)被引340次，后開始逐年下降。由此，關(guān)于獼猴桃果酒研究的發(fā)文量較2021年有回彈的趨勢(shì)，因此其仍舊受到學(xué)者的關(guān)注，成為果酒領(lǐng)域研究的新關(guān)注點(diǎn)。

圖1 2012-2022年獼猴桃果酒年度中文文獻(xiàn)產(chǎn)出量趨勢(shì)圖Fig.1 Trend chart of annual Chinese literature output of kiwi fruit wine from 2012 to 2022

2.2 研究狀況

關(guān)鍵詞凸顯了論文的主題及核心觀點(diǎn)，對(duì)相關(guān)文獻(xiàn)中的關(guān)鍵詞進(jìn)行分析可以快速掌握研究核心及研究?jī)?nèi)容，對(duì)文獻(xiàn)作者進(jìn)行分析，可以獲悉該研究領(lǐng)域的代表學(xué)者和核心研究力量，均對(duì)了解獼猴桃果酒的研究現(xiàn)狀有一定的指導(dǎo)意義。本文借助VOSviewer 1.6.18軟件和Citespace 6.1.6軟件分別對(duì)36篇WOS核心期刊論文關(guān)鍵詞和184篇CNKI中文期刊論文關(guān)鍵詞進(jìn)行可視化聚類分析。

2.2.1 關(guān)鍵詞共線分析

借助VOSviewer 1.6.18對(duì)英文關(guān)鍵詞進(jìn)行可視化分析，分析結(jié)果如圖2所示。

圖2 WOS關(guān)鍵詞共線圖Fig.2 Colophony of WOS keywords

進(jìn)入VOSviewer 1.6.18軟件界面，導(dǎo)入WOS數(shù)據(jù)，選擇分析類型為“Co-occurrence”，分析單元為“All keywords”，技術(shù)方法為“Full counting”[23]，關(guān)鍵詞最少出現(xiàn)頻率為2，篩選得到關(guān)鍵詞為64個(gè)，連接線549條，選擇Overly visualization（標(biāo)簽視圖），該視圖通過對(duì)導(dǎo)入文件中的相關(guān)顏色字段對(duì)節(jié)點(diǎn)賦予不同的顏色[24]，默認(rèn)將關(guān)鍵詞的平均年份作為顏色字段進(jìn)行顏色映射[25]，可以直觀得展現(xiàn)出獼猴桃果酒領(lǐng)域內(nèi)近十年的研究趨勢(shì)演變。不同的聚類用不同的顏色表示，呈現(xiàn)6個(gè)聚類。氣泡的大小表示關(guān)鍵詞出現(xiàn)的頻率。通過對(duì)圖2的關(guān)鍵詞共線圖分析得出，在2014年之前，WOS核心集合中關(guān)于獼猴桃果酒方面的研究主要集中在果酒的釀造工藝方面，比如獼猴桃的最佳酒精發(fā)酵條件以及發(fā)酵過程中果膠酶的影響，而在2014年后，研究學(xué)者對(duì)于獼猴桃果酒的研究逐漸從釀造工藝轉(zhuǎn)向釀造工藝的優(yōu)化以及果酒的品質(zhì)提升上，比如混菌發(fā)酵后進(jìn)行釀酒酵母的選擇以及對(duì)獼猴桃果酒的揮發(fā)性香氣成分的研究，關(guān)于獼猴桃果酒的香氣正逐漸成為獼猴桃果酒領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)[26]。

使用Citespace 6.1.6對(duì)中文關(guān)鍵詞進(jìn)行可視化分析，將“Node Types”設(shè)置為“Keyword”，分析結(jié)果見圖3。圖中節(jié)點(diǎn)有227個(gè)，連線共597條，網(wǎng)絡(luò)密度為0.0233。關(guān)鍵詞共線圖譜中節(jié)點(diǎn)越大表明該關(guān)鍵詞出現(xiàn)頻率越高，連線表示各關(guān)鍵詞間的共線關(guān)系，不同顏色對(duì)應(yīng)相應(yīng)的年份[27]。由圖3可知，CNKI中文文獻(xiàn)中關(guān)于獼猴桃果酒的研究在2015年前主要集中在獼猴桃酒發(fā)酵工藝方面，主要聚焦于釀酒酵母的篩選[29]，不同發(fā)酵方式的對(duì)比[30]及釀造工藝的優(yōu)化[31]，而對(duì)于果酒香氣成分在2015年前也有初步的研究，而在2015年之后，研究重點(diǎn)逐漸從其工藝方面轉(zhuǎn)移到果酒品質(zhì)和功能特性方面[28]，這表明獼猴桃果酒發(fā)酵工藝逐漸趨于成熟，在功能特性方面，研究者們大多僅關(guān)注果酒的抗氧化活性[32]；在品質(zhì)方面，多數(shù)文獻(xiàn)聚焦于果酒的理化、功能性指標(biāo)以及果酒香氣成分方面[33-34]。未來，關(guān)于獼猴桃果酒的功能特性和品質(zhì)研究方面仍需要更多元、更深入的研究。

圖3 CNKI關(guān)鍵詞共線圖Fig.3 Colophony of CNKI keywords

分別對(duì)CNKI的中文文獻(xiàn)中出現(xiàn)的高頻關(guān)鍵詞如表1所示，如獼猴桃酒、果酒、獼猴桃、發(fā)酵、香氣成分、抗氧化、工藝、酵母、工藝優(yōu)化、發(fā)酵工藝提取進(jìn)行分析，以及對(duì)WOS英文文獻(xiàn)中出現(xiàn)的高頻關(guān)鍵詞，有fermentation（發(fā)酵）、kiwifruit（獼猴桃）、kiwi wine（獼猴桃酒）、volatile compounds（揮發(fā)性化合物）、aroma（香氣）、quality（品質(zhì)）、wine（果酒）、optimization（優(yōu)化）、flavor（風(fēng)味）、gas-chromatography（氣相色譜）進(jìn)行分析，可以得出結(jié)論：檢索得到的184篇中文文獻(xiàn)和36篇英文文獻(xiàn)的關(guān)鍵詞類似，均主要是對(duì)獼猴桃果酒發(fā)酵工藝的優(yōu)化、果酒香氣成分、釀酒酵母篩選以及獼猴桃酒功能特性方面的研究。

表1 中英文文獻(xiàn)高頻關(guān)鍵詞Table 1 High-frequency keywords in Chinese and English literature

2.2.2 作者及機(jī)構(gòu)分析

對(duì)文獻(xiàn)作者以及發(fā)文機(jī)構(gòu)進(jìn)行分析，可以獲悉該研究領(lǐng)域的代表學(xué)者和核心研究力量和主要研究機(jī)構(gòu)。借助VOSviewer 1.6.18對(duì)WOS核心期刊作者以及機(jī)構(gòu)進(jìn)行可視化分析。分析類型選擇“Co-authorship”，分析單元選擇“Authors”，計(jì)算方法選擇“Full counting”，作者最少發(fā)文量為2，得到7個(gè)聚類，連接線93條，生成WOS作者共線圖如圖4所示，WOS核心期刊發(fā)文量以YUE Tianli，GAO Zhenpeng，HUANG Jintao，F(xiàn)AN Mintao，SUN Xiangyu，MA Tingting等為首，聚類內(nèi)部聯(lián)系緊密，但聚類間聯(lián)系松散，關(guān)聯(lián)度低。

圖4 WOS作者共線圖Fig.4 Colophony of WOS author

借助Citespace 6.1.6對(duì)中文期刊作者及發(fā)文機(jī)構(gòu)進(jìn)行可視化分析，設(shè)置“Node Type”為“author”，共有278個(gè)節(jié)點(diǎn)，375條連線，網(wǎng)絡(luò)密度為0.009 7，生成CNKI作者共線圖如圖5所示，CNKI中主要以樊明濤、陳安均、邢亞閣、魯云風(fēng)、周文等為連接點(diǎn)，并呈聚類分布，其中發(fā)文量最多的是西北農(nóng)林科技大學(xué)的樊明濤教授，共計(jì)發(fā)文7篇。顯示聚類內(nèi)部連接緊密，聚類之間無緊密關(guān)聯(lián)，表明各作者間的合作關(guān)系甚少。

圖5 CNKI作者共線圖Fig.5 Colophony of CNKI author

2.2.3 機(jī)構(gòu)分析

利用VOSviewer 1.6.18軟件對(duì)WOS發(fā)文機(jī)構(gòu)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，首先設(shè)定分析類別為“Co-authorship”，分析單元為“Organizations”，計(jì)算方法為“Full counting”，最后確定聯(lián)合發(fā)文機(jī)構(gòu)的最少數(shù)為1，從而得到了WOS機(jī)構(gòu)的總線圖如圖6所示，一共19個(gè)節(jié)點(diǎn)，27個(gè)連線，其中發(fā)文數(shù)最多的機(jī)構(gòu)是Northwest A&F university（西北農(nóng)林科技大學(xué)），達(dá)到13篇，表明西北農(nóng)林科技大學(xué)是獼猴桃果酒領(lǐng)域研究的中堅(jiān)力量，由圖顯示各機(jī)構(gòu)之間幾乎無合作關(guān)系，聚類之間連接松散。

圖6 WOS機(jī)構(gòu)共線圖Fig.6 Colophony of WOS mechanism

通過Citespace 6.1.6對(duì)CNKI發(fā)文機(jī)構(gòu)進(jìn)行分析，設(shè)置“Node Type”為“Institution”，生成CNKI機(jī)構(gòu)共線圖如圖7所示，共計(jì)164個(gè)節(jié)點(diǎn)，97條線，網(wǎng)絡(luò)密度為0.007 3。發(fā)文機(jī)構(gòu)以西北農(nóng)林科技大學(xué)為首，共計(jì)發(fā)文12篇，其次是西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，發(fā)文11篇，其中西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院和葡萄酒學(xué)院呈現(xiàn)聚類，具有合作關(guān)系，CNKI數(shù)據(jù)顯示與Web of Science類似，均以西北農(nóng)林科技大學(xué)為首，由此，無論是中、英文期刊，西北農(nóng)林科技大學(xué)均是獼猴桃果酒研究領(lǐng)域內(nèi)不可忽視的集體。

圖7 CNKI機(jī)構(gòu)共線圖Fig.7 Colophony of CNKI mechanism

圖8 WOS國(guó)家共線圖Fig.8 Colophony of WOS countries

2.2.4 出版物分析

對(duì)WOS核心合集發(fā)文出版物進(jìn)行分析，能夠有效掌握該領(lǐng)域的核心期刊如表2所示，WOS中此領(lǐng)域文獻(xiàn)數(shù)量最多的4個(gè)期刊，分別是食品化學(xué)（Food Chemistry）、歐洲食品研究和技術(shù)（European Food Research and Technology）、食品（Foods）、食品加工與保鮮雜志（Journal of Food Processing and Preservation）。其中文獻(xiàn)產(chǎn)出量最多的期刊是食品化學(xué)，占總文獻(xiàn)量的8.33%，其中被引頻次高達(dá)163次。

表2 高文獻(xiàn)產(chǎn)出量的英文期刊Table 2 English journals with high literature output

2.2.5 國(guó)家分析

通過VOSviewer 1.6.18對(duì)國(guó)家進(jìn)行可視化分析，設(shè)置分析類型為“Co-authorship”，分析單元為“Countries”，計(jì)算方法為“Full counting”，添加VOSviewer同義詞典文件，將“People R China”更替為“China”，得到10個(gè)國(guó)家，7個(gè)聚類。其中發(fā)文量最多的是中國(guó)，達(dá)到25篇，占69.4%，是全球研究獼猴桃果酒最為深入以及發(fā)表獼猴桃果酒相關(guān)文獻(xiàn)最多的國(guó)家，這主要是因?yàn)橹袊?guó)獼猴桃的種植面積和產(chǎn)量穩(wěn)居全球第一，并且獼猴桃產(chǎn)業(yè)體量龐大，資源豐富。其次，西班牙和韓國(guó)在此領(lǐng)域內(nèi)也有研究，發(fā)文量均為3篇。

3 研究熱點(diǎn)

通過2.2.1關(guān)鍵詞共線分析（圖2、圖3）得出，當(dāng)前對(duì)于獼猴桃果酒的研究主要集中在獼猴桃果酒釀造工藝以及果酒品質(zhì)這兩個(gè)大方面。其中，釀酒工藝的研究方面，多數(shù)研究者運(yùn)用響應(yīng)面或正交試驗(yàn)的方法篩選得出最佳釀酒工藝；在果酒品質(zhì)方面，獼猴桃果酒的香氣以及揮發(fā)性化合物分析都是現(xiàn)今的研究熱點(diǎn)。

3.1 釀酒工藝

不同研究者所研究的獼猴桃釀酒工藝各不相同，但其大致流程均一致。酵母菌種是影響發(fā)酵好壞的重要因素之一，黎星辰等[35]探究了6種酵母對(duì)獼猴桃酒發(fā)酵特性的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)酵母菌種3136的發(fā)酵能力最強(qiáng)。金海炎等[36]研究了釀酒酵母與非釀酒酵母混菌發(fā)酵對(duì)獼猴桃酒的影響，通過正交試驗(yàn)篩選出最佳混菌發(fā)酵工藝為釀酒酵母與非釀酒酵母接種體積比為1∶1.5。二次發(fā)酵對(duì)于獼猴桃酒來說至關(guān)重要，其發(fā)酵后酒體中的有機(jī)酸之間互相影響，一定程度上增強(qiáng)果酒柔和度并提高酒體穩(wěn)定性。張曉萍等[37]通過響應(yīng)曲面優(yōu)化試驗(yàn)研究得出最優(yōu)二次發(fā)酵工藝：選用蘋果濃縮汁進(jìn)行補(bǔ)糖，加入香檳酵母于18 ℃條件下進(jìn)行二次發(fā)酵。劉琨毅等[38]探討了果膠酶對(duì)獼猴桃果酒的澄清作用，通過正交試驗(yàn)確定了最佳工藝：在溫度為35 ℃，pH為3.5的情況下，果膠酶的最佳添加量為0.3 mL/L，其澄清效果最佳，透光率達(dá)到92.2%。維生素C（vitamin，VC）是獼猴桃重要的營(yíng)養(yǎng)活性物質(zhì)[39]，因此在釀制獼猴桃酒的過程中提高VC保存率尤為重要，馮尚坤[31]通過響應(yīng)曲面優(yōu)化得出最優(yōu)發(fā)酵條件：在溫度為21 ℃條件下，酵母接種量1.1%，SO2添加量為85 mg/L，在此發(fā)酵條件下獼猴桃果酒的VC保存率高達(dá)85.53%，該結(jié)論不僅為后來研究者打下研究基礎(chǔ)，更對(duì)果酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有一定的實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。

3.2 果酒品質(zhì)

對(duì)獼猴桃酒品質(zhì)評(píng)價(jià)通常體現(xiàn)在理化指標(biāo)、感官評(píng)價(jià)、風(fēng)味物質(zhì)成分、色澤以及抗氧化等方面，CHEN A J等[40]研究了酒曲與釀酒酵母混合發(fā)酵對(duì)獼猴桃酒品質(zhì)的影響，通過對(duì)基礎(chǔ)理化指標(biāo)、風(fēng)味物質(zhì)以及感官品評(píng)對(duì)最終獼猴桃酒品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果得出酒曲與釀酒酵母混合發(fā)酵可提高獼猴桃酒品質(zhì)。為提高獼猴桃果酒的功能性和風(fēng)味品質(zhì)，LI S Q等[41]對(duì)5種，11株非酵母菌株在獼猴桃果酒中的性能進(jìn)行了綜合研究，并對(duì)所釀獼猴桃酒化學(xué)成分和感官特性進(jìn)行評(píng)估，結(jié)果表明大多數(shù)非釀酒酵母比釀酒酵母能產(chǎn)更多的多酚物質(zhì)。LAN T等[42]采用智能感官技術(shù)和氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)對(duì)市售14款獼猴桃果酒的顏色和香氣進(jìn)行分析，結(jié)果表明不同種類獼猴桃果酒具有相似的顏色趨勢(shì)，其制備工藝、原料品種和形態(tài)等的不同均會(huì)影響獼猴桃果酒的色澤，但較為鮮明的黃色或綠色更接近獼猴桃本身的顏色，因此更容易被消費(fèi)者接受。劉淑珍等[43]研究了降酸處理對(duì)獼猴桃果酒品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，發(fā)酵完成后降酸處理獼猴桃果酒其香氣物質(zhì)含量相對(duì)較高，能更好地保存獼猴桃酒的14種特征香氣成分。谷胱甘肽是一種三肽物質(zhì)，具有保護(hù)果酒香氣、抑制褐變的作用[44-45]，戚一曼等[46]研究谷胱甘肽的添加量對(duì)獼猴桃酒貯藏6個(gè)月后其香氣成分的影響，結(jié)果表明在添加了谷胱甘肽的獼猴桃酒的香氣效果保持更佳，谷胱甘肽添加量為25 mg/L和50 mg/L分別可以降低6.68%和46.24%的香氣損失。陳娟等[47]對(duì)三種獼猴桃發(fā)酵酒在發(fā)酵過程中的揮發(fā)性香氣成分進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果表明米良一號(hào)獼猴桃酒的玫瑰香味更突出。王靜等[48]采用清汁和帶渣發(fā)酵三種獼猴桃，對(duì)發(fā)酵過程中營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行監(jiān)控，探究其對(duì)成品酒品質(zhì)的影響，結(jié)果表明帶渣發(fā)酵能顯著提高成品酒中的酚類含量。除了對(duì)獼猴桃果酒發(fā)酵過程中基礎(chǔ)理化、揮發(fā)性成分以及營(yíng)養(yǎng)成分的監(jiān)控以外，張?chǎng)蔚萚49]研究獼猴桃果酒發(fā)酵過程中葉綠素以及引起色澤變化的酶類活性物質(zhì)等，與色澤參數(shù)進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果表明色差值與葉綠素、多酚氧化酶呈負(fù)相關(guān)，葉綠素的降解以及酶促褐變是影響獼猴桃果酒發(fā)酵過程色澤發(fā)生變化的重要因素。

4 結(jié)論

獼猴桃果酒作為一種新型的功能型果酒，顯示出了良好的商業(yè)發(fā)展前景，但其發(fā)展尚未進(jìn)入快車道。近十來年，獼猴桃果酒產(chǎn)業(yè)在我國(guó)雖得到了長(zhǎng)足發(fā)展。但是，現(xiàn)有產(chǎn)品香氣特征不突出、不典型，色澤劣變嚴(yán)重，功能物質(zhì)損耗較大等問題也已成為影響獼猴桃果酒品質(zhì)，嚴(yán)重制約我國(guó)獼猴桃果酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的卡脖子因素之一。因此，大多研究聚焦于優(yōu)質(zhì)釀酒酵母篩選、果酒發(fā)酵工藝的優(yōu)化、獼猴桃果酒香氣品質(zhì)的提升。并且近期的研究重點(diǎn)逐漸從其工藝方面轉(zhuǎn)移到果酒品質(zhì)和功能特性方面，但在功能特性方面，多數(shù)科研工作者僅關(guān)注果酒的抗氧化活性。因此，關(guān)于獼猴桃果酒綜合品質(zhì)的提升和功能特性方面未來仍需要更多元、更深入的研究。本文采用Excel 2019統(tǒng)計(jì)軟件，借助VOSviewer 1.6.18以及Citespace 6.1.6分別對(duì)Web of Science核心合集以及知網(wǎng)（CNKI）檢索到的數(shù)據(jù)進(jìn)行可視化分析。通過知識(shí)圖譜對(duì)該領(lǐng)域的研究概況和研究熱點(diǎn)進(jìn)行了較為全面總結(jié)概述，旨在進(jìn)一步推動(dòng)獼猴桃果酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。