釀酒制曲專用小麥淀粉品質(zhì)特性研究

王海容，王永鋒，朱國(guó)軍，唐紹培，王 瑤，韋勝利，牛 娜，馬翎健*

（1.西北農(nóng)林科技大學(xué) 農(nóng)學(xué)院，陜西 楊凌 712100；2.河南黃泛區(qū)地神種業(yè)有限公司，河南 周口 466632；3.貴州珍酒釀酒有限公司，貴州 遵義 563000）

中國(guó)白酒是全世界最具特色的蒸餾酒，有上千年的釀造歷史[1]。釀造白酒的原料種類豐富，主要包括高粱、大米、糯米、玉米和小麥。小麥在釀酒中既是制曲原料也是釀造原糧[2]。小麥作為釀酒原料，在釀造過程中用量達(dá)20%[3]。白酒作為我國(guó)的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，需求量逐年增加使得白酒產(chǎn)量逐年增高，因此各釀酒企業(yè)對(duì)優(yōu)質(zhì)釀酒小麥的需求甚為迫切。

釀酒小麥主要可以分為釀酒原糧小麥和釀酒制曲小麥兩大類。釀酒原糧小麥作為釀酒的基料，主要是將淀粉質(zhì)原料經(jīng)水解為葡萄糖后，發(fā)酵產(chǎn)生酒精，淀粉含量越高，出酒率越高[4]。淀粉的水解速率與淀粉特性密切相關(guān)[5-6]。不同來源的原料的淀粉性質(zhì)存在差異，其釀造特性也存在差異[7]。目前對(duì)釀酒小麥的研究主要集中在釀酒原糧小麥方面，包括釀酒小麥培育[8]、釀酒小麥在釀造過程中的作用[9-10]、不同釀酒原料對(duì)酒質(zhì)的影響[11-12]，不同的釀酒小麥淀粉特性具有差異對(duì)白酒品質(zhì)的影響等方面。研究表明，高支鏈淀粉含量小麥對(duì)比高直鏈淀粉含量小麥具有較高的出酒率[13]，淀粉糊化溫度、回生值低的小麥蒸糧時(shí)有利于節(jié)約能源[14]，不同的小麥淀粉特性不同，自然對(duì)釀酒品質(zhì)的影響也不同[15]。釀酒制曲小麥，既是釀酒微生物的培養(yǎng)基，又是白酒中醇類物質(zhì)、酯類物質(zhì)、酸類物質(zhì)、羰類物質(zhì)的重要貢獻(xiàn)者，在釀酒過程中作用重大，制曲小麥要求的淀粉特性也與釀酒原糧小麥不盡相同，但鮮有釀酒制曲專用小麥淀粉品質(zhì)特性方面的研究報(bào)道。

本研究對(duì)12種常用釀酒制曲小麥的淀粉含量、淀粉特性進(jìn)行比較研究，旨在分析釀酒制曲小麥淀粉品質(zhì)特點(diǎn)，以期為釀酒制曲小麥的品質(zhì)研究、品種選育、優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

釀酒制曲小麥（茅曲1號(hào)、泛麥5號(hào)、泛麥8號(hào)、川麥93、禾美988、紫麥19、天民184、天民198、鄂麥596、綿麥367、荃麥725、南良麥）：由河南黃泛區(qū)地神種業(yè)有限公司提供；總淀粉含量檢測(cè)試劑盒、直鏈淀粉檢測(cè)試劑盒：北京Solarbio公司；其他試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

TA-Q2000差示掃描量熱（differential scanning calorimetry，DSC）儀：美國(guó)TA儀器公司；RVA-4500快速黏度儀：瑞典波通公司；Infinite M200pro全波長(zhǎng)多功能酶標(biāo)儀：瑞士Tecan 帝肯公司；UV-2450紫外分光光度計(jì)：日本島津公司；5810R型離心機(jī)：德國(guó)Eppendorf公司；DK-S14電熱恒溫水浴鍋：上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；DW-40L262低溫冰箱：青島海爾特種電器有限公司；PH140A干燥培養(yǎng)箱：上海百典儀器設(shè)備有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 淀粉提取

小麥的淀粉提取方法參考SONG L J等[16]的研究方法。具體操作如下：稱取10 g面粉，按照面粉∶水=5∶2（g∶mL）制作面團(tuán)，用雙蒸水反復(fù)清洗面團(tuán)，清洗出的淀粉乳液過200目篩至另一干凈燒杯中，靜置4 h后倒掉上層液，下層沉淀置于50 mL離心管，室溫以7 000 r/min離心5 min。待離心完成后倒掉上層液，刮掉下層沉淀表面黃色物質(zhì)，加入20 mL的2 mol/L氯化鈉以7 000 r/min離心5 min，棄上清，重復(fù)三次，再加入20 mL的2%十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）以7 000 r/min離心5 min，棄上清，重復(fù)3次，每次離心后下層沉淀表面出現(xiàn)的雜質(zhì)都需刮干凈。然后加入20 mL雙蒸水以7 000 r/min離心5 min，棄上清，重復(fù)3次，最后將提取的淀粉沉淀置于35 ℃的烘箱干燥2 d，干燥后研磨過100目篩，裝袋備用。

1.3.2 淀粉含量測(cè)定

利用淀粉含量檢測(cè)試劑盒對(duì)12種釀酒制曲小麥的總淀粉含量、直鏈淀粉含量進(jìn)行測(cè)定。支鏈淀粉含量=總淀粉含量-直鏈淀粉含量。

1.3.3 淀粉的糊化特性

準(zhǔn)確稱取3.0 g小麥淀粉至樣品罐，使用黏度儀對(duì)待測(cè)淀粉樣品進(jìn)行測(cè)定，獲得糊化溫度、峰值黏度、谷值黏度、最終黏度，并獲得衍生參數(shù)：破損值（峰值黏度-谷值黏度）及回生值（最終黏度-谷值黏度），具體操作參考YANG Q H等[17]的研究方法。

1.3.4 淀粉的熱力學(xué)參數(shù)測(cè)定

首先稱取3 mg的小麥淀粉，精準(zhǔn)放置于坩堝中，加入9 μL去離子水混合，加蓋后于4 ℃冰箱中保存10 h。使用差示掃描量熱儀測(cè)試樣品的熱力學(xué)參數(shù)，以空坩堝為對(duì)照，具體操作如下：首先調(diào)制實(shí)驗(yàn)儀器所需的氣壓，然后開啟儀器設(shè)置實(shí)驗(yàn)參數(shù)：使儀器加熱至30 ℃時(shí)，以10 ℃/min的速率加熱至100 ℃。通過最后的測(cè)試曲線分析記錄淀粉糊化起始溫度、峰值溫度、終止溫度和糊化焓[18]。

1.3.5 淀粉透明度測(cè)定

將待測(cè)小麥淀粉配制成1 g/mL的淀粉乳，水浴鍋升溫至95 ℃，將樣品放入水浴30 min，待樣品冷卻至室溫后，使用分光光度計(jì)以蒸餾水為對(duì)照，在波長(zhǎng)620 nm處測(cè)定其透光率[19]。

1.3.6 淀粉凍融穩(wěn)定性測(cè)定

將20 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%的淀粉乳沸水浴加熱糊化15 min，待其冷卻至室溫后，將樣品于-18 ℃條件下冷凍24 h，自然解凍后以4 000 r/min離心20 min，去除上清液，稱取沉淀物質(zhì)量，析水率參考文獻(xiàn)[20]計(jì)算，其計(jì)算公式如下：

1.3.7 溶解度和膨脹度的測(cè)定[21]

稱取小麥淀粉0.2 g（m1），將其置于50 mL的離心管，加入蒸餾水配制成2%的淀粉乳，設(shè)置溫度梯度50 ℃、70 ℃、90 ℃，在3種溫度下分別加熱攪拌30 min，然后分別以4 000 r/min離心10 min，將上層清液烘干至質(zhì)量恒定，稱定上層清液質(zhì)量（m2），計(jì)算淀粉的溶解度；稱量離心管中剩余沉淀物質(zhì)量（m3），計(jì)算淀粉的膨脹度。其計(jì)算公式如下：

1.3.8 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)均采用Microsoft Office Excel 2016、SPSS 26.0和Origin 2022b進(jìn)行處理、分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 釀酒制曲小麥籽粒淀粉含量分析

在小麥籽粒各項(xiàng)組分中，淀粉含量占比最大，淀粉含量高低對(duì)食品加工及釀造過程意義重大[23-24]。支鏈淀粉高的原料所釀的白酒具有綿長(zhǎng)、軟甜的特點(diǎn)，而直鏈淀粉越高，淀粉結(jié)構(gòu)緊密，可使蒸煮糊化時(shí)間越長(zhǎng)，糧香比較濃郁[19]。12種釀酒制曲小麥的籽粒淀粉含量測(cè)定結(jié)果見表1。

表1 12種釀酒制曲小麥淀粉含量Table 1 Starch contents of 12 kinds of Daqu-making wheat

由表1可知，制曲小麥之間總淀粉含量、直鏈淀粉和支鏈淀粉含量存在差異，2/3的材料總淀粉含量大于60%、支鏈淀粉含量占比大于70%。部分材料綿麥367、荃麥725、南良麥的總淀粉含量小于60%，但支鏈淀粉含量占比均大于72%，直鏈淀粉與支鏈淀粉的比值均小于1∶2。泛麥5號(hào)的總淀粉含量最低，為58.71%；天民184的總淀粉含量最高，為65.37%；川麥93支鏈淀粉含量占比最低，為68.17%；鄂麥596支鏈淀粉占比最高，為75.04%。結(jié)果表明，不同釀酒制曲小麥淀粉含量差異較大，但淀粉總含量普遍較高，平均支鏈淀粉含量占總淀粉含量的70%以上。

2.2 釀酒制曲小麥淀粉糊化特性分析

12種釀酒制曲小麥淀粉糊化特性測(cè)定結(jié)果見表2。由表2可知，各制曲小麥淀粉糊化參數(shù)差異顯著（P＜0.05）。南良麥與禾美988淀粉受熱膨脹范圍最大，淀粉糊化峰值黏度顯著高于其他釀酒小麥（P＜0.05）。

表2 12種釀酒制曲小麥淀粉的糊化特性Table 2 Pasting properties of 12 kinds of Daqu-making wheat starch

淀粉糊化谷值黏度可反映高溫條件下淀粉的抗剪切能力，對(duì)食品加工有重要影響，谷值黏度越小，淀粉抗剪切能力越強(qiáng)[25]。釀酒小麥的谷值黏度小于2 000 cP的材料占比58.33%，分別為：茅曲1號(hào)、泛麥8號(hào)、川麥93、禾美988、天民198、綿麥367、南良麥。破損值反應(yīng)淀粉的抗加熱能力，體現(xiàn)淀粉糊的熱穩(wěn)定性，破損值越小，淀粉抗加熱能力越強(qiáng)[18]。釀酒制曲小麥中破損值低于2 000 cP的材料占比66.67%，分別為：茅曲1號(hào)、泛麥5號(hào)、川麥93、紫麥19、天民184、鄂麥596、綿麥367、荃麥725，這8種制曲小麥淀粉熱穩(wěn)定性更好?；厣捣磻?yīng)淀粉冷卻穩(wěn)定性，體現(xiàn)淀粉糊的回生程度，回生值越小，淀粉冷糊穩(wěn)定性越強(qiáng)[26]。12種制曲小麥只有4種即泛麥8號(hào)、川麥93、天民184和綿麥367的淀粉回生值顯著低于其他制曲小麥（P＜0.05），說明這4種制曲小麥冷卻后不易回生。本研究中，川麥93和綿麥367相比較其他10種制曲小麥，谷值黏度、破損值和回生值均低于2 000 cP，表現(xiàn)出較強(qiáng)的抗剪切能力和穩(wěn)定性。

2.3 釀酒制曲小麥淀粉的熱特性

在水熱過程中，淀粉吸水膨脹后，分子內(nèi)及分子間的氫鍵往往會(huì)被切斷，隨后淀粉分子擴(kuò)散，在這個(gè)過程中能量的變化用DSC曲線描述，主要參數(shù)包括起始溫度、峰值溫度、終止溫度以及熱焓值，各釀酒制曲小麥的淀粉熱力學(xué)參數(shù)指標(biāo)見表3。由表3可知，起始溫度為59.40～61.79 ℃，峰值溫度為63.04～65.66 ℃，終止溫度為75.88～83.88 ℃，熱焓值為7.07～13.90 J/g。淀粉溶解過程所需能量情況可由熱焓值反映，熱焓值越大，所需能量越多[27]，較高的起始溫度、峰值溫度、終止溫度體現(xiàn)淀粉的結(jié)晶結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定[28]。較高的熱焓值及糊化溫度，會(huì)使淀粉糊化黏度增大，最終使白酒釀造操作過程增加難度。由表3可知，泛麥8號(hào)和天民184的熱焓值顯著高于其他品種（P＜0.05），說明這兩個(gè)品種淀粉糊化時(shí)所需能量最多；泛麥5號(hào)的熱焓值最低，為7.07 J/g，說明泛麥5號(hào)淀粉糊化時(shí)所需能量最少。本研究中，不同材料之間差異顯著（P＜0.05），茅曲1號(hào)、泛麥5號(hào)、禾美988、紫麥19、天民198的熱焓值較低，其余材料的熱焓值超過了10 J/g。

表3 12種釀酒制曲小麥淀粉熱力學(xué)參數(shù)Table 3 Thermodynamic parameters of 12 kinds of Daqu-making wheat starch

2.4 釀酒制曲小麥淀粉透明度

淀粉透明度的大小通常用透光率表示，透光率越大，淀粉的透明度越大。淀粉的透明度能夠影響食品的色澤外觀[29-30]，12種制曲小麥的淀粉透明度測(cè)定結(jié)果見圖1。

圖1 12種釀酒制曲小麥的淀粉透明度Fig.1 Transparency of 12 kinds of Daqu-making wheat starch

由圖1可知，12種制曲小麥的淀粉透明度為12.60%～22.00%，荃麥725、天民198的淀粉透明度顯著高于其他制曲小麥（P＜0.05），分別為22.00%、19.77%；川麥93的淀粉透明度最低，為12.60%；泛麥5號(hào)、泛麥8號(hào)、川麥93、紫麥19、天民184、鄂麥596、綿麥367這7個(gè)材料之間透明度無顯著差異（P＞0.05），為12%～15%。

2.5 釀酒制曲小麥淀粉凍融穩(wěn)定性

淀粉的凍融穩(wěn)定性可以衡量淀粉在加工過程和運(yùn)輸過程中，承受淀粉糊冷凍和解凍過程引發(fā)的不良物理變化的能力[31]，直接影響淀粉加工食品的風(fēng)味、口感及質(zhì)地，同時(shí)影響淀粉發(fā)酵的穩(wěn)定性。淀粉的析水率可以表示淀粉的凍融穩(wěn)定性，析水率越低，凍融穩(wěn)定性越好。12種釀酒小麥的淀粉析水率測(cè)定結(jié)果見圖2。由圖2可知，天民198、綿麥367的淀粉析水率顯著高于其余10種釀酒小麥（P＜0.05），綿麥367的淀粉析水率較高，說明其淀粉凍融穩(wěn)定性最差；天民184的淀粉析水率最低，說明天民184淀粉凍融穩(wěn)定性最好。超過1/2的釀酒制曲小麥淀粉析水率＜50%，分別為：茅曲1號(hào)、泛麥5號(hào)、泛麥8號(hào)、川麥93、禾美988、紫麥19、天民184，相對(duì)其余5種釀酒制曲小麥淀粉凍融穩(wěn)定性較好。

圖2 12種釀酒制曲小麥的淀粉析水率Fig.2 Precipitation rates of 12 kinds of Daqu-making wheat starch

2.6 釀酒制曲小麥淀粉溶解度

淀粉的溶解度表現(xiàn)淀粉顆粒在水中加熱過程中溶出能力[32]。而各個(gè)品種的基因型不同，對(duì)淀粉組成和淀粉結(jié)構(gòu)有決定性作用[33]，從而影響淀粉特性。12種釀酒制曲小麥淀粉的溶解度測(cè)定結(jié)果見表4。由表4可知，各個(gè)制曲小麥品種在溫度為50～70 ℃時(shí)，淀粉的溶解度呈現(xiàn)緩慢增加的狀態(tài)，溶解度均小于5%；在70～90 ℃時(shí)，淀粉的溶解度呈現(xiàn)快速增加的狀態(tài)。各個(gè)品種在不同加熱溫度下的淀粉溶解度有顯著差異（P＜0.05），其中禾美988淀粉溶解度在三個(gè)溫度梯度下均較高，當(dāng)加熱溫度上升為90 ℃時(shí)，泛麥8號(hào)、川麥93、禾美988、紫麥19的淀粉溶解度快速增加，明顯高于其他8種制曲小麥，天民184和鄂麥596在各溫度梯度下的淀粉溶解度均較低。

表4 12種釀酒制曲小麥淀粉的溶解度Table 4 Solubility of 12 kinds of Daqu-making wheat starch

2.7 釀酒制曲小麥淀粉膨脹度分析

淀粉的溶解度和膨脹度反應(yīng)出水分子與其的相互作用能力，從而影響白酒發(fā)酵[19]。12種釀酒制曲小麥淀粉的膨脹度測(cè)定結(jié)果見表5。由表5可知，12種釀酒制曲小麥的淀粉膨脹程度隨著溫度的升高快速增加。在溫度上升到90 ℃時(shí)，所有制曲小麥的淀粉膨脹度超過了13 g/g，其中荃麥725的膨脹度在50 ℃和90 ℃時(shí)，顯著高于其他11種制曲小麥（P＜0.05），分別為2.83 g/g、17.22 g/g；天民184、鄂麥596、綿麥367的膨脹度在高溫90 ℃顯著低于其他釀酒小麥（P＜0.05），分別為13.92 g/g、13.52 g/g、13.68 g/g，不同的制曲小麥在各溫度梯度下淀粉膨脹度存在明顯差異，可能與淀粉來源、形態(tài)、結(jié)構(gòu)等因素相關(guān)[34]。

表5 12種釀酒制曲小麥淀粉的膨脹度Table 5 Swelling power of 12 kinds of Daqu-making wheat starch

2.8 釀酒制曲小麥籽粒淀粉各指標(biāo)相關(guān)性分析

淀粉的理化性質(zhì)受到淀粉的組成、結(jié)晶區(qū)域、顆粒形狀影響[35]，對(duì)釀酒制曲小麥的籽粒淀粉含量及特性進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果見圖3。由圖3可知，淀粉中支鏈淀粉含量與淀粉的析水率、谷值黏度呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），與淀粉破損值呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），而糊化最終黏度與淀粉中支鏈淀粉含量呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）；釀酒制曲小麥淀粉中支鏈淀粉含量越高使淀粉的凍融穩(wěn)定性及淀粉抗剪切能力越差，淀粉的抗加熱能力越強(qiáng)，這有可能是受到支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)、鏈長(zhǎng)影響[36]。

圖3 12種釀酒制曲小麥籽粒淀粉各指標(biāo)的相關(guān)性分析結(jié)果Fig.3 Correlation analysis results of grain starch various indexes of 12 kinds of Daqu-making wheat

淀粉析水率與淀粉溶解度及糊化峰值黏度呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），表明淀粉凍融穩(wěn)定性越好會(huì)使淀粉受熱溶解程度變大、糊化膨脹范圍變廣。淀粉的膨脹度、溶解度與破損值呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），說明淀粉受熱溶解度、膨脹度越大，淀粉糊的熱穩(wěn)定性越差。淀粉膨脹度與淀粉糊化峰值黏度、析水率及糊化溫度呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），這可能是因?yàn)楫?dāng)受熱溫度接近淀粉的糊化溫度時(shí)，淀粉微晶束結(jié)構(gòu)開始松動(dòng)，使淀粉顆粒吸收周圍水分能力增強(qiáng)，膨脹勢(shì)不斷增大[37]。熱力學(xué)參數(shù)與淀粉糊化回生值之間均呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），說明品種間這一特征變化趨勢(shì)相似。

2.9 釀酒制曲小麥籽粒淀粉各指標(biāo)聚類分析

對(duì)12種釀酒制曲小麥的淀粉含量及特性進(jìn)行系統(tǒng)聚類分析，方法選擇組間聯(lián)接，數(shù)據(jù)分析之前先進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，結(jié)果見圖4。由圖4可知，在平方歐氏距離20.0處，12種釀酒小麥被聚為4大類。類群I包括泛麥8號(hào)、川麥93、天民198、綿麥367四個(gè)品種，類群II包括泛麥5號(hào)、紫麥19、禾美988、南良麥、茅曲1號(hào)，類群III包括天民184、鄂麥596，類群IV包括荃麥725。

圖4 12種釀酒制曲小麥籽粒淀粉性狀聚類分析結(jié)果Fig.4 Cluster analysis results of grain starch characteristics of 12 kinds of Daqu-making wheat

通過對(duì)12種釀酒制曲小麥進(jìn)行聚類分析發(fā)現(xiàn)，類群1的制曲小麥的淀粉破損值、回生值及谷值黏度低于其他類群，類群2的熱焓值、起始溫度較低，類群3的總淀粉含量、淀粉中支鏈淀粉占比較高，透明度、溶解度、膨脹度較低。類群4的荃麥725的淀粉透明度、膨脹度較高。

2.10 討論

釀造生產(chǎn)中小麥籽?？偟矸酆考暗矸壑兄辨湹矸酆颗c支鏈淀粉的比例會(huì)影響出酒率的高低及酒的品質(zhì)[38]。同種作物不同品種之間，淀粉含量、組分及淀粉特性差異較大[22]。本研究中12種釀酒制曲小麥淀粉含量差異較大，但淀粉總含量普遍較高，支鏈淀粉含量占總淀粉含量的70%以上。淀粉中支鏈淀粉含量越高，淀粉糊化后不易回生，穩(wěn)定性越好[39-40]。釀酒小麥不同淀粉性狀相關(guān)性表明，淀粉中支鏈淀粉含量與淀粉糊熱穩(wěn)定性呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與淀粉糊凍融穩(wěn)定性呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）。

田新惠等[41]對(duì)不同釀酒高粱的淀粉理化性質(zhì)研究發(fā)現(xiàn)，白酒發(fā)酵與淀粉的透明度、溶解度和膨脹度有直接關(guān)系。本研究結(jié)果表明釀酒制曲小麥淀粉理化特性間關(guān)聯(lián)度強(qiáng)，淀粉的透明度與淀粉膨脹度及糊化溫度呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），淀粉凍融穩(wěn)定性與溶解度、糊化峰值黏度均呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），淀粉的膨脹度、淀粉溶解度兩者呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），這兩個(gè)指標(biāo)與淀粉破損值呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），淀粉熱力學(xué)參數(shù)均與淀粉回生值呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）。

小麥淀粉糊熱穩(wěn)定性在釀酒制曲中非常重要。淀粉溶解過程所需能量情況可由熱焓值反映，熱焓值越大即所需能量越多，同時(shí)淀粉糊化溫度越高，淀粉糊的黏度越大，會(huì)造成釀造過程操作難度增加[19]。

制曲小麥的淀粉含量與淀粉品種特性與曲塊的形成、釀酒微生物種群的生長(zhǎng)、發(fā)酵底物的發(fā)酵差異及最終釀酒品質(zhì)的形成都有明顯的影響，了解釀酒制曲小麥材料之間淀粉品質(zhì)構(gòu)成、內(nèi)在結(jié)構(gòu)、理化特性等方面的差異和形成機(jī)理，將會(huì)為釀酒制曲小麥的品質(zhì)研究、品種選用以及優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

3 結(jié)論

12種釀酒制曲小麥平均支鏈淀粉含量占總淀粉含量的70%以上，釀酒小麥之間淀粉特性差異明顯。不同淀粉性狀相關(guān)性表明，各淀粉品質(zhì)指標(biāo)之間關(guān)聯(lián)性強(qiáng)，淀粉中支鏈淀粉含量與淀粉糊熱穩(wěn)定性呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），淀粉的膨脹度、淀粉溶解度兩者呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），淀粉熱力學(xué)參數(shù)均與淀粉回生值呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）。

基于17個(gè)淀粉品質(zhì)指標(biāo)，通過聚類分析將12種釀酒小麥分為4大類，第I類泛麥8號(hào)、川麥93、天民198、綿麥367淀粉糊化穩(wěn)定性優(yōu)于其他類群；第II類泛麥5號(hào)、紫麥19、禾美988、南良麥、茅曲1號(hào)熱焓值、起始溫度較低；第III類天民184、鄂麥596總淀粉含量、淀粉中支鏈淀粉占比高于其他類群；第IV類荃麥725淀粉透明度、膨脹度相對(duì)其他類群較好。