不同堆積醅對(duì)芝麻香型白酒發(fā)酵過(guò)程中主要微生物演替及代謝的影響

賈一清，孫 昭，廖博曦，陳建新*

（ 1.江南大學(xué) 生物工程學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214100；2.江南大學(xué) 糧食發(fā)酵與食品生物制造國(guó)家工程研究中心，江蘇 無(wú)錫 214100；3.無(wú)錫市玉祁酒業(yè)有限公司，江蘇 無(wú)錫 214100）

芝麻香型白酒在中國(guó)白酒傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，汲取了醬香型的高溫堆積[1]、高溫發(fā)酵，清香型的清蒸清吊，濃香型的續(xù)糟發(fā)酵等特點(diǎn)，經(jīng)過(guò)不斷地實(shí)踐總結(jié)與理論研究，形成了與自身風(fēng)格特征相對(duì)應(yīng)的獨(dú)特工藝特征[2]。此外，其生產(chǎn)的工藝流程一般包括高溫潤(rùn)糧、蒸煮攤涼、醅料混勻、堆積及入窖發(fā)酵等[3]。在堆積發(fā)酵階段，各類微生物在營(yíng)養(yǎng)豐富的條件下代謝消長(zhǎng)，并且微生物與其代謝產(chǎn)生的各種酶類[4]共同作用生成更多的底物及風(fēng)味成分的前體物質(zhì)[5]，為窖池發(fā)酵創(chuàng)造有利條件。

堆積發(fā)酵時(shí)，微生物活動(dòng)會(huì)使糟醅的溫度上升，表層堆積醅接觸空氣多散熱快，利于好氧且不耐高溫微生物的生長(zhǎng)代謝，中下層糟醅的高溫微氧或無(wú)氧環(huán)境適合厭氧且耐高溫微生物的生長(zhǎng)。同時(shí)，隨著堆積時(shí)間增加，表層醅料開(kāi)始出現(xiàn)白色的菌膜并不斷增加，中下層醅料中白色斑點(diǎn)較少。高傳強(qiáng)[2]研究表明，表層醅出現(xiàn)的白色菌膜，是一個(gè)復(fù)雜的微生物區(qū)系，由多種微生物組成，其中酵母菌占大多數(shù)。白酒發(fā)酵過(guò)程是多種微生物協(xié)同發(fā)酵、相互作用和群落演替的過(guò)程，主要包含酵母、細(xì)菌、霉菌三大功能微生物體系，芽孢桿菌和乳酸桿菌是主要的細(xì)菌屬[6]，酵母屬是乙醇的主要貢獻(xiàn)者[7]，霉菌主要產(chǎn)生降解酶，如淀粉酶等[8-10]，這對(duì)原料中淀粉降解為還原糖的過(guò)程具有重要作用。

對(duì)于堆積發(fā)酵酒醅，李一關(guān)等[11-12]研究發(fā)現(xiàn)，不同位置取樣入窖發(fā)酵后的酒精度和風(fēng)味物質(zhì)有明顯差異。張紅霞[13]也指出，功能微生物菌群的演替方向帶有不確定性，研究白酒發(fā)酵過(guò)程中具有群落調(diào)節(jié)功能的微生物，將有助于明晰發(fā)酵過(guò)程中微生物相互作用的本質(zhì)，對(duì)保證白酒發(fā)酵系統(tǒng)生產(chǎn)性能和穩(wěn)定性具有重要作用。入窖前的糟醅狀態(tài)即菌體濃度、初始菌群比例和底物情況對(duì)窖池發(fā)酵過(guò)程有重要影響，實(shí)現(xiàn)影響白酒窖池發(fā)酵前期的微生物因素的人為調(diào)控具有一定的可行性。因此，本研究以芝麻香型白酒發(fā)酵過(guò)程為重點(diǎn)，把握在窖池發(fā)酵前期產(chǎn)生的影響，探究主要微生物的相互作用與初始菌株的分布、料醅比、酒醅糖化力或淀粉的老化的相關(guān)性，以期揭示初始條件對(duì)芝麻香型白酒關(guān)鍵微生物群落的演替及代謝的影響，為解決生產(chǎn)實(shí)踐中出現(xiàn)的問(wèn)題提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原料（堆積48 h的酒醅樣品、預(yù)處理后的高粱顆粒、稻殼）：無(wú)錫市玉祁酒業(yè)有限公司；鹽酸、酒石酸鉀鈉、五水硫酸銅、酚酞、亞鐵氰化鉀、無(wú)水葡萄糖等（均為分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；氯化鈉、氫氧化鈉、磷酸二氫鉀等（均為分析純）：上海泰坦科技股份有限公司；葡萄糖淀粉酶（酶活力260 000 U/mL）：夏盛（北京）生物科技開(kāi)發(fā)有限公司；OMEGA Soil DNA Kit（D5625-01）試劑盒：安諾倫（北京）生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SPX-250B-Z生化培養(yǎng)箱：上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；FE20 pH計(jì)：梅特勒-托利多儀器有限公司；SWCJ-2FD超凈工作臺(tái)：蘇州凈化氣團(tuán)安泰公司；CT90A高壓滅菌鍋：上海伯能儀器有限公司；-70 ℃超低溫冰箱：日本Sanoyo公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

酒醅樣品取回后及時(shí)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，高粱顆粒和稻殼取回后真空密封，于4 ℃冷庫(kù)保存。

1.3.2 實(shí)驗(yàn)方法

（1）酶液的配制以及固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基的制備

酶液：取310 μL葡萄糖淀粉酶，加入10%的乙酸-乙酸鈉緩沖液（pH為4.6），用無(wú)菌水定容至100 mL。

固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基的制備：取預(yù)處理后的高粱顆粒600 g，加入約63 ℃的蒸餾水420 mL，混勻后潤(rùn)糧100 min，加入60 g稻殼（即高粱原料的10%）混勻后繼續(xù)潤(rùn)糧20 min，隨后蒸糧40 min，蒸糧完成后混勻攤涼至手摸不燙，備用。

（2）料醅的不同組合方式

將酒廠堆積48 h的酒醅樣品分為全上層（表層0～3 cm白花較多的料醅）和中下層（距離表層25 cm取樣）兩部分，將1.3.2實(shí)驗(yàn)方法（1）中實(shí)驗(yàn)室制備的固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基稱為新糧，設(shè)置了全上層、全上層∶中下層=1∶6（g∶g）、全上層∶新糧=1∶6（g∶g）三種不同的組合；相同的組合設(shè)置加酶（加酶量為10%）和不加酶（加10%無(wú)菌水）兩種，具體組合方式見(jiàn)表1。

表1 酒廠堆積48 h酒醅樣品的不同組合方式Table 1 Different combinations of fermented grains samples stacking for 48 h in distillery

（3）發(fā)酵方式及取樣時(shí)間點(diǎn)設(shè)定

發(fā)酵方式：將混勻后的酒醅樣品裝入200 mL滅菌的組培瓶中，裝樣量約為130 g，利用生化培養(yǎng)箱控溫30 ℃模擬發(fā)酵過(guò)程，定時(shí)取樣，混勻后放置-70 ℃冰箱留存。

根據(jù)白酒窖池發(fā)酵兩個(gè)階段的特征以及全上層樣品的特異性，將全上層及其加酶樣品取樣時(shí)間設(shè)定為：1 d、2 d、3 d、4 d、5 d、6 d、10 d、15 d、23 d、30 d；其余樣品：1 d、3 d、6 d、10 d、15 d、23 d、30 d。

（4）不同酒醅初始理化及微生物指標(biāo)分析

酒廠的堆積樣品中已經(jīng)含有實(shí)驗(yàn)所需微生物，故未進(jìn)行額外的接菌操作，取裝瓶前的酒醅樣品進(jìn)行初始理化指標(biāo)（淀粉含量、還原糖含量以及酸度）以及微生物指標(biāo)（霉菌、酵母、細(xì)菌以及乳酸菌的數(shù)量）的測(cè)定，并根據(jù)初始微生物狀態(tài)計(jì)算不同料醅比樣品的接菌比例。

1.3.3 測(cè)定方法

（1）理化及微生物指標(biāo)測(cè)定

理化指標(biāo)：按照參考文獻(xiàn)[14]的方法進(jìn)行測(cè)定；微生物指標(biāo)：根據(jù)T/CBJ 004—2018《固態(tài)發(fā)酵酒醅通用分析方法》[15]進(jìn)行測(cè)定。

（2）酒醅樣品基因組的提取與高通量測(cè)序

將酒醅樣品采用自封袋分裝后采用低溫轉(zhuǎn)運(yùn)的方式委托上海派森諾生物科技有限公司進(jìn)行Illumina NovaSeq高通量測(cè)序，采用OMEGA Soil DNA Kit（D5625-01）試劑盒提取樣品總基因組DNA，聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）擴(kuò)增選用細(xì)菌16SrDNA V3-V4區(qū)特異性引物，338F（5'-barcode+ACTCCTACGGGAGGCAGCA-3'），806R（5'-GGACTACHVGGGTWTCTAAT-3'）。

1.3.4 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)試驗(yàn)均進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果采用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。運(yùn)用Excel 2010和SPSS 27.0進(jìn)行顯著性分析；運(yùn)用OriginPro 2018C繪圖。參考謝丹等[16]的方法借助派森諾基因云平臺(tái)對(duì)高通量測(cè)序結(jié)果進(jìn)行多樣性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同料醅初始理化及微生物指標(biāo)

2.1.1 理化指標(biāo)差異

不同酒醅組合初始理化指標(biāo)分析結(jié)果見(jiàn)表2。由表2可知，不同料醅在入窖前的淀粉含量和還原糖含量均有顯著差異（P＜0.05），全上及其加酶樣品、1∶6及其加酶樣品淀粉含量低，還原糖含量高；1∶6X及其加酶樣品的測(cè)定結(jié)果與之相反，還原糖含量?jī)H為0.08 g/10 g酒醅。這是由于堆積過(guò)程中一部分淀粉質(zhì)原料被霉菌分泌的糖化酶降解為還原糖，所以在入窖前有一定的還原糖積累，而實(shí)驗(yàn)室制備的固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基尚未被微生物利用，所以淀粉含量高、還原糖含量低。

表2 不同酒醅組合初始理化指標(biāo)分析結(jié)果Table 2 Determination results of initial physicochemical indexes of different combinations of fermented grains

另外，全上及其加酶樣品的初始酸度約為1.45mmol/10g酒醅，低于1∶6及其加酶樣品（1.70 mmol/10 g酒醅）。這是由于在堆積過(guò)程中，中下層樣品處于微氧或厭氧狀態(tài)，有利于酵母[17]、梭狀芽孢桿菌[18]和乳酸菌[19]等微生物代謝產(chǎn)生酸性物質(zhì)（如乙酸、乳酸、己酸等）。

2.1.2 微生物指標(biāo)

不同酒醅組合初始微生物指標(biāo)分析結(jié)果見(jiàn)表3。由表3可知，全上及其加酶樣品初始微生物分布較均勻，1∶6及其加酶樣品中酵母和乳酸菌較多，這是由于堆積酒醅中的氧氣從外向內(nèi)是一個(gè)逐漸減少的過(guò)程，不利于好氧微生物生命活動(dòng)，隨堆積時(shí)間增加，微生物活動(dòng)劇烈，中心醅溫度最高可達(dá)到50 ℃以上，除一部分耐高溫微生物外，其余微生物不耐受此溫度而失活[20]。此外，表層醅微生物代謝產(chǎn)生的熱量可通過(guò)空氣對(duì)流傳熱散失，可以使表層醅保持一個(gè)適宜微生物生長(zhǎng)的環(huán)境。

表3 不同酒醅組合初始微生物指標(biāo)分析結(jié)果Table 3 Determination results of initial microbiological indexes of different combinations of fermented grains

2.2 酒醅發(fā)酵過(guò)程中微生物數(shù)量變化

酒醅發(fā)酵過(guò)程中微生物數(shù)量變化見(jiàn)圖1。由圖1可知，在發(fā)酵前期（0～6 d），不同料醅比樣品中的酵母菌和霉菌數(shù)量呈下降趨勢(shì)，乳酸菌數(shù)量呈上升趨勢(shì)且在成為優(yōu)勢(shì)菌株（約為[8.80～9.26 lg（CFU/g）]，芽孢桿菌菌落數(shù)略有波動(dòng)但整體保持穩(wěn)定。當(dāng)發(fā)酵進(jìn)行到中期（6～15 d），酵母數(shù)量驟減且霉菌發(fā)酵10 d以后未能檢出，此時(shí)細(xì)菌整體成為發(fā)酵的優(yōu)勢(shì)菌群，芽孢桿菌數(shù)量達(dá)到7.45～7.86 lg（CFU/g）或6.05～6.08 lg（CFU/g）（添加新糧的樣品），乳酸菌數(shù)量雖然在發(fā)酵10～15 d略有降低，但菌體數(shù)量仍然可達(dá)到7.00～7.80 lg（CFU/g）。發(fā)酵后期（15～30 d）芽孢桿菌逐漸成為優(yōu)勢(shì)菌，發(fā)酵結(jié)束時(shí)數(shù)量為7.54～7.72 lg（CFU/g）或5.80 lg（CFU/g）（添加新糧的樣品），乳酸菌在后期數(shù)量逐漸降低，最終數(shù)量為5.86～7.62 lg（CFU/g）。

圖1 實(shí)驗(yàn)室模擬窖池發(fā)酵微生物生長(zhǎng)情況Fig.1 Microbial growth in simulated pit fermentation in laboratory

入窖發(fā)酵時(shí)，全上及全上+M樣品雖然在發(fā)酵過(guò)程中霉菌數(shù)量逐漸減少，但在發(fā)酵前期仍能維持較高濃度。這是因?yàn)榘l(fā)酵前期微生物對(duì)于有限底物的競(jìng)爭(zhēng)抑制了酵母的乙醇代謝，而乳酸菌在這個(gè)階段主要進(jìn)行菌體生長(zhǎng)，酸度產(chǎn)生速率較緩，所以霉菌在低乙醇低酸的條件下仍能維持一定濃度。

發(fā)酵前期1∶6及1∶6+M樣品中乳酸菌的生長(zhǎng)趨勢(shì)較其他樣品相比有顯著差異（P＜0.05）。這是由于中下層堆積酒醅中含有較多的乳酸，對(duì)乳酸菌的長(zhǎng)產(chǎn)生抑制作用[21]，同時(shí)較高的酵母初始含量也會(huì)在窖池發(fā)酵初期更有利于酵母通過(guò)糖酵解（Embden-Meyerh of-Parnas pathway，EMP）途徑產(chǎn)生乙醇，從而影響該階段其他微生物的生長(zhǎng)代謝。

2.3 不同酒醅堆積發(fā)酵微生物多樣性及群落結(jié)構(gòu)分析

2.3.1 微生物多樣性

由表4可知，全上層樣品在發(fā)酵過(guò)程中物種豐富程度與系統(tǒng)發(fā)育多樣性增加，各物種的相對(duì)豐度逐漸均勻，1∶6樣品在發(fā)酵過(guò)程中與全上層酒醅呈現(xiàn)完全相反的現(xiàn)象，這可能是由于表層醅料在發(fā)酵過(guò)程中低酸低乙醇的環(huán)境不能抑制雜菌生長(zhǎng)，而1∶6樣品初始酸度高且初始酵母濃度高，在發(fā)酵過(guò)程中微生物的相互作用及代謝產(chǎn)物能有效抑制酒醅中的雜菌[22-23]，具體原因尚不明晰，可進(jìn)一步研究。

表4 不同酒醅樣品堆積發(fā)酵微生物Alpha多樣性分析Table 4 Alpha diversity analysis of microorganism of different fermented grains samples with stacking fermentation

2.3.2 不同酒醅樣品堆積發(fā)酵菌群差異

由圖2可知，實(shí)際工廠窖池發(fā)酵結(jié)束時(shí)上層樣品豐度占比較高的為乳酸桿菌（Lactobacillus）（70.7%）和芽孢桿菌屬（Bacillus）（27.6%），發(fā)酵結(jié)束時(shí)的中下層酒醅中Lactobacillus占比高達(dá)99.4%。不同堆積醅對(duì)于發(fā)酵過(guò)程中微生物演替的影響較大，在入窖發(fā)酵前，表層堆積醅中的優(yōu)勢(shì)細(xì)菌為Delftia、Ralstonia和Bacillus，相對(duì)豐度分別為48%、17.9%以及16.4%，1∶6樣品中相對(duì)豐度超過(guò)10%的菌屬為L(zhǎng)actobacillus（75.7%）、Bacillus（14.9%），發(fā)酵結(jié)束時(shí)，表層醅中的優(yōu)勢(shì)菌演變?yōu)锽acillus（34.8%）、Lactobacillus（28.8%）以及Delftia（15.0%），Ralstonia的相對(duì)豐度降至8.8%，1∶6樣品中Lactobacillus的相對(duì)豐度上升至90.6%，Bacillus的相對(duì)豐度下降至3.8%。這是由于發(fā)酵初期窖池表層仍存在微量氧氣，好氧菌仍能維持一定濃度，但隨著發(fā)酵的進(jìn)行，微生物的代謝產(chǎn)物逐漸下沉，下層發(fā)酵環(huán)境不利于好氧及耐酸性較差的微生物生長(zhǎng)。

圖2 不同酒醅樣品堆積發(fā)酵中細(xì)菌在屬水平上的相對(duì)豐度Fig.2 Relative abundance of bacteria at genus level of different fermented grains samples in stacking fermentation

2.4 底物產(chǎn)生及利用情況

由于霉菌的菌落形態(tài)會(huì)干擾平板計(jì)數(shù)結(jié)果，而霉菌在白酒發(fā)酵中的主要作用是分泌糖化酶，為發(fā)酵過(guò)程提供底物支持，所以通過(guò)測(cè)定酒醅的糖化力及還原糖含量來(lái)輔助體現(xiàn)不同初始狀態(tài)對(duì)入窖后霉菌代謝的影響。由圖3a可知，入窖發(fā)酵過(guò)程中糖化酶活逐漸下降，不同料醅比在發(fā)酵前期的糖化酶活變化趨勢(shì)差異不顯著（P＞0.05），發(fā)酵中期全上層發(fā)酵樣品糖化酶活變化與其他樣品相比下降速度較緩，1∶6樣品在發(fā)酵10 d時(shí)的糖化酶活降至最低點(diǎn)，這與表層醅可被降解的淀粉少、醅中微生物在厭氧條件下生命活動(dòng)變緩有關(guān)。

圖3 實(shí)驗(yàn)室模擬窖池發(fā)酵底物產(chǎn)生及利用情況Fig.3 Production and utilization of fermentation substrate in simulated pit in laboratory

由圖3b可知，除1∶6X+M樣品外，其余樣品中還原糖含量均呈先下降（0～1 d），后上升（1～10 d），最后趨于穩(wěn)定（10～30 d）的趨勢(shì)。這是因?yàn)?∶6X+M樣品的淀粉含量高、菌體濃度低以及初始的糖化酶活高，酒醅中還原糖的產(chǎn)生速率大于微生物對(duì)還原糖的消耗速率，所以該樣品在整個(gè)窖池發(fā)酵過(guò)程中都處于底物充足的狀態(tài)。蔡鳳嬌等[24]的研究表明，發(fā)酵過(guò)程中還原糖濃度先少量減小后增大，這是因?yàn)榘l(fā)酵前8 天微生物生長(zhǎng)及產(chǎn)乙醇使還原糖消耗，8 d后，淀粉酶作用及大部分酵母菌衰亡的情況下，還原糖含量增大。

由表5可知，雖然各樣品在初始發(fā)酵時(shí)的淀粉含量相差不大，但由于全上層酒醅在堆積過(guò)程中有一些淀粉發(fā)生老化導(dǎo)致可以被酶分解的底物減少，1∶6X中雖然可水解淀粉含量高但微生物分泌的糖化酶不能將其完全降解，所以當(dāng)發(fā)酵至酒精度恒定時(shí)兩者被微生物利用的淀粉量與其他樣品相比有顯著性差異（P＜0.05）。

表5 酒精度達(dá)到穩(wěn)定時(shí)酒醅中的還原糖及淀粉含量Table 5 Contents of reducing sugar and starch in fermented grains when the alcohol content reached stability

2.5 代謝產(chǎn)物情況

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明， 入窖后0～3 d為酒精發(fā)酵階段，3～15 d為酸度產(chǎn)生階段，發(fā)酵后期乙醇和酸度增長(zhǎng)基本穩(wěn)定，與宋瑞濱等[25]的研究結(jié)果基本一致。 由圖4a及表6可知，不同料醅比、添加糖化酶能顯著影響發(fā)酵結(jié)束時(shí)乙醇含量（P＜0.05）， 全上層酒醅樣品發(fā)酵結(jié)束的乙醇含量?jī)H為0.22 g/10 g酒醅，1∶6+M樣品發(fā)酵結(jié)束時(shí)乙醇含量最高，為0.61 g/10 g酒醅。 這是由于全上層酒醅淀粉老化程度高、微生物數(shù)量多，導(dǎo)致在入窖發(fā)酵初期主要微生物對(duì)有限底物的競(jìng)爭(zhēng)激烈，霉菌的生長(zhǎng)代謝受到抑制，同時(shí)也阻礙了酵母的乙醇代謝，且較高的初始酸度會(huì)抑制釀酒酵母乙醇的生成[26]。 1∶6+M樣品底物較為充足且酒醅中菌體濃度低，對(duì)于底物的競(jìng)爭(zhēng)相對(duì)緩和，利于微生物的生長(zhǎng)代謝。

圖4 實(shí)驗(yàn)室模擬窖池發(fā)酵代謝產(chǎn)物情況Fig.4 Metabolites of simulated pit fermentation in laboratory

表6 不同料醅組合發(fā)酵結(jié)束時(shí)的乙醇含量和酸度測(cè)定結(jié)果Table 6 Determination results of ethanol content and acidity at the end of fermentation of different combinations of fermented grainsof fermentation of different combinations of fermented grains

由圖4b及表6可知，不同料醅比、添加糖化酶的樣品在發(fā)酵結(jié)束時(shí)的酸度有顯著差異（P＜0.05），其中全上+M和1∶6+M樣品酸度最高為3.10 mmol/10 g酒醅，這是由于全上層樣品中細(xì)菌初始比例高，且在發(fā)酵過(guò)程中乙醇的產(chǎn)率和產(chǎn)量低，不能起到抑制雜菌的作用。1∶6+M樣品由于中下層酒醅的占比較多，樣品中乳酸菌濃度以及初始酸度高于其他組合，一定程度上抑制了其他微生物的生長(zhǎng)，微酸環(huán)境也有利于乳酸菌的生長(zhǎng)代謝。

3 結(jié)論

通過(guò)實(shí)驗(yàn)室模擬窖池發(fā)酵發(fā)現(xiàn)，在入窖發(fā)酵前期，酵母和乳酸菌在數(shù)量上成為優(yōu)勢(shì)菌株，此階段為酒精產(chǎn)生階段，發(fā)酵中期，真菌數(shù)量驟減，細(xì)菌整體成為發(fā)酵的優(yōu)勢(shì)菌群，此階段也為酒醅的酸性物質(zhì)積累階段，發(fā)酵后期芽孢桿菌逐漸成為優(yōu)勢(shì)菌，酒精和酸性物質(zhì)的含量動(dòng)態(tài)平衡。不同堆積醅對(duì)于發(fā)酵過(guò)程中微生物演替的影響較大，表層堆積醅中的優(yōu)勢(shì)細(xì)菌從48%Delftia、17.9%Ralstonia以及16.4%的Bacillus演變?yōu)?4.8%Bacillus、28.8%Lactobacillus以及15.0%的Delftia，Ralstonia的相對(duì)豐度降至8.8%，1∶6樣品中優(yōu)勢(shì)細(xì)菌的相對(duì)豐度由Lactobacillus75.7%、Bacillus14.9%變化至Lactobacillus90.6%、Bacillus3.8%。

雖然在入窖發(fā)酵前補(bǔ)加糖化酶能樣品發(fā)酵結(jié)束時(shí)酒醅中的乙醇含量，但是全上層的樣品由于微生物數(shù)量較多、淀粉老化程度高等原因?qū)е戮契腔Φ停沟冒l(fā)酵結(jié)束時(shí)酒精度仍然較低，說(shuō)明表面有白斑的料醅在發(fā)酵過(guò)程中占比較高不利于實(shí)際生產(chǎn)。

實(shí)際工廠發(fā)酵中可通過(guò)在堆積過(guò)程中添加糖化能力高的霉菌、入窖發(fā)酵前添加糖化酶、減少表層醅在發(fā)酵酒醅中的比例等方法改善微生物在發(fā)酵過(guò)程中相互作用帶來(lái)的負(fù)面影響。本實(shí)驗(yàn)初步研究了不同堆積醅對(duì)主要微生物在窖池發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的影響，而對(duì)于主要微生物的演變機(jī)理尚不明晰，可以此為基礎(chǔ)進(jìn)行進(jìn)一步探究。