“味”是中國飲食文化的核心

文、圖/劉樸兵（焦作師范學院覃懷文化研究院教授） 部分圖片來源/網(wǎng)絡(luò)

東漢·許慎《說文解字》卷二上《口部》釋“味”為：“滋味也。從口，未聲。無沸切?！眹鴮W大師張舜徽稱：“味之厚者，始稱滋味，今語猶然。味當以未為初文。從口之味，乃后增體?！保◤埶椿眨骸墩f文解字約注》卷三，華中師范大學出版社2009 年版，第302 頁）味有狹義和廣義之分。狹義的味是指口味，廣義的味還包括氣味?？谖队米彀蛠砥穱L，氣味讓鼻子來欣賞?？谖栋ㄏ?、淡、酸、甘（甜）、苦、辛（辣）、鮮、麻、澀、滑。氣味包括香、臭、腥、膻、臊。除口味、氣味之外，“味”還有情趣的意思，如趣味、興味、意味、津津有味等。“味”還作“體會”“研究”，如體味、耐人尋味。最后，“味”還作量詞，指中草藥的一種，如一味藥、兩味藥。

中國古代以咸、苦、酸、辛、甘為五味，分別對應(yīng)土、木、火、金、水五行?！渡袝ず榉丁吩唬骸拔逍校阂辉凰?，二曰火，三曰木，四曰金，五曰土。水曰潤下，火曰炎上，木曰曲直，金曰從革，土爰稼穡。潤下作咸，炎上作苦，曲直作酸，從革作辛，稼穡作甘?！蓖ㄟ^五行，將五味與五方、五色、五臟等聯(lián)系起來，從而將五味納入中國五行哲學體系中。

五味是基本的口味，還有人認為應(yīng)分為六味或七味的。金朝李杲認為，辛、甘、淡、酸、苦、咸為六味，“味象地，辛、甘、淡者地之陽，酸、苦、咸者地之陰”（[明]李時珍：《本草綱目》第一卷《氣味陰陽》，人民衛(wèi)生出版社2005 年版，第68～69 頁）。網(wǎng)上有人認為：“味是指食物進入口腔咀嚼時或者飲用時給人的一種綜合感覺。通常將味分為酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀七味?！保╤ttps://wenda.so.com/q/1626030063212943）還有學者將口味和氣味綜合起來，認為基本味有咸、甜、酸、苦、鮮、辣、香，復合味有酸甜味、甜咸味、鮮咸味、辣咸味、香辣味、香咸味（姜習主編：《中國烹飪百科全書》，中國大百科全書出版社1992年版，第584頁）。

中國各地方飲食風味中，除了南北方的米、面不同外，最大的、最突出便是味的差異，如四川的麻辣、湖南的香辣、湖北的鮮辣、廣西的酸辣、廣東的鮮淡、福建的甜香、蘇南的甜鮮、浙東的臭咸、陜西的酸辣、山西的酸香、河南的清淡、河北的偏咸等。對于不同地區(qū)的人們，味給人的感受是不同的。一個地方的“正?！笨谖?，對于外地人來說，往往是極不正常的，是極端的。四川、湖南人口中的“微辣”，對于江浙、福建人來說可能就是“極辣”。

相對而言，欠發(fā)達地區(qū)人們的口味普遍偏重，而發(fā)達地區(qū)人們的口味普遍偏淡。同一地區(qū)的人們，社會中下層的口味普遍偏重，社會上層的口味普遍偏淡；青壯年的口味普遍偏重，老年人的口味普遍偏淡；健康人的口味普遍偏重，病人的口味普遍偏淡。

嬰兒的味蕾還沒有發(fā)育，是嘗不出什么味道的。有些地方，有讓初生的嬰兒“嘗五味”的習俗，意謂品嘗人生的酸甜苦辣，實際上這是一種陋習。嬰兒的肝功能太弱，攝取食鹽等過多，會對身體造成損害。斷奶之后的嬰兒，也應(yīng)該保持淡食。上幼兒園的孩子，也不應(yīng)吃味道過重的食物。

味道之間會相互轉(zhuǎn)化。鹽多發(fā)苦，咸的極致是苦，“凡鹹太甚，則味苦。故《爾雅》訓苦”（張舜徽：《說文解字約注》卷二十三，華中師范大學出版社2009 年版，第2896～2897 頁）。俗話說：“要想甜，放點鹽?！闭f明甜因鹽的加入，在與咸的對比下，甜味會更加突出。日本人吃西瓜，會往切開的西瓜上撒鹽，就是充分利用了這一原理。高明的廚師在烹調(diào)時，放鹽調(diào)味的同時，會加少許的糖，甜味會轉(zhuǎn)變?yōu)轷r味。冰糖燒豬頭就是甜轉(zhuǎn)為鮮的例子。酸與澀之間，也能轉(zhuǎn)化。國學大師張舜徽稱：“酸猶澀也，湖湘間稱食物、果味之酸者曰澀口，酸與澀，聲義并近”（張舜徽：《說文解字約注》卷二十八，華中師范大學出版社2009 年版，第3633 頁）。

中國飲食文化以味為核心，中國人很早就認識到味對于飲食的重要性。商朝初年，伊尹“說湯以至味”（《呂氏春秋·本味》），用談?wù)撁牢兜姆椒▉韯裾f商湯聽從自己的治國主張。中國人烹調(diào)的目的在于將食物做熟，在口味上五味調(diào)和，從而實現(xiàn)“久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩”（《呂氏春秋·本味》）；在氣味上祛除異味，滅腥去臊除膻，增加香味。人們注意到牛肉、羊肉、鰣魚、鰻魚、鱉、蟹等，只宜單獨烹飪，不可搭配其他食材。在烹飪中，多設(shè)鍋灶，才能避免不同食材之間互相串味。

高明的廚師，能夠彰顯食材本身的味道，做出的蘿卜有蘿卜味，白菜有白菜味。不高明的廚師，做出的蘿卜什么味都有，就是沒有蘿卜味。高明的廚師不常有，知味的食客更不常見?！抖Y記·中庸》稱：“人莫不飲食也，鮮能知味也?！币粋€知味的人，如北宋的蘇軾，所食的并不一定是大魚大肉，抑或山珍海錯，但擅長于在日常飲食中發(fā)現(xiàn)美味。細想起來，其所言的美味，不過是平常的食材烹飪而成，但不失食材的本味、真味而已。

△伊尹

△蘇軾

中國人評價一道美食，往往用“色香味形”俱佳來形容。色、香、味、形與食物營養(yǎng)沒有太大的關(guān)系，但都涉及藝術(shù)欣賞。在中國人的心目中，色、香、味、形四者并非同等重要。對于食物，中國人常問“好吃不好吃”，而不問“好看不好看”?！昂每床缓每础钡脑u價標準是色、形，“好吃不好吃”的評價標準是味、香。一道中國菜，無論色、形如何上佳，如果味如嚼蠟、惡臭難聞，那就意味著徹底的失敗。味（狹義）與香相比，味的重要性是大于香的，成語“口腹之欲”，也說明食物滿足肚子和嘴巴即可，根本沒有鼻子的什么事。臭豆腐、臭鱖魚、榴蓮等臭不可聞的食物，只要味道鮮美，也可視為美食。

以“好吃”作為食物的評價標準，是模糊的，它不是一個客觀標準，而是一個主觀色彩濃厚的標準。每個人的“好吃”標準不一，可謂眾口難調(diào)。北方人吃面條或餃子，必配大蒜。喝酒、吃肉時，也佐以大蒜頭，并美其名曰“吃肉不吃蒜，香味少一半”。據(jù)北宋·陶榖《清異錄》卷上《蔬門》記載，五代時，宮中呼蒜為麝香草。但在不喜蒜的南方人那里，這種“蒜香”變成了難以忍受的“蒜臭”。梁實秋說：“韭菜餡有人說香，有人說臭，天下之口并一定同嗜。”（梁實秋：《雅舍談吃》，山東畫報出版社2005 年版，第105 頁）芫荽，喜歡它的人稱之“香菜”，在不喜歡它的人的眼中，是令人討厭之物。人們常常香、臭不分，有人將臭豆腐稱為“油炸千里香”。童子蛋，又稱“尿蛋”，是用小男孩的尿液煮出的蛋，“煮出來的雞蛋，糊滿一層白白的‘人中白’。吃起來，一股騷味，但是喜歡的不說騷，說清爽”（要云：《臭食志》，北京聯(lián)合出版公司2022 年版，第210 頁）。梁實秋說，南北方的豬肉味道不同，北方的豬有一股騷臭的氣味，“不知所謂臊臭，也許正是另一些人所謂的肉香”（梁實秋：《雅舍談吃》，山東畫報出版社2005年版，第77～78 頁）。

以“好吃”為標準，烹飪出來的飲食，味道自然是不同的，它滿足了中國人的多樣化、個性化的需求，它將吃喝這種人類最基本的生理需求升華為一種真正的人生享受。在中式菜譜中，經(jīng)常可以見到“鹽少許”“油少許”“蔥、姜少許”和某某“適量”的話，讓廚師們自主發(fā)揮、自由把握，這樣烹飪出來的中餐在口味上必定是千差萬別的，每位廚師做的菜點口味各不相同。在這一點上，中式菜點和藝術(shù)作品一樣，是獨一無二的。中餐的上菜順序也考慮到了味道，清代袁枚《隨園食單·須知單》稱：“咸者宜先，淡者宜后；濃者宜先，薄者宜后……度客食飽由脾固矣，須用辛辣以振動之；慮客酒多則胃疲矣，須用酸甘以提醒之。”

西餐與中餐絕不相同，西餐從原料到烹飪，講究標準化，烹飪出來的飲食，從炸雞、牛排，到漢堡、比薩，再到可樂、冰激凌，追求的是味道統(tǒng)一。在中國生產(chǎn)的炸雞和在美國生產(chǎn)炸雞，是一個口味的。這也是大多數(shù)中國人出國不到三天，便吃厭了西餐，想念中餐的原因之一。

中國人談飲食文化的書籍，也喜歡以“味”命名，如唐魯孫《天下味》（廣西師范大學出版社2004 年版）、《酸甜苦辣咸》（廣西師范大學出版社2004 年版），汪曾祺《五味——汪曾祺談吃散文32 篇》（山東畫報出版社2005 年版），葉怡蘭《玩味——Yilan 的味蕾漫游筆記》（生活·讀書·新知三聯(lián)書店2005年版），朱振藩《食隨知味》（岳麓書社2006 年版），姚偉鈞《鼎調(diào)五味——長江流域的飲食文化》（武漢出版社2006年版），黎章春《客家味道——客家飲食文化研究》（黑龍江人民出版社2008年版），王子輝《品味談吃》（山東畫報出版社2009 年版），崔岱遠《京味兒》（生活·讀書·新知三聯(lián)書店2009 年版）、《京味兒食足》（生活·讀書·新知三聯(lián)書店2012 年版），張家榮《云南味道》（生活·讀書·新知三聯(lián)書店2015 年版），陳松葉《舌尖上的漢味》（武漢大學出版社2015 年版），趙永強《津味兒》（生活·讀書·新知三聯(lián)書店2016 年版），要云《尋味中國》（電子工業(yè)出版社2016 年版），蔡瀾《尋味中國：大食會》（青島出版社2018 年版），王詩客《新滋味——西食東漸與翻譯》（經(jīng)濟日報出版社2020年版），葉梓《隴味兒》（生活·讀書·新知三聯(lián)書店2020 年版），張欣《五味境界——先秦飲食審美研究》（人民出版社2021 年版），白瑋《歷史的味覺：食物背后的歷史光影》（研究出版社2022年版）、《文明的味蕾：華夏飲食文化的根脈》（研究出版社2022 年版），等等。

當前方興未艾的預制菜，是工業(yè)化大生產(chǎn)的產(chǎn)物。在口味上，預制菜一道菜只有一個味。它適合于大多數(shù)中國人吃飯的目的——吃飯是為了活著，而非為了享受?？梢灶A見，在一個相當長的時期內(nèi)，預制菜是可以做大、做強的，其發(fā)展前景也是一片光明的?，F(xiàn)階段，眾多大眾食堂是預制菜推廣的對象，因為前來就餐的多是為了解決肚子問題。但不可否認的是，預制菜無法滿足人民群眾多樣化的需求，中高檔飯店若廣泛采用預制菜的話，無疑是自尋死路。在中國，中高檔飯店的食客群，吃飯的目的不僅僅是為了一頓飯，飯只是人們社會交際的一種媒介和潤滑劑而已，口味千篇一律的預制菜是難以滿足這樣的需求的。中國人在味道上，是講究品的?！捌肺丁币辉~，意為仔細體會和細細欣賞。預制菜的口味單一，嘗過三五次，便覺厭煩，何須來品？飯店若用預制菜，是沒有回頭客和熟客的，離關(guān)門也不遠了?？款A制菜，發(fā)揮光大不了中國飲食文化。中國飲食文化的核心是味，精髓是味，欲發(fā)揚光大中國飲食文化，還需從飲食之味做起。