《小城夜食記》系列：中國小城中的“夜宵寶典”

文/掉線 圖片來源/網(wǎng)絡(luò)

近年來，美食紀(jì)錄片可謂層見疊出，如《風(fēng)味人間》系列、《舌尖上的中國》系列等最為出彩的相信各位已經(jīng)反復(fù)觀看過好幾遍，但如果要找出一部“夜宵寶典”，那這個(gè)頭銜非《小城夜食記》莫屬。

《小城夜食記》系列不同于以往單純用鏡頭畫面+旁白的表述形式，該片不僅有“主持人”出鏡，還穿插了大量“主持人”與“美食創(chuàng)作者”的“嘮嗑”，可謂新穎獨(dú)到，令觀眾“大快朵頤”美食的同時(shí)品味人生冷暖，更增加了食物的內(nèi)涵。

劇情簡介：

九方神州地大物博，從一線城市到邊境小城，每個(gè)地方都有自己的獨(dú)特風(fēng)景。當(dāng)然，美食也是各個(gè)城市別樣的風(fēng)情。《小城夜食記》系列通過“吃”這個(gè)亙古的話題，探尋中國各小城獨(dú)有的夜間美食，解鎖獨(dú)特的地域密碼，去認(rèn)知一個(gè)不一樣的中國，展現(xiàn)這個(gè)時(shí)代里中國人生機(jī)勃勃的活法。

提起《小城夜食記》系列，就必須先介紹一下本片的出鏡主持人——“餅叔”?！帮炇濉痹麖埧?，曾在俄羅斯做過央視戰(zhàn)地記者，經(jīng)歷過槍林彈雨，探訪過切爾諾貝利，如今搖身一變，成為一名實(shí)實(shí)在在的美食博主。

這部小眾美食片之所以會(huì)被粉絲追捧，與身兼導(dǎo)演編劇的“餅叔”不無關(guān)系。常規(guī)認(rèn)知里，美食主播但凡出境的大多是時(shí)尚養(yǎng)眼的帥哥美女，而“餅叔”卻是個(gè)其貌不揚(yáng)，臃腫駝背，聲線粗獷，看著鏡頭一邊兒說話，一邊兒面不改色擼完三十根肉串的魔性大叔。攝像經(jīng)常給他塞滿食物快速咀嚼的嘴部做特寫鏡頭，簡直是美食界的泥石流。習(xí)慣之后，看他吃東西時(shí)的樣子反而成了一種娛樂，大家都在從他的表情里鑒定食物的美味等級。

除了品嘗美食，每集也會(huì)簡單描述一個(gè)城市，采訪兩個(gè)店主。雖然每個(gè)城市的氣質(zhì)風(fēng)格迥異，但它們都同樣充滿煙火氣息，每個(gè)經(jīng)營者的價(jià)值追求各不相同，但他們都一樣辛勤奮斗，努力堅(jiān)持，在生存與生活間探尋自己的平衡。

從四川瀘州的藤椒魚米線、爆炒黃辣丁到甘肅張掖的手抓羊肉、炒撥拉，從云南芒市的涮牛肉、綠葉宴到海南的打邊爐、海鮮粥，從山東棗莊的菜煎餅、羊湯到西藏墨脫的石鍋火鍋、門巴菜，觀眾跟隨著“餅叔”的腳步，繼續(xù)深入中國三、四線小城，在海島、高原、邊境等各地的小城中尋找飽含地域特色的美食。

喀什米腸子

米腸子是用羊下水做的一道名饌。新疆盛產(chǎn)牛羊，是我國主要的畜牧業(yè)基地之一，新疆飲食以牛羊肉為主，烤羊肉串、架子肉、烤全羊等各種以牛羊肉為食材的美食種類繁多、馳名中外，就是以羊的內(nèi)臟作原料，也能烹制出鮮香異常的美味來，其中米腸子便是其中的代表。

用大米和雜碎來招待客人，被維吾爾人認(rèn)為是對客人的一種尊重，原因是他們做的雜碎味道好，風(fēng)味獨(dú)特，做工講究，富有營養(yǎng)，米腸子便是其中之一。米腸子腸糯鮮、肺軟美，羊肚、面筋有嚼勁，香噴可口，是新疆民族風(fēng)味之佳品。

△喀什米腸子

張掖炒撥拉

炒撥拉是山丹縣最有名的一種地方小吃，“撥拉”在西北方言中和“炒”同義。炒撥拉將炒菜和燒烤二者結(jié)合起來，避免了燒烤的單調(diào)，保留了熱炒的溫度，還增加了豐富性、多變性。

山丹人不僅炒紅了炒撥拉，而且試圖讓炒撥拉這種美食更有歷史底蘊(yùn)和文化內(nèi)涵。在當(dāng)?shù)?，有著這樣的傳說：古時(shí)候的山丹是兵家必爭之地，扼守著河西走廊的咽喉。公元前121 年，西漢驃騎將軍霍去病就在那里創(chuàng)建了軍馬場，并逐漸發(fā)展成了世界上面積最大、歷史最悠久的軍馬場之一。

△張掖炒撥拉

戰(zhàn)時(shí)食物短缺，戰(zhàn)馬死后，馬肉都給軍官吃了，剩下的內(nèi)臟就分給士兵們。在烹飪時(shí)就地取材，用幾塊石頭壘個(gè)灶，盾牌放在上面就是鍋，戰(zhàn)士們?nèi)宄扇?，圍坐在一起吃。后來這種吃飯方式漸漸被當(dāng)?shù)匕傩諏W(xué)會(huì)并加以改良，以牛羊雜為主要食材，再加入洋蔥、番茄等配菜，放在鐵鏊子上炒制，制作成今天的炒撥拉。

棗莊辣子雞

棗莊辣子雞的由來，相傳在清朝晚期，臨城縣（現(xiàn)棗莊薛城區(qū)）北一個(gè)叫徐子華的廚師，曾是清皇宮中御廚，晚年告老在此地開了一家飯館，根據(jù)自己多年御廚的經(jīng)驗(yàn)心得創(chuàng)造出“辣子雞”這道菜。

棗莊人食雞的歷史悠久，而且較山東其他地區(qū)的人嗜辣味，普遍喜食辣子雞。據(jù)《史記》描述，遠(yuǎn)古時(shí)期，魯南蘇北一帶氣溫較高，雨量充沛，長年濕潤，草茂林豐，這里不僅繁衍了大量的野生動(dòng)物，也非常適合人類居住。成書于明代清代重修的《嶧縣志》對雞的記載在物產(chǎn)略記有：“羽之屬，首家禽，其屬三：雞、鴨、鵝?！薄稐椙f市志》行業(yè)風(fēng)俗條載：“養(yǎng)雞：主要是主婦的事情?！弊C實(shí)棗莊人普遍養(yǎng)雞的事實(shí)古今是存在的。山東人口味雖以咸鮮為主，但棗莊為食辣區(qū)。棗莊十菜九辣，辣咸鮮是棗莊菜的靈魂。

涼山坨坨肉

坨坨肉是一道彝族居住地區(qū)傳統(tǒng)的美食，彝語稱“烏色色腳”，意思是豬肉塊塊。因其每一塊肉的重量均在二三兩上下，成“坨”狀，故名。彝家人吃肉常以大塊肉為快，通過精心烹調(diào)后食用。趁肉熱時(shí)拌以食鹽，使肉入味。坨坨肉味醇厚、肉質(zhì)細(xì)嫩且鮮美、脆而不綿、肥而不膩，頗有民族之味。

△涼山坨坨肉

彝家有這樣的飲食習(xí)俗，大凡有客人到來，主人須讓砧板沾血，現(xiàn)殺牲畜待客方為好客的表現(xiàn)。在他們的飲食觀念中認(rèn)為，請客人吃飯，用野生動(dòng)物肉款待，不為請客招待，只屬吃便飯。招待貴客時(shí)，主人須以牛、羊板（牛、羊肩骨成扇狀有許多瘦肉的部分）敬贈(zèng)客人；殺豬者須以半邊豬頭贈(zèng)送客人；殺雞者就餐時(shí)以雞頭敬客（當(dāng)眾食之）。客人所得牛、羊板等可以帶回去，也可由客人轉(zhuǎn)贈(zèng)他人。

鹽城藕粉圓子

藕粉圓子，是江蘇鹽城傳統(tǒng)美食，已有200 多年的歷史。傳統(tǒng)的湯圓都以糯米粉作原料，而藕粉圓的制作可謂獨(dú)具匠心。清朝中葉，有位湖垛（今建湖縣城所在地）出身的御廚，精心制作一種帶有民間獨(dú)特風(fēng)味的宮廷點(diǎn)心——藕粉圓子，皇帝吃后大為贊賞。數(shù)年后，這位廚師告老還鄉(xiāng)，便將制作藕粉圓子的方法帶回家鄉(xiāng)湖垛一帶，隨之這宮廷點(diǎn)心便在湖垛傳開。

藕粉圓子圓滑透明，富有彈性，柔軟細(xì)嫩，呈咖啡色。餡心用藕粉和含甘果肉五仁（桃、杏、棗、瓜子等）為原料，清甜爽口，沁人肺腑。細(xì)嚼余香不絕，避肥膩之諱。營養(yǎng)豐富，有健骨益血之功能。建湖、阜寧、羅橋等地辦筵席宴請親朋，常不缺此點(diǎn)。途經(jīng)建湖的客人，赴宴時(shí)，總盼有緣品嘗以飽口福。著名作家巴金率訪問團(tuán)蒞臨建湖城時(shí)，曾品嘗其味，交口稱贊。1958 年江蘇省名菜名點(diǎn)評比中享譽(yù)全省。經(jīng)濟(jì)學(xué)家費(fèi)孝通品嘗后，在報(bào)刊上撰文評價(jià)，稱之為“珍品”。

每天，有接近300 萬餐飲業(yè)從業(yè)者在為廣大食客服務(wù)。每一場的美食盛宴，都是這個(gè)偉大時(shí)代里的一場奮斗。當(dāng)夜幕降臨，華燈初上，喀什的天空炊煙裊裊，潮州的街頭搭起爐灶，霞浦就像是剛剛蘇醒，大涼山的空氣中都是辣椒的味道。這些美麗的小城，構(gòu)成了奮斗中國的脈絡(luò)。這里我們能看到最真實(shí)的人們，最真實(shí)的故事。這是每一個(gè)小城奮斗者的故事。這就是中國人自己的深夜食堂。

△鹽城藕粉圓子