《現(xiàn)代烹飪科學(xué)》

一個國家和民族的飲食文化是指這個國家和民族的飲食、飲食加工技術(shù)以及以飲食為基礎(chǔ)的思想與哲學(xué)（美食學(xué)、養(yǎng)生學(xué)）。飲食既是文化，又是科學(xué)，更是一門藝術(shù)。中國飲食以“盛、雅、藝、精、奇”屹立于世界之巔，在文化、藝術(shù)領(lǐng)域獨樹一幟，學(xué)派紛呈并自成體系。然而，美中不足的是對烹飪科學(xué)的研究難以與之媲美。縱觀歐洲，文藝復(fù)興以來，很多偉大的科學(xué)家因熱愛飲食而研究美食，獲得了一定的成就，推動了相關(guān)科學(xué)領(lǐng)域的發(fā)展?；仡檱鴥?nèi)，烹飪理論研究的匱乏導(dǎo)致了在一定程度上目前烹飪行業(yè)形成重經(jīng)驗輕理論、多技術(shù)少科學(xué)的局面，制約著烹飪行業(yè)的發(fā)展。

由華中科技大學(xué)出版社出版的《現(xiàn)代烹飪科學(xué)》一書，立足于自然科學(xué)的研究成果，對傳統(tǒng)烹飪技術(shù)進行科學(xué)理論循證，圍繞烹飪科學(xué)發(fā)展概要、食物風(fēng)味與吃的享受、食物風(fēng)味的形成與發(fā)展、食物顏色與保護、食物化學(xué)成分及其功能、食物質(zhì)地與構(gòu)建原理、烹飪原理與新技術(shù)、食品原料對風(fēng)味與質(zhì)地的影響、烹飪營養(yǎng)與安全、烹飪的傳承與發(fā)展等方面，全方位闡述烹飪科學(xué)理論與應(yīng)用，給烹飪工作者、愛好者實踐提供理論參考。

作者認為，作為生命重要活動——攝食，主要依賴于人的感覺。本書在分子水平上闡明了味覺、嗅覺、觸覺、溫度覺以及痛覺形成的機制。人體感覺在攝食過程中的復(fù)雜關(guān)聯(lián)性和融合性，是食物風(fēng)味形成的理論基礎(chǔ)。食鹽為“百味之王”，鮮味和甜味“調(diào)和百味”，以及辣味“興奮作用”機制揭示了食物滋味調(diào)和的途徑。不僅如此，在食品營養(yǎng)、健康方面，風(fēng)味感知控制著人們對食物的喜歡、飽腹感和攝入量。這為烹飪營養(yǎng)學(xué)、食療保健研究提供新的思路。

食物“有水就嫩，有油就滑，有糖則黏，有蛋白質(zhì)則成形”就是基于其成分與功能性質(zhì)的運用。本書在食物風(fēng)味的形成與發(fā)展、食物顏色與保護部分，重點介紹烹飪中重要的物理、化學(xué)變化和控制因素，以滿足不同的飲食需要。同時，研究食品原料對風(fēng)味與質(zhì)量的影響，本書利用有限的研究數(shù)據(jù)，簡要討論特定食材的選擇與貯藏會在多大程度上影響菜的味道。

完成了烹飪科學(xué)之旅，回歸烹飪基本目的——營養(yǎng)、安全、愉悅。營養(yǎng)是人類攝食的根本目的，食物烹飪中需清除有害成分，保證飲食安全，賦予其特定的風(fēng)味，滿足進食者的情感需求。但是，食物的復(fù)雜性使得“營養(yǎng)、安全、愉悅”既統(tǒng)一又對立。因此，在食物烹飪中還需保持清醒的頭腦。

縱觀全書，作者提出了烹飪科學(xué)潛在的新研究領(lǐng)域，即食物的復(fù)雜性、大師與廚師、味道語言屬性、烹飪教育、分子烹飪學(xué)等問題。烹飪是一生的事業(yè)，需要我們努力創(chuàng)造出新的、更營養(yǎng)、更健康、更美味的食物。

作者簡介：

魏躍勝，武漢商學(xué)院食品科技學(xué)院教授，華中科技大學(xué)公共衛(wèi)生碩士，主持完成了湖北省多項學(xué)研課題。先后發(fā)表“農(nóng)村傳統(tǒng)手工麥醬風(fēng)味特點分析”“添加劑對傳統(tǒng)制作油炸肉丸質(zhì)量影響研究”“武漢熱干面品質(zhì)分析”“淺析菜肴制作中火候運用與物質(zhì)化學(xué)反應(yīng)關(guān)系”等論文30 余篇。編著有《烹飪化學(xué)實驗指導(dǎo)》《我行我素——中國素食研究》等書。

書訊：

《現(xiàn)代烹飪科學(xué)》

作者：

魏躍勝 楊軍

出版社：

華中科技大學(xué)出版社

出版時間：2023年6月

定價：128元