一個國家和民族的飲食文化是指這個國家和民族的飲食、飲食加工技術(shù)以及以飲食為基礎(chǔ)的思想與哲學(xué)(美食學(xué)、養(yǎng)生學(xué))。飲食既是文化,又是科學(xué),更是一門藝術(shù)。中國飲食以“盛、雅、藝、精、奇”屹立于世界之巔,在文化、藝術(shù)領(lǐng)域獨樹一幟,學(xué)派紛呈并自成體系。然而,美中不足的是對烹飪科學(xué)的研究難以與之媲美。縱觀歐洲,文藝復(fù)興以來,很多偉大的科學(xué)家因熱愛飲食而研究美食,獲得了一定的成就,推動了相關(guān)科學(xué)領(lǐng)域的發(fā)展?;仡檱鴥?nèi),烹飪理論研究的匱乏導(dǎo)致了在一定程度上目前烹飪行業(yè)形成重經(jīng)驗輕理論、多技術(shù)少科學(xué)的局面,制約著烹飪行業(yè)的發(fā)展。
由華中科技大學(xué)出版社出版的《現(xiàn)代烹飪科學(xué)》一書,立足于自然科學(xué)的研究成果,對傳統(tǒng)烹飪技術(shù)進行科學(xué)理論循證,圍繞烹飪科學(xué)發(fā)展概要、食物風(fēng)味與吃的享受、食物風(fēng)味的形成與發(fā)展、食物顏色與保護、食物化學(xué)成分及其功能、食物質(zhì)地與構(gòu)建原理、烹飪原理與新技術(shù)、食品原料對風(fēng)味與質(zhì)地的影響、烹飪營養(yǎng)與安全、烹飪的傳承與發(fā)展等方面,全方位闡述烹飪科學(xué)理論與應(yīng)用,給烹飪工作者、愛好者實踐提供理論參考。
作者認為,作為生命重要活動——攝食,主要依賴于人的感覺。本書在分子水平上闡明了味覺、嗅覺、觸覺、溫度覺以及痛覺形成的機制。人體感覺在攝食過程中的復(fù)雜關(guān)聯(lián)性和融合性,是食物風(fēng)味形成的理論基礎(chǔ)。食鹽為“百味之王”,鮮味和甜味“調(diào)和百味”,以及辣味“興奮作用”機制揭示了食物滋味調(diào)和的途徑。不僅如此,在食品營養(yǎng)、健康方面,風(fēng)味感知控制著人們對食物的喜歡、飽腹感和攝入量。這為烹飪營養(yǎng)學(xué)、食療保健研究提供新的思路。
食物“有水就嫩,有油就滑,有糖則黏,有蛋白質(zhì)則成形”就是基于其成分與功能性質(zhì)的運用。本書在食物風(fēng)味的形成與發(fā)展、食物顏色與保護部分,重點介紹烹飪中重要的物理、化學(xué)變化和控制因素,以滿足不同的飲食需要。同時,研究食品原料對風(fēng)味與質(zhì)量的影響,本書利用有限的研究數(shù)據(jù),簡要討論特定食材的選擇與貯藏會在多大程度上影響菜的味道。
完成了烹飪科學(xué)之旅,回歸烹飪基本目的——營養(yǎng)、安全、愉悅。營養(yǎng)是人類攝食的根本目的,食物烹飪中需清除有害成分,保證飲食安全,賦予其特定的風(fēng)味,滿足進食者的情感需求。但是,食物的復(fù)雜性使得“營養(yǎng)、安全、愉悅”既統(tǒng)一又對立。因此,在食物烹飪中還需保持清醒的頭腦。
縱觀全書,作者提出了烹飪科學(xué)潛在的新研究領(lǐng)域,即食物的復(fù)雜性、大師與廚師、味道語言屬性、烹飪教育、分子烹飪學(xué)等問題。烹飪是一生的事業(yè),需要我們努力創(chuàng)造出新的、更營養(yǎng)、更健康、更美味的食物。
作者簡介:
魏躍勝,武漢商學(xué)院食品科技學(xué)院教授,華中科技大學(xué)公共衛(wèi)生碩士,主持完成了湖北省多項學(xué)研課題。先后發(fā)表“農(nóng)村傳統(tǒng)手工麥醬風(fēng)味特點分析”“添加劑對傳統(tǒng)制作油炸肉丸質(zhì)量影響研究”“武漢熱干面品質(zhì)分析”“淺析菜肴制作中火候運用與物質(zhì)化學(xué)反應(yīng)關(guān)系”等論文30 余篇。編著有《烹飪化學(xué)實驗指導(dǎo)》《我行我素——中國素食研究》等書。
書訊:
《現(xiàn)代烹飪科學(xué)》
作者:
魏躍勝 楊軍
出版社:
華中科技大學(xué)出版社
出版時間:2023年6月
定價:128元