基于氣相色譜-離子遷移譜和電子鼻技術(shù)分析制坯方式對三華李果坯揮發(fā)性成分的影響

沈雪玉，陳重光，郭美媛，王 菲，黃 葦,

（1.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，廣東廣州 510640；2.廣東康輝集團，廣東潮州 515638；3.廣州市輕工職業(yè)學(xué)校，廣東廣州 510650）

三華李（Prunus salicinaLindl.cv.Sanhua）為薔薇科李屬植物，營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)爽脆，酸甜可口，果肉中含有豐富的花色苷使其呈現(xiàn)紫紅色，具有良好的抗氧化活性，是廣式?jīng)龉闹饕现籟1-2]。因鮮果上市時間短、產(chǎn)能集中，容易腐爛造成浪費。鮮果加工成果坯，以半成品（果坯）形式保藏，供產(chǎn)品周年生產(chǎn)使用，是涼果生產(chǎn)過程中的必備環(huán)節(jié)。食鹽腌制、亞硫酸鹽混合食鹽腌制為果坯的傳統(tǒng)加工方式，成本低，操作簡單，但高鹽腌制形成的高滲透壓使原果汁大量流失造成原果風(fēng)味物質(zhì)逸散；亞硫酸鹽的使用會使果品產(chǎn)生不愉快氣味且存在食品安全風(fēng)險；腌制液的排放還會對環(huán)境造成污染，因此新型的乳酸發(fā)酵法成為有潛力的制坯方法[3-4]。目前，關(guān)于果坯的研究主要關(guān)注相關(guān)的加工工藝及質(zhì)量安全，黃志鈺等[5]對乳酸發(fā)酵三華李果坯發(fā)酵液中的腐敗菌進行分離鑒定，并優(yōu)化發(fā)酵工藝。宋倩[6]以雙華李果坯為原料，采用正交試驗優(yōu)化果坯脫硫工藝。張媛媛等[7]探究納它霉素在青梅果坯糖漬過程中的抑菌效果。風(fēng)味是評價果坯加工品質(zhì)的重要指標(biāo)，與涼果產(chǎn)品的品質(zhì)密切相關(guān)，而目前有關(guān)制坯方式對三華李果坯揮發(fā)性成分的影響研究鮮見報道。

電子鼻是一種快速識別樣品整體氣味輪廓的儀器，其檢測結(jié)果具有客觀性、重復(fù)性、可視性等優(yōu)點，但其無法判斷樣品之間氣味差異的具體物質(zhì)[8-9]。氣相色譜-離子遷移譜（Headspace-gas chromatographyion mobility spectroscopy，HS-GC-IMS）是基于氣相保留時間和離子遷移時間的差異，來區(qū)分揮發(fā)性化合物的新型分析技術(shù)，具有前處理簡單，香氣無需濃縮和富集，靈敏度高，可檢測痕量揮發(fā)性物質(zhì)，分析速度快的特點[10-11]，在食品檢測、鑒別、溯源、分級等各個領(lǐng)域發(fā)展迅速[12]。電子鼻和HS-GC-IMS 兩項技術(shù)聯(lián)用，可發(fā)揮它們在便捷性、高效性以及靈敏性等方面的互補優(yōu)勢[13]，更加全面分析不同制坯方式果坯的揮發(fā)性成分差異。

基于此，本研究采用電子鼻、HS-GC-IMS 等技術(shù)系統(tǒng)地對食鹽腌制、亞硫酸鹽混合食鹽腌制及乳酸菌發(fā)酵三華李果坯的揮發(fā)性風(fēng)味成分進行分析，結(jié)合相對氣味活度值確定果坯的關(guān)鍵香氣成分組成，研究不同制坯方式對三華李果坯風(fēng)味的影響，以期為三華李果坯加工方式的選擇提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮三華李 購于廣州市天平架水果批發(fā)市場；干酪乳桿菌（Lactobacillus casei）、植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）、腸膜狀明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）廣東省微生物菌種保藏中心；MRS 肉湯培養(yǎng)基 廣東環(huán)凱微生物科技有限公司；氯化鈉、無水葡萄糖 均為食品級，市售；焦亞硫酸鈉 食品級，廣東興達食品配料有限公司。

PEN3 電子鼻 德國Airsense 公司；Flavour-Spec?風(fēng)味分析儀 德國G.A.S 公司；AL104 萬分之一電子天平 梅特勒-托利多儀器有限公司；HH-6 型數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州澳華儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 三華李果坯腌制方法 選取無病蟲害及明顯機械損傷的7～8 成熟新鮮三華李果，洗凈瀝水待用。

乳酸菌發(fā)酵：將3 株乳酸菌置于滅菌后的MRS肉湯培養(yǎng)基進行活化復(fù)壯，30 ℃靜置發(fā)酵48 h，菌懸液濃度約為108CFU/mL，按植物乳桿菌:干酪乳桿菌:腸膜明串珠菌=3:1:8 比例進行復(fù)配，得到復(fù)合菌液。以果:水（質(zhì)量比）1:1，按水重加入1.8%無水葡萄糖，1.7%氯化鈉，2%復(fù)合菌液，室溫密封發(fā)酵60 d，簡稱發(fā)酵果坯。

食鹽腌制：按果重加入25%的食鹽，室溫條件下腌制60 d，簡稱鹽腌果坯。

亞硫酸鹽混合食鹽腌制：按果重加入1%焦亞硫酸鈉和25%的食鹽，室溫條件下腌制60 d，簡稱硫鹽果坯。

1.2.2 電子鼻檢測方法 將三種果坯及鮮果樣品分別去核打漿，取5 g 樣品，60 ℃恒溫水浴30 min，室溫下平衡20 min，隨后插入電子鼻探頭吸取頂端氣體，測定香氣物質(zhì)。電子鼻參數(shù)：采樣間隔1 s，沖洗時間120 s，調(diào)零時間10 s，預(yù)采樣時間5 s，檢測時間120 s，載氣流速、進樣流速200 mL/min。每組樣品做4 次重復(fù)。PEN3 型電子鼻由10 種金屬氧化物氣體傳感器陣列組成，如表1 所示。

表1 PEN3 電子鼻傳感器敏感物質(zhì)Table 1 Sensitive substances of PEN3 electronic nose sensor

1.2.3 HS-GC-IMS 分析 頂空進樣條件：取2 g 樣品移入20 mL 頂空玻璃取樣瓶中；頂空孵化溫度60 ℃，孵化時間15 min，孵化轉(zhuǎn)速500 r/min，進樣體積500 μL，進樣針溫度：85 ℃。

GC 條件：色譜柱（FS-SE-54-CB-1 15 m×0.53 mm，1 μm），色譜柱溫60 ℃，運行時間30 min，載氣為N2；載氣流速：起始2.00 mL/min 保持2 min，在2～20 min 線性增至100.00 mL/min，后保持10 min。

IMS 條件：漂移管的溫度為45 ℃；漂移氣為N2；漂移氣流速為150 mL/min。

化合物的定性定量分析：通過GC×IMS Library Search 軟件比對NIST 數(shù)據(jù)庫中化合物的保留指數(shù)和IMS 數(shù)據(jù)庫中化合物的遷移時間對揮發(fā)性化合物進行定性分析。通過IMS 系統(tǒng)計算的峰體積對揮發(fā)性化合物進行定量分析。按峰體積歸一化法計算各揮發(fā)性組分的相對含量。

1.2.4 相對氣味活度值（Relative odor activity value，ROAV）參考劉登勇等[14]的方法，引入?yún)?shù)ROAV，評價各化學(xué)物對風(fēng)味的貢獻，設(shè)定對樣品風(fēng)味貢獻最大化合物：ROAVmax=100，其他化合物計算公式如下：

式中：Ci、Ti分別為各化合物的相對百分含量和對應(yīng)的感覺閾值（μg/kg）；Cmax、Tmax分別為對樣品風(fēng)味貢獻最大組分的相對百分含量和感覺閾值（μg/kg）。

1.3 數(shù)據(jù)處理

使用Origin2018 對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析及作圖；使用軟件Winmuster 進行電子鼻數(shù)據(jù)LDA 分析；使用GC-IMS 儀器配套的分析軟件VOCal 及兩款插件Reporter、Dynamic PCA 分別從不同角度對樣品揮發(fā)性化合物進行分析；VOCal 用于分析譜圖和數(shù)據(jù)的定性定量，應(yīng)用軟件內(nèi)置的NIST 數(shù)據(jù)庫和IMS 數(shù)據(jù)庫對物質(zhì)進行定性分析；Reporter 插件用于對比樣品之間的譜圖差異得到差異譜圖；Dynamic PCA 插件用于動態(tài)主成分分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 基于電子鼻分析不同三華李果坯及鮮果的揮發(fā)性成分

2.1.1 傳感器響應(yīng)強度分析 由圖1 可以看出，硫鹽及鹽腌果坯樣品較鮮果樣品各傳感器響應(yīng)強度均明顯降低，在W5S、W1W、W2S 差異較明顯，其中硫鹽果坯略低于鹽腌果坯，說明食鹽法及硫鹽法腌制對三華李鮮果中的氮氧類、硫化物、醇和醛酮類化合物有較大影響。發(fā)酵果坯樣品較鮮果樣品各傳感器響應(yīng)強度均明顯增加，在W5S、W1S、W1W、W2S、W2W差異較明顯，說明乳酸發(fā)酵對三華李中的氮氧類、甲基類、硫化物、醇、醛酮類和芳香成分影響較大。

圖1 三華李果坯及鮮果電子鼻傳感器響應(yīng)強度雷達圖Fig.1 Response intensity radar chart of electronic nose sensor for Sanhua plum fresh fruit and fruit billets

2.1.2 電子鼻線性判別LDA 分析 由圖2 可知，第一主成分（PC1）貢獻率為87.85%，第二主成分（PC2）貢獻率為9.88%，PC1 和PC2 貢獻率之和達到97.73%，大于95%，可以有效反映各組樣品絕大多數(shù)氣味信息特征[15]。從LDA 圖可以看出，三種果坯及鮮果共4 組樣品之間無交叉區(qū)域，區(qū)分明顯，說明經(jīng)三種不同方式加工處理后，鮮果中揮發(fā)性成分均已發(fā)生顯著變化，其中鹽腌法果坯相對其他兩種果坯，與鮮果香氣特征輪廓較接近。

圖2 三華李果坯及鮮果電子鼻LDA 分析圖Fig.2 LDA analysis of electronic nose for Sanhua plum fresh fruit and fruit billets

2.2 基于HS-GC-IMS 分析三華李果坯及鮮果的揮發(fā)性成分

由于電子鼻是基于宏觀角度對樣品的揮發(fā)性物質(zhì)特征輪廓進行整體解析，難以將樣品中的揮發(fā)性成分定性定量，因此在電子鼻分析的基礎(chǔ)上，采用HSGC-IMS 技術(shù)對果坯及鮮果揮發(fā)性香氣成分種類及含量進行測定分析。

2.2.1 氣相色譜離子遷移譜（HS-GC-IMS）差異對比圖3 為三種果坯及鮮果的揮發(fā)性成分HS-GCIMS 差異對比圖，差異對比圖能夠使各組樣品間揮發(fā)性成分的差異可視化。以三華李鮮果的樣品氣味指紋譜圖為參考，用不同果坯樣品的譜圖分別扣除參考譜圖。果坯樣品中的白色區(qū)域表示該物質(zhì)與參照樣品的濃度相同；藍色區(qū)域表示該物質(zhì)濃度低于參照樣品，藍色越深，則濃度越低；紅色區(qū)域表示該物質(zhì)濃度高于參照樣品，紅色越深，則濃度越高。從圖3 紅框中可以看出，鹽腌法果坯與鮮果揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)存在差異，硫鹽法果坯較鮮果揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類及含量均大量減少，發(fā)酵法果坯揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)無論種類還是濃度較鮮果均有增加。三種制坯方式均改變了三華李鮮果的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并且三種果坯之間，在揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類及含量上都存在較大差異。

圖3 三華李鮮果及果坯樣本氣相色譜離子遷移譜（HS-GC-IMS）差異圖Fig.3 Difference diagram of headspace-gas chromatographic ion migration spectrum (HS-GC-IMS) of Sanhua plum fresh fruit and fruit billets

2.2.2 三華李果坯及鮮果揮發(fā)性化合物的鑒定和分析 采用 HS-GC-IMS 內(nèi)置NIST 數(shù)據(jù)庫進一步定性分析，從鮮果及果坯中共鑒定出49 種已知揮發(fā)性組分，如表2 所示，包括酯類18 種、醇類9 種、醛類13 種、酮類 4 種、萜烯類2 種、酸類1 種、雜環(huán)類1 種、其它1 種。由表3 可知，相對含量較高的是醇類，在鮮果、發(fā)酵法果坯、硫鹽法果坯和鹽腌法果坯中分別占揮發(fā)性成分的64.10%、55.71%、55.68%及56.43%；其次是酯類，相對含量分別為31.48%、24.34%、29.36%及41.17%；醛類，相對含量分別為3.54%、12.39%、12.86%及1.89%。醇類、酯類和醛類是三華李鮮果及果坯的重要揮發(fā)性成分，這與李媛[4]研究三華李鮮果及發(fā)酵法果坯的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)果一致。不同制坯方式使得三華李果坯中揮發(fā)性風(fēng)味成分種類及含量發(fā)生不同程度的變化。以峰體積代表各樣品揮發(fā)性化合物含量高低[16]，峰體積由大到小的順序為：發(fā)酵法果坯（194760）＞鹽腌法果坯（184290）＞鮮果（181750）＞硫鹽法果坯（105410）。可見，三華李鮮果經(jīng)發(fā)酵后果坯揮發(fā)性香味成分含量明顯增加，硫鹽法腌制后揮發(fā)性香味成分含量顯著降低，這與圖3 氣相色譜離子遷移譜（HS-GC-IMS）差異對比結(jié)果相符。前人研究表明，乳酸菌發(fā)酵可為產(chǎn)品增添特殊的發(fā)酵香味，同時產(chǎn)生氨基酸短肽、醛類、酮類、酯類等成香成分，賦予產(chǎn)品奶油香、水果香[17-18]。而硫鹽法果坯中因亞硫酸鹽具有極強的抑菌性及還原性，使揮發(fā)性化合物發(fā)生加成、氧化還原等反應(yīng)，減少新風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生，從而使果坯揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)峰體積顯著減少。

表2 三華李鮮果及果坯揮發(fā)性化合物相對含量Table 2 Relative content of volatile compounds in Sanhua plum fresh fruit and fruit billets

表3 主要的揮發(fā)性化合物種類的峰體積及相對含量Table 3 Peak volume and relative content of the main volatile compounds

醇類物質(zhì)是酯類化合物形成的前體物質(zhì)，賦予水果清新的醇香味，可使李果香氣更加豐滿。三華李鮮果相對含量較高為乙醇（34.59%）、2-辛醇（27.26%）。三種果坯中相對含量最高均為乙醇（51.85%～55.14%），在揮發(fā)性成分相對含量中占比均過半。乙醇的閾值較高，高濃度下才會對三華李果坯總體風(fēng)味起貢獻作用。三種制坯方法均使乙醇相對含量大大增加，根據(jù)表3 的峰體積及表2 物質(zhì)的相對含量，可計算出乙醇峰體積，發(fā)酵法果坯（104781）及鹽腌法果坯（101617）較鮮果（62867）大幅增加，而硫鹽法果坯（54566）較鮮果降低，這是因為醇類物質(zhì)通常來自微生物的作用或者氨基酸的降解產(chǎn)物[19]，硫鹽法果坯中亞硫酸鹽具有強還原性，抑制微生物的生長且與氨基酸、蛋白質(zhì)結(jié)合生成雙硫鍵化合物。

酯類物質(zhì)一般具有較強的水果香和花香，對三華李鮮果及果坯風(fēng)味的形成至關(guān)重要。鮮果中酯類物質(zhì)相對含量較高的為乙酸乙酯（10.45%）、己酸乙酯（10.09%）。發(fā)酵法、硫鹽法、鹽腌法果坯中相對含量最高均為乙酸乙酯（16.03%、15.90%、23.74%），其賦予三華李鮮果及果坯類似桃、蘋果等花果香氣[20]。結(jié)合峰體積可知，與鮮果相比，硫鹽法果坯乙酸乙酯峰體積降低，而發(fā)酵法、鹽腌法果坯乙酸乙酯含量增加?？赡苁怯捎诎l(fā)酵法與鹽腌法果坯醇類物質(zhì)峰體積較高，約為硫鹽法果坯的兩倍，為酯類物質(zhì)提供了充足的前體物質(zhì)，在發(fā)酵、腌制過程中不斷酯化生成酯類物質(zhì)。發(fā)酵法果坯在發(fā)酵過程中酵母、乳酸菌等微生物也具有產(chǎn)酯香能力。陳思奇等[21]在研究刺梨果渣發(fā)酵香氣變化情況時也發(fā)現(xiàn)類似的情況。

醛類物質(zhì)揮發(fā)性強，閾值低，對三華李果坯的總體風(fēng)味起到重要作用。三華李鮮果中醛類物質(zhì)相對含量較高為正己醛（2.45%）；發(fā)酵果坯中醛類物質(zhì)相對含量較高為苯甲醛（4.83%）、正己醛（4.12%）、E-2 戊烯醛（1.33%）；硫鹽法果坯中醛類物質(zhì)相對含量較高為苯甲醛（6.87%）、正己醛（1.66%）；鹽腌法果坯中醛類物質(zhì)種類最少，相對含量低，相對含量最高的醛類物質(zhì)為苯甲醛（0.71%）。上述提到的醛類物質(zhì)主要賦予李果青草香、水果香、酯香味。結(jié)合峰體積分析，鮮果經(jīng)乳酸發(fā)酵后醛類物質(zhì)種類及峰體積大幅增加，硫鹽法與鹽腌法果坯醛類物質(zhì)種類及含量明顯低于發(fā)酵果坯。研究指出，醛類物質(zhì)含量與發(fā)酵菌株有密切關(guān)系，苯甲醛可由乳酸菌分泌的苯丙氨酸或色氨酸轉(zhuǎn)化產(chǎn)生[22-23]。乳酸菌發(fā)酵過程中，部分前體物質(zhì)在乳酸菌的代謝作用下發(fā)生不同程度的氧化降解形成醛類物質(zhì)，使得果坯香氣物質(zhì)在發(fā)酵后含量及組成發(fā)生較大改變，風(fēng)味豐度提高[24]。

2.2.3 三華李果坯及鮮果關(guān)鍵揮發(fā)性化合物分析及香味評價 僅用揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對含量來衡量三華李鮮果及果坯的總體香氣不夠全面和準(zhǔn)確，還需結(jié)合揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的閾值進行判斷。因此，在評價各組分對三華李果坯風(fēng)味的貢獻時，引入ROAV（相對氣味活性值）進行計算分析。ROAV≥1 的成分為該樣品關(guān)鍵性風(fēng)味化合物，對果坯的總體風(fēng)味起到主導(dǎo)作用，ROAV 值越大，對樣品總體風(fēng)味的貢獻越大，0.1≤ROAV＜1 的成分對樣品的風(fēng)味起到潤飾作用。三華李鮮果及果坯中揮發(fā)性物質(zhì)的閾值和香氣描述參考文獻[25-28]。

如表4 可知，三華李鮮果中有10 種關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，主要為醇類、酯類、醛類，2-辛醇（脂香）、辛酸乙酯（白蘭地酒香、菠蘿香）、庚醛（水果香）、2-甲基丁醛（水果、麥芽香）是三華李鮮果特有的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)。其中2-辛醇對鮮果香氣的貢獻率最大，在三種果坯中均檢測不到該物質(zhì)，可能在腌制過程與其他化合物發(fā)生酯化、還原等轉(zhuǎn)化反應(yīng)有關(guān)[29-30]，與鮮果比較，果坯中的清新脂蠟香味減弱。鹽腌法、硫鹽法、發(fā)酵法3 種果坯樣品關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)主要為醛類，E-2-庚烯醛、乙酸異戊酯、壬醛、辛醛、己醛、苯甲醛為共有的6 種關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，風(fēng)味總體呈現(xiàn)脂香、青草香、果香，但不同果坯間貢獻率差異明顯，E-2-庚烯醛是所有果坯樣品中貢獻度最大的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，呈現(xiàn)脂香、青葉香、水果香，對果坯獨特風(fēng)味品質(zhì)的形成有較大貢獻。硫鹽果坯共有8 種關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，風(fēng)味總體呈現(xiàn)脂香、青草香及部分橙香。鹽腌果坯共有9 種關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，風(fēng)味總體呈現(xiàn)脂香、青草香及果香。發(fā)酵果坯共有10 種關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，風(fēng)味總體呈較濃郁脂香、青草香及水果香，其中E-2-辛烯醛（青葉、堅果香，脂香）、乙酸葉醇酯（香蕉香）、α-萜品烯（似柑橘、檸檬香）是發(fā)酵果坯特有的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，賦予其獨特風(fēng)味。

表4 三華李鮮果及果坯中已定性揮發(fā)性化合物的ROAV 值Table 4 ROAV values of confirmed volatile compounds in Sanhua plum fresh fruit and fruit billets

通過對鮮果及3 種果坯香氣成分的比較，可以看出鮮果經(jīng)不同方式腌制后，關(guān)鍵風(fēng)味成分發(fā)生變化且三種果坯間關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)差異明顯。硫鹽果坯表現(xiàn)稍遜，關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)種類最少，且峰體積大幅降低。發(fā)酵法果坯關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)種類最多，以短鏈醛類香氣成分為主，具有獨特的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，特征明顯，這與乳酸菌發(fā)酵過程中產(chǎn)生豐富多樣的代謝產(chǎn)物有關(guān)[31]。從提高產(chǎn)品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)豐富性的角度出發(fā)，發(fā)酵法果坯風(fēng)味品質(zhì)更佳。

2.2.4 三華李果坯及鮮果揮發(fā)性化合物PCA 分析使用儀器軟件自帶的Dynamic PCA 分析插件對HS-GC-IMS 的測定結(jié)果進行分析，由圖4 可知，第一主成分PC1 貢獻率為40%，第二主成分PC2 貢獻率為33%，PC1 與PC2 的貢獻率之和為73%，數(shù)據(jù)降維后所得綜合變量在二維空間能較好地代表原始數(shù)據(jù)所反映的信息。通過二維空間的數(shù)據(jù)分布差異可以直觀地觀察到樣品間的差異性，4 組樣品間無交叉區(qū)域，間距明顯，說明鮮果經(jīng)過鹽腌法、硫鹽法、發(fā)酵法制坯后，揮發(fā)性化合物發(fā)生明顯變化，不同果坯間也有明顯差別。從空間距離看，鹽腌法果坯較其他兩種果坯與鮮果距離較近，說明鹽腌法果坯相比其他兩種果坯與鮮果揮發(fā)性化合物相似度較高。該結(jié)果與電子鼻LDA 分析和HS-GC-IMS 差異譜圖結(jié)果一致。

圖4 三華李鮮果及果坯PCA 圖Fig.4 PCA diagram of Sanhua plum fresh fruit and fruit billets

3 結(jié)論

采用電子鼻結(jié)合HS-GC-IMS 技術(shù)以三華李鮮果為對照，分析不同制坯方式對三華李果坯風(fēng)味物質(zhì)的影響。電子鼻線性判別分析及主成分分析可以很好地區(qū)分鮮果及三種果坯樣品的風(fēng)味，經(jīng)不同制坯方式處理后，鮮果的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生明顯變化，三種果坯間風(fēng)味物質(zhì)差異明顯。傳感器W5S、W1S、W1W、W2S、W2W 在分析時發(fā)揮主要區(qū)分作用，發(fā)酵果坯樣品的響應(yīng)值顯著高于硫鹽法及鹽腌法果坯。通過GC-IMS 從四組樣品中共鑒定出49 種揮發(fā)性成分，以酯類（18 種）、醇類（9 種）、醛類（13種）、酮類（4 種）為主。發(fā)酵果坯風(fēng)味物質(zhì)總峰體積最高為194760，其次是鹽腌法果坯184290，而硫鹽法果坯最低僅105410。ROAV 結(jié)果表明3 種果坯樣品關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)主要為醛類，E-2-庚烯醛、乙酸異戊酯、壬醛、辛醛、己醛、苯甲醛為共有的6 種關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，但不同果坯間貢獻率差異明顯。乳酸發(fā)酵果坯特征風(fēng)味物質(zhì)種類最多，以短鏈醛類化合物為主，閾值低，總體風(fēng)味呈現(xiàn)青草香、果香（香蕉、櫻桃）及脂香，從風(fēng)味豐富性角度認為乳酸發(fā)酵果坯風(fēng)味品質(zhì)更好。由于實驗條件限制，本研究只能通過查閱文獻獲得揮發(fā)性成分的氣味描述，若條件允許，可結(jié)合采用氣相色譜-嗅覺測量（Gas chromatography-olfactometry，GC-O）檢測技術(shù)，將色譜分析和感官分析相結(jié)合更全面分析三華李果坯的風(fēng)味特征。