銀芭1986，以“銀芭酵宴”匠呈五感美學(xué)

早在遠古時期，人類便開始制作發(fā)酵食品和飲品，通過發(fā)酵的運用，演變各種食材的形態(tài)、風(fēng)味等，使之能夠長久保存。四川復(fù)雜多樣的地形特征以及盆地獨特的中亞熱帶濕潤氣候，使之形成一個天然的"發(fā)酵池"，充沛豐富的物產(chǎn)與在地的飲食習(xí)慣，造就了獨具地域文化的味覺密碼。

本次天府名宴·銀芭酵宴聚焦"發(fā)酵"，以"科學(xué)烹飪"為題，圍繞"川菜烹飪技藝與味道"的文化內(nèi)核，經(jīng)由科學(xué)的儀器和理論體系，立體、多維的詮釋現(xiàn)代川菜。

2016年，銀芭開啟川派餐飲的食味征程，錨定初心與匠藝，在時間的刻度里酵化味覺的起伏，用赤誠的熱愛與不懈的創(chuàng)新譜寫經(jīng)典，成就餐桌上的美饌。銀芭1986作為銀芭迭代升級后的作品，新名牌取自創(chuàng)始人徐孝洪老師1986年通過高考考入四川烹飪高等?？茖W(xué)校（現(xiàn)四川旅游學(xué)院），從此鐫刻下夢想的烙印，在烹飪的國度里，經(jīng)由新時代演繹，鏈接著川菜的過去、現(xiàn)在和未來。

銀芭1986既是一家品質(zhì)餐廳，也是傳承與創(chuàng)新川菜的重要載體。創(chuàng)始人徐孝洪老師秉持三線一體（即持之以恒挖掘傳統(tǒng)、現(xiàn)代化的發(fā)酵與科學(xué)烹飪、調(diào)動五感的藝術(shù)表達，在四川本地的風(fēng)土文化指引下形成立體川菜）的品牌理念，圍繞科學(xué)烹飪、現(xiàn)代川菜發(fā)展、川菜的國際化等命題開啟無止境的探索與創(chuàng)新。

步入餐廳，科技的陳列與傳統(tǒng)烹飪技術(shù)融會貫通在空間內(nèi)，深具中國文人書房的雅致之感，從特色鮮明的廚房器具、現(xiàn)代科學(xué)的先進儀器到川西經(jīng)典的梁枋裝飾，既有四川風(fēng)土文化的延續(xù)，又有蓬勃向上的新意。

就餐空間的重構(gòu)，為來賓們打造出極具藝術(shù)之感的美學(xué)食景。值得一提的是，同藝術(shù)家許燎源老師妙手演繹的聯(lián)名之作：《星空》，點題“匠藝”一詞，蘊含著銀芭1986是川菜星空中冉冉升起的新星，從五感的維度沉浸式體驗到舌尖上的銀芭酵宴。

對于發(fā)酵文化，您有怎樣的見解呢？

不同的歷史、地理條件，造就了風(fēng)味各異的“發(fā)酵文化”。如中國的豆豉、豆瓣，日本的清酒、味增，韓國的泡菜、辣椒醬，歐洲的發(fā)酵奶酪、發(fā)酵面包等。發(fā)酵的運用比人類使用明火烹飪或許出現(xiàn)得更早，《黃帝內(nèi)經(jīng)》在《素問·脈要精微論》中提及“酸敗化生”的概念，認(rèn)為食物在消化過程中可以產(chǎn)生酸和敗壞物，與發(fā)酵有關(guān)?！侗静菥V目》中有關(guān)蜂蜜的條目里，提到了“發(fā)酵可解毒”，說明了蜂蜜在發(fā)酵后可以產(chǎn)生藥用物質(zhì)。

其實發(fā)酵在川菜中的運用十分廣泛且歷史悠遠，像我們熟知的川味發(fā)酵食品：香腸、臘肉；川菜典型的發(fā)酵調(diào)味品：豆瓣醬；以及各家各戶媽媽制作的泡菜，都是基于發(fā)酵所帶來的醇厚而溫情的美味。同時，酒從糧食釀造成酒的過程，本身也是一個發(fā)酵的過程。川酒代表國窖1573與我們本次酵宴的菜品相得益彰，共同為來賓們帶來一場獨特的味覺發(fā)酵之旅。

在量化發(fā)酵的表達上，您將從哪些維度進行呈現(xiàn)呢？

量化發(fā)酵是以烹飪結(jié)果為導(dǎo)向，通過規(guī)劃菌種使用和復(fù)配，人工控制濕度、溫度、空氣流速等，定向篩選發(fā)酵過程工藝。將定量發(fā)酵菌種加入底物中進行發(fā)酵 ，這種接種方式可以保證生物群落穩(wěn)定，區(qū)別于食品工業(yè)發(fā)酵，以烹飪個性化為前提，確保發(fā)酵口味和品質(zhì)達到最佳。

我們做了一個耙豌豆的量化發(fā)酵實驗，基于200人的調(diào)查問卷和響應(yīng)面測量法，以三個因素：溫度、酵母菌與乳酸菌的配比、發(fā)酵時間，從四個梯度對耙豌豆進行量化發(fā)酵。同時，選用ATP熒光檢測儀保證量化發(fā)酵的食品安全，整個發(fā)酵過程可溯源、可追蹤、可量化。山海面筋這道菜品即是量化發(fā)酵的耙豌豆和自然發(fā)酵的郫縣豆瓣，烹飪出新滋味的家常味當(dāng)家菜之一。

本次銀芭酵宴，其核心內(nèi)涵是什么呢？

對于本次的銀芭酵宴，我們主創(chuàng)團隊在宴席的設(shè)計上融合了傳統(tǒng)和現(xiàn)代的烹飪技法，整體以“發(fā)酵”為根本，既有自然發(fā)酵，也有科學(xué)量化發(fā)酵。圍繞“非遺與科學(xué)烹飪”這一體系，將真空恒溫技術(shù)、醬汁乳化技術(shù)、香味萃取技術(shù)、冷萃與虹吸萃取技術(shù)、萬能蒸烤箱的運用等融入其中，力求創(chuàng)造出新奇的五感體驗，向來賓們展現(xiàn)現(xiàn)代川菜的獨特魅力。本次天府名宴·銀芭酵宴攜手眾多川菜大師、美食名家及各大媒體代表，走進銀芭1986，共同開啟一場屬于風(fēng)味的“科學(xué)實驗”。

四川省美食家協(xié)會副會長趙一頻開場道：“天府名宴是一個傳承川菜文化、非遺技藝的重要平臺，從三年前徐老師主理的南貝川菜酵宴到今天銀芭1986的銀芭酵宴，科學(xué)呈現(xiàn)于餐桌美學(xué)上，發(fā)酵的風(fēng)味刻度凝聚于品鑒的菜品中，我們聚集于此，共同感受由科學(xué)烹飪演繹的現(xiàn)代川菜。”

科學(xué)萃臻味，時間釀酵宴。發(fā)酵不僅是一場發(fā)生在時間與食材之間的科學(xué)魔法，它更是一種烹飪哲學(xué)的展現(xiàn)。銀芭1986的主創(chuàng)團隊在宴席菜單的設(shè)計上注入匠藝之心，從開胃前菜、湯品、主菜、主食、到小吃，品鑒中以川酒“瀘州老窖·國窖1573”與不同發(fā)酵程度的紅茶入菜，牽動著味蕾的起伏，浸潤著兼具文化與松弛的氛圍感。

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以起伏三品啟幕味蕾，將三款不同制作工藝與風(fēng)味的菜肴搭配作為前菜，前調(diào)為魚香與椒麻味并存的金牌低溫雞，低溫慢煮的烹飪手法最大程度保留雞胸肉的鮮嫩，配以跳水泡筍清口；中調(diào)為以自發(fā)酵糖蒜作蒜泥味汁，集合川鹵鴨掌與鱘鰉魚籽醬，精心演繹的蒜泥鴨掌配魚子醬；尾調(diào)為1573窖香浸煮的香甜口番茄，鑲?cè)胧止び竽?，點綴山核桃和木姜油粉增香；從前味到后味的品鑒自然而有趣，輕盈持久、風(fēng)味飽滿。

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在銀芭1986主創(chuàng)團隊巧妙的創(chuàng)意之下，基于怪味這一味型原汁原味的調(diào)制技藝，改良加入柔醇雅香的國窖1573為菜肴增色，外脆里嫩的炸蝦球交織著咸甜麻辣酸鮮香的復(fù)合滋味，凸顯出微妙而細(xì)膩的味覺層次。

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選用品質(zhì)優(yōu)的黃線椒、黃二荊條、黃燈籠椒，經(jīng)由量化發(fā)酵箱36天的發(fā)酵，激發(fā)出手工自制醬椒的鮮香感，以黃椒的酵物之鮮做腌碼提香之用，現(xiàn)場焗制閩東壹魚的海釣大黃魚，衍生出新的融合滋味。

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水煮熟成牛肉是薈萃經(jīng)典川味與國際表達的特色菜品，臻選干式熟成30天27廠牛肉，入味芶汁，搭配熗炒的腐竹和應(yīng)季時蔬，再輔以初榨菜油油淋刀口海椒，牛肉的鮮嫩之味與川式的麻辣之感在舌尖上留下進階式的變化。

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創(chuàng)意選用英式二代虹吸壺，在虹吸的作用下，以高級的雞清湯萃取攀西發(fā)酵圓根蘿卜葉的香氣和滋味，使之富有層次感，細(xì)細(xì)品嘗解膩又清口。

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以當(dāng)季時令牛心白包裹菠菜、筍絲，保留蔬菜的本味，加以攀枝花黑松露制醬點綴，入口咸鮮之感彌漫舌尖。

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銀芭1986將歷史悠久的傳統(tǒng)小吃帶入大雅之堂，創(chuàng)新將四川涼糕同中國敦煌的藻井壁畫藝術(shù)相融合，佐以多種時蔬成汁和四川經(jīng)典的翻砂紅糖點綴呈現(xiàn)，低壓萃取茉莉香水，遞進五感的用餐體驗，以香甜之味為舌尖描摹下品鑒的尾聲。

在燈光烘暖之處，銀芭酵宴以窖酒燃情，豐富的食材在烹飪的一張一馳間席卷呼吸，舉杯的酒在觥籌交錯間敘事著香醇，帶領(lǐng)來賓們的味蕾在夜晚翻山越嶺。同時，出席晚宴的來賓們對本次的活動給予了高度的認(rèn)可。

徐孝洪老師作為新時代的餐飲人，積極探索科學(xué)發(fā)酵工藝與現(xiàn)代川菜相結(jié)合的研究之路，用現(xiàn)代科學(xué)解構(gòu)傳統(tǒng)，用傳統(tǒng)踐行現(xiàn)代，全方位呈現(xiàn)“萬物皆可酵”的精髓，給予川菜更為深遠和廣闊的表達。未來，天府名宴也將持續(xù)推動川菜在傳承中前行，在創(chuàng)新中發(fā)展，與世界餐飲同步、同行、同發(fā)展。