發(fā)酵果醬工藝研究進展

柴云雷，李夢源，張金鳳，馬麗媛，張雅娜

（綏化學院食品與制藥工程學院，黑龍江綏化 152061）

果醬是以新鮮的果蔬為原材料，經(jīng)預處理、煮制、打漿（或破碎）、配料、濃縮、包裝等工序制成的醬狀產(chǎn)品[1]。果醬的產(chǎn)生不僅滿足了消費者對食品多元化的需求，還減少了果蔬因存放周期短造成的浪費。近年來，生物發(fā)酵技術(shù)快速發(fā)展，發(fā)酵產(chǎn)品種類逐漸增多。其中，以果蔬為原料的發(fā)酵制品有飲料、果酒、果醋、酸菜、泡菜和酸黃瓜等，這些產(chǎn)品經(jīng)發(fā)酵后不僅保留了果蔬的基本營養(yǎng)，還因菌種代謝產(chǎn)生多種有機酸、氨基酸和短鏈脂肪酸等小分子物質(zhì)，使發(fā)酵產(chǎn)品具有易消化、改善風味、存放時間長、生物活性功能等特點。因此，有研究人員將發(fā)酵技術(shù)與果醬的制備相結(jié)合開發(fā)新型發(fā)酵果醬，并從原料選擇、菌種篩選、風味成分分析和產(chǎn)品功能性等方面進行研究，不僅豐富了果醬的產(chǎn)品類型，還滿足了消費者對營養(yǎng)健康的需求。

1 原料的選擇

不同原料制得的果醬在口感、風味、營養(yǎng)價值及經(jīng)濟方面有很大差別。近年來，為開發(fā)營養(yǎng)價值高、功能性全的發(fā)酵果醬，常采用不同原料組合開發(fā)復合型發(fā)酵產(chǎn)品。

1.1 果蔬復合型發(fā)酵果醬

陳麗杰等人[2]采用2 種水果藍靛果和櫻桃為原料，利用藍靛果富含多種氨基酸、糖類、有機酸、礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，且具有抗氧化、調(diào)節(jié)血脂等藥理活性，再結(jié)合櫻桃的酸甜口感，研制出營養(yǎng)豐富且具有新風味的發(fā)酵型果醬。結(jié)果表明，藍靛果與櫻桃的復合比為0.6 時，果醬的風味口感最佳。結(jié)合原料產(chǎn)地，馬震雷等人[3]將江蘇省的青梅和銀杏兩種原料結(jié)合研制新型發(fā)酵果醬。青梅富含多種氨基酸、脂類、無機鹽、有機酸和人體所需的多種微量元素（如鐵、錳等），還具有抑菌、抗腫瘤、抗氧化、抗過敏等生理作用。銀杏果實內(nèi)含有黃酮、內(nèi)酯、白果酸、白果醇、白果酚、抑菌蛋白及多糖等活性成分，同樣具有抑菌、抗疲勞和延緩衰老等功效。將2 種原料結(jié)合開發(fā)新產(chǎn)品不僅能提高產(chǎn)品的營養(yǎng)和功能，而且可開發(fā)當?shù)卦仙罴庸ぎa(chǎn)業(yè)鏈，拓展果農(nóng)種植銷路，提高當?shù)氐慕?jīng)濟效益。此外，申光輝等人[4]將桑葚、番茄和胡蘿卜3 種果蔬原料復合研究新型發(fā)酵果醬，桑葚含有葡萄糖、果糖、果酸等7 種維生素和16 種人體所需氨基酸及多種礦物質(zhì)，還含有白藜蘆醇、花青素、黃酮等多種生物活性成分，具有抗氧化和解酒等功能。番茄對高血壓、心血管病及眼底出血等有一定療效。胡蘿卜具有保護視力、促進兒童生長發(fā)育、抑制自由基生長、提高免疫機能及預防心血管疾病等作用。用3 種原料合理組合，一方面能豐富產(chǎn)品的風味特色，另一方面可起到營養(yǎng)成分互補提高產(chǎn)品營養(yǎng)價值的作用。

1.2 果蔬與副產(chǎn)物復合型發(fā)酵果醬

為提高生物資源利用率并降低環(huán)境污染，有研究者將果蔬與副產(chǎn)物結(jié)合研究新型發(fā)酵果醬。如衛(wèi)娜等人[5]將橙皮先發(fā)酵制得橙皮漿，再與臍橙果肉果漿混合掩蓋橙皮的苦澀味，經(jīng)調(diào)配后制得發(fā)酵果醬。橙皮中含有精油、果膠、類黃酮、檸檬苦素和纖維素等活性成分，具有抑菌、抗氧化、抗疲勞等生物功能[6]。此外，還具有理氣降逆、調(diào)中開胃、燥濕化痰等藥用價值，但常被丟棄造成資源浪費。將橙皮與臍橙果肉綜合開發(fā)利用，不僅能提高臍橙加工副產(chǎn)物的食用和藥用價值，增加發(fā)酵果醬品種，還減少了資源浪費和環(huán)境污染。也有研究人員采用不同原料品種進行復合開發(fā)，如李宇等人[7]采用番茄與莖瘤芥葉為原料研發(fā)新型發(fā)酵果醬。莖瘤芥葉是榨菜加工的副產(chǎn)物，常作為廢棄物丟棄。而莖瘤芥葉含有豐富的維生素、膳食纖維和礦物質(zhì)，將其開發(fā)再利用可提高經(jīng)濟利用價值。單純采用植物菜葉果醬制備存在野蒿味和芥辣刺激味等缺點，不利于消費者食用。所以，將莖瘤芥葉經(jīng)乳酸菌發(fā)酵可去除芥辣刺激味，保留其原有清香味，再將發(fā)酵后的莖瘤芥葉漿與番茄醬復合，可提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和適口性。同樣，王晨等人[8]將五味子榨汁后的皮渣經(jīng)打漿再與山楂漿混合，然后接種發(fā)酵，經(jīng)調(diào)配濃縮后制得發(fā)酵果醬。五味子含有豐富的營養(yǎng)成分，如維生素、類黃酮和五味子素等，具有益氣、安神、增強機體免疫力和改善記憶力等功效。而五味子皮渣同樣具有部分營養(yǎng)成分和藥用價值，卻被大量丟棄，鮮有被開發(fā)利用。山楂除了酸甜可口外，還含有豐富果膠，具有健胃消食的功效，將二者結(jié)合不僅可提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，還提高了五味子殘渣的利用率。

1.3 加工副產(chǎn)物發(fā)酵果醬

吳興壯等人[9]采用蘋果乳酸菌發(fā)酵飲料的下腳料（即果渣） 為原料，經(jīng)加水打漿、白砂糖調(diào)配、熬煮后形成發(fā)酵果醬產(chǎn)品。蘋果渣包括果皮、果核、果梗和部分殘余果肉。乳酸菌發(fā)酵后的果渣中含有蘋果部分營養(yǎng)成分如有機酸、脂類、維生素和礦物質(zhì)等，還包括乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的部分風味物質(zhì)和功能成分。將果渣經(jīng)過調(diào)配濃縮后即可形成發(fā)酵果醬產(chǎn)品，該產(chǎn)品不僅操作工藝簡單，還提高了發(fā)酵果渣的綜合利用率，減少環(huán)境污染，降低了生產(chǎn)成本。向麗萍等人[10]以獼猴桃酒渣為原料，加入葛根粉和葡萄糖等輔料進行調(diào)配研制新型發(fā)酵果醬。獼猴桃營養(yǎng)豐富，尤其富含維C，對預防心血管、高血壓、習慣性便秘有很好的食療作用。獼猴桃酒渣是將獼猴桃發(fā)酵生產(chǎn)果酒的副產(chǎn)物，同樣具有食用價值和藥用價值。而傳統(tǒng)的獼猴桃酒渣，主要用來澆花，作肥料放入地里，或是喂養(yǎng)豬和雞鴨鵝，甚至直接丟棄造成資源浪費和環(huán)境污染。因此，該發(fā)酵果醬的開發(fā)同樣提高了副產(chǎn)物的綜合利用價值。

綜上可知，將不同果蔬原料復合研制發(fā)酵果醬，目的是結(jié)合不同原料營養(yǎng)成分及藥用價值，開發(fā)具有營養(yǎng)價值高、多功效的新產(chǎn)品，但生產(chǎn)成本也會相應提高，造成產(chǎn)品實際推廣困難。而單純利用加工副產(chǎn)物進行發(fā)酵果醬的研制正好與其相反，其目的僅從廢棄物的再利用和環(huán)境保護方面出發(fā)，通過簡單的調(diào)配形成新型產(chǎn)品。這類產(chǎn)品僅含有果蔬原料中的少量營養(yǎng)和功能成分，具有營養(yǎng)價值低、功能性差、口感及風味欠缺等弊端，不能滿足消費者對營養(yǎng)、健康和綠色食品的追求。以果蔬和副產(chǎn)物復合為原料研究新型發(fā)酵果醬，結(jié)合了前2 種產(chǎn)品在原料選擇方面的優(yōu)缺點，不僅能提高新型果醬的營養(yǎng)價值，還能實現(xiàn)廢物再利用降低生產(chǎn)成本，可作為未來發(fā)酵果醬在原料選擇方面的主要研究方向。

2 菌種的選擇與使用

2.1 菌種的選擇

乳酸菌目前作為發(fā)酵果醬研制的主要微生物，常見種類有嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌和干酪乳桿菌等。乳酸菌發(fā)酵時，利用原料中糖類物質(zhì)產(chǎn)生乳酸，并增加其他有機酸輸出，降低產(chǎn)品pH 值，從而抑制腐敗菌生長，調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，提高機體免疫力，改善并提高產(chǎn)品風味。乳酸菌代謝產(chǎn)生的酶類物質(zhì)能夠部分降解原料中的蛋白質(zhì)和脂肪，提高小分子肽、必需氨基酸、游離脂肪酸和揮發(fā)性脂肪酸等營養(yǎng)物質(zhì)含量，顯著提高食物的消化利用率、產(chǎn)品功能性和風味。為綜合不同乳酸菌的發(fā)酵特點，研究中常采用菌株復配的形式進行發(fā)酵。例如，潘旭婕等人[11]和申光輝等人[4]在進行楊梅果醬和桑葚果醬制備時均采用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌按1∶1 比例復配發(fā)酵，通過產(chǎn)品優(yōu)化獲得最優(yōu)配方。嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌復配發(fā)酵時其產(chǎn)酸和產(chǎn)黏能力存在協(xié)同效應，產(chǎn)品特性優(yōu)于使用單一菌種，且復配比例1∶1 時較為合適[12]。將乳酸菌發(fā)酵楊梅果醬與未發(fā)酵楊梅果醬相比較，發(fā)現(xiàn)有機酸乳酸和檸檬酸含量升高，并增加了（E） - 2 - 庚烯醛和蛇麻烯等特征風味成分，使果醬品質(zhì)得到改善。同樣，桑葚果醬經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，乳酸、乙酸和檸檬酸含量升高，并增加8 種揮發(fā)性成分，包括5 種酯類、2 種烯類和1 種脂肪酸，這些化合物賦予了桑葚發(fā)酵果醬獨特的風味和香氣。馬震雷等人[3]采用青梅銀杏發(fā)酵果醬制備時，為使產(chǎn)品pH 值降低，增加產(chǎn)品抗菌作用和調(diào)節(jié)腸道消化功能，將保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和植物乳桿菌按1∶1∶3 比例復配使用。植物乳桿菌產(chǎn)酸能力較強，但發(fā)酵產(chǎn)品風味差，結(jié)合保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵能提高產(chǎn)品風味的特點，將3種菌株復配提高產(chǎn)品的食用價值和功能特性。此外，劉靄莎等人[13]在比較不同濃縮方式對發(fā)酵芒果果醬品質(zhì)的影響時，采用乳酸芽孢桿菌進行發(fā)酵制備。乳酸芽孢桿菌具有乳酸菌和芽孢桿菌的雙重特性，芽孢桿菌不僅抗逆性強，還可通過提高巨噬細胞活性來刺激免疫，是良好的免疫激活劑。應用于果醬制作，該菌種一方面經(jīng)過生產(chǎn)加工和人體消化后，仍然可以保持活性，提高活菌數(shù)；另一方面可進行調(diào)節(jié)機體免疫力，提高產(chǎn)品功能性。該研究為發(fā)酵果醬研制中菌種的選擇提供了新思路。

酵母菌是指能夠利用糖類物質(zhì)發(fā)酵的真菌類微生物，屬于兼性厭氧菌，在有氧及無氧條件下，均能夠利用糖類生長繁殖，分別將糖分解為水和二氧化碳或酒精和二氧化碳[14]。同時，酵母菌發(fā)酵可以改善產(chǎn)品的風味特征，產(chǎn)生酯、醇、酸、醛、酮、酚、萜烯類等揮發(fā)性組分，以及乳酸、琥珀酸等有機酸類物質(zhì)[15]。還可提升產(chǎn)品抗氧化能力，改善腸道形態(tài)，并增強免疫功能。酵母菌耐酸耐熱，在低pH 值和高糖環(huán)境中均能促進生長，其發(fā)酵果蔬產(chǎn)品有飲料、果酒、果醋、酸菜、泡菜和酸黃瓜等，但在發(fā)酵果醬中研究較少。申光輝等人[16]采用異常威克漢姆酵母進行發(fā)酵桑葚低糖果醬研制，并將其與未發(fā)酵果醬進行比較。發(fā)現(xiàn)發(fā)酵果醬中增加了萜品烯、苯乙醇和辛酸乙酯等7 種酯類香氣成分，使果醬具有更加濃郁的果香和花香氣味。酵母菌將糖類轉(zhuǎn)化成有機酸，增加了乳酸、甲酸、乙酸含量，使果醬口感更加醇厚協(xié)調(diào)，改善了復合果醬風味。同時酵母菌發(fā)酵保留了桑葚中更多的花青素，提高了產(chǎn)品的·OH 清除能力。陳麗杰等人[2]利用從野生藍靛果中分離的藍靛果酵母進行藍靛果發(fā)酵果醬研制，將藍靛果酵母富集后在果漿中進行擴大培養(yǎng)，制得藍靛果酵母液后加入果漿中進行發(fā)酵、調(diào)配、濃縮制備。研究發(fā)現(xiàn)，果醬經(jīng)發(fā)酵后更加醇香，且產(chǎn)品品質(zhì)一致，避免藍靛果因自然發(fā)酵造成產(chǎn)品風味不一致的弊端。

目前，采用酵母菌復配、酵母菌和乳酸菌復配的形式制備發(fā)酵果醬研究鮮有報道，但在果蔬其他發(fā)酵產(chǎn)品中存在。例如，吳堯等人[17]采用異常威克漢遜酵母與釀酒酵母復配進行鴨梨果酒的研究，通過對產(chǎn)品風味成分分析，比較單一菌種和復配菌種的發(fā)酵產(chǎn)品風味特性，發(fā)現(xiàn)混菌發(fā)酵制得的鴨梨果酒在發(fā)酵香、果香、花香等方面均好于釀酒酵母單菌發(fā)酵，彌補了單一釀酒酵母發(fā)酵時鴨梨果酒的香味單薄、口感寡淡等缺點。酵母菌與乳酸菌復配發(fā)酵果蔬產(chǎn)品的研究較多，并發(fā)現(xiàn)混菌發(fā)酵的產(chǎn)品在外觀、風味及口感等方面均優(yōu)于單菌發(fā)酵。還有研究表明，乳酸菌和酵母菌之間存在代謝產(chǎn)物互補機制，即一種菌的產(chǎn)物可用另一種菌代謝利用[18]。例如，酵母菌和乳酸菌在脫脂牛乳中共培養(yǎng)時，酵母菌先生長時產(chǎn)生的氨基酸、B 族維生素和丙酮酸鹽等營養(yǎng)因子可被乳酸菌利用。若乳酸菌先生長時則分解乳糖產(chǎn)生的半乳糖和葡萄糖可為酵母菌提供碳源，使得酵母菌和乳酸菌共培養(yǎng)的活菌數(shù)均顯著高于單菌發(fā)酵的活菌數(shù)，酵母菌和乳酸菌在產(chǎn)生風味物質(zhì)方面也能進行互補?；诖耍磥砜梢罁?jù)果蔬原料特點采用不同混菌進行發(fā)酵果醬的開發(fā)和研制。

霉菌在果蔬發(fā)酵中主要與酵母菌和細菌復合發(fā)酵，利用霉菌產(chǎn)生的大量酶類物質(zhì)將原料中糖、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)分解轉(zhuǎn)化，再由酵母菌和細菌利用發(fā)酵[19]。目前在果蔬發(fā)酵中主要用于廢棄物再利用生產(chǎn)飼料等。劉姍[20]在對霉菌種類、酶制劑和黃酒糟酶解物對黃酒發(fā)酵影響的研究中發(fā)現(xiàn)，將華根霉、黑曲霉和微小毛霉與釀酒酵母混合發(fā)酵時能提高產(chǎn)物中酯類和醇類等揮發(fā)性風味物質(zhì)含量，提高產(chǎn)品呈香性。因此，也可考慮將霉菌與其他菌株復配應用于發(fā)酵果醬的研制中。

2.2 菌種的使用

通過菌種的選擇研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵果醬時最好選擇混菌進行發(fā)酵，以提高產(chǎn)品的風味和功能特性。而混菌的接種可采用不同方式，包括分段接種和同時接種。分段接種即將不同菌種在發(fā)酵的不同階段接種到發(fā)酵液中，使不同菌種能夠處于最佳發(fā)酵環(huán)境中，代謝充分并能最大限度地提高發(fā)酵液中活菌數(shù)。例如，羅倩等人[21]在比較復合酵母菌接種方式對水蜜桃酒品質(zhì)的影響時，發(fā)現(xiàn)接種東方伊薩酵母48 h后接種釀酒酵母能有效提高產(chǎn)品發(fā)酵效率和活菌數(shù)。原因是非釀酒酵母前期生長較快，后期釀酒酵母的生存能力強較強，會對其他微生物產(chǎn)生抑制作用。同時，該接種形式還能有效增加產(chǎn)品中酯類的種類及相對含量（如癸酸乙酯、月桂酸乙酯和乙酸乙酯）。東方伊薩酵母的高活菌數(shù)使發(fā)酵液中β - 葡萄糖苷酶活性較高，而高β - 葡萄糖苷酶活性能夠有效促進香氣化合物的釋放，進而提高產(chǎn)品的風味。但分段接種方式容易造成產(chǎn)品二次污染，影響發(fā)酵菌種的生長代謝，進而影響產(chǎn)品品質(zhì)。目前，未見有采用該接種方式進行發(fā)酵果醬研制的相關(guān)報道。

同時接種，即將混合菌種一起接種到待發(fā)酵液中。如楊梅果醬發(fā)酵中，將嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌復配同時接種，當接種量1%，發(fā)酵時間10 h，發(fā)酵溫度37 ℃時，產(chǎn)品感官評分最高。但該接種方式適用于混菌生長條件相似的情況。目前，發(fā)酵果醬的研制主要采用該接種方式，這與目前菌種的選擇有關(guān)。若混菌生長條件有區(qū)別時可采用混菌兩段式發(fā)酵形式。即混菌同時接入待發(fā)酵液中，先使發(fā)酵條件適合第一種菌發(fā)酵，結(jié)束后改變發(fā)酵條件以適應其他菌種進一步發(fā)酵。閆彬等人[22]在酸馬奶中乳酸菌與酵母菌的共生發(fā)酵特性研究中，將乳酸菌和酵母菌同時接種于脫脂乳中，通過對培養(yǎng)過程中活菌數(shù)的測定，確定雙菌混合發(fā)酵的最佳培養(yǎng)條件。研究得出，當脫脂乳中活菌數(shù)以乳酸菌計時，最佳發(fā)酵溫度為30 ℃，搖床培養(yǎng)12 h 再轉(zhuǎn)到37 ℃下靜置培養(yǎng)，最佳發(fā)酵時間定為20 h。當活菌數(shù)以酵母菌計時，最佳發(fā)酵溫度定為37 ℃，靜置培養(yǎng)8 h 再轉(zhuǎn)到30 ℃搖床培養(yǎng)，最佳發(fā)酵時間定為32 h。未來隨著更多發(fā)酵菌種應用于發(fā)酵果醬研制中，可選擇更多樣化的接種方式進行深入研究。

另外，馴化是提高菌種活力并增強其適應性的有效手段。例如，在低糖桑葚復合發(fā)酵果醬的研制中，首先將混合乳酸菌種于滅菌的MRS 培養(yǎng)基中進行活化并傳代，提高初始活菌數(shù)；然后將復合果漿與MRS 培養(yǎng)基混合并逐步提高復合果漿添加量，最后直至為純果漿原料。按復合果漿添加量由低到高的順序進行菌種傳代培養(yǎng)，每代均在37 ℃下恒溫培養(yǎng)36 h，使乳酸菌逐步適應復合果漿的培養(yǎng)條件，最后得到發(fā)酵種子液。謝小瑜[23]在大米紅棗混合飲料研究中將混合乳酸菌進行馴化后發(fā)酵，并與未馴化菌種發(fā)酵后溶液的酸度和活菌數(shù)進行比較。結(jié)果表明，隨著大米紅棗混合汁添加量的增加，溶液的酸度和活菌數(shù)均呈下降趨勢，但馴化后的混合菌種發(fā)酵后的酸度和活菌數(shù)要好與未馴化的菌種。這種結(jié)果與原料和菌種選擇均有關(guān)系，如發(fā)酵中常選擇乳酸菌作為菌種，乳酸菌又通過利用乳糖進行生長并產(chǎn)生風味物質(zhì)，而果蔬原料中乳糖含量較少，直接接種會影響菌株的生長代謝，因而將菌種馴化后再發(fā)酵能顯著提高發(fā)酵效果。

3 糖的使用與選擇

果醬屬于高糖類（含糖量60%～65%） 食品，添加糖類的作用包括很多，如調(diào)節(jié)糖酸比改善食品口感、高滲抑菌、與果蔬中果酸和果膠作用形成凝膠提高食品黏度等。但隨著人們對綠色健康食品的追求，開始出現(xiàn)低糖（含糖量25%～45%） 果醬，并通過添加增稠劑改善果醬黏稠度[24]。在發(fā)酵果醬的研制中同樣需要添加糖類物質(zhì)，其中糖類除了起到上述作用外，還可作為碳源被乳酸菌等菌種利用，促進菌種生長代謝。因此，在目前研究中發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵果醬中糖的添加需要在菌種接種前添加到果漿中，通常在2%～12%。在發(fā)酵結(jié)束后果醬調(diào)配階段再添加糖類，并根據(jù)產(chǎn)品特點選擇適當添加量。除了分階段添加糖類外，也可采用一步添加法，即在發(fā)酵果漿時添加總的所需糖量，這種操作方法雖簡單，但容易造成糖在果醬中分布不均，且糖的高滲作用也會抑制菌種的生長代謝，降低產(chǎn)品品質(zhì)。所以，在發(fā)酵果醬中糖應分階段添加，并且邊加入邊攪拌。

目前，果醬生產(chǎn)中廣泛使用的糖類仍然是蔗糖，為進一步降低蔗糖的用量和產(chǎn)品熱量，可選擇使用部分甜味劑，如有研究在低糖果醬中添加蛋白糖、低聚異麥芽糖、木糖醇、甜菊糖苷等物質(zhì)。其中，蛋白糖屬于天然氨基酸類甜味劑，甜度高、熱量低、且不參與胰島素代謝，適合于糖尿病特殊人群食用。低聚異麥芽糖屬于功能性低聚糖，具有抗齲齒、潤腸通便、降血脂等功能。糖醇類通常甜度和熱量都低于蔗糖，但具有一定的生物活性功能。甜菊糖苷作為天然甜味劑甜度高于蔗糖，熱量低，具有抗氧化、抗菌、抗病毒的作用[25]。這些甜味劑均不能被果醬發(fā)酵菌種所利用，因此若要考慮添加需在果醬調(diào)配階段替換添加，以減少整體蔗糖的用量。目前關(guān)于此類研究還鮮有報道，后續(xù)可進行相關(guān)研究。

4 結(jié)語

發(fā)酵果醬營養(yǎng)豐富，相較傳統(tǒng)果醬具有更優(yōu)良的風味和特殊的生物活性功能，受到消費者的青睞。結(jié)合產(chǎn)品推廣和生產(chǎn)成本，發(fā)酵果醬在原料的選擇方面將不僅局限于幾種果蔬的復配，副產(chǎn)物的添加不僅能滿足人們對果醬在營養(yǎng)和功能方面的追求，還能減少資源浪費、降低環(huán)境污染。乳酸菌、酵母菌和霉菌作為發(fā)酵產(chǎn)品中經(jīng)常使用的菌種，在發(fā)酵果醬應用研究中還很有限，結(jié)合不同菌種特點，甚至考慮選擇原料，未來對菌種的選擇、復配和使用還需進一步研究。發(fā)酵果醬中糖的使用必不可少，為保證產(chǎn)品質(zhì)量應分階段添加使用。未來，在產(chǎn)品的研制中可選擇使用天然甜味劑代替部分蔗糖，降低產(chǎn)品熱量，開發(fā)更加綠色、營養(yǎng)和健康的食品。