《風(fēng)味人間》制片人陳曉卿：快樂就是做喜歡的事

梧桐雨

由陳曉卿打造的《風(fēng)味人間》系列，不僅把食物拍得汁鮮味美，讓觀眾垂涎欲滴，更講述了一個個充滿溫暖的故事。它和當年的《舌尖上的中國》一樣，廣受贊譽。今年夏天，陳曉卿團隊奔赴國外進行拍攝。自從離開中央電視臺后，他就成立工作室選擇自行拍攝。這些年他到底經(jīng)歷了什么？鏡頭背后又有什么樣的故事？

離開央視，“烹飪”《風(fēng)味人間》

今年58歲的陳曉卿，出生在安徽靈璧。17歲那年，他考上北京廣播學(xué)院，就讀電視系攝影專業(yè)。北京好吃的忒多，從小嘴饞的陳曉卿樂此不疲地在大街小巷中覓食。

大學(xué)畢業(yè)后，陳曉卿進入央視工作，開始拍攝和制作紀錄片，比如《遠在北京的家》《龍脊》等。當時他的夢想是，能拍出像BBC紀錄片的那種作品。

2007年，陳曉卿去東北深山老林里，拍自然紀錄片《森林之歌》。該片意外帶動了菌菇、松子等山貨的銷量。另辟蹊徑的成功，讓陳曉卿發(fā)現(xiàn)了自己拍美食的天賦。加上他本來就是“吃貨”，于是，2012年他就領(lǐng)銜制作了美食紀錄片《舌尖上的中國》，把食物拍得汁鮮味美非常誘人，更拍出了中國美食的傳承和意境。

《舌尖上的中國》在央視首播后引起廣泛關(guān)注，成為年度話題。他之后的續(xù)作《舌尖2》同樣掀起了高潮。后來，陳曉卿因個人原因選擇離開央視，并成立了傳媒公司，決心在更廣闊的天地中將美食紀錄片拍攝進行到底。

走出央視后，他打造的第一個作品就是《風(fēng)味人間》。整個制作期長達兩年，僅前期收集資料和調(diào)研就占去了絕大部分時間。

陳曉卿很少能在家過春節(jié)，因為春節(jié)是食物匯聚的高峰，這是拍攝美食紀錄片最“出活兒”的黃金時間段。一次，他趕到皖南的小山村時已是深夜。這次拍攝的主人公叫汪兆慧，她和丈夫備好了年貨，還精心腌制了兩條火腿。這與幾百年前生活在這里的人們慶祝新年的方式如出一轍，只有在偏遠地區(qū)才能遇見這樣的景象。

第二天一早，陳曉卿踩著深巷中鞭炮的碎屑，出現(xiàn)在葉家祠堂。這里曾經(jīng)是電影《菊豆》的拍攝地，旁邊一座200多年的院子就是汪兆慧的家。除夕，陳曉卿他們的拍攝工作在這里繼續(xù)，記錄了汪姐一家吃團圓飯的情景。

2018年，陳曉卿執(zhí)導(dǎo)的《風(fēng)味人間》紀錄片上線。令人印象深刻的是第一集末尾的鏢魚片段。一個年輕的漁民站在船首，手握魚叉，追逐著一條旗魚，任漁船在海浪和狂風(fēng)中顛簸。為了能拍到這個畫面，攝制組多次出海，一開始連旗魚的影子都沒看見。在放棄之前，他們打算再搏一回。最終漁民鏢中了魚，還是極為罕見的逆浪魚?！讹L(fēng)味人間》在上線12小時后，網(wǎng)絡(luò)播放量破1.4億，豆瓣9.3分。

風(fēng)餐露宿，拍片跋涉海內(nèi)外

陳曉卿說，做美食紀錄片導(dǎo)演，外表光鮮，實際上很辛苦。因為攝制計劃隨時都有可能改變，讓一頓飯消失得無影無蹤。有時，他吃上飯已是下午3時，真的是饑腸轆轆；有時拍片也會一日多餐，他一天吃過6頓“正餐”，一頓“品鑒”過57道菜，肚子撐得難受。

陳曉卿說：“食物是人類認知世界最好的通道?！庇幸淮危鲁跻灰辉?，他從安徽黃山出發(fā)，到廣東潮州山區(qū)拍攝。由于氣候偏暖，所以五址村茶葉采摘時間大幅提前。茶農(nóng)們無心過年，梯田上經(jīng)?？吹揭患依闲《荚诿β怠?/p>

大人們采茶，老人帶著孩子用土塊砌好了一個小小的土窯，燃上火，把玉米、紅薯和腌好的雞放進去。燒炙片刻，孩子們開心地把土窯踩塌，讓火的余燼把食物弄熟。他的另一個攝制組在安第斯山拍攝的古印加入的大地之鍋，和眼前這個場景簡直一樣。只不過潮州這里放的是雞，而安第斯山那里用的是豚鼠。

與拍攝《舌尖上的中國》不同的是，這次，陳曉卿還走出了國門。他們根據(jù)每一集的主題，全球?qū)ふ蚁嗤兜赖氖澄?，讓觀眾有一種更為直接和全面的全新體驗。

在一年多的時間里，他們30多人遍訪了法國、日本、西班牙等國，拍攝了300多種美食。一個主題里，他們?yōu)榱伺臄z不同的食物常常走遍天南海北。上到200米的懸崖，下到深海里，食物的蹤跡飄忽不定。

2020年4月26日，《風(fēng)味人間》第二季正式上線。在第一期的《甜蜜飄渺錄》，令人印象深刻的場景是在懸崖險境采蜜的尼泊爾“蜂蜜獵人”。他們遵循最原始的獵蜜手法，幾乎毫無防護地在陡峭懸崖上與蜜蜂“搏斗”，以獲取崖蜜這一珍貴食材。攝影師同樣要爬上去，還要扛著機器拍攝，其危險程度可想而知。

接著是以螃蟹為主題的《螃蟹橫行記》。他們在挪威取景拍攝，在極夜時出海捕撈螃蟹，零下20℃的氣溫，大風(fēng)大浪的天氣，以及生理上面臨的暈船都曾讓拍攝一度終止。但是，攝制組還是克服了各種困難，最終完成了拍攝任務(wù)。

在《風(fēng)味人間2》中，看著那滋滋冒油的手抓羊肉，那片片剔透的美味火腿，無數(shù)人深夜美食的味蕾被再次挑起。有不少網(wǎng)友說：“我的減肥計劃又失敗了”“深夜外賣走起”。

陳曉卿說：“最好吃的食物，都藏在冒著煙火氣的地方?！币蛔鞘斜闶且粋€美食江湖，他仿佛天生就有“美食雷達”，總能發(fā)現(xiàn)最地道的風(fēng)味。節(jié)目中出現(xiàn)的美食，他更是用一張“掃街嘴”，吃了其中的一半之多。

此外，陳曉卿通過真實記錄的手法，為觀眾介紹一個個生動的人間故事。比如那個來自土耳其的甜點學(xué)徒，在伊斯坦布爾一家特色甜點店，潛心學(xué)習(xí)制作“巴克拉瓦”7年，才剛剛窺到門徑，給人留下深刻印象。

與《風(fēng)味人間》第一季旨在呈現(xiàn)全球視野下中國美食的獨特性，讓中國人的美食文化在全球范圍獲得整體感知有所不同，第二季的8集聚焦8個種類的食物，以更包容的視角展現(xiàn)不同地域、不同民族，對同一種食物不同的態(tài)度、處理方法和食用方式，從碰撞與交融中探尋美食與生活的聯(lián)系。比如，傍海生存的阿拉斯加人和瑞典人都掌握著讓魚籽更加鮮美的烹飪方式；美國的洛杉磯人竟然也與中國高郵的居民在腌漬蛋黃上方法基本一致。同樣是將蛋與肉餡兩種食材進行組合，福建地道小吃灌蛋手藝奇特，把蛋黃當作外皮，灌入充足餡料，文火煮熟；而英國人卻選擇讓肉餡在外，包裹著雞蛋油炸成為美味的蘇格蘭蛋。這些都讓人頗感驚奇、有趣。

快樂無邊，是堅持拍攝美食紀錄片

陳曉卿非?？粗厥巢?。他說，美味的食材都有它們獨特的生長地域、環(huán)境、氣候。比如，龍須筍燉雞中的筍，必須來自于叢林茂密的四川瓦屋山；新疆庫爾勒的羔羊，在簡單的清水中燉煮，指縫間便游走著最原始的醇香；像木耳一般怪異的巴楚蘑菇，充滿縫隙的構(gòu)造用最大程度吸納濃郁的羊肉湯汁，咬一口滿滿汁鮮肉香。

《風(fēng)味人間》始終強調(diào)“在地美食”概念，強調(diào)食物是當?shù)厣畹囊徊糠?，任何一種食物離開那一方水土，便不再是最初的味道。

在一次節(jié)目中，陳曉卿還風(fēng)趣地透露了他“勾引”觀眾的小訣竅：第一個是脂肪，比如火腿；第二個是食物的汁水；第三個是動態(tài)的冒泡，比如烹煮時沸騰的水，食材下鍋時油和水之間不斷的崩裂，都能讓食物活起來。

作為視覺動物，人們吃飯都是看“色”的。《風(fēng)味人間》從第二季開始，不僅美食在升級，畫面的“高級感”也是撲面而來。陳曉卿和中國科技大學(xué)的“美麗科學(xué)”團隊合作，加入了超微攝影和顯微攝影技術(shù)。通過這些方法，讓人們發(fā)現(xiàn)食物不為人知的一面。比如瑞典人擅長在歐白鮭魚子中加入少許由鹽制作成味道咸鮮的魚子醬。鹽在橘黃的魚子表面漸漸融化，甚至魚子內(nèi)部溶液中大量游離的氨基酸，都在顯微攝影的鏡頭下呈現(xiàn)得清清楚楚。經(jīng)過腌漬的魚子不僅色澤更加通透瑩潤，味道也鮮美異常。

此外，陳曉卿首次創(chuàng)新嘗試使用CG動畫方式，直觀還原了高郵鴨蛋腌制變化的全過程：鹽抑制了霉菌的生長，被分解后的離子進入蛋殼內(nèi)，讓液體形態(tài)的蛋黃逐漸凝固，最終得到如沙如綿般的口感體驗。

陳曉卿對色彩心理學(xué)頗有心得。他說，美食的色彩很重要，它能成功激起大家的食欲。比如看著火辣辣的火鍋，很多人已經(jīng)在默默咽口水了。其實，這些都是有原因的。紅橙黃這些凸出的暖色調(diào)，能讓人聯(lián)想到關(guān)于活力、香甜、快樂和溫馨的感覺。于是，當我們看到橙黃的蟹膏，第一眼就被吸引，隱約能聞到一股莫名的香味，充滿了饑餓感。

有人說，除了專業(yè)、有趣外，陳曉卿身上帶有一份人文的溫暖，正是這種“人間溫情”，支撐起了他的美食世界。在2023年春天播出的《風(fēng)味人間4》“麥浪涌萬年”里，有一段杏花做莜面的畫面。杏花住在在山西朔州一個小山村里，她不僅歌唱得好，還是村里最會做莜面的主婦，無需借助任何工具，僅靠一雙巧手就能將莜面變換出多樣的造型。

恰逢她的外孫女從縣城趕回來過周末，一家人在一起吃飯。陳曉卿特意在這里保留了一個長長的鏡頭。杏花夾起一個莜面窩窩送給孫女，孫女又把窩窩送到杏花嘴里。陳曉卿覺得，美食固然重要，但它背后承載的情感更加迷人。這種溫暖，會立刻擊中觀眾的心扉，讓人非常感動。

陳曉卿至今依然很喜歡拍人文紀錄片，他的作品《龍脊》，曾獲得四川國際電視節(jié)“婦女兒童題材紀錄片特別獎”。但由于人文紀錄片很“小眾”，很少有商家愿意提供贊助，這讓他頗感頭疼。

后來，雖然為了生活沒有繼續(xù)拍人文紀錄片，陳曉卿還是將最核心的東西——一種人文的溫暖，帶到了美食紀錄片里。

《風(fēng)味人間》和當年的《舌尖上的中國》一樣，備受贊譽。如今，《風(fēng)味人間》第四季已經(jīng)播完，陳曉卿準備繼續(xù)拍下去。對陳曉卿來說，人生最大的快樂，就是一直做自己喜歡的事——拍出受人喜歡的美食紀錄片。