本幫菜與濃油赤醬

喬志遠(yuǎn)

上海通志館助理館員，中國(guó)科普作家協(xié)會(huì)會(huì)員，以筆描食，以文述史。

作為新上海人，從我來到上海的第一天起，每次聽到關(guān)于本幫菜的介紹，不出三句話，大抵都要捎帶上一個(gè)“濃油赤醬”，仿佛重油、重醬油、重糖便是本幫菜的特色。翻看本幫菜的經(jīng)典菜式?：紅燒肉、油爆蝦、糖醋小排、八寶鴨……濃油赤醬的菜品的確占據(jù)不少位置，難以將它從本幫菜中拆離出來。不過，這并不意味著僅用“濃油赤醬”四字便能概括本幫菜的精髓，反倒是用“濃油赤醬”四字指代本幫菜本身，更能映襯出上海的城市精神。

“濃油赤醬”并不是本幫菜與生俱來的特色，而是在本幫菜與其他菜系碰撞融合的過程中形成的，比如老本幫菜的浦東“老八樣”——扣三絲、扣雞、扣咸肉、扣蛋卷、扣走油肉、紅燒魚、蒸三鮮、肉皮湯，以及經(jīng)典菜品如炒蝦仁、炒蟹粉、糟魚片、芋艿鴨等，能稱得上“濃油赤醬”的也就寥寥幾道菜，其他煮的煮、蒸的蒸、燉的燉、糟的糟，和“濃油赤醬”全無關(guān)聯(lián)。直到上海開埠，外來人口大量涌入，“濃油赤醬”才逐漸登上上海人家的餐桌。

最早隨開埠進(jìn)駐上海的是安徽人，十六鋪碼頭的快速崛起將原先駐扎在江浙一帶的徽商吸引過來，也將“重油、重色、重味、重火功”的徽菜帶進(jìn)了上海。僅道光與咸豐年間，上海灘的徽菜館子便達(dá)三四百家之多，如今街頭巷尾常見的“大富貴”酒樓就是從最初的徽菜館“徽州丹鳳樓”演變而來的。星羅棋布的徽菜館子不僅慰藉了徽商們的思鄉(xiāng)之情，也給每日在碼頭討生活的勞工們提供了就餐的好去處——每天從事長(zhǎng)時(shí)間的體力活，最重要的便是通過簡(jiǎn)單實(shí)惠的餐食一次性補(bǔ)充大量油水和鹽分，精致的淮揚(yáng)菜、清淡的粵菜與簡(jiǎn)樸的老本幫菜顯然做不到這一點(diǎn)，只有實(shí)惠又“重口”的徽菜才能勝任。當(dāng)時(shí)的徽菜館子多分為上下兩層，上層面向商賈官員，提供用料精細(xì)、做工考究的高檔徽菜?；下層面向?qū)こ０傩?，提供一些讓工友們聚在一起打牙祭的便宜菜品。比如一條紅燒魚，上層的客人吃的是最肥美的“肚檔”，也就是魚的中段，剩余的魚頭、魚尾就給下層的勞工們拿去就飯吃，“濃油赤醬，赤膊臺(tái)子毛竹筷”的俗語，便是形容當(dāng)時(shí)徽菜館子里下層百姓就餐的情景。

徽菜的風(fēng)靡極大程度影響了本幫菜的發(fā)展。為了在上海灘保有一席之地，本地的廚師們也不得不對(duì)老本幫菜進(jìn)行改良，使其更符合外來移民的喜好，同時(shí)將大量徽菜進(jìn)行本土化處理，吸引老上海人前來嘗鮮，響油鱔糊、三蝦豆腐、腌篤鮮等今日耳熟能詳?shù)牟似?，都是從徽菜烹調(diào)技法中誕生的本幫名菜。到了民國(guó)，徽菜風(fēng)潮漸退，淮揚(yáng)菜浪頭正起時(shí)，不少徽菜廚師直接改換門庭，做起了本幫菜，也讓本幫菜里的“濃油赤醬”又多了幾分?？梢哉f，本幫菜“濃油赤醬”的名號(hào)正是在徽菜的作用下打響的。

“濃油赤醬”之外，本幫菜也在與淮揚(yáng)菜、粵菜等菜系的競(jìng)爭(zhēng)融合中創(chuàng)造出鮮甜清淡的菜品，比如在太湖船菜的啟發(fā)下誕生的各類河鮮和湖鮮菜式、在上海灘經(jīng)久不衰的白斬雞與白切羊肉，以及馬蘭頭豆腐干、子蝦炒黃瓜、薺菜春筍、水晶蝦仁、清蒸大閘蟹、青魚菜等時(shí)令佳肴，都是餐桌上常見的老面孔。它們顯然不是濃油赤醬，卻也廣受食客們的青睞，并作為本幫菜的一部分流傳下來。

如此想來，本幫菜似乎并不具備魯菜、川菜、粵菜、淮揚(yáng)菜等菜系嚴(yán)格的區(qū)域限制與鮮明的風(fēng)味特征，而是汲取各菜系之長(zhǎng)，以補(bǔ)本幫菜之不足，并在此基礎(chǔ)上開拓發(fā)展，形成獨(dú)一無二的飲食文化。有人調(diào)侃本幫菜是大雜燴，說走一遍安徽、江浙和廣東的老館子，吃一遍三地的傳統(tǒng)名菜，凡是上海有而這些地方?jīng)]有的，或是兩地皆有但口味有所差異的，基本就是本幫菜了。但就我個(gè)人而言，恰恰是這菜系上的大雜燴，才凸顯出本幫菜“海納百川、包羅萬象”的海派氣質(zhì)，甚至連外來的“濃油赤醬”一詞都被轉(zhuǎn)化為本幫菜的標(biāo)志。打開搜索引擎檢索“濃油赤醬”，它的關(guān)聯(lián)詞中哪還看得到徽菜的身影呢？