食品微生物檢測實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制研究

劉 營，沙印發(fā)，雍 珩

（天津量信檢驗(yàn)認(rèn)證技術(shù)有限公司，天津 300462）

食品微生物檢測是保障食品安全的重要手段，加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量管理，保證食品微生物檢測數(shù)據(jù)準(zhǔn)確和可靠，對于保障食品安全和公眾健康具有非常重要的意義。基于此，本研究探討了實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制對食品微生物檢測準(zhǔn)確性和可靠性的影響，并提出了相應(yīng)的解決方案。

1 食品微生物檢測實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制的核心作用

1.1 保證檢測數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和可靠性

微生物檢測結(jié)果是評估食品安全性的關(guān)鍵數(shù)據(jù)，對實(shí)驗(yàn)室檢測環(huán)境、檢驗(yàn)人員的技術(shù)水平、儀器設(shè)備的先進(jìn)性等有著較高要求。加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量管理，可使檢測環(huán)境、檢驗(yàn)人員、儀器設(shè)備等均達(dá)到食品檢驗(yàn)檢測工作的要求，減少風(fēng)險(xiǎn)因素對食品微生物檢測帶來的不利影響[1]。通過加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量管理，在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部建立標(biāo)準(zhǔn)化的操作程序和質(zhì)量保證體系，嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)量控制措施，使樣品采集、樣品處理、實(shí)驗(yàn)操作、儀器使用等方面均按照規(guī)定進(jìn)行，可確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性，提高檢測結(jié)果的可信度，減少誤差和偏差，為食品安全評估提供可靠的依據(jù)。

1.2 確保檢測符合法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求

為保證食品安全，我國相關(guān)部門制定了《實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制規(guī)范 食品微生物檢測》（GB/T 27405—2008）和《檢測和校準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室能力認(rèn)可準(zhǔn)則在微生物檢測領(lǐng)域的應(yīng)用說明》（CNAS-CL01-A001：2018）等與食品微生物檢測相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，要求食品微生物檢測實(shí)驗(yàn)室必須嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)的要求加強(qiáng)質(zhì)量管理與控制[2]。通過加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量管理，使實(shí)驗(yàn)室工作人員熟悉相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，按照法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求建立并執(zhí)行實(shí)驗(yàn)室操作規(guī)程，對樣品的采集、樣品處理、實(shí)驗(yàn)操作、數(shù)據(jù)分析等重要環(huán)節(jié)嚴(yán)格把控，避免違法違規(guī)的風(fēng)險(xiǎn)。通過建立實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部質(zhì)量控制和外部質(zhì)量評估措施，對使用的標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行校準(zhǔn)，對質(zhì)控樣品進(jìn)行驗(yàn)證，可以保證實(shí)驗(yàn)室檢測的準(zhǔn)確性和穩(wěn)定性；將實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)與外部其他實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行比對，評估實(shí)驗(yàn)室檢測的準(zhǔn)確性和合規(guī)性。在實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制下，檢測過程符合法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，檢測結(jié)果具有可比性和可信度，加強(qiáng)了對食品安全的監(jiān)管[3]。

2 食品微生物檢測的主要內(nèi)容

食品微生物檢測是評估食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要手段之一，檢測范圍主要包括生產(chǎn)環(huán)境、水質(zhì)、原輔料、生產(chǎn)設(shè)備和包裝材料、工作人員和成品食品等，檢測內(nèi)容主要有菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌等。

2.1 菌落總數(shù)檢測

菌落總數(shù)是指食品中細(xì)菌生長的整體數(shù)量，菌落總數(shù)測定是指通過科學(xué)的方法檢測食品樣品中細(xì)菌總數(shù)，反映食品的衛(wèi)生狀況和潛在風(fēng)險(xiǎn)。菌落總數(shù)通常以每毫升或每克食品中的菌落形成單位（CFU）表示。菌落總數(shù)測定一般包括樣品制備、細(xì)菌培養(yǎng)、菌落計(jì)數(shù)、結(jié)果報(bào)告等幾個(gè)步驟，需要注意的是，不同食品的菌落總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)是不同的，因此在進(jìn)行菌落總數(shù)測定時(shí)，需要參考相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)或法規(guī)[4]。此外，為了確保結(jié)果的準(zhǔn)確性，需要在整個(gè)過程中遵循正確的操作規(guī)程和技術(shù)要求。

2.2 大腸菌群檢測

大腸菌群并不是指某一個(gè)或某一屬細(xì)菌，而是指具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，這類菌群均寄生在人與溫血動物的腸道內(nèi)，通過糞便排出體外。大腸菌群在生化及血清學(xué)方面并非完全一致，一般認(rèn)為該菌群包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷伯氏菌和陰溝腸桿菌等，大都分布在人畜經(jīng)?；顒右约坝屑S便污染的場所。在食品中檢出大腸菌群就說明該食品已經(jīng)受到人或溫血動物糞便污染，其中典型大腸桿菌主要通過糞便污染，其他菌屬則可能為糞便的陳舊污染。大腸菌群檢測是將食品樣品接種到大腸菌群培養(yǎng)基上，然后在特定條件下培養(yǎng)，觀察是否有大腸菌落生長，主要步驟包括梯度稀釋、分離培養(yǎng)、觀察記錄、結(jié)果計(jì)算等，結(jié)果報(bào)告以每100 mL（g）樣品中大腸菌群的最近似數(shù)（Most Probable Number，MPN）表示[5]。

2.3 致病菌檢測

致病菌是指能引起人類疾病的各類細(xì)菌，如沙門氏菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌等，種類繁多。食品中的致病菌主要來源于食品加工、環(huán)境污染、人員接觸以及食品儲存與運(yùn)輸過程等。針對食品中致病菌的檢測通常采用細(xì)菌培養(yǎng)法、免疫學(xué)檢測法、分子生物學(xué)檢測法、血清學(xué)檢測法等。在進(jìn)行致病菌檢測時(shí)需要注意：①不同的檢測方法適用于不同的致病菌感染，應(yīng)根據(jù)具體情況選擇合適的檢測方法；②采集標(biāo)本的方法和時(shí)機(jī)對檢測結(jié)果有重要影響，應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行；③實(shí)驗(yàn)室操作應(yīng)嚴(yán)格遵循相關(guān)操作規(guī)范，防止實(shí)驗(yàn)室感染和交叉感染；④對檢測結(jié)果進(jìn)行認(rèn)真分析，以確定食品中是否含有某種致病菌及食品污染情況[6]。

3 食品微生物檢測實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制的有效開展

3.1 構(gòu)建完善的質(zhì)量管理體系

為加強(qiáng)對食品微生物檢測實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量的管理與控制，需要構(gòu)建完善的質(zhì)量管理體系。①應(yīng)結(jié)合實(shí)際明確質(zhì)量方針、質(zhì)量目標(biāo)，確定質(zhì)量管理體系的適用范圍，包括所涉及的實(shí)驗(yàn)活動、人員、設(shè)備和材料等。②制定質(zhì)量手冊，明確質(zhì)量管理體系的基本原則、要求、政策、流程以及標(biāo)準(zhǔn)操作程序等，程序文件要詳細(xì)描述各項(xiàng)活動的實(shí)施步驟和質(zhì)量要求。③加強(qiáng)對實(shí)驗(yàn)室工作人員的培訓(xùn)和教育，提高他們的質(zhì)量意識和技能水平，明確工作人員的職責(zé)權(quán)限，包括實(shí)驗(yàn)操作規(guī)范、儀器使用、試劑管理、樣品采集和檢驗(yàn)等。④應(yīng)通過內(nèi)部質(zhì)量控制程序定期對實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行評估和審核，以保證檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性[7]。

3.2 加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室儀器設(shè)備的管理

儀器設(shè)備是食品微生物檢測實(shí)驗(yàn)室的重要工具，儀器設(shè)備的性能和維護(hù)直接關(guān)系到檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。

（1）科學(xué)制定儀器設(shè)備管理方法。①實(shí)驗(yàn)室應(yīng)建立完整的儀器設(shè)備管理檔案，對所有的儀器設(shè)備進(jìn)行分類、編號、登記，詳細(xì)記錄設(shè)備的購置時(shí)間、使用時(shí)間、使用頻率、維修記錄等信息，以便更好地了解設(shè)備的性能和使用情況。②根據(jù)儀器設(shè)備的性質(zhì)和使用頻率，制定合理的維護(hù)計(jì)劃，包括定期檢查、清潔、保養(yǎng)、維修等，以保證檢測儀器設(shè)備的性能和準(zhǔn)確度。③對于需要控制溫度、壓力、濕度等參數(shù)的儀器，應(yīng)詳細(xì)記錄參數(shù)變化情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)調(diào)整，避免影響到檢測結(jié)果。④實(shí)驗(yàn)室中的高壓蒸汽滅菌器等儀器需要使用生物指示劑或化學(xué)指示劑對其性能進(jìn)行監(jiān)測，紫外線消毒設(shè)備等需要3個(gè)月左右檢查其消毒性能是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求[8]。

（2）采用信息化管理方法。在實(shí)驗(yàn)室儀器設(shè)備管理中引入物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，可以實(shí)現(xiàn)對實(shí)驗(yàn)室環(huán)境和實(shí)驗(yàn)過程的實(shí)時(shí)監(jiān)測和控制，提高實(shí)驗(yàn)的效率和準(zhǔn)確性，降低人員操作失誤的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)還可以幫助實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行資源管理和優(yōu)化，提高實(shí)驗(yàn)室的安全性和可靠性。在儀器設(shè)備上粘貼射頻識別標(biāo)簽，在實(shí)驗(yàn)室、庫房等區(qū)域安裝RFID識別裝置，工作人員通過智能終端就可以快速獲取儀器設(shè)備的狀態(tài)信息，方便儀器設(shè)備的使用與調(diào)配，并且可以獲取儀器設(shè)備的維修保養(yǎng)信息、校驗(yàn)狀態(tài)、功能狀態(tài)等，更好地控制儀器設(shè)備質(zhì)量[9]。

3.3 優(yōu)化實(shí)驗(yàn)室檢測環(huán)境

實(shí)驗(yàn)室是用于檢測食品中微生物的重要場所，檢測環(huán)境對于提高食品微生物檢測質(zhì)量、防止交叉感染具有非常重要的意義。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)布局合理，區(qū)分清潔區(qū)、半污染區(qū)和污染區(qū)，各區(qū)域之間要有明顯的物理分隔和標(biāo)識，以免發(fā)生交叉污染。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)制定嚴(yán)格的衛(wèi)生制度：①實(shí)驗(yàn)工作人員必須嚴(yán)格遵守相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)禁在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)進(jìn)食、喝水等，避免食品殘?jiān)臀⑸镌斐晌廴?；②必須保證實(shí)驗(yàn)室清潔，對桌面、地面、儀器設(shè)備等進(jìn)行定期打掃，清潔劑和消毒劑應(yīng)選擇無菌、無毒的產(chǎn)品，以避免對樣品和實(shí)驗(yàn)人員造成污染；③應(yīng)定期對實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行空氣檢測和表面微生物檢測，對實(shí)驗(yàn)室環(huán)境的衛(wèi)生狀況進(jìn)行評估，針對檢測結(jié)果異常區(qū)域應(yīng)立即采取消毒和清潔措施，以防止微生物擴(kuò)散[10]。

3.4 規(guī)范實(shí)驗(yàn)室檢測工作流程

簡單規(guī)范的工作流程可以有效提升食品微生物檢測工作效率和質(zhì)量。①在取樣檢測前應(yīng)對食品樣品進(jìn)行分類，避免發(fā)生交叉感染，原材料先進(jìn)行加工處理再進(jìn)行取樣檢測。②針對不同的樣品進(jìn)行預(yù)處理后確定適當(dāng)?shù)臋z測方法，以保證結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。③在進(jìn)行微生物檢測時(shí)應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)操作程序進(jìn)行檢測，包括樣品處理、培養(yǎng)基制備、接種、培養(yǎng)等步驟，以確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。④在檢測完成后，需要對數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄和整理，記錄數(shù)據(jù)包括樣品的名稱、編號、檢測項(xiàng)目、檢測結(jié)果等，整理數(shù)據(jù)需要對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，以得出微生物污染情況的評價(jià)結(jié)果。⑤檢測完成后將檢測結(jié)果及時(shí)報(bào)告給相關(guān)單位或負(fù)責(zé)人，以便及時(shí)采取相應(yīng)的措施。

3.5 提高實(shí)驗(yàn)室檢測人員專業(yè)水平

檢測人員的專業(yè)技術(shù)水平是影響實(shí)驗(yàn)室檢測質(zhì)量的重要因素，因此檢測人員應(yīng)具備專業(yè)的微生物理論知識及無菌實(shí)驗(yàn)操作經(jīng)驗(yàn)，能夠做好生物防護(hù)及生物安全。針對實(shí)驗(yàn)室工作人員應(yīng)定期組織微生物檢測方面的培訓(xùn)課程、研討會或在線教育活動，以提高檢測人員的知識和技能，培訓(xùn)內(nèi)容可以涵蓋食品微生物學(xué)的基礎(chǔ)知識、實(shí)驗(yàn)室操作規(guī)程、儀器使用和維護(hù)、數(shù)據(jù)分析以及質(zhì)量保證等方面。鼓勵檢測人員在實(shí)踐中不斷學(xué)習(xí)和積累經(jīng)驗(yàn)，為他們提供實(shí)踐的機(jī)會，包括參與樣品的預(yù)處理、實(shí)驗(yàn)操作、數(shù)據(jù)分析等，讓他們在實(shí)際操作中掌握技能。強(qiáng)調(diào)質(zhì)量意識在食品微生物檢測中的重要性，每個(gè)實(shí)驗(yàn)室檢測人員都要了解并遵循嚴(yán)格的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)，掌握數(shù)據(jù)分析的方法。

4 結(jié)語

實(shí)驗(yàn)室檢測是保證食品質(zhì)量安全的一道重要防線，其檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性對食品質(zhì)量安全管理工作起到重要作用。當(dāng)前社會對食品安全問題越來越關(guān)注，相關(guān)部門和食品檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)更應(yīng)充分重視實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量管理與控制工作，通過完善管理措施全面提升質(zhì)量控制效果。根據(jù)食品微生物檢測的特點(diǎn)，筆者認(rèn)為應(yīng)從構(gòu)建完善的質(zhì)量管理體系、加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室儀器設(shè)備的管理、優(yōu)化實(shí)驗(yàn)室檢測環(huán)境、規(guī)范實(shí)驗(yàn)室檢測工作流程、提高實(shí)驗(yàn)室檢測人員專業(yè)水平等幾個(gè)方面逐步完善實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量管理工作，這些措施的實(shí)施將有力推動實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制工作開展，為食品質(zhì)量安全管理工作的高水平發(fā)展提供堅(jiān)強(qiáng)后盾。