食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)及其應(yīng)用研究

◎ 邊文文

（陜西省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院，陜西 西安 710048）

食品添加劑是指在食品生產(chǎn)過(guò)程中添加的用于改善食品質(zhì)量、延長(zhǎng)食品保存期限、增加食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、增強(qiáng)食品口感等方面的化學(xué)物質(zhì)。食品添加劑可以根據(jù)其功能進(jìn)行分類，包括防腐劑、抗氧化劑、增味劑、漂白劑、著色劑、穩(wěn)定劑等。食品添加劑的使用在食品工業(yè)中非常重要，其可以提高食品的品質(zhì)和安全性，滿足人們對(duì)食品的多樣化需求[1]。由于食品添加劑通常是人工合成的化學(xué)物質(zhì)，因此，檢測(cè)部門需要對(duì)其進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)，以確保食品的安全。

食品添加劑的廣泛應(yīng)用對(duì)于食品工業(yè)的發(fā)展起到了重要的推動(dòng)作用。然而，隨著食品添加劑種類和應(yīng)用數(shù)量的不斷增加，一些食品添加劑的安全性受到了人們的關(guān)注。因此，對(duì)食品添加劑的安全性進(jìn)行評(píng)價(jià)成為一個(gè)重要的研究領(lǐng)域。本研究將介紹食品添加劑安全性評(píng)價(jià)的基本概念、評(píng)價(jià)方法和評(píng)價(jià)指標(biāo)，以及其安全性現(xiàn)狀和未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)。

1 食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)

1.1 食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)的概念

食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)是指在規(guī)定的使用方式和用量條件下，食品添加劑對(duì)人體可能產(chǎn)生的急性、慢性毒性及其對(duì)后代的影響進(jìn)行評(píng)估的過(guò)程。安全性評(píng)價(jià)的目的是確保食品添加劑在規(guī)定的條件下使用，不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響。為了進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)，相關(guān)檢測(cè)機(jī)構(gòu)需要了解食品添加劑的化學(xué)成分、作用機(jī)制、毒性、攝入量和代謝途徑等。在評(píng)價(jià)過(guò)程中，相關(guān)檢測(cè)機(jī)構(gòu)需要對(duì)食品添加劑進(jìn)行嚴(yán)格的試驗(yàn)和檢測(cè)，確保其質(zhì)量和安全。只有經(jīng)過(guò)安全性評(píng)價(jià)并確認(rèn)安全的食品添加劑，才能被批準(zhǔn)使用。

1.2 食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)方法和指標(biāo)

通常來(lái)講，食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)方法主要包括以下幾個(gè)步驟：①確定食品添加劑的化學(xué)成分、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、使用范圍和最大使用量等基本信息。②評(píng)估食品添加劑對(duì)人體的急性毒性大小和作用機(jī)制。③進(jìn)行慢性毒性和亞慢性毒性試驗(yàn)，評(píng)估食品添加劑對(duì)人體的長(zhǎng)期毒性作用及其對(duì)后代的影響。④對(duì)以上結(jié)果進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，包括確定其安全限值和不良反應(yīng)等[2]。⑤在進(jìn)行食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)時(shí)，需要考慮其溶解度、穩(wěn)定性等方面的信息。只有經(jīng)過(guò)安全性評(píng)價(jià)并確認(rèn)安全的食品添加劑，才能被批準(zhǔn)使用。

對(duì)于食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)指標(biāo)，主要從毒理學(xué)評(píng)估，研究添加劑對(duì)人體健康的潛在毒性和危害性，包括急性毒性、慢性毒性、遺傳毒性等方面的試驗(yàn)研究。要考慮人們對(duì)添加劑的實(shí)際攝入量以及攝入途徑，包括食品中添加劑的含量、使用范圍、使用量等方面進(jìn)行攝入評(píng)估。同時(shí)，進(jìn)行代謝動(dòng)力學(xué)評(píng)估，研究添加劑在體內(nèi)的代謝和排泄情況，包括添加劑的吸收、分布、代謝和排泄等方面的試驗(yàn)研究。還要評(píng)估添加劑對(duì)人體過(guò)敏反應(yīng)的潛在風(fēng)險(xiǎn)和研究添加劑對(duì)基因組的影響，包括基因突變、染色體畸變等方面的試驗(yàn)研究。

1.3 食品添加劑的安全性現(xiàn)狀及未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)

食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)。目前，我國(guó)對(duì)食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)主要依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品添加劑新品種管理辦法》等相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。在食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)中，毒理學(xué)評(píng)估是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，包括急性毒性、慢性毒性、遺傳毒性等方面的試驗(yàn)研究。只有經(jīng)過(guò)毒理學(xué)評(píng)估并確認(rèn)安全的食品添加劑，才能被批準(zhǔn)使用。同時(shí)，我國(guó)對(duì)食品添加劑的使用范圍、使用量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)簽要求等也有嚴(yán)格的規(guī)定。食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)需要遵守相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行生產(chǎn)、使用和標(biāo)識(shí)，確保食品安全和健康。

未來(lái)，食品添加劑的生產(chǎn)和使用將受到更加嚴(yán)格的管理和監(jiān)督。相關(guān)企業(yè)需要遵守相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，確保食品添加劑的質(zhì)量和安全。隨著科技的發(fā)展，將有更多的新技術(shù)和新方法應(yīng)用于食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)[3]。例如，基因組學(xué)、蛋白質(zhì)組學(xué)、代謝組學(xué)等技術(shù)將為食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)，提供更加準(zhǔn)確和全面的信息。

隨著人們對(duì)食品添加劑的需求不斷增加，將有更多的新型食品添加劑被開發(fā)出來(lái)。同時(shí)，消費(fèi)者對(duì)食品添加劑的安全性要求也將不斷提高，促進(jìn)我國(guó)食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)和管理與國(guó)際接軌，從而提高我國(guó)食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)和管理水平。總的來(lái)說(shuō)，食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)和管理將更加嚴(yán)格和科學(xué)，全面保障食品安全和人們的健康。

2 食品添加劑的應(yīng)用研究

2.1 食品添加劑的重要作用

食品添加劑在食品工業(yè)中發(fā)揮著重要作用，其顯著貢獻(xiàn)主要包含以下幾個(gè)方面：①保持食品品質(zhì)。食品添加劑能夠保持食品品質(zhì)，防止食品變質(zhì)。例如，防腐劑可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，防止食品腐敗變質(zhì)；抗氧化劑可以防止食品中的油脂和維生素氧化，保持食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。②增強(qiáng)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食品添加劑可以增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，滿足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需求。例如，一些食品添加劑可以增加食品中的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素的含量，提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。③提高食品安全性。食品添加劑可以防止食品污染和變質(zhì)，減少食品中的細(xì)菌和有害物質(zhì)，提高食品的安全性。④增強(qiáng)食品感官特性。食品添加劑能夠改善食品的色澤和口感，提高食品的品質(zhì)和食用體驗(yàn)。例如，著色劑和香精可以改善食品的色澤和香味；甜味劑和增味劑可以改善食品的口感和味道。⑤有利于食品加工。食品添加劑有利于食品加工，減少生產(chǎn)過(guò)程中的損失和浪費(fèi)，提高生產(chǎn)效率和生產(chǎn)質(zhì)量。⑥食品添加劑能夠滿足消費(fèi)者對(duì)食品的多樣化需求，提供更多的選擇。例如，一些新型食品添加劑可以滿足消費(fèi)者對(duì)健康、低熱量、低脂肪、低糖等的需求，提供更加多元化的食品選擇[4]。由此可見，食品添加劑在保證食品安全、營(yíng)養(yǎng)和品質(zhì)等方面發(fā)揮著重要作用，為食品工業(yè)的發(fā)展提供了重要保障。

2.2 食品添加劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用

食品行業(yè)中的添加劑種類多不勝數(shù)，從用途上主要可分為防腐劑、抗氧化劑、增味劑、著色劑、甜味劑、食用香料6 大類。①防腐劑的主要作用是能夠延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，防止食品變質(zhì)。常用的防腐劑有苯甲酸、山梨酸、雙乙酸鈉等。②抗氧化劑能夠防止食品中的油脂和維生素氧化，保持食品中有效營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞，從而保證食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。常用的抗氧化劑有維生素E、生育酚、茶多酚等。③增味劑能夠提高食品的口感和味道，滿足消費(fèi)者對(duì)美味食品的需求。常用的增味劑有谷氨酸鈉、5'-GMP 等。④著色劑能夠改善食品的色澤，滿足消費(fèi)者對(duì)色彩的需求。常用的著色劑有β-胡蘿卜素、胭脂紅等。⑤甜味劑能夠提高食品的甜度，滿足消費(fèi)者對(duì)甜食的需求。常用的甜味劑有阿斯巴甜、糖精鈉、麥芽糖醇等。⑥食用香料是能夠改善食品香味的一類添加劑的統(tǒng)稱，它可以滿足消費(fèi)者對(duì)香氣的需求。常用的食用香料有乙基麥芽酚、香蘭素、丁香酚等。

2.3 食品添加劑的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)

天然來(lái)源的食品添加劑將越來(lái)越受到青睞。天然來(lái)源的食品添加劑包括植物提取物、天然香精、天然色素等，這些添加劑將更符合消費(fèi)者的健康需求和口味需求。①食品添加劑的生產(chǎn)和使用將更加定制化，相關(guān)企業(yè)需根據(jù)不同的食品類型和消費(fèi)者需求，生產(chǎn)符合不同需求的食品添加劑[5]。例如，針對(duì)不同種類的乳制品、肉類、飲料等食品，生產(chǎn)出符合其特定需求的食品添加劑，滿足消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)、口感、健康等多種需求。②對(duì)于食品添加劑的安全性和監(jiān)管將更加嚴(yán)格，政府相關(guān)部門需加強(qiáng)對(duì)食品添加劑的監(jiān)管和檢測(cè)，確保食品添加劑的質(zhì)量和安全。③食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)需要不斷加強(qiáng)自身的質(zhì)量控制和安全性評(píng)估，以持續(xù)獲得市場(chǎng)的青睞。

3 結(jié)語(yǔ)

食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)是保障食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，通過(guò)科學(xué)合理的評(píng)價(jià)方法，可以確保食品添加劑在規(guī)定使用方式和用量條件下，不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生任何損害。在食品添加劑的評(píng)價(jià)過(guò)程中，相關(guān)檢測(cè)機(jī)構(gòu)需要根據(jù)其性質(zhì)、特點(diǎn)、使用效果和范圍進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全健康問題關(guān)注度的不斷提高，一些天然添加劑、功能性食品添加劑的應(yīng)用也越來(lái)越廣泛。未來(lái)，隨著食品添加劑的不斷發(fā)展和創(chuàng)新，研究人員將探索更安全、更健康、更環(huán)保的添加劑，以全面改善食品的品質(zhì)和安全性。