淺談潮州菜中清湯的熬制技術工藝改進方案

◎ 彭顯海，陳澤標，王曉銳

（廣東祥木餐飲管理有限公司，廣東 潮州 521041）

1 清湯的種類及用途

1.1 頂湯

頂湯又稱高級清湯，常用于潮州菜高檔菜式成品制作。尤其海產(chǎn)原料，如魚翅、海參等名貴原料，需要先使用生姜等去除腥味，才能開始使用煨湯等方式輔助菜品生鮮加味。同時，一些名貴菌菇也需要頂湯的配合才能成為美味佳肴。

1.2 上湯

上湯多用于調(diào)制中高檔芡湯，用于中高檔菜式的輔助調(diào)味，如爆炒類的碗芡、燜類的菜肴等；或者作為中檔湯羹的底湯或燉湯的調(diào)味，如明爐雜燴湯、太極護國羹、鍋仔明爐烏魚、鍋仔橄欖粉腸等。

2 熬湯原料的選擇

熬鮮湯的原料應該選擇鮮味充足的原料，傳統(tǒng)首選原料為禽類如老雞，主要成分是蛋白質，各種氨基酸、琥珀酸、多肽、核苷酸等多種含氮浸出物。此外，畜類中豬瘦肉的主要成分能釋放出肌溶蛋白、肌肽肌酸、肌苷、嘌呤堿和氨基酸等物質，總稱為氮浸出物。肉湯中含氮的浸出物越多味道越鮮美，刺激胃液分泌的作用越大，制作出來的菜肴味道就越鮮美。一般來說，含氮浸出物的多少取決于2 個因素，①年老的動物肉比年幼動物肉的含氮浸出物要多。②禽類肉比畜類肉含氮浸出物要多，故選擇制作的原料多為禽畜類。由于牛羊肉富含揮發(fā)性特殊脂肪酸，導致牛羊的膻腥味濃厚，在原料中多不被使用。此外，魚肉一般也不作為制湯原料，因魚肉有明顯的時間性，超過適當時間可能導致氧化三甲胺還原成三甲胺，加重腥味。

3 清湯的熬制

上湯的基本用料配方：老母雞光雞4 kg、豬龍骨1 kg、豬肉眼1 kg、清水20 kg。

頂湯的基本用料配方：老母雞光雞10 kg、豬龍骨3 kg、豬肉眼3 kg、雞爪3 kg、老鴿1 kg、金華火腿1 kg、淡干干貝0.5 kg、清水20 kg。

3.1 上湯的熬制

制作程序：①把所有肉類斬成大塊狀。②肉料進行飛水處理，去除血污并洗凈血水。③把肉料放入湯桶中加入清水。④猛火將水燒熱后撇去泡沫。⑤微火狀態(tài)熬4 ～6 h 至肉爛成渣后熄火。⑥撇去湯面的浮油、泡沫。⑦取湯并把湯過濾。⑧調(diào)入味料溶解晾涼備用。

3.2 制湯原理

3.2.1 熬湯

要將制湯原料的污垢血漬充分洗凈，先經(jīng)大火后轉入小火持續(xù)加熱，注意勿使湯完全沸騰，防止形成小滴脂肪，同時縮小從肉中游離出來的可溶性物質顆粒，使熬出來的湯更加清澈[1]。

3.2.2 制湯原理

為了鮮湯穩(wěn)定性，燒開鮮湯使其脫去鹽。湯中鹽有一小部分水溶蛋白質就會脫穩(wěn)，脫穩(wěn)后由于相互靜電排斥使它們凝聚成較大的顆粒，再過濾可使湯汁變得清澈。

3.2.3 技術難題工藝改進方案

通常，我們要求所熬出來的湯必須清澈透明、色呈象牙色（淺金黃）、有肉質鮮味和香味，湯面沒有浮油，湯質純凈。

傳統(tǒng)上湯以老母雞光雞為主料，但現(xiàn)時很多行內(nèi)人也會加入雞腳、雞翅膀、雞殼、雞項，或者使用豬骨、瘦肉熬制上湯。

我們設定了4 組不同組合：純老雞湯、純豬肉湯、雞肉∶豬肉為2 ∶1、豬肉∶雞為2 ∶1，按照一定比例水量，進行相同時間加熱熬制，取出湯水。接著，邀請100 人參與實驗，進行盲品。通過實驗比對，我們發(fā)現(xiàn)，除了傳統(tǒng)各種因素影響湯水口感，其實最重要的是老雞和豬肉的投料比例，其中，豬肉∶雞肉為2 ∶1 最優(yōu)。也就是說，在豬肉投料量大于雞肉，且其他因素不變的情況下，湯水口感最佳，飲用起來特別有質感，就如品茶一樣，有底韻[2]。

改進后的湯水做法同樣是將肉料飛水洗凈后放入鍋中，加入冷水用猛火煮沸，隨即使用慢火進行長時間的加熱，使肉料的蛋白質、肌苷酸等都充分溶出成為鮮湯。由于豬肉的比例增加，湯的鮮味更濃，更有質感。這是因為不同的呈鮮有機類物質會有不同的鮮味，復合鮮味成倍增長。當然，如果加了味精與肉中鮮味物質相融合，鮮味會更為出色。

3.3 頂湯的制作

頂湯以上湯2 倍的肉料投料制作而成，其制作程序與上湯基本相同，但也面臨著雞肉、豬肉比的問題。頂湯要求湯色更為澄清、味道更為鮮醇，光線通過湯時無反射，表現(xiàn)出澄清透明，因此，又稱“高級清湯”。要想達到這樣的效果，離不開提純精制即吊湯這一步驟，可細分為2 步：①先用湯篩或紗布將已制成的湯過濾，除去渣狀物。②將雞腿肉去皮斬成茸狀，加適量清水調(diào)成肉漿，倒入50～60 ℃的湯中慢慢升溫，同時用手勺不斷攪動，待湯將沸時立即改用慢火，注意不能使湯完全沸騰，否則湯會變混濁。當湯中的懸浮溶狀顆粒與雞茸粘連并上浮湯面時，即用手勺將雞茸或肉茸撇清，便可形成口味醇厚、色澤澄清的高湯[3]。

但實驗證明，雞肉鮮味不夠豬肉醇厚，對此，我們做了改進。吊湯所選用的原料改用豬肉茸，但實驗過程中，豬肉的含水量和雞肉的含水量不同，按照原肉∶水比例1 ∶1，肉漿太濃黏，燒開后結團，吸附效果不佳。經(jīng)過反復實驗，用豬肉茸吊湯，原肉∶水比例1 ∶1.5 時，效果最為理想。

雖然投入的原料不同，其濾湯的原理相近，主要是肉類斬茸后，蛋白纖維呈絲絮狀充分散布湯中，擴大了與湯水的接觸面積，蛋白質在凝固過程中會吸附懸浮混濁顆粒以及小型的沉淀物，絲絮狀凝固的蛋白質在熱湯中不下沉（冷卻后才沉淀），反而上浮在湯面，當把這些上浮物撇去后，湯汁就變得澄清了。需要注意的是，豬肉較難斬細，可以用機器將其與水一起打成肉漿，增加原料與湯的接觸面積，接觸面積越大，吸附湯中的懸浮物能力就越強，制出的湯就越清澈透明，且原料中的各種氨基酸及其他物質更能充分地溶入湯中，增加湯的鮮味[4]。

4 熬湯的操作要領及關鍵技術

（1）選用有足夠鮮味的原料，如老雞應選擇農(nóng)村飼養(yǎng)3 年以上的雞為好；豬肉也要看產(chǎn)地，選用無腥異味的豬肉。將原料一次性冷水下鍋，均勻規(guī)律地傳遞熱量，如果非一次性冷水下鍋，則會導致均衡狀態(tài)被打破，從而影響熱量持續(xù)傳遞時可溶解性物質外滲的過程。此外，制湯時常用到豬骨，冷水加熱后，骨組織疏松引發(fā)蛋白質逸出，溫度下降會收縮豬骨表面的空隙，骨骼的疏松程度驟降，蛋白質脂肪不易逸出。

（2）合適情況下撇沫。最為合適的時間點是待原料在95 ℃左右的熱湯中持續(xù)一段時間后進行。當溫度達到80 ℃左右時，浮在表面的泡沫來源于原料的血紅蛋白形成絮狀沉淀，如果水溫處于80 ℃左右，原料外層的血紅蛋白絮狀沉淀會浮上來，此時原料內(nèi)部的溫度還沒達到80 ℃。當水達到沸騰之后一定時間內(nèi)完成撇沫，動物原料的脂肪蛋白質會因為水分子沖撞運動而浮出，這意味著泡沫中夾雜有動物原料的脂肪，撇沫的同時也降低了湯的脂肪含量、營養(yǎng)價值。但是，因為油脂會使湯色變白和增加湯稠度，所以湯的渾濁程度會降低[5]。

（3）控制熬湯的火候、時間。除了掌控制湯時的各個時間點外，還必須根據(jù)具體情況或者不同要求選擇不同的制湯方式。上湯的制作是待大火迅速煮沸后調(diào)小火力，使水面保持微弱的“蟹目水”翻小泡狀態(tài)直至湯汁制成，無論過猛還是過弱，都會導致湯汁風味變淺，影響渾濁程度和蛋白質脂肪的游離。

（4）在慢火加熱的階段，不應撇去湯面的浮油，不能撈起肉料，不能?；?。由于肉料中含有一些血污及其他物質，在用中火加熱到湯沸過程中，這些物質會形成泡沫，故應撇去，以免湯濁。在改用慢火加熱的過程中，原料由于受熱的作用，其中所含的部分脂肪會從原料中滲出，成為浮油浮于湯表面，這些浮油能起保溫和減少水分蒸發(fā)的作用，因此暫不用撇去。此外，若中途?；穑瑴叭饬系牡臏囟冉档?，由于熱脹冷縮作用，會使肉料破裂成小顆粒，分散于湯中，使湯變濁。同時，熬湯是原料內(nèi)部鮮味物質由內(nèi)向外不斷溶出的過程，如果中途?；鹪偌訜?，會影響原料內(nèi)部鮮味物質再次溶出，也會影響湯的質量。

（5）保持湯的清潔。選擇干凈的制湯工具，也很重要。同時，湯在存放時不能混入生水，否則他日使用時，湯味會變質，最好是現(xiàn)制現(xiàn)用，以保持湯質的鮮香味。

（6）熬制時不用加入鹽分。如果鹽分濃度偏高，會導致滲透性增強，從而促進原料水分的逸出，失去水分后蛋白質會形成緊密外殼，外部的熱很難傳入肉料內(nèi)部，同時，肉料內(nèi)部的一些呈鮮物質也就很難再溶出到湯水中，這樣湯汁會缺乏鮮醇風味。上湯、頂湯中的火腿、瘦肉的蛋白質是鹽溶性的，一般情況下，可適當加入火腿，使湯汁的鮮醇風味更濃，因為鹽溶蛋白在低濃度的鹽作用下會發(fā)生溶解，溶入湯中的氨基酸會更多，從而使湯味更鮮。

5 結語

綜上所述，只要廚師能熟悉各種原料的性質、質感，科學合理地選、配原料，合理地控制加熱的火候和時間，了解操作要領，并加以潛心研究，就能解決工作難題，熬制出上好的湯。