市售茶酒感官與理化品質(zhì)分析研究

呂楊俊，曹曉念，蔣玉蘭，馮華芳，潘俊嫻，沈才洪，王霈菲，葉麗偉，張士康*，朱躍進(jìn)*

(1.中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究所，浙江杭州 310016；2.浙江省茶資源跨界應(yīng)用技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江杭州 310016；3.瀘州老窖股份有限公司，四川瀘州 646000；4.國家固態(tài)釀造工程技術(shù)中心，四川瀘州 646000）

茶，被稱為“萬病之藥”，含有茶多酚、茶多糖和咖啡堿等功能成分和多種人體必需的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素等，具有寶貴的健康功效和悠久的使用歷史[1]?，F(xiàn)代研究表明，茶具有抗衰老、防癌、抗菌、抗輻射、消炎等功能，是公認(rèn)的天然功能性飲料[2-3]。酒，被古人稱之為“百藥之長”，適量飲用可以通經(jīng)活血、使人精神興奮，經(jīng)常被用作藥劑、補(bǔ)品等的溶劑。茶與酒兩者的有機(jī)結(jié)合便成了“茶酒”。

茶酒始于商周，盛于北宋。北宋著名大文豪、“跨界詩人”蘇軾定論：“茶酒采茗釀之，自然發(fā)酵蒸餾，其漿無色，茶香自溢”，記載了以茶釀酒的創(chuàng)想[4]?！笆濉睍r期，有關(guān)茶酒的現(xiàn)代研究開始逐步深入。有學(xué)者將茶酒定義為：以茶葉為主要原料，經(jīng)直接浸提或生物發(fā)酵、過濾、陳釀、勾兌而成的一種具有保健功能的飲料酒。也有學(xué)者認(rèn)為，茶酒是以茶葉和蔗糖為原料，經(jīng)釀酒酵母發(fā)酵、過濾、澄清、陳釀而制成的酒精飲料[1]。按加工方式的不同，茶酒主要有配制型、發(fā)酵型和汽酒型3 種[5]。目前，已開發(fā)出果味茶酒（獼猴桃茶酒[6]、檸檬茶酒[7]、甘蔗茶酒[8-9]）、茶樹花茶酒[10-12]、單樅茶酒[13]、普洱茶酒[14]、綠茶酒[15]、濃香型保健茶酒[16]等。其中，單樅茶酒被證明具有抗氧化活性。

茶酒作為一類新型茶資源跨界產(chǎn)品，市場前景良好，且對茶葉深加工和新型功能酒產(chǎn)品的開發(fā)都具有重要意義。但是，目前我國關(guān)于茶酒等新型茶跨界產(chǎn)品并沒有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，市場上部分茶酒存在魚目混珠的現(xiàn)象。有些酒的名稱雖帶有“茶”字，但實(shí)際產(chǎn)品中并不含茶成分，也不具備茶酒的品質(zhì)特性和功能特性，僅僅屬于概念性產(chǎn)品。因此，本研究隨機(jī)購買了市場上銷量較好的14 款茶酒進(jìn)行感官評價以及包括茶多酚、游離氨基酸、茶氨酸、咖啡堿和兒茶素在內(nèi)的茶特征成分分析，以期了解市售茶酒的成分特點(diǎn)和現(xiàn)階段存在的問題，精準(zhǔn)認(rèn)識和掌握茶酒產(chǎn)品現(xiàn)狀，從而為茶酒等新型功能酒產(chǎn)品的規(guī)范和進(jìn)一步開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

1.1.1 材料

14款市售茶酒樣本，具體信息如表1所示。

表1 14款市售茶酒信息表

1.1.2 試劑及耗材

乙腈、乙酸，色譜純；70%甲醇水溶液、甲醇、乙二胺四乙酸二鈉（EDTA-2Na）、抗壞血酸等，均為分析純。

1.1.3 儀器設(shè)備

電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；電熱恒溫水浴鍋，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；LD-IIB 離心機(jī)，無錫瑞江離心機(jī)公司；高效液相色譜儀（HPLC），Waters公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 感官審評

感官審評方法參照GB/T 33404—2016 的方法進(jìn)行，主要評價茶酒的色澤、香氣、滋味3 個指標(biāo)，其中香氣、滋味只圍繞是否有茶香、茶滋味。

1.2.2 理化檢測

不同茶酒統(tǒng)一稀釋5 倍后分別進(jìn)行茶多酚、游離氨基酸、茶氨酸、咖啡堿、兒茶素等的檢測。茶多酚、兒茶素的檢測按照GB/T 8313—2018 的方法進(jìn)行；游離氨基酸的檢測按照GB/T 8314—2013 的方法進(jìn)行；茶氨酸的檢測按照GB/T 23193—2017 的方法進(jìn)行；咖啡堿的檢測按照GB/T 8312—2013 的方法進(jìn)行。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

每組實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)重復(fù)3 次，結(jié)果以均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差（SD）表示，運(yùn)用Origin 2022b作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 市售茶酒的感官品質(zhì)分析

經(jīng)專業(yè)茶葉、食品感官審評人員分析，14 款市售茶酒樣的感官品評結(jié)果如表2 所示。在色澤上，大部分茶酒都呈現(xiàn)出透、亮的特點(diǎn)，少部分茶酒色澤偏暗或渾濁、甚至稍有沉淀（11 號樣，GZJXJ）。研究表明，茶多酚、茶黃素等活性物質(zhì)因其多酚羥基結(jié)構(gòu)，在貯藏過程中易發(fā)生氧化、褐變、沉淀等。在香氣和滋味上，14 款市售茶酒中僅有6 款能品出茶葉特有風(fēng)味。其中，低度酒中有茶香的茶酒數(shù)量要多于高度酒，低度酒中1 號樣（YZCJ）和2 號樣（SZQJ）有茶香，6 號樣（CLS）稍有茶味，而高度酒中僅9 號樣（LZMN）有茶香，8 號樣（CYXL）和13號樣（SXYMJ）均評價無茶香，這可能是因?yàn)楦叨染浦芯凭枯^高，容易掩蓋其他氣味。

表2 14款市售茶酒的感官品評結(jié)果

茶酒的茶色、茶香、茶味與其釀制工藝緊密相關(guān)，陳琳琳等[17]采用蒸餾工藝研制茶酒，得到的產(chǎn)品失去了原有茶色，呈現(xiàn)透明色澤；梅鑫等[18]研究配制型白茶酒配方優(yōu)化時，茶葉添加量過少會導(dǎo)致茶酒的茶香味不足、口感較淡；劉素敏等[19]指出茶酒添加調(diào)色或調(diào)味劑使得產(chǎn)品失去茶味，甚至出現(xiàn)口味不協(xié)調(diào)的現(xiàn)象。針對這些，僅憑感官審評無法鑒別茶酒的真?zhèn)?，于是進(jìn)一步研究了各款茶酒的理化指標(biāo)。

2.2 市售茶酒的理化品質(zhì)分析

2.2.1 市售茶酒中茶多酚含量分析

2.2.1.1 茶多酚含量分析

茶多酚是茶葉中最主要的營養(yǎng)和保健成分之一，具有良好的清除自由基[20]、改善缺氧性肺高壓[21]、防止動脈硬化[22]等功效。王杰等[23]研究了以高粱、茶樹修剪枝為原料，按照傳統(tǒng)高粱酒加工工藝制備基酒，并用芝香、陳釀?wù){(diào)味酒進(jìn)行調(diào)配制備釀造型茶酒的加工工藝優(yōu)化及理化特性，得到的茶酒中多酚含量為69.65 mg/L，具有一定的抗氧化效果。另外，以茶花為原料制備的茶花保健酒中也含有一定量的茶多酚，且不同品種的茶花酒中茶多酚含量存在顯著性差異[12]。

14 種市售茶酒中的茶多酚含量如圖1 所示。14 款茶酒中均有茶多酚檢出。在低度酒中，7 號樣（ZYCJ）中茶多酚含量最高，為2.92 mg/mL，6號樣（CLS）茶多酚含量最低，為0.36 mg/mL；在高度酒中，12 號樣（SXYH）茶多酚含量最高，為5.15 mg/mL，明顯高于其余13 種茶酒，11 號樣（GZJXJ）茶多酚含量最低，為0.30 mg/mL，略低于低度酒中的6 號樣（CLS），是14 種市售茶酒中茶多酚含量最低的茶酒，12 號樣（SXYH）和11 號樣（GZJXJ）茶酒中茶多酚含量相差約17 倍?？傮w來看，選取的14 款茶酒中，大部分茶酒的茶多酚含量集中在1.5 mg/mL 左右，與文獻(xiàn)所報(bào)道的發(fā)酵茶酒中茶多酚含量相差無幾。

圖1 市售茶酒中的茶多酚含量

2.2.1.2 兒茶素含量分析

兒茶素是茶多酚類物質(zhì)的主要組成部分，在茶葉中占茶葉干重的15 %～30 %，主要包括兒茶素（C）、表兒茶素（EC）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）、表沒食子兒茶素（EGC）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）和沒食子兒茶素沒食子酸酯（GCG）等6種單體，具有抗氧化和清除自由基等功效，在食品和藥品中具有潛在應(yīng)用價值[24-26]。趙小月等[27]研究了綠茶酒發(fā)酵工藝優(yōu)化及主要成分變化情況，結(jié)果表明，綠茶可以發(fā)酵茶酒，發(fā)酵后綠茶酒的保健成分兒茶素含量增加，酒體醇香；王杰等[23]以高粱、茶樹修剪枝為原料制備釀造型茶酒，開發(fā)出的茶酒中兒茶素類化合物含量為61.37 mg/L；楊海濱等[28]研究基酒質(zhì)量分?jǐn)?shù)、糖添加量和酒精度3 種因素對綠茶酒兒茶素的影響，結(jié)果表明，隨著基酒添加量的增加，兒茶素含量在基酒質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.0 g/L 時最高，為0.25 mg/mL。

圖2 是14 種市售茶酒中的兒茶素總量比較圖，結(jié)果顯示不同茶酒樣中兒茶素總量存在較大差異。4 號樣（NBJHC）和5 號樣（NWLC）兩款茶酒中兒茶素總量為14 款酒樣最高，均高于600 μg/mL；14 號茶酒酒樣（TGY）中未檢測到兒茶素；6 號樣（CLS）和13 號樣（SXYMJ）中兒茶素含量較低，均低于50 μg/mL。就整體而言，在選取的14 款市售茶酒中，低度酒的兒茶素總量相對要高于高度酒，且兒茶素總量的規(guī)律與茶多酚含量的規(guī)律不一致，茶多酚含量排名最前的12 號樣（SXYH）的兒茶素總量在所有茶酒中排名卻處在末幾位，這可能是因?yàn)椴糠植杈圃卺勚?、貯藏過程中兒茶素類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為其他非兒茶素多酚類物質(zhì)，導(dǎo)致總兒茶素含量較低，而茶多酚含量較高[29-30]。此外，也可能與茶酒本身的加工工藝有關(guān)，研究表明，茶葉的浸提時間和浸提溫度都會影響兒茶素和咖啡因的濃度，它們之間有變化的相互依賴關(guān)系[31]。

圖2 市售茶酒中的兒茶素總量

2.2.2 市售茶酒中游離氨基酸含量分析

2.2.2.1 游離氨基酸總量分析

茶葉中含有豐富的氨基酸，它是構(gòu)成茶葉滋味的重要成分，作為呈味物質(zhì)體現(xiàn)出鮮、甜、酸、苦及澀等味感，直接影響茶葉的品質(zhì)[32-33]。茶葉的游離氨基酸（free amino acids，F(xiàn)AA）指茶葉水浸出物中呈游離狀態(tài)存在，非蛋白質(zhì)態(tài)的可溶性氨基酸[34]。王曉娜等[35]研究了發(fā)酵型茶酒酒曲酒醅中的游離氨基酸，結(jié)果表明，酒醅中含有17 種游離氨基酸，其中30%茶酒曲的酒醅中的游離氨基酸總量高于其他樣品總量，另外，作為芳香物質(zhì)前體物的苯丙氨酸和酪氨酸的含量均高于未添加茶酒曲。

14 種市售茶酒中的游離氨基酸含量如圖3所示?？傮w來看，低度酒中的氨基酸含量普遍要高于高度酒。4 號樣（NBJHC）中的含量最高，為156 μg/mL，9 號樣（LZMN）、14 號樣（TGY）、7 號樣（ZYCJ）中含量較低，均在10 μg/mL 左右。不同茶酒中的游離氨基酸含量存在較大差異，這可能是因?yàn)樵谥凭七^程中，糧食、茶及其他原輔料中的初始游離氨基酸含量不同，也可能是在茶酒發(fā)酵、配制等過程中，原輔料中的蛋白質(zhì)類發(fā)生水解產(chǎn)生了新的游離氨基酸，或者原有的游離氨基酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)導(dǎo)致總量減少。在這種動態(tài)的增加與減少過程中，茶酒體系中的游離氨基酸含量呈現(xiàn)與純茶不一致的變化。

圖3 市售茶酒中的游離氨基酸含量

2.2.2.2 茶氨酸含量分析

茶氨酸是茶葉中特有的非蛋白氨基酸，在茶葉氨基酸中占50%左右[36]，是茶葉鮮爽滋味的重要呈味物質(zhì)，同時還具有鎮(zhèn)靜、預(yù)防血管性疾病等作用。楊海濱等[28]研究基酒質(zhì)量分?jǐn)?shù)、糖添加量和酒精度3 種因素對綠茶酒茶多酚、總酸、茶氨酸、兒茶素和咖啡堿含量的影響，結(jié)果表明，酒精度對綠茶酒中茶氨酸的含量影響明顯，度數(shù)越高，茶氨酸含量也越高，茶氨酸在高度酒中的穩(wěn)定性更好。

本研究所選取的14 種市售茶酒中的茶氨酸含量與酒精度高低所呈現(xiàn)的規(guī)律與楊海濱等[28]的研究結(jié)論并不相符，這可能是由于不同品牌的茶酒生產(chǎn)工藝和原料均有差別。從圖4 結(jié)果可以看出不同品牌茶酒樣中茶氨酸含量跨度明顯。9 號樣（LZMN）、12 號樣（SXYH）以及14 號樣（TGY）中均未檢測到茶氨酸；7 號樣（ZYCJ）和13 號樣（SXYMJ）中能夠檢測到茶氨酸，但是其含量較低，僅1 μg/mL 和3.6 μg/mL；2 號樣（SZQJ）中茶氨酸含量最高，達(dá)224 μg/mL；其余茶酒中茶氨酸含量則主要集中在25～100 μg/mL。茶酒中茶氨酸含量的差異可能與茶葉本身有關(guān)，例如2號樣（SZQJ）的原料是碧螺春這種名優(yōu)綠茶，其本身茶氨酸含量可能較高，因此得到的茶酒中茶氨酸含量也較高。另外，也不排除茶酒在釀制過程中茶氨酸含量增加的可能性。陳小強(qiáng)等[37]研究發(fā)現(xiàn)，碧螺春茶葉中的茶氨酸含量為19.4 mg/g，高于實(shí)驗(yàn)樣西湖龍井茶的茶氨酸含量。部分茶酒中茶氨酸含量較低或未檢測出，可能是選用的茶葉原料中茶氨酸含量偏低或者是茶酒產(chǎn)品是采用茶多酚等提取物為主要原料配制的。

圖4 市售茶酒中的茶氨酸含量

2.2.3 市售茶酒中咖啡堿含量分析

咖啡堿（化學(xué)名稱為1,3,7-三甲基黃嘌呤）作為茶葉、咖啡和可可三大軟飲料植物中嘌呤堿的主體成分，是茶葉的重要滋味與功能物質(zhì)，能夠同時對中樞神經(jīng)系統(tǒng)和許多部位產(chǎn)生興奮作用，在一定劑量范圍內(nèi)，可以降低肥胖、糖尿病和腫瘤的發(fā)病危險(xiǎn)，因此在醫(yī)藥、食品、化工等領(lǐng)域應(yīng)用廣泛[38]。但是，如果長期過量攝入咖啡堿會對人體產(chǎn)生一定的負(fù)面影響，例如可能造成妊娠期婦女流產(chǎn)、影響胎兒關(guān)節(jié)軟骨的完整性以及睡眠質(zhì)量低下等[39-41]。

圖5 為14 種市售茶酒中的咖啡堿含量，由圖5可知，低度酒中2 號樣（SZQJ）中的咖啡堿含量最高，為243 μg/mL，其次是2 款高度酒8 號樣（CYXL）和10 號樣（PNWE），它們的咖啡堿含量均接近200 μg/mL，具體分別為193 μg/mL 和172 μg/mL。9 號樣（LZMN）和14 號樣（TGY）中均未檢測到咖啡堿。

圖5 市售茶酒中的咖啡堿含量

近年來脫（低）咖啡堿茶成為研究熱點(diǎn)[42-43]。楊海濱等[28]的研究表明，基酒質(zhì)量分?jǐn)?shù)、糖添加量和酒精度3 種因素的共同作用會降低茶酒中的咖啡堿含量；母液添加量低、酒精度高的咖啡堿含量最低，僅為0.33 mg/mL。王煜[44]利用嶗山綠茶研制了發(fā)酵型綠茶酒，結(jié)果表明，發(fā)酵后的茶酒中茶多酚（含量約12 g/kg）、咖啡堿（含量約22.2 g/kg）的量均比發(fā)酵前的茶汁中所含的量高。另外，也有研究表明，在普洱茶的渥堆過程中，咖啡堿的含量會上升。

3 結(jié)論與展望

3.1 茶酒產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

目前，市售茶酒以發(fā)酵型高度酒類為主，本文隨機(jī)選取市場上不同茶葉原料、不同酒精度、不同類別的14 款在售茶酒（包括7 款低度茶酒和7 款高度茶酒）進(jìn)行感官與理化品質(zhì)分析，茶葉原料包括綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶等的鮮葉、濃縮汁或提取物，尚未發(fā)現(xiàn)以黑茶為原料制備的茶酒售賣。感官審評結(jié)果顯示低度酒香氣中帶有茶香的茶酒數(shù)量要多于高度酒，且大部分茶酒在色澤上都呈現(xiàn)出透、亮的特點(diǎn)。茶原料種類、茶添加量、酒精含量都會影響茶酒的感官結(jié)果。

14 款茶酒中均檢出茶多酚和游離氨基酸，3 個酒樣中未檢測到茶氨酸，2 個酒樣中未檢測到咖啡堿，1 個酒樣中未檢測到兒茶素。分析其原因，可能部分茶酒中未使用茶理化成分，而僅采用了茶的揮發(fā)性物質(zhì)，也存在產(chǎn)品僅為概念性產(chǎn)品的可能，茶酒的品質(zhì)包括外觀、口感、香氣、風(fēng)格，其中香氣是茶酒品質(zhì)的重要組成部分，后續(xù)可以考慮對市售茶酒的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)作進(jìn)一步研究。

3.2 茶酒產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展的思考

當(dāng)前，我國含茶食品中僅茶飲料有相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)《茶飲料》（GB/T 21733），其中明確規(guī)定了茶飲料產(chǎn)品的中茶多酚（≥300 mg/kg）、咖啡因（≥40 mg/kg）含量的指標(biāo)要求，且不得使用茶多酚、咖啡因作為原料調(diào)制茶飲料[45]，對規(guī)范茶飲料市場行為具有極大作用。

茶酒是市場自主調(diào)控與茶產(chǎn)業(yè)供需發(fā)展協(xié)同促生的產(chǎn)物。現(xiàn)代茶酒是現(xiàn)代茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的產(chǎn)物，是茶資源高值化利用、跨界開發(fā)理念下應(yīng)運(yùn)而生的產(chǎn)物。本研究的結(jié)果表明，市場上的茶酒有部分存在缺少茶功能性成分的現(xiàn)象，這可能是由于缺少標(biāo)準(zhǔn)的參考與限制造成的。優(yōu)質(zhì)茶酒，應(yīng)具備茶基本的健康功能屬性，這既需要茶酒企業(yè)的自覺維護(hù)與誠信經(jīng)營，又需要有關(guān)單位和部門進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)的制定和生產(chǎn)過程的監(jiān)督管理。本文對市售茶酒感官和理化品質(zhì)做了初步研究，希望為后續(xù)茶酒產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定提供參考，以促進(jìn)茶酒產(chǎn)業(yè)良性、階梯式穩(wěn)步發(fā)展。