基于惜食文化作用下的食物設計研究

劉琦 何頌飛

摘要：通過對惜食文化的研究，提出惜食文化作用下食物設計的設計路徑。厘清惜食文化的概念與文化內(nèi)容，剖析現(xiàn)代語境下惜食文化下食物設計研究的出發(fā)源點。根據(jù)文化內(nèi)容的不同層級特征，構(gòu)建出食物設計介入惜食文化的設計創(chuàng)新實踐路徑。通過將中國文化中的惜食層面的文化進行整理與歸納，使食物設計呈現(xiàn)中國式設計特征，有利于食物設計研究“萃取”中國文化基因和對當下社會語境進行迭代與調(diào)適，是中國文化與食物設計結(jié)合的設計創(chuàng)新嘗試，具有一定的實踐創(chuàng)新意義。

關(guān)鍵詞：惜食文化 食物設計 飲食文化 自然制約 文化設計

中圖分類號：J03 文獻標識碼：A

文章編號：1003-0069（2023）19-0084-04

Abstract：Through the study of the culture of cherishing food，this paper puts forward the design path of food design under the function of the culture of cherishing food. Clarify the concept and causes of the culture of cherishing food，analyze the starting point of food design research under the culture of cherishing food in the modern context. According to the classification of cultural elements，this paper constructs a practical path for food design to intervene in the culture of cherishing food.By sorting out and summarizing the culture of cherishing food in Chinese culture，the food design presents the characteristics of Chinese design，which is conducive to the food design research "extracting" the Chinese cultural gene and iterating and adjusting the current social context. It is a design innovation attempt of the combination of Chinese culture and food design，and has some practical and innovation significance.

Keywords：Cherish food culture Food design Food culture Natural disaster Culture design

引言

中國自古就有惜食的意識，不過對于“惜食”意識從何而來，為何“惜食”等諸如此類的問題，常常被置于自明之理或常識性的推斷，而未給予進行系統(tǒng)的解釋。惜食文化的歷史經(jīng)歷建構(gòu)于地緣文化關(guān)系的社會認知，維系了不同時空的離散認同，甚至在其開始之初就已經(jīng)創(chuàng)造了緊密的社會認知。食物設計與惜食文化的研究是將設計思維置于社會需求與文化需求等多維角度思考，實現(xiàn)惜食文化的具象轉(zhuǎn)化，惜食文化作為中國飲食文化的文化形態(tài)之一，是中國食物設計內(nèi)容的特色風格，其悠久歷史的歷程是中國食物設計不可或缺的素材基因。

一、惜食文化理論探究

（一）惜食文化概念界定

關(guān)于“惜食”的說法最早出現(xiàn)于何時尚無定論，樸實的惜食觀念的形成應于中華文明的早期，現(xiàn)在文獻可溯的“惜食”一詞應為明朝馮夢龍所著《警世通言》卷三中所提到的“怎么說福不可享盡？常言道：‘惜食有食[1]”。由此可見，惜食說法的形成至少要早于明朝《警世通言》所著之前，并已作為民俗俚語流傳。

“惜”字最早見于《說文解字》，本義為哀憐，后引申出珍視、舍不得的含義。顧野王《玉篇·心部》“惜，吝也，貪也”。當作舍不得，為重視、愛護而不糟蹋浪費的意思?！凹Z食”古時行道曰糧，止居曰食。之后演變成為食用的原糧和成品糧等的通稱。糧食一詞初見于《周禮·地官》“凡邦有會同師役之事，則治其糧與其食[2]”。有鄭玄注釋為“行道糧，謂糒也；止居曰食，謂米也”，這是“糧食”一詞較早的出處。

惜食文化產(chǎn)生的底層邏輯是由于食物資源匱乏所引發(fā)對食物重視、愛護而不忍糟蹋浪費的食物觀念。尚儉惜糧、反對浪費食物與反對貪飲嗜食的行為模式是惜食文化中顯性的行為特征。

（二）惜食文化出現(xiàn)并在中國傳統(tǒng)中長期存在的原因分析

1.惜食文化產(chǎn)生的原因

惜食文化的產(chǎn)生與中國農(nóng)業(yè)所處的自然環(huán)境有著緊密的關(guān)聯(lián)，其產(chǎn)生的根本原因在于歷史上持續(xù)存在和發(fā)生的食物匱乏。

我國所在的氣候條件和地理條件，決定了在當時的生產(chǎn)力水平條件下的糧食生產(chǎn)能力上限難以滿足人口發(fā)展的需要。我國擁有豐富的地理類型，卻并未給糧食生產(chǎn)帶來更廣闊的發(fā)展空間，這是主要導致食物匱乏的因素。中華文明發(fā)展的區(qū)域主要集中在海拔500米以下的土地，僅占陸地總面積1/4左右，適合農(nóng)業(yè)發(fā)展的平原面積只有110平方公里，占比僅達總面積的12%[3]。

我國頻發(fā)的自然災害也對糧食生產(chǎn)產(chǎn)生了較大的負面影響，導致糧食生產(chǎn)穩(wěn)定性不足，從而增加了食物匱乏的程度。我國是世界上自然災害最為嚴重的少數(shù)國度之一，災害以及由此造成的饑荒沖擊程度及頻度的嚴重，被西方學者稱為“饑荒的國度”[4]。根據(jù)整理陳高傭等人所著的《中國歷代天災人禍表》[5]，自秦漢起到清朝結(jié)束為止，有文字記載、影響較大的各項自然災害共發(fā)生了7502起。

2.惜食文化長期存續(xù)的原因

惜食意識是人們在自然環(huán)境形成的外部生存壓力和維持社會穩(wěn)定帶來的內(nèi)生性需要共同作用下自然產(chǎn)生的，核心在于食物采集與生產(chǎn)不穩(wěn)定導致食物短缺以及維持食物基本供給。

我國歷史中長期出現(xiàn)的自然災害以及長期存續(xù)的食物不足問題，尤其是歷史上反復發(fā)生嚴重饑荒，不斷強化人們對于惜食觀念的認同與重視程度，持續(xù)增強“惜食備荒”的現(xiàn)實意義并使之代代相傳，不斷推動惜食文化的發(fā)展和強化。

中國古代統(tǒng)治階層（帝王和官員）出于穩(wěn)定國家政權(quán)、維護政權(quán)安定的目的，借鑒歷史經(jīng)驗和教訓，將“惜食”提高到道德高度鼓勵和提倡珍惜食物。唐太宗對其子孫曾有言“朕每一食，便念稼穡之艱難[6]”；明太祖朱元有言“居上能儉，可以導俗[7]”。統(tǒng)治者有意識的“儉以示德”惜食行為，使之成為不同群體間共同認可的行為準則，提升到自覺意識的層級。

（三）惜食文化的文化內(nèi)容

社會人類學家馬林諾夫斯基在其論著《文化論》中提出了知名的“文化三因子”學說，揭示了文化從表層到深層的結(jié)構(gòu)，即“文化是由物質(zhì)底層、組織行為層以及精神層所組成的[8]”。惜食文化下食物設計其起點和終點都是文化，其發(fā)展在本質(zhì)上也是一個文化由外向內(nèi)不斷發(fā)展的過程。以“文化三因子”學說為基點，惜食文化的內(nèi)容也可以按照物質(zhì)文化、行為文化與精神文化三個方面進行歸納梳理。

1.物質(zhì)文化方面內(nèi)容

惜食文化的物質(zhì)文化內(nèi)容可以從日常食用主食、延長保質(zhì)期的食物以及對抗饑荒所產(chǎn)生的備荒、度荒食品等3個方面展開。

主食。中國的食物匱乏其本質(zhì)上主要是指中國的主食資源匱乏。中國歷史上的主要食物，也稱“主食”，主要為“五谷”，主流說法是指黍（黃米）、稻（大米）、稷或粟（小米）、麥（小麥）、菽（大豆）。

延長保質(zhì)期的食物。先民通過各種手段增長食物儲存時間，一種是不經(jīng)過加工，通過控制溫度和濕度進行儲存，多為晾曬后窖藏；另外一種是經(jīng)過加工后儲存，加工手段主要是腌制和發(fā)酵。

備荒、度荒食物。隨著農(nóng)耕文明的發(fā)展，中國形成了以農(nóng)作物種植為主的食物獲取方式和以植物產(chǎn)品為主要食物的飲食習慣。災害發(fā)生的不同地區(qū)和所處的歷史時期，往往決定著當?shù)厝藗冿嬍辰Y(jié)果和食物種類的不同變化，促使人們逐步擴大可識別的可食用動植物范圍。

2.行為層級方面內(nèi)容

惜食文化的核心訴求是“足食”與“備荒”，其行為主要表現(xiàn)在祭祀活動、實施糧食儲備制度和禁酒方面。

祭祀。中國的祭祀傳統(tǒng)是“禮”的重要組成內(nèi)容，先民視萬物有靈，將自然界的萬物都賦予了神格。在眾多祭祀活動中，由皇帝進行的祭祀谷神（被譽為“生養(yǎng)之神”）的“籍田禮”最能體現(xiàn)我國古代對于“重糧惜食”的重視。

倉儲。“數(shù)被水旱之害，民好蓄藏[9]”，古代民眾面對著頻發(fā)的各種災害，不時出現(xiàn)的饑荒，最有效的對策是積存糧食，備荒抗災，倉儲隨之出現(xiàn)?！抖Y記·王制》有“國無九年之蓄，曰不足；無六年之蓄，曰急；無三年之蓄，曰國非其國也[10]”的記載，這句話明確地提出了國家糧食儲備對于國家安全的重要性，同時也給出安全儲備的標準量，也成為了中國古代關(guān)于糧食儲備重要性的經(jīng)典思想。

禁酒。釀酒會使用大量的糧食，在食物匱乏時期無疑是奢靡浪費。為減少糧食消耗以備饑荒，自古以來的最高統(tǒng)治者對酒大多都實施了管制措施，甚至發(fā)布禁酒令。西周期間就出現(xiàn)了我國最早的禁酒令《酒誥》，其曰除非祭祀，否則聚眾飲酒重則殺之，并認為酒是失德失國的根源，這也成為中國禁酒的主要思想之一，其后歷代史書中也多有發(fā)布禁酒令的記載，康熙三十二年發(fā)布禁酒令中明確提出“今當米谷減少之時……蒸造燒酒嚴行禁止”。

3.精神層級方面內(nèi)容

惜食文化的精神層級主要由“重糧惜食”的惜食文化核心內(nèi)涵與“節(jié)用制欲”的惜食文化外延內(nèi)涵所構(gòu)成。

重糧惜食。惜食文化產(chǎn)生的基本邏輯是食物的匱乏，核心訴求是節(jié)約與珍惜食物。中國人對重糧惜食的記載最早可追溯到《尚書·洪范》，其在八政的論述中“食”居八政之首，體現(xiàn)了箕子在向周文王講述治國之道時對于食物獲取與供給的重視程度。到了春秋戰(zhàn)國百家爭鳴，爭相展示各自思想的思想家不約而同地論述重糧惜食重要性，成為中國歷史上惜食文化的思想淵源。

節(jié)用制欲?！肮?jié)用制欲”是在“重糧惜食”基礎上抽象出來并有所擴充，同時也是傳統(tǒng)美德之一，許多先賢都先后從不同角度提倡節(jié)用制欲。早在商代的初期大臣伊尹對初任繼位的太甲提出“慎乃儉德，惟懷永圖”的建議，要太甲注意節(jié)用制欲，永久地維持王業(yè)。在百家爭鳴春秋戰(zhàn)國期間，節(jié)用制欲思想是各學派共有的倫理主張，孔子曰“禮與其奢也，寧儉”。墨子的“儉節(jié)則昌，淫佚則亡”，法家提出“適身行義，儉約恭敬”。此后節(jié)用制欲的思想貫穿中華文明的各個時期并廣受推崇，《史記》有“治國之道……在于節(jié)儉”的論述。

二、惜食文化作用于食物設計的研究源點

食物設計在中國是一個比較新的研究方向，學者們通過食物設計實踐重新審視當下社會與食物、環(huán)境與食物以及人與食物的關(guān)系，將食物作為文化的載體進行設計研究。設計實踐的范疇不僅是食物物質(zhì)形態(tài)的解構(gòu)與重構(gòu)，還包括通過食物內(nèi)在屬性研究，建立食物與文化間的關(guān)系，系統(tǒng)性地塑造和創(chuàng)造社會飲食環(huán)境系統(tǒng)，傳達適度的價值觀與生活方式設計。

惜食文化作用于食物設計研究，從中國歷史文化中傳承現(xiàn)代社會需求的價值觀，將文化傳承與設計創(chuàng)新有效交融。惜食文化在中國傳統(tǒng)文化中跨越了時間隔閡的敘事語言，直接傳達了當下中國現(xiàn)實社會語境所需的文化價值觀。

（一）食物設計的本土化內(nèi)容研究

對惜食層面的中國文化進行整理與歸納，有利于食物設計研究中的文化特征的“萃取”研究，有較強的食物設計操作性實踐，有利于對原生文化結(jié)合當下社會語境進行迭代調(diào)適與設計食物可能性的探索。通過研究篩選明確中國惜食文化的適新部分，根據(jù)當下社會語境綜合新的“元素”與“基因”，設計合成適用為當代生活方式中需要的設計與服務實踐，形成具有民族文化特征的食物設計作品。

惜食文化對于食物設計研究不僅是靈感的獲取來源，也是一種創(chuàng)造價值的文化資源。本土食物設計產(chǎn)生于地域環(huán)境，受制于文化環(huán)境，中國食物設計創(chuàng)新價值是在于設計者視域“由西向東”的調(diào)適，體現(xiàn)中國文化生態(tài)的延續(xù)性與設計環(huán)境適應性。

（二）當代惜食意識覺醒與認知形成的設計引導

對惜食文化進行食物設計的研究是對中國傳統(tǒng)文化的激活實踐，也是對傳統(tǒng)文化觀念的繼承與引導教育。將中國飲食文化的優(yōu)質(zhì)基因運用到食物設計實踐中去是對中國食物設計的觀念、行為方式產(chǎn)生的正向影響。

當代中國社會，豐裕與分配制度的優(yōu)越并不代表外界自然環(huán)境制約有所減少，2021年中國農(nóng)作物受災面積達11740億公頃，并且長期以來因為自然災害而產(chǎn)生的農(nóng)業(yè)損失始終在不斷發(fā)生，如何通過設計實踐推動當代社會民眾對惜食文化的認知與惜食意識的覺醒仍是需要不斷研學的課業(yè)，見圖1。

（三）適新化惜食方式設計研究

當今社會情況與中國歷史上的社會情況有著本質(zhì)上的不同，在歷史環(huán)境中形成的惜食生活方式在當代社會語境中早已不具備生存空間，個體生存不再因為分配制度而導致生存壓力，現(xiàn)實生活中很難產(chǎn)生自發(fā)惜食的情況，嚴苛的節(jié)省食物形式已然成為過去。但我國所處的地理情況決定自然條件制約的情況不會消失，惜食文化中的重糧惜食的文化內(nèi)核仍然具有現(xiàn)實意義。如何在自然制約仍然存在，但食物資源豐裕的社會現(xiàn)實中，設計出適合當下社會發(fā)展與生活的惜食生活方式是食物設計研究的方向。

三、惜食文化作用下食物設計的結(jié)構(gòu)層級特征與設計路徑

在食物設計研究的進程中，關(guān)于如何在文化與食物設計之間建立研究路徑的研究內(nèi)容較少，疊加惜食文化所包含的內(nèi)容與形式的多樣化，無法通過一種設計方法或設計形式完成文化的設計轉(zhuǎn)譯與生活方式轉(zhuǎn)化，也無法通過一種設計詮釋形成符合當下的惜食意識與認知。因此，在文化與食物設計的研究范示中，需要跳出既有的設計視角，以文化為主導、文化內(nèi)容形態(tài)特征為介入點，構(gòu)建食物設計的設計路徑。

（一）惜食文化作用下食物設計的結(jié)構(gòu)層級特征

1.物質(zhì)層級文化特征

惜食文化的物質(zhì)層級為有形、可食，通過感官可以知覺具體形態(tài)的基本物質(zhì)文化集體。在歷史進程中，是由自然條件制約下的生活策略所轉(zhuǎn)化而成，其既有日?？梢匝娱L食用期限或可長期保存的食品，也包括在應對饑荒發(fā)生時為了增加生存概率而不斷擴充的饑荒食譜。更包含了百姓日常生活中賴以生存的中國傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)種植的主要糧食。其在文化結(jié)構(gòu)中屬于外部有形可知覺層級，形態(tài)上是以有形可知覺的物質(zhì)形態(tài)為表現(xiàn)，其整體具有“物”的特性。

2.行為層級文化特征

惜食文化的行為層級是由面對食物匱乏以及預防食物貧瘠所制定的社會制度、組織行為以及個人行為方式等，有形但不可具體觸摸的群體文化聚集體所組成。其既包含了面對自然災害時向上蒼的祈求，也包括了節(jié)慶時以帝王為主導的祈禱風調(diào)雨順、糧食富足的群體祭祀行為，同時也涵蓋了在食物匱乏時所制定的社會制度，民眾在日常生活中為預防災害而事前準備的備荒行為。其在文化結(jié)構(gòu)中介于外部有形層級與內(nèi)部隱性無形層級，屬于中間無形可認知層級，文化形態(tài)上是無形可認知的文化與行為表現(xiàn)，整體呈現(xiàn)“行”的特性。

3.精神層級文化特征

惜食文化的精神層級是在面對食物危機以及預防食物危機不同群體所展現(xiàn)的思想等隱性、無形的意識和觀念聚集體所構(gòu)成，既包括“重糧惜食”的惜食文化核心內(nèi)涵，也包括“節(jié)用制欲”的惜食文化外延內(nèi)涵。其有別于物質(zhì)與行為文化的可觸摸與有形化，惜食文化的內(nèi)部層級是不可觸摸且無形的，是屬于內(nèi)部無形可感知層級，是無形可感知的意識觀念表現(xiàn)，整體呈現(xiàn)“神”的特性，但其在食物豐裕的群體或時期，對人的惜食影響力是最強且有效的，見圖2。

（二）惜食文化作用下食物設計的設計路徑構(gòu)建

根據(jù)惜食文化不同文化層級的特點，采用不同的設計形式來逐一進行文化與食物設計的設計路徑構(gòu)建。

1.物質(zhì)層級的食物產(chǎn)品設計

惜食文化物質(zhì)層級的食物設計可以通過具體食物為設計主體構(gòu)建轉(zhuǎn)譯路徑，從食物創(chuàng)新與食物循環(huán)經(jīng)濟的思考角度進入設計，以食物產(chǎn)品創(chuàng)新的設計形式為文化輸出方式，以珍惜食物為核心為社會受眾提供更多的惜食生活方式設計，將惜食行為環(huán)節(jié)在設計中完成環(huán)節(jié)前置，充分利用食物資源，減少在后期消費中產(chǎn)生食物浪費的環(huán)節(jié)，以便為用戶提供更多“已惜食”的生活選擇，見圖3。

把握“物”的特征，以食物的解構(gòu)與重構(gòu)為主要設計方向，通過重構(gòu)食物的物質(zhì)形態(tài)進行設計，系統(tǒng)性規(guī)劃食物所處鏈路位置，增強食物資源可循環(huán)使用環(huán)節(jié)，減少資源利用因所處環(huán)節(jié)不當而未完實現(xiàn)充分利用。以糙米為例，大米商品在由稻米加工至大米成品過程中，會經(jīng)過去雜、礱谷、碾米、拋光、去碎與打包等環(huán)節(jié)，在加工至礱谷環(huán)節(jié)即可得到可食用糙米（即稻谷去殼后的部分），再由糙米進一步加工至大米商品的過程中，將產(chǎn)生大量可食用的糙米部分被加工損失的現(xiàn)象。因此，食物設計在系統(tǒng)性規(guī)劃設計過程中需要考慮如何減少這部分損失，通過對糙米的設計過程中增加糙米食用的多樣性問題，增加糙米的全米可食用性。