張劍,張鈺煊,宋莎莎,常猛,常召航,王文亮
(1山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與營(yíng)養(yǎng)研究所/山東省農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部新食品資源加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,濟(jì)南 250100;2山東常生源生物科技股份有限公司,山東濟(jì)寧 272000)
杏鮑菇含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、多糖、膳食纖維、維生素及鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì),具有降血脂、降膽固醇、防止心血管疾病、提高免疫力、護(hù)肝、抗氧化等多種功效[1-3],是具有較高食用和藥用價(jià)值的珍稀食用菌。面條主要采用小麥面粉制作而成,而小麥面粉加工過(guò)程中,由于精細(xì)化加工的要求,會(huì)導(dǎo)致維生素、纖維素等營(yíng)養(yǎng)成分流失,并且小麥面粉中賴氨酸比較缺乏,長(zhǎng)期食用易導(dǎo)致人體營(yíng)養(yǎng)失衡[4]。將杏鮑菇粉添加到面粉中制作面條,不僅豐富面條的口味,還可以補(bǔ)充面粉中缺失的必需氨基酸、膳食纖維等,進(jìn)而提高面條的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本研究以杏鮑菇粉為原料,加入小麥粉中制備面條,通過(guò)優(yōu)化面條配方及加工工藝,以期獲得一款營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、口感順滑的杏鮑菇風(fēng)味面條,同時(shí)增加杏鮑菇產(chǎn)品的附加值,為杏鮑菇的進(jìn)一步綜合開(kāi)發(fā)利用提供新思路。
杏鮑菇粉,實(shí)驗(yàn)室自制(新鮮杏鮑菇經(jīng)清洗、50 ℃烘干后粉碎,過(guò)100目備用,杏鮑菇由山東常生源生物科技股份有限公司提供);小麥粉,濱州中裕食品有限公司;食用鹽,天津長(zhǎng)蘆漢沽鹽場(chǎng)有限責(zé)任公司。
CP3102電子天平,奧豪斯儀器(上海)有限公司;JCD-10型家用電動(dòng)壓面機(jī),天喜控股旗下-浙江天喜科技有限公司;GZX-9240MBE電熱鼓風(fēng)干燥箱,上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠;EBM8000面包機(jī),伊萊克斯(中國(guó))電器有限公司;SC10色差計(jì),深圳市三恩時(shí)科技有限公司。
1.3.1 杏鮑菇風(fēng)味面條制備工藝 杏鮑菇風(fēng)味面條工藝流程如圖1,主要操作要點(diǎn):(1)混粉和面:按比例稱量面粉及杏鮑菇粉并混勻,再將食鹽溶于一定量的25 ℃左右水中,加入和面機(jī)中攪拌10~15 min,至面粉形成干濕適當(dāng)、手握成團(tuán)、輕揉即散的顆粒狀面坯。(2)熟化:將和好的面團(tuán)蓋上保鮮膜在20~25 ℃條件下,靜置熟化15 min[5],以消除面團(tuán)內(nèi)應(yīng)力,舒展面筋,改善面團(tuán)質(zhì)量。(3)壓片:將熟化后的面團(tuán)碾壓數(shù)次,使面團(tuán)形成細(xì)密、均勻、光滑、平整的面片。(4)切條:將壓好的面片切成厚度1.00 mm左右,寬2.00 mm的面條。(5)干燥:采用自然干燥的方法,將切好的面條在室溫條件下懸掛晾干。
圖1 杏鮑菇風(fēng)味面條制備工藝流程
1.3.2 杏鮑菇風(fēng)味面條品質(zhì)分析
(1)最佳煮制時(shí)間的測(cè)定:取10根長(zhǎng)度為18~20 cm的干面條,放入250 mL沸水中,并開(kāi)始計(jì)時(shí)。煮制過(guò)程使水一直保持微沸狀態(tài)(98~100 ℃),1 min后,每30 s取1根面條,用透明玻璃片壓開(kāi),觀察面條中心是否有白芯,白芯剛好消失時(shí),即為面條的最佳煮制時(shí)間,重復(fù)測(cè)定3次[6]。
(2)蒸煮損失率的測(cè)定:取10根干面條,稱重后放入200 mL沸水中,在98~100 ℃下煮至最佳煮制時(shí)間,濾除面條,將面湯煮至約50 mL時(shí),至 105℃下烘干至恒重。重復(fù)3次[6]。
(3)熟斷條率的測(cè)定:取40根干面條,稱重后放入200 mL的沸水中,在98~100 ℃下煮至最佳煮制時(shí)間,計(jì)算斷條率[7]。
式(2)中,n表示斷掉面條的數(shù)量。
(4)感官評(píng)價(jià):由10名接受過(guò)感官評(píng)價(jià)訓(xùn)練的評(píng)價(jià)人員,按表1的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)面條進(jìn)行評(píng)價(jià)[8]。
表1 杏鮑菇風(fēng)味面條感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
1.3.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì) (1)單因素試驗(yàn):根據(jù)預(yù)試驗(yàn),選取杏鮑菇粉添加量、水添加量和食鹽添加量為影響杏鮑菇風(fēng)味面條品質(zhì)的主要因素,以熟斷條率、蒸煮損失率、最佳煮制時(shí)間及感官評(píng)價(jià)為指標(biāo),進(jìn)行單因素試驗(yàn)。其中杏鮑菇粉添加量選取2.50%、5.00%、7.50%、10.00%、12.50%等5個(gè)水平;水添加量選取35.00%、36.00%、37.00%、38.00%、39.00%等5個(gè)水平;食鹽添加量選取0.50%、0.75%、1.00%、1.25%、1.50%等5個(gè)水平。(2)正交試驗(yàn):在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,以杏鮑菇風(fēng)味面條感官評(píng)價(jià)為指標(biāo),選擇杏鮑菇粉添加量、水添加量、食鹽添加量為杏鮑菇風(fēng)味面條配方的主要影響因素,采用L9(33)正交表,進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn),因素水平見(jiàn)表2、感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。(3)不同加工工藝對(duì)杏鮑菇風(fēng)味面條品質(zhì)的影響:在最佳工藝配方的基礎(chǔ)上,以熟斷條率、蒸煮損失率、最佳煮制時(shí)間及感官評(píng)價(jià)為指標(biāo),探討杏鮑菇面條的面團(tuán)熟化時(shí)間、壓面次數(shù)及面條晾干時(shí)間等工藝對(duì)杏鮑菇風(fēng)味面條品質(zhì)的影響。其中,面團(tuán)熟化時(shí)間選取5、10、15、20、25 min等5個(gè)水平;壓面次數(shù)選取8、10、12、14、16、18次等6個(gè)水平;面條晾干時(shí)間選取12、14、16、18、20、22、24 h等7個(gè)水平。
表2 杏鮑菇風(fēng)味面條配方優(yōu)化正交試驗(yàn)因素水平
1.3.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析 采用Excel對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析并作圖,采用正交設(shè)計(jì)助手進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。
2.1.1 單因素試驗(yàn) (1)杏鮑菇粉添加量對(duì)杏鮑菇風(fēng)味面條品質(zhì)的影響:由圖2可知,隨著杏鮑菇粉添加量的增加,掛面的蒸煮損失率、熟斷條率都逐漸上升,最佳煮制時(shí)間也逐漸延長(zhǎng),感官評(píng)價(jià)則是先上升后下降。研究表明,外源添加物質(zhì)會(huì)與面粉中的面筋蛋白作用,進(jìn)而影響面筋網(wǎng)絡(luò)的形成[7],添加食用菌粉會(huì)影響面團(tuán)成型,并對(duì)面條品質(zhì)產(chǎn)生影響[9]。隨著杏鮑菇粉添加量的增加,對(duì)面粉中的面筋蛋白進(jìn)行稀釋,影響其面筋網(wǎng)絡(luò)的形成,導(dǎo)致面條的蒸煮品質(zhì)下降。綜合考慮,選擇杏鮑菇粉添加量5.00%、7.50%、10.00%進(jìn)行工藝優(yōu)化。(2)水添加量對(duì)杏鮑菇風(fēng)味面條品質(zhì)的影響:由圖3可知,隨著水添加量的增加,掛面的蒸煮損失率先下降最后持平、熟斷條率明顯上升后持平,感官評(píng)價(jià)則是先上升后下降,最佳煮制時(shí)間沒(méi)有明顯變化。在和面過(guò)程中,面筋蛋白與水發(fā)生水合作用,形成面筋網(wǎng)絡(luò),淀粉會(huì)吸水膨脹填充在其中,進(jìn)而使面團(tuán)富有一定的彈性和延展性,因此加水量會(huì)對(duì)面條的品質(zhì)產(chǎn)生影響[10]。綜合考慮,選擇水添加量36.00%、37.00%、38.00%進(jìn)行工藝優(yōu)化。(3)食鹽添加量對(duì)杏鮑菇風(fēng)味面條品質(zhì)的影響:面團(tuán)中加入適量的食鹽,可增強(qiáng)面筋的彈性及延伸性,同時(shí)也可以改善面團(tuán)的穩(wěn)定性及抗拉伸性,進(jìn)而提高面團(tuán)的強(qiáng)度[11]。由圖4可知,隨著食鹽添加量的增加,掛面的蒸煮損失率、熟斷條率都明顯下降,說(shuō)明加鹽量對(duì)掛面的蒸煮品質(zhì)有改良性作用,感官評(píng)價(jià)也逐漸升高。綜合考慮,選擇食鹽添加量1.00%、1.25%、1.50%進(jìn)行工藝優(yōu)化。
圖2 杏鮑菇粉添加量對(duì)杏鮑菇風(fēng)味面條感官評(píng)價(jià)和蒸煮特性的影響
圖3 水添加量對(duì)杏鮑菇風(fēng)味面條感官評(píng)價(jià)和蒸煮特性的影響
圖4 食鹽添加量對(duì)杏鮑菇風(fēng)味面條感官評(píng)價(jià)和蒸煮特性的影響
2.1.2 正交試驗(yàn) 如表3所示,極差RA>RB>RC,即3個(gè)單因素對(duì)杏鮑菇風(fēng)味面條品質(zhì)的影響結(jié)果為杏鮑菇粉添加量的影響最大,水添加量次之,食鹽添加量影響最小。由表3中K值可知,最優(yōu)配方為A2B2C2,即杏鮑菇添加量為7.50%、水添加量為37.00%、食鹽添加量為1.25%。
表3 杏鮑菇風(fēng)味面條配方優(yōu)化正交試驗(yàn)極差分析
2.2.1 熟化時(shí)間 熟化不僅有利于面團(tuán)內(nèi)部水分最大程度的滲透到面筋網(wǎng)絡(luò)的內(nèi)部,形成更加穩(wěn)定的面筋網(wǎng)絡(luò);還可消除面團(tuán)內(nèi)應(yīng)力,使面筋網(wǎng)絡(luò)進(jìn)一步得到舒展[12]。由圖5可知,不同的熟化時(shí)間對(duì)面條蒸煮特性和感官評(píng)價(jià)影響不同。當(dāng)熟化時(shí)間為20 min時(shí),面條的蒸煮損失達(dá)到最小,感官評(píng)價(jià)得分最高。
圖5 熟化時(shí)間對(duì)杏鮑菇風(fēng)味面條感官評(píng)價(jià)及蒸煮特性的影響
2.2.2 壓片次數(shù) 在軋輥壓力下,面團(tuán)在低水分狀態(tài)下形成氫鍵,蛋白分子之間的距離縮小,促進(jìn)雙硫鍵的形成,進(jìn)而形成更加有序的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[5]。由圖6可知,隨著壓片次數(shù)的增多,蒸煮損失率、感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì),最佳煮制時(shí)間變化不大。綜合分析,壓片16次時(shí),面條品質(zhì)最佳。
圖6 壓片次數(shù)對(duì)杏鮑菇風(fēng)味面條感官評(píng)價(jià)及蒸煮特性的影響
2.2.3 晾干時(shí)間 干燥是面條生產(chǎn)過(guò)程中的重要環(huán)節(jié)。由圖7可知,隨著晾干時(shí)間的增加,面條的蒸煮特性和感官評(píng)分也會(huì)隨之發(fā)生變化。蒸煮損失率和最佳煮制時(shí)間變化不大,感官評(píng)價(jià)呈先增加后降低的趨勢(shì),20 h時(shí)感官評(píng)價(jià)最佳。綜合分析,晾干20 h時(shí),面條品質(zhì)最優(yōu)。
按照以上優(yōu)化條件制備杏鮑菇風(fēng)味面條,即杏鮑菇粉添加量為7.50%、水添加量為37.00%、食鹽添加量為1.25%,面團(tuán)熟化20 min,壓片次數(shù)為16次,室溫晾干20 h,在該條件下制作的面條口味獨(dú)特、耐煮爽口、韌性較好,品質(zhì)較佳,感官評(píng)分88.13。
本研究以新鮮杏鮑菇為原料制備杏鮑菇粉,采用單因素及正交試驗(yàn)法優(yōu)化杏鮑菇風(fēng)味面條的最優(yōu)配方,并對(duì)壓面次數(shù)、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間、面條晾干時(shí)間等工藝進(jìn)行優(yōu)化,對(duì)產(chǎn)品蒸煮及感官等品質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明,杏鮑菇風(fēng)味面條的最優(yōu)加工工藝為:杏鮑菇粉添加量為7.50%、水添加量為37.00%、食鹽添加量為1.25%,面團(tuán)熟化20 min,壓片次數(shù)為16次,室溫晾干20 h。該條件下制備的杏鮑菇風(fēng)味面條呈乳白色,產(chǎn)品品質(zhì)良好。本研究為杏鮑菇風(fēng)味面條的加工和生產(chǎn)提供一定的理論基礎(chǔ),為杏鮑菇產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供新的思路。