美食背后的講究和學(xué)問

陳曉卿

一晃，《舌尖上的中國》播出已經(jīng)過了十個(gè)年頭。十年來，作為紀(jì)錄片從業(yè)者和美食研究者，我們見證了食物從滿足溫飽到追求風(fēng)味享受的飛躍，見證了餐飲業(yè)從規(guī)模擴(kuò)張到精細(xì)化經(jīng)營的轉(zhuǎn)型，見證了中國人從吃飽到吃好，從講求質(zhì)量到開始關(guān)注食物背后的情感與文化。這其間折射的，不僅是美食的發(fā)展與演變，更是經(jīng)濟(jì)與社會的進(jìn)步和變遷。

這期間，人們的口味也發(fā)生了巨大的改變，涌現(xiàn)出許多新的飲食風(fēng)尚。最顯著的一個(gè)變化，恐怕要談?wù)劇袄薄绷恕?/p>

辣，具有很強(qiáng)的遮蔽性，它不是味道，而是一種觸覺，一種痛感。品嘗辣度等級高的食物時(shí)，人們對其他味道的敏感度會下降。正是這種遮蔽性和輕微的成癮性，在一定時(shí)間內(nèi)，使辣味特色菜肴火遍各地，川菜、湘菜等地域飲食在中國普及，人們的口味越來越重。

其實(shí)，上世紀(jì)八九十年代湖南菜的辣度沒有現(xiàn)在這么重，四川菜也是如此。尤其是成都地區(qū)的川菜，早期是很溫和的，能吃到辣，但菜肴的味覺層次非常豐富，從不辣的荔枝肉片到逐漸增加辣度的魚香肉絲、麻婆豆腐、回鍋肉，不同的味型與辣度彼此呼應(yīng)、相得益彰。然而，當(dāng)這些菜肴遇到了重慶江湖菜——滋味更加張揚(yáng)的下河幫菜系，以及辣度更加極致的小河幫菜時(shí)，竟有些無法抵抗。一些餐廳甚至?xí)鲃印案牧肌痹械牟似?，以迎合更大的市場，吸引更多的客人。人們的味蕾被更加濃烈的味道“征服”了?/p>

有些風(fēng)味鮮明的地域性美食菜肴在發(fā)揚(yáng)光大，而與此同時(shí)，也有傳統(tǒng)飲食日漸式微。一道菜慢慢淡出人們視野的原因可能有很多。如果制作過程太過繁瑣，或者味道不夠特色突出，人們也可能會逐漸放棄它。比如川菜名饌雞豆花，這是一種用雞肉蛋白凝固原理制成的菜品，口感如同嫩豆腐，非常細(xì)膩、鮮美。傳統(tǒng)川菜中形容它“吃雞不見雞”。這本是中餐烹飪中變化巧思的最好例證，但是這道菜的制作過程非常費(fèi)力，時(shí)間成本極高，需要經(jīng)驗(yàn)和耐心。以至于如今在日常飲食中，哪怕是成都平原，都不太容易見到它的身影。

在傳承與改良中，美食與數(shù)字時(shí)代擦出了新的火花。

“高速運(yùn)轉(zhuǎn)的都市，給年輕人提供更多的創(chuàng)業(yè)機(jī)遇，也擠壓了他們像父輩那樣享用午餐的時(shí)間?！笔昵?，在《舌尖上的中國》第二季中，我們曾寫過這樣一句解說詞。近些年，在整個(gè)食物流通的領(lǐng)域，產(chǎn)生了很多現(xiàn)象級的變化。比方說預(yù)制菜，它有很強(qiáng)烈的工業(yè)文明屬性，標(biāo)準(zhǔn)化的速度確實(shí)非常快，給忙碌的人們帶來了很多方便。

再比如說，以前我曾是很多朋友的美食向?qū)?，每?dāng)有朋友聚會，他們總會找我咨詢哪個(gè)地方好吃。我熟悉的不只是那些大餐廳，還有許多路邊攤和“蒼蠅小館”。不過，現(xiàn)在情況不同了，人們可以依靠智能設(shè)備和網(wǎng)絡(luò)軟件尋找不同風(fēng)格和類型的餐廳。

這個(gè)時(shí)代，人人都是美食評論家，都可以擁有與眾不同的味覺評價(jià)體系。每個(gè)人都有機(jī)會分享自己的見解，也涌現(xiàn)出了許多美食博主，乃至形成了一種全新的食物經(jīng)濟(jì)。這種情況下，公認(rèn)的美味標(biāo)準(zhǔn)正在逐漸模糊和多元，人們開始根據(jù)自己的喜好和需要尋找食物，并構(gòu)建自己的美食體驗(yàn)。正是數(shù)字時(shí)代給我們帶來了便利，科技成為我們追尋個(gè)性化需求、探索文化與傳統(tǒng)的一把鑰匙。

越來越多人在假期與閑暇時(shí)間，會走出家門，依照網(wǎng)絡(luò)上的美食推薦，“按圖索驥”到食物的原產(chǎn)地品嘗美食本來的味道，領(lǐng)略當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土與人情。在日常生活飛速運(yùn)轉(zhuǎn)、烹飪與用餐時(shí)間不斷被擠壓的同時(shí)，我也很高興看到，今天的人們對在地美食與文化的興趣在不斷攀升。

“吃”的講究，也激發(fā)了廚師的熱情。

我曾遇到過一位年輕廚師，他是河南人，曾在集體食堂幫工。我問他是否能全部完成那些點(diǎn)心，他答道：大部分都可以，個(gè)別的雖然有些手生，但復(fù)習(xí)一下肯定沒有問題。

這件事讓我非常開心。在眼下看似急速變化的環(huán)境里，還有這樣的年輕廚師，執(zhí)著于傳統(tǒng)烹飪技藝的修煉。我看過他的學(xué)徒筆記，厚厚的一本，密密麻麻記滿了師父的教誨。

“每隔一段時(shí)間，我就拿出來，讀一讀，練一練……”我問他這樣做是擔(dān)心遺忘嗎？他笑笑說：“不完全是。每次做，我都有新的嘗試，而且，我能感覺自己功力又長了。”正是這種成就感在伴隨這位青年廚師不斷前行。

食物中有大世界。真正的美食，無關(guān)食材是否昂貴，而是技術(shù)和心血的體現(xiàn)。優(yōu)秀廚師不僅掌握了烹飪的技巧和配方，更重要的是他們將自己對食物的理解，以及個(gè)性、創(chuàng)造力和熱情融入每一道菜品中。食物中凝聚著他們的自我與世界，這種獨(dú)特性是無法被簡單復(fù)制的。

我特別贊同一位作家的觀點(diǎn)——美食不是那些我們吃不到的東西，而是對我們?nèi)粘Ｊ澄锉旧碓絹碓蕉嗟牧私狻Ｒ驗(yàn)榱私馑澈蟮闹v究和學(xué)問，在享用的時(shí)候就多了些知性的愉悅感，無形中提高了我們的生活品質(zhì)，讓我們更加熱愛生活?！澳?，沒多花一分錢，我們的生活品質(zhì)就提高了?！边@位作家說道。

總結(jié)我對中國美食的愿景，那就是：根植中華文化，擁抱現(xiàn)代文明。

選自《人民日報(bào)》