混合酵母發(fā)酵對皇冠梨酒酚類、抗氧化性和風(fēng)味物質(zhì)的影響

陳江魁，殷春燕，張獻(xiàn)忠，楊明建

（邯鄲學(xué)院生命科學(xué)與工程學(xué)院，河北 邯鄲 056005）

我國梨的產(chǎn)量位居世界第一位，是僅次于柑橘、蘋果的第三大水果[1]。除作為食用水果外，梨也是果酒的原料之一，目前已有多款梨酒產(chǎn)品投入市場，但與葡萄酒、蘋果酒等相比，梨酒因香味不足等問題導(dǎo)致消費(fèi)者的認(rèn)可度不高[2]?；使诶鏋橹性缡炱贩N，產(chǎn)量高、品質(zhì)好，是我國種植的主要梨品種之一，除鮮食外由于缺乏適當(dāng)?shù)漠a(chǎn)業(yè)加工而難以延長產(chǎn)業(yè)鏈，皇冠梨雖有成為梨酒的潛力，但其產(chǎn)品仍有口味清淡、品質(zhì)不佳的缺點(diǎn)[3]。

多酚是果酒重要物質(zhì)之一，賦予果酒多樣的口感特征。梨酒中的熊果苷、綠原酸、兒茶素等主要多酚類物質(zhì)對產(chǎn)品的感官質(zhì)量，特別是風(fēng)味、顏色、苦澀感有較大影響；此外多酚的化學(xué)結(jié)構(gòu)使它們具有特定的生物活性，一些研究[4]顯示梨多酚具有諸如抗氧化、抑菌、抗動(dòng)脈硬化等功能。有機(jī)酸是梨酒中另一重要組分，其大多來源于梨果本身，也有一些產(chǎn)生于發(fā)酵過程，酒精飲料中的有機(jī)酸含量對風(fēng)味的平衡也有很大影響，另外有機(jī)酸可充當(dāng)多酚的增效劑，有助于口感的收殮性。果酒的風(fēng)味還與酵母等微生物有密切聯(lián)系[5]。酵母包括釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae，Sc）和非釀酒酵母，后者常用于改善產(chǎn)品的風(fēng)味、提升果酒綜合品質(zhì)。釀酒酵母與非釀酒酵母共同發(fā)酵可以顯著改善果酒的品質(zhì)，例如有研究表明貝酵母（S.bayanus）[6]通過改善風(fēng)味化合物（如乙酸酯、高級(jí)醇等）的組成提高了蘋果酒的感官特性；非釀酒酵母發(fā)酵可以改變果酒的有機(jī)酸及酚類譜圖[7]；最近有研究，德爾布有孢圓酵母（Torulaspora delbrueckii，Td）有助于提高己酸乙酯等的含量，對果酒質(zhì)量產(chǎn)生積極的影響[8-9]。

因此，本研究選用市場常用的Sc與Td混合發(fā)酵皇冠梨酒，以Sc單菌發(fā)酵作為對照，分別對發(fā)酵過程中的有機(jī)酸、酚類物質(zhì)、抗氧化活性和揮發(fā)性化合物進(jìn)行檢測，探究混合酵母發(fā)酵對產(chǎn)品質(zhì)的影響，期望提升皇冠梨酒中乙酸酯類、乙酯類及高級(jí)醇等的含量，進(jìn)而豐富梨酒風(fēng)味，解決口味清淡問題，為增加皇冠梨的產(chǎn)品附加值提供支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

皇冠梨采摘于河北魏縣。

Sc、焦亞硫酸鉀 法國SOFRALAB公司；Td（CICC 33295）北京生物保藏中心；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）北京諾博萊德科技有限公司；福林-酚、硝酸鋁、甲醇、乙腈（均為分析純）上海麥克林生化科技股份有限公司；有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)物草酸、酒石酸、奎寧酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸 阿拉丁生化科技公司；酚類標(biāo)準(zhǔn)物沒食子酸、阿魏酸、原兒茶酸、綠原酸、兒茶素、表兒茶素、蘆丁、熊果苷 美國Sigma-Aldrich公司。

1.2 儀器與設(shè)備

BioFlo/CelliGen 115型3 L發(fā)酵罐 德國Eppendorf公司；T6紫外-可見分光光度計(jì) 北京普析通用公司；e2695高效液相色譜儀、2489紫外-可見光檢測器 美國Waters公司；Clarus 680-Clarus SQ 8T型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、Elite Wax氣相色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）美國珀金埃爾默公司；65 μm PDMS/DVB固相微萃取頭、固相微萃取手柄 美國Supelco公司。

1.3 方法

1.3.1 皇冠梨酒發(fā)酵工藝

根據(jù)實(shí)驗(yàn)室前期的工作基礎(chǔ)及參考袁曉龍等[10]混合酵母發(fā)酵鴨梨的優(yōu)化條件，確定工藝條件。

工藝流程：新鮮皇冠梨→浸泡、清洗→去梗、去芯、切塊→榨汁→滅菌護(hù)色→調(diào)糖、調(diào)pH值→接種發(fā)酵→轉(zhuǎn)罐→澄清。

操作要點(diǎn)：1）Sc活化：活性干酵母直接加入10 倍體積的梨汁中，30 ℃靜置25 min；Td活化：接種至5 °Bé麥芽汁液體培養(yǎng)基中活化24 h；然后在不同梨汁含量的液體培養(yǎng)基依次轉(zhuǎn)接進(jìn)行馴化，以1%接種量依次轉(zhuǎn)接至30%梨汁＋70%麥芽汁液體培養(yǎng)基、70%梨汁＋30%麥芽汁液體培養(yǎng)基、100%梨汁中，分別于28 ℃、120 r/min條件下培養(yǎng)24 h，活菌數(shù)達(dá)到1×108CFU/mL以上時(shí)備用。2）滅菌護(hù)色采用巴氏法，新鮮榨取的梨汁2 L，使用市售蔗糖調(diào)節(jié)初始可溶性固形物為22 °Bx，轉(zhuǎn)至滅菌后的發(fā)酵罐中在80 ℃條件下保持5 min；接種活化后的Td2%，24 ℃培養(yǎng)24 h后再接種活化后的Sc2%。發(fā)酵時(shí)間共6 d，此工藝下，發(fā)酵所得梨酒乙醇體積分?jǐn)?shù)11.2%，可溶性固形物含量為4.5 °Bx，酒體果香淡雅，感官評分高。

以Sc和Td混合發(fā)酵梨酒為Sc＋Td組，Sc單菌發(fā)酵梨酒為Sc組，不接種發(fā)酵梨汁為空白。

1.3.2 乙醇體積分?jǐn)?shù)和可溶性固形物的測定

乙醇體積分?jǐn)?shù)測定參考GB 5009.225—2016《酒中乙醇濃度的測定》；可溶性固形物含量測定參考NY/T 2637—2014《水果和蔬菜可溶性固形物含量的測定 折射儀法》。

1.3.3 皇冠梨酒測試樣品準(zhǔn)備

發(fā)酵期內(nèi)間隔1 d取樣，發(fā)酵液經(jīng)6000 r/min離心10 min后，收集上清液20 mL，按照1∶1的比例用乙酸乙酯提取3 次，混合有機(jī)相于真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中35 ℃蒸至近干，干燥物溶于20 mL乙醇中，作為分析用測定樣品。

1.3.4 酚類物質(zhì)總量測定

1.3.41 總酚（total polyphenols，TP）含量測定

采用福林-酚法[11]。以沒食子酸為標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，用1000 mg/L的母液分別配制0、5.0、10.0、15.0、20.0、25.0 mg/L沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液。分別吸取1 mL標(biāo)準(zhǔn)溶液，加入1 mL福林-酚試劑、2 mL 12% Na2CO3溶液，用蒸餾水定容至10 mL，混合物隨后在黑暗中溫育1 h，在765 nm波長處測定吸光度，得到標(biāo)準(zhǔn)曲線和回歸方程。以測定樣品代替沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，根據(jù)吸光度計(jì)算梨酒發(fā)酵液中TP 質(zhì)量濃度，結(jié)果以沒食子酸當(dāng)量（mg/L）表示。

1.3.42 總黃酮（total flavonoids，TF）含量測定

使用亞硝酸鈉-硝酸鋁比色法，參考Pu Yunfeng等[12]的方法并稍作修改。以蘆丁為標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，配制200 μg/mL標(biāo)準(zhǔn)貯備液，分別吸取0、0.2、0.4、0.8、1.2、1.6、2.0 mL標(biāo)準(zhǔn)貯備液于10 mL具塞試管中，加入60%乙醇溶液補(bǔ)足至5 mL，然后加5%亞硝酸鈉溶液0.3 mL，靜置6 min；再加入10%硝酸鋁溶液0.3 mL，靜置6 min；最后加入4%氫氧化鈉溶液4 mL，并用60%乙醇溶液定容至刻度，靜置12 min，在510 nm波長處測定吸光度。以測定樣品代替標(biāo)準(zhǔn)溶液，根據(jù)回歸方程計(jì)算TF質(zhì)量濃度，結(jié)果以蘆丁當(dāng)量（mg/L）表示。

1.3.5 有機(jī)酸與酚類物質(zhì)測定

采用高效液相色譜法測定梨酒發(fā)酵過程中有機(jī)酸和酚類物質(zhì)的含量，外標(biāo)法定量。

測定條件：測定樣品用0.45 μm極性濾膜過濾到1 mL的進(jìn)樣瓶中，在反相C18色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）上分離，進(jìn)樣量10 μL，用紫外檢測器在210 nm波長處測定有機(jī)酸含量[13]，流動(dòng)相為0.01 mol/L KH2PO4-H3PO4（pH 2.7）（A）和甲醇（B），溶劑A與B的比例為97∶3，流速為0.6 mL/min。用紫外檢測器在280 nm波長處測定酚類化合物含量[14]，1%甲酸（A）和100%乙腈（B）的梯度分別為：0～5 min，95% A、5% B；5～25 min，88%～70% A、12%～30% B；25～40 min，70%～55% A、30%～45% B；40～50min，55%～95% A、45%～5% B；50～60 min，95% A、5% B；60 min后，溶劑B降至2%，流速1.0 mL/min。

1.3.6 抗氧化活性測定

參考GB/T 39100—2020《多肽抗氧化性測定 DPPH和ABTS法》，以DPPH自由基清除率評價(jià)梨酒的抗氧化活性。

實(shí)驗(yàn)組：3.0 mL DPPH自由基溶液和1.0 mL測定樣品；對照組：3.0 mL無水乙醇和1.0 mL測定樣品；空白組：3.0 mL DPPH自由基溶液和1.0 mL乙醇。各組分混勻后，避光反應(yīng)30 min，于波長517 nm處測定其吸光度。

式中：A1為實(shí)驗(yàn)組的吸光度；A2為對照組的吸光度；A3為空白組的吸光度。

1.3.7 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

采用氣相色譜-質(zhì)譜對梨酒的風(fēng)味揮發(fā)物進(jìn)行測定[15]。將10 mL梨酒（4500 r/min離心10 min后取上清液）和1 g NaCl加入到25 mL玻璃瓶中，插入萃取頭對揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行萃取，50 ℃吸附平衡15 min。GC進(jìn)樣解吸1.5 min，載氣為氦氣，流速為1 mL/min。以2-辛醇為內(nèi)標(biāo)，采用半定量法計(jì)算各揮發(fā)性組分的含量。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵過程中乙醇體積分?jǐn)?shù)和可溶性固形物的變化

如圖1所示，隨著發(fā)酵進(jìn)行，兩組發(fā)酵的可溶性固形物在1～5 d呈快速下降趨勢，此階段酵母發(fā)酵旺盛，營養(yǎng)物質(zhì)消耗較快；5 d后趨于平緩，到6 d已由原來的22 °B x 分別降至（4.3±0.4）°B x（S c）和（4.5±0.4）°Bx（Sc＋Td）。發(fā)酵液的乙醇體積分?jǐn)?shù)在2～5 d上升明顯，5 d后平緩。結(jié)合乙醇的生成、可溶性固形物消耗情況，主發(fā)酵為6 d較好，此時(shí)Sc單菌發(fā)酵的乙醇體積分?jǐn)?shù)為（11.5±0.5）%，Sc＋Td混合發(fā)酵的乙醇體積分?jǐn)?shù)為（11.2±0.6）%，香氣濃郁。

圖1 發(fā)酵過程中乙醇體積分?jǐn)?shù)和可溶性固形物含量的變化Fig.1 Changes in alcohol concentration and soluble solid contents during fermentation

2.2 發(fā)酵過程中TP和TF含量的變化

發(fā)酵前梨汁中TP質(zhì)量濃度為（278.8±4.0）mg/L，如圖2a所示，兩組發(fā)酵過程中TP含量先上升后下降。具體地，TP質(zhì)量濃度Sc＋Td發(fā)酵第3天（302.0±3.3）mg/L、Sc發(fā)酵第2天（314.9±3.1）mg/L達(dá)到峰值。TF含量的變化（圖2b）與TP類似，TF質(zhì)量濃度Sc＋Td發(fā)酵第3天達(dá)到高峰（129.0±1.3）mg/L，Sc發(fā)酵第2天達(dá)到最大值（135.6±1.9）mg/L。發(fā)酵結(jié)束后，Sc＋Td組TP含量增加至（290.4±2.5）mg/L，而TF減少至（104.3±2.6）mg/L，Sc組TP和TF含量都減少（分別為（249.2±2.7）、（90.0±2.3）mg/L）。Sc＋Td組的TP、TF含量分別比Sc組高16.5%和15.9%。

圖2 梨酒發(fā)酵過程中TP（a）和TF（b）含量變化Fig.2 Changes of TP (a) and TF (b) contents during pear wine fermentation

已有研究表明酚類物質(zhì)含量與乙醇發(fā)酵過程中酵母菌的酶反應(yīng)或代謝活動(dòng)有關(guān)[16]，共接種發(fā)酵可以增加葡萄酒中酚類物質(zhì)[17]，所以上述現(xiàn)象的主要原因是皇冠梨汁在發(fā)酵前期，由于酵母菌作用，某些大分子聚合物逐漸被微生物分解為小分子酚類物質(zhì)，使TP和TF質(zhì)量濃度不斷增加[18]，酵母菌代謝產(chǎn)生的酶也可以分解植物組織細(xì)胞壁，釋放生物活性物質(zhì)，隨著發(fā)酵過程的進(jìn)行，TP和TF的減少是由于自身氧化或與其他物質(zhì)反應(yīng)引起[19]。相比Sc單菌發(fā)酵，Sc＋Td混合發(fā)酵的TP和TF含量有明顯提高。TP和TF含量的改變可能是梨酒抗氧化性能變化的原因，本實(shí)驗(yàn)也進(jìn)一步研究了酵母菌發(fā)酵前后梨汁中酚類物質(zhì)分布和抗氧化活性的變化。

2.3 發(fā)酵過程中有機(jī)酸和單體酚類含量的變化

2.3.1 有機(jī)酸含量的變化

有機(jī)酸是影響梨酒感官性能的一類重要物質(zhì)，保證了其風(fēng)味、口感和色澤的平衡。梨酒中的有機(jī)酸主要來源于梨果本身，也有一些是酵母菌發(fā)酵過程產(chǎn)生。

采用高效液相色譜測定了梨酒中7 種有機(jī)酸發(fā)酵前后變化，見表1，與梨汁相比，兩組發(fā)酵梨酒中蘋果酸、乳酸、乙酸含量增加，草酸、酒石酸、檸檬酸含量減少，總酸含量表現(xiàn)為增加。蘋果酸是梨汁中的主要有機(jī)酸，其初始質(zhì)量濃度最高，在發(fā)酵過程中，蘋果酸可以在酵母細(xì)胞中合成，也可以由酵母菌的三羧酸循環(huán)，利用蘋果酸分解產(chǎn)生乙醇、異丁醇和乳酸等物質(zhì)[20]。乳酸是糖酵解的終產(chǎn)物，可以通過丙酮酸的還原或蘋果酸的轉(zhuǎn)化而合成的，其口感比蘋果酸柔和很多，表1顯示，在原梨汁中乳酸含量很少，發(fā)酵過程中形成了乳酸，在發(fā)酵后的梨酒中質(zhì)量濃度分別達(dá)到（47.58±1.15）（Sc發(fā)酵）、（51.17±2.20）mg/100 mL（Sc＋Td發(fā)酵），Sc＋Td組乳酸含量稍高。

表1 酵母菌發(fā)酵梨汁中有機(jī)酸質(zhì)量濃度Table 1 Concentrations of organic acids in pear juice and wine mg/100 mL

對比兩組發(fā)酵，Sc＋Td組較Sc組梨酒的總酸含量低了10.05%（計(jì)53.00 mg/100 mL），尤其是蘋果酸降低了50.08 mg/100 mL，而乳酸增加了3.59 mg/100 mL，這對改善梨酒“酸味”、增加其柔和度有積極影響。原因可能是單酵母（Sc）發(fā)酵產(chǎn)酸能力較強(qiáng)，而混合酵母發(fā)酵的酯化性能高于單菌發(fā)酵，有效降低了有機(jī)酸而增加了酯類物質(zhì)含量。

2.3.2 單體酚化合物含量變化

果酒中的酚類化合物有一定的“骨架”作用，使果酒口感豐富，同時(shí)也是主要的抗氧化物質(zhì)。酚類化合物的化學(xué)結(jié)構(gòu)較多樣，根據(jù)已報(bào)到確定的梨中酚類化成分[21-23]，測定了8 種主要的酚類化合物，即4 種酚酸（沒食子酸、原兒茶酸、阿魏酸、綠原酸）、3 種黃酮（兒茶素、表兒茶素、蘆?。?、1 種酚苷（熊果苷）在皇冠梨酒發(fā)酵過程中的變化。

從表2可以看出，在兩組發(fā)酵過程中，原兒茶酸的含量逐漸上升，兒茶素和阿魏酸的含量呈下降趨勢，沒食子酸在Sc組的含量逐漸降低，在Sc＋Td組中的變化不顯著，其他酚類物質(zhì)含量在兩組發(fā)酵過程中呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢。發(fā)酵結(jié)束時(shí)，與梨汁相比，Sc發(fā)酵梨酒中原兒茶酸的含量高于梨汁中含量，蘆丁的含量無顯著差異，其他酚類低于梨汁中的含量；Sc＋Td組中原兒茶酸、表兒茶素的含量顯著增加，蘆丁、沒食子酸的含量無顯著差異，其他物質(zhì)低于梨汁中的含量。相比于Sc單菌發(fā)酵，Sc＋Td混合發(fā)酵顯著提高了7 種酚類物質(zhì)的含量（除原兒茶酸外）。

表2 Sc和Sc＋Td發(fā)酵過程中單體酚含量的變化Table 2 Changes in individual phenol contents in pear wine during fermentation with Sc and Sc+Td

從含量上看，熊果苷和綠原酸是梨汁和梨酒中主要的酚類化合物。熊果苷在開始發(fā)酵時(shí)質(zhì)量濃度為（140.79±4.99）mg/L，發(fā)酵結(jié)束后減少至（105.48±5.77）mg/L（Sc發(fā)酵）和（132.72±3.40）mg/L（Sc＋Td發(fā)酵）；而綠原酸是發(fā)酵過程中變化最大酚酸，從開始發(fā)酵時(shí)的（26.44±1.94）mg/L，到發(fā)酵結(jié)束后其含量下降至（19.72±0.96）mg/L（Sc發(fā)酵）和（24.35±0.83）mg/L（Sc＋Td發(fā)酵），綠原酸的降低多是由于多酚氧化酶存在引起的酸降解作用[24]。發(fā)酵過程中，兒茶素的含量減少，說明其在發(fā)酵過程中發(fā)生了氧化降解，另據(jù)報(bào)道，兒茶素可被代謝為原兒茶酸[25]而減少。阿魏酸是制造一些芳香族化合物的前體，發(fā)酵過程中可轉(zhuǎn)化成4-乙烯基愈創(chuàng)木酚、香蘭酸等，導(dǎo)致其含量下降[26]。Td生香酵母分泌的糖苷酶可逆向分解沒食子酸與六元糖醇反應(yīng)形成的酯（糖苷形式），進(jìn)而防止了混合發(fā)酵中沒食子酸的損失[27]。8 種酚類物質(zhì)總量在發(fā)酵過程中也呈現(xiàn)先上升后下降趨勢，與TP和TF的變化趨勢較為一致。

2.4 發(fā)酵過程中抗氧化活性的變化

梨酒中的TP和TF是主要的抗氧化活性物質(zhì)。采用DPPH自由基清除率評價(jià)抗氧化活性在發(fā)酵過程中的變化。如圖3所示，DPPH自由基清除率呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢，與發(fā)酵過程中TP 和TF含量變化趨勢一致。

圖3 Sc和Sc＋Td發(fā)酵梨汁過程中DPPH自由基清除率變化Fig.3 Changes in DPPH radical scavenging capacity in pear juice fermented by Sc or Sc+Td

發(fā)酵前梨汁的DPPH自由基清除率為65.8%，Sc＋Td組在發(fā)酵3 d達(dá)到最大清除率74.5%，略低于Sc組在2 d達(dá)到的最大清除率77.1%；在發(fā)酵完成的梨酒中，Sc＋Td組的自由基清除率為67.8%，大于Sc組的62.6%，也高于原梨汁的自由基清除率，這與TP 或TF含量不一致，表明在梨酒的發(fā)酵過程中酚類化合物的組成也對抗氧化活性產(chǎn)生影響。酚類物質(zhì)的抗氧化活性與其結(jié)構(gòu)有關(guān)[28]，特有的酚羥基結(jié)構(gòu)，通過提供較高活度的氫與自由基反應(yīng)而具備抗氧化活性，羥基的位置（如鄰位結(jié)構(gòu)）和羥基的數(shù)量也影響抗氧化能力[29-30]。

如圖4所示，DPPH自由基清除率與TP、熊果苷、表兒茶素含量有強(qiáng)正相關(guān)性（P＜0.01），相關(guān)系數(shù)分別為0.91、0.91、0.9；與TF、綠原酸含量也呈正相關(guān)（P＜0.01），相關(guān)系數(shù)分別為0.79、0.74。表兒茶素分子含有鄰位的羥基基團(tuán)，熊果苷分子有4 個(gè)酚羥基基團(tuán)，綠原酸分子結(jié)構(gòu)具有鄰二酚羥基，都具有較強(qiáng)的自由基清除能力。

圖4 酚類化合物和抗氧化活性的Pearson校正系數(shù)熱圖Fig.4 Heatmap of Pearson correction coefficients between phenolic profile and antioxidant activity

2.5 揮發(fā)性風(fēng)味化合物分析

采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對單菌發(fā)酵和混合發(fā)酵酒的皇冠梨酒揮發(fā)性物質(zhì)含量進(jìn)行分析，選取主要的30 種成分進(jìn)行比較（表3），其中酯類13 種、醇類11 種、酸類4 種、其他類2 種。

表3 Sc和Sc＋Td發(fā)酵皇冠梨酒中主要揮發(fā)性風(fēng)味成分比較Table 3 Comparison of the major volatile flavor compounds in crown pear wine fermented by Sc and Sc+Td

果酒中的酯類和醇類物質(zhì)是最重要的風(fēng)味化合物，酯類帶來怡人的香氣，適量醇類物質(zhì)賦予果酒醇厚的口感，增加香氣的協(xié)調(diào)性。如表3所示，皇冠梨酒中酯類主要以乙酸酯類為主，具有草莓味、香蕉味、梨等果香和甜花香味，在Sc組和Sc＋Td組中分別占總酯類含量的73.9%和79.6%，主要為乙酸乙酯、乙酸己酯、乙酸異丁酯、乙酸異戊酯和乙酸苯乙酯，在混合發(fā)酵中均高于單菌發(fā)酵，說明Td發(fā)酵可以產(chǎn)生更多的酯類物質(zhì)。

梨酒中的醇類物質(zhì)除來源于果實(shí)外，更多是由發(fā)酵產(chǎn)生。兩組發(fā)酵中的異戊醇、3-甲基-1-丁醇、苯乙醇含量較高，占醇類物質(zhì)的90%以上。相比單菌發(fā)酵，混合發(fā)酵增加了β-香茅醇，同時(shí)2-甲基-1-丁醇、3-甲基-1-丁醇、苯乙醇4 種高級(jí)醇含量有明顯提高，正丁醇、異戊醇、己醇、1-辛醇、芳樟醇含量下降，但醇類物質(zhì)整體增多，尤其是醇類含量較高的3-甲基-1-丁醇、苯乙醇。

混合發(fā)酵梨酒的酸類揮發(fā)性物質(zhì)質(zhì)量濃度顯著低于單菌發(fā)酵，這與前面有機(jī)酸的變化相一致。Sc＋Td組梨酒中4-乙烯基愈創(chuàng)木酚含量高于Sc發(fā)酵，它具有獨(dú)特的發(fā)酵香氣，具有明顯的辨識(shí)度，是多種酒類產(chǎn)品的重要風(fēng)味物質(zhì)[31]。

從風(fēng)味化合物的組成和含量分析，Sc＋Td發(fā)酵增加了皇冠梨酒整體風(fēng)味豐度，說明非釀酒酵母Td的發(fā)酵改變了梨酒的風(fēng)味譜系[32]。

3 結(jié)論

研究了Sc與Td混合發(fā)酵皇冠梨酒過程中酚類物質(zhì)、抗氧化活性的變化及對梨酒風(fēng)味化合物的影響。與Sc單酵母發(fā)酵相比，梨酒的總酸含量降低（尤其是蘋果酸），但乳酸含量有增加，可以提高梨酒的乳香和果香[33]；混合發(fā)酵梨酒中TP和TF含量略有增加，對DPPH自由基清除率有一定積極作用，單體酚中與DPPH自由基清除率呈強(qiáng)正相關(guān)的熊果苷、表兒茶素含量都有提高。揮發(fā)性風(fēng)味化合物在混合發(fā)酵中更為豐富，尤其是具有多種果香味的乙酸酯類物質(zhì)，有利于改善梨酒的平淡風(fēng)味。