高職食品專業(yè)課程思政教學(xué)改革的研究與實踐
——以“食品添加劑應(yīng)用技術(shù)”課程為例

姚芳，吳平，張偉，祁興普，王海藍(lán)

江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院食品科技學(xué)院（泰州 225300）

教育之本在于立德樹人，全面推進(jìn)課程思政建設(shè)是落實立德樹人根本任務(wù)的重要舉措。2020年教育部下發(fā)的《高等學(xué)校課程思政建設(shè)指導(dǎo)綱要》[1]中要求大力推進(jìn)課程思政教學(xué)改革，構(gòu)建全員、全過程、全方位的“三全育人”格局。民以食為天，食以安為先，在“食品安全國家戰(zhàn)略”指引下，提高食品品質(zhì)、保證食品安全是每個食品人義不容辭的社會責(zé)任。食品添加劑是食品工業(yè)技術(shù)進(jìn)步和科技創(chuàng)新的重要推動力，但食品添加劑的安全問題也頻繁發(fā)生，近期海天醬油的防腐劑事件、“無糖”月餅的腹瀉事件、白酒中的塑化劑事件導(dǎo)致消費者對食品添加劑產(chǎn)生極大的誤解，談“添”色變。事實上安全正確使用食品添加劑可提高食品品質(zhì)，保障安全性，實現(xiàn)消費者對食物感官品質(zhì)、食用方便性的更高要求?！笆称诽砑觿?yīng)用技術(shù)”是食品智能加工技術(shù)專業(yè)的核心課程，其應(yīng)用性、實踐性、規(guī)范性非常強(qiáng)，可結(jié)合的思政元素多，是開展思政教育的良好載體。通過課程思政教學(xué)改革的實踐，提高教師德育能力，優(yōu)化教學(xué)策略，設(shè)計課程思政教學(xué)案例，改革教學(xué)評價模式，落實課程思政，全面貫徹“三全育人”，實現(xiàn)立德樹人根本任務(wù)，提升人才培養(yǎng)質(zhì)量。

1 課程思政教學(xué)改革實踐

1.1 注重全員育人隊伍建設(shè)，提高教師德育能力

教師是教育之本，師德是教育之魂。建設(shè)思想政治素質(zhì)過硬、教學(xué)能力精湛、育人水平高超的教師隊伍，提高教師德育能力，是課程思政發(fā)揮實效的根本要求。一是高校應(yīng)注重全員育人隊伍的建設(shè)，制定師資綜合素質(zhì)提升計劃，要求每位教育人員每年必須進(jìn)行課程思政教學(xué)能力、專題業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)、德育能力提升、信息化教學(xué)設(shè)計等專項培訓(xùn)72學(xué)時以上，以此增強(qiáng)育人隊伍自身的德育能力，樹立課程思政意識。二是為轉(zhuǎn)變專業(yè)教師重知識傳授、重技能指導(dǎo)，輕價值引領(lǐng)的觀念[2]，在“三全育人”背景下，通過食品專業(yè)系列“課程思政”教學(xué)資源建設(shè)，積極開展課程思政研討，研究課程中的思政元素，推動教師高質(zhì)量地將思想引領(lǐng)、知識傳授、能力培養(yǎng)融入到課程教學(xué)中，不斷提升教師課程思政的育人水平。三是在全過程育人中，每位學(xué)生由班主任、輔導(dǎo)員、教師、導(dǎo)師、校外實習(xí)指導(dǎo)教師等在專業(yè)學(xué)習(xí)、技能操作、職業(yè)素養(yǎng)、價值理念、為人處事、實習(xí)就業(yè)等環(huán)節(jié)共同給予指導(dǎo)，強(qiáng)化食品安全意識、工匠精神、雙創(chuàng)能力的培養(yǎng)，充分發(fā)揮全員協(xié)同育人能力，提高育人效果。

1.2 優(yōu)化教學(xué)策略，德技創(chuàng)并修

“食品添加劑應(yīng)用技術(shù)”課程以GB 2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》為依據(jù)，參照肉制品加工工、烘焙師、乳品加工工、飲料制作工、糧農(nóng)食品安全評價員等職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，以農(nóng)產(chǎn)品加工、添加劑檢驗工作過程為導(dǎo)向，以典型產(chǎn)品為載體，以載體中起主要作用的具體某一類的食品添加劑為項目驅(qū)動點，結(jié)合食品添加劑選用方案設(shè)計、食品添加劑安全規(guī)范添加、食品添加劑應(yīng)用效果評價等環(huán)節(jié)，構(gòu)建項目課程。

按照“探究學(xué)習(xí)、意義建構(gòu)、層層深入”教學(xué)理念，在教學(xué)實施過程中，采取項目導(dǎo)向任務(wù)驅(qū)動式教學(xué)策略，通過分析企業(yè)產(chǎn)品中添加劑應(yīng)用任務(wù)，創(chuàng)設(shè)真實的工作情境，設(shè)置探新知—剖原理—辯安全—析工藝—查標(biāo)準(zhǔn)—設(shè)方案—練技能—評效果—創(chuàng)新品等多步任務(wù)，設(shè)置階梯遞進(jìn)教學(xué)環(huán)節(jié)，在工作任務(wù)過程中潤物無聲地融入食品安全意識、合規(guī)意識、工匠精神、雙創(chuàng)意識、勞動精神等思政元素，通過自主探究、知識技能建構(gòu)、協(xié)同創(chuàng)新，實現(xiàn)德技創(chuàng)并修。具體教學(xué)策略如圖1所示。

圖1 任務(wù)驅(qū)動式教學(xué)策略

1.3 課程思政教學(xué)實踐——以護(hù)色劑在火腿加工中的應(yīng)用為例

護(hù)色劑亞硝酸鹽作為肉制品加工的重要食品添加劑受到了廣泛的負(fù)面關(guān)注，亞硝酸鹽中毒報道屢見不鮮，事實上，在現(xiàn)代肉制品生產(chǎn)中，亞硝酸鹽具有防腐抑菌和發(fā)色2個不可替代的作用，能明顯提高肉制品的感官品質(zhì)，激起人們的食欲和購買欲。由此專業(yè)知識中挖掘出相應(yīng)的思政點，以“潤物無聲”方式通過任務(wù)驅(qū)動法、案例分析法、自主探究法、問題討論法、小組合作法、實踐操作法等多種教學(xué)方法對學(xué)生進(jìn)行顯性和隱性的思政教育[3]。教學(xué)過程采用線上線下混合式教學(xué)法，通過課前自主探究、課中知識技能建構(gòu)、課后協(xié)同創(chuàng)新3個環(huán)節(jié)，將思政教育貫穿課內(nèi)課外活動，實現(xiàn)“三全育人”。

1.3.1 課前自主探究

教師課前在網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺上傳豐富多樣的教學(xué)資源，布置課前任務(wù)，學(xué)生自主學(xué)習(xí)相應(yīng)食品添加劑的定義、作用、典型產(chǎn)品的加工技術(shù)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等知識，完成課前任務(wù)。如調(diào)研產(chǎn)品中的配料表，比對并發(fā)現(xiàn)同種類產(chǎn)品中食品添加劑的使用卻不盡相同，產(chǎn)品感官品質(zhì)也不同，由此激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，教師通過學(xué)生課前任務(wù)的完成情況，了解學(xué)生的學(xué)習(xí)現(xiàn)狀，及時調(diào)整教學(xué)策略，為教學(xué)實施做準(zhǔn)備。

1.3.2 課中知識技能建構(gòu)

課中教學(xué)遵循“以學(xué)生為中心”的教學(xué)理念，采用任務(wù)驅(qū)動、案例引導(dǎo)等教學(xué)方法，在專業(yè)知識教學(xué)中全程融入思想政治教育。教師通過點評學(xué)生課前作業(yè)，明確任務(wù)要求，提高學(xué)習(xí)興趣；通過任務(wù)驅(qū)動，組織學(xué)生自主探究、小組討論，探索食品添加劑的功能作用、剖析食品添加劑的作用原理、辯論食品添加劑的安全性，設(shè)計食品添加劑選用方案、分析食品添加劑在典型產(chǎn)品中的應(yīng)用技術(shù)，研究產(chǎn)品配方，幫助學(xué)生掌握食品添加劑的作用原理、選用方案設(shè)計、安全應(yīng)用、效果評價等技術(shù)。制作或應(yīng)用3D虛擬仿真軟件，通過線上虛擬仿真練習(xí)和線下實踐操作結(jié)合，并輔以操作視頻，讓學(xué)生反復(fù)看、看反復(fù)；反復(fù)練、練反復(fù)。提升操作的熟練度和技術(shù)技能的積累，有效解決教學(xué)重點。運用動畫和交互式軟件，形象生動地展示食品添加劑的作用原理、應(yīng)用技術(shù)等教學(xué)內(nèi)容，降低學(xué)習(xí)難度，提升課堂學(xué)習(xí)的趣味性，突破教學(xué)難點。教師在課程平臺匯總各環(huán)節(jié)信息輸出評價結(jié)果，課下“一對一”對學(xué)生推送個性化知識和技能補(bǔ)充，實現(xiàn)學(xué)生對知識技能的建構(gòu)。

在“護(hù)色劑在火腿加工中的應(yīng)用”項目的具體教學(xué)實施中，一是通過亞硝酸鹽致小女孩死亡的人禍典型案例，分析產(chǎn)生事故的原因，讓學(xué)生認(rèn)識到亞硝酸鹽的隨意過量添加會產(chǎn)生致命的后果，要負(fù)法律的責(zé)任。使學(xué)生產(chǎn)生職業(yè)的敬畏感，增強(qiáng)食品安全意識和職業(yè)道德感。其次，亞硝酸鹽的毒性作用機(jī)制、防腐機(jī)理、發(fā)色機(jī)理較難掌握，是教學(xué)難點。通過詼諧、形象的動畫，直觀地展示晦澀難懂的機(jī)理，輕松突破教學(xué)難點，使學(xué)生明確亞硝酸鹽對肉制品的重要性。利用亞硝酸鹽的毒性和在肉制品中添加的必要性之間的矛盾，引出亞硝酸鹽安全規(guī)范添加的意義，樹立食品安全責(zé)任意識。二是借助GB 2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》食品在線查詢系統(tǒng)，強(qiáng)化亞硝酸鹽的使用必須按照GB 2760—2014規(guī)定的使用量和使用范圍來添加，指導(dǎo)學(xué)生根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)計算出產(chǎn)品中的最大允許添加量，確保產(chǎn)品安全，增強(qiáng)學(xué)生食品合規(guī)意識。根據(jù)企業(yè)的實景加工視頻歸納總結(jié)出護(hù)色劑在肉制品加工應(yīng)用中的關(guān)鍵核心技術(shù)，安全規(guī)范使用亞硝酸鹽的3個要點“準(zhǔn)、順、勻”。準(zhǔn)，即強(qiáng)調(diào)亞硝酸鹽的查詢、計算、添加量要準(zhǔn)確；順，即強(qiáng)調(diào)亞硝酸鹽的領(lǐng)用和腌制液的配制需要嚴(yán)格按照順序進(jìn)行；勻，即強(qiáng)調(diào)亞硝酸鹽要與原料肉充分混合均勻。通過反復(fù)練習(xí)操作，掌握亞硝酸鈉正確使用的這3個要點，用嚴(yán)謹(jǐn)規(guī)范的操作保障產(chǎn)品的安全，培養(yǎng)學(xué)生安全規(guī)范使用亞硝酸鹽的“工匠精神”，為消費者生產(chǎn)出安全高品質(zhì)的肉制品。課中通過分組，讓學(xué)生設(shè)計6～10組不同添加劑的添加方案，并完成產(chǎn)品的加工、效果評價，通過橫向比較，理解不同添加劑應(yīng)用方案會產(chǎn)生不同的作用效果，培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊協(xié)作能力、實踐能力和創(chuàng)新精神。

1.3.3 課后協(xié)同創(chuàng)新

為進(jìn)一步提升學(xué)生的技術(shù)技能水平和雙創(chuàng)能力，教師布置課后任務(wù)，讓學(xué)生根據(jù)課上所學(xué)內(nèi)容完成相應(yīng)的新產(chǎn)品研發(fā)、食品添加劑在不同產(chǎn)品中的應(yīng)用等研發(fā)創(chuàng)新類項目，延伸課上內(nèi)容。通過多元智能量表調(diào)研，篩選出具備科研特質(zhì)和市場創(chuàng)業(yè)特質(zhì)學(xué)生，安排其分別帶領(lǐng)小組成員，利用肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)中心、省畜產(chǎn)品深加工研究中心、美食坊、大學(xué)生創(chuàng)業(yè)門店等校內(nèi)科創(chuàng)平臺，進(jìn)行食品添加劑知識的遷移，選擇完成新產(chǎn)品的研制或課上產(chǎn)品的生產(chǎn)銷售等課后拓展任務(wù)，為申報大學(xué)生實踐創(chuàng)新項目、畢業(yè)論文、就業(yè)、創(chuàng)業(yè)作積淀，周末企業(yè)外聘教師來現(xiàn)場指導(dǎo)教學(xué)，提升學(xué)生的職業(yè)能力和科創(chuàng)水平，培養(yǎng)各層各類人才。分層分類培養(yǎng)示意圖見圖2。

圖2 分層分類培養(yǎng)示意圖

1.4 改革教學(xué)評價模式，深化思政育人效果

課程踐行“以學(xué)生為主體”的教學(xué)理念，借助教學(xué)一體化平臺，采用“實時性+階段性、線上+線下、學(xué)校教師+企業(yè)導(dǎo)師”的“三結(jié)合”教學(xué)評價模式，運用大數(shù)據(jù)開展教學(xué)過程監(jiān)測、學(xué)情分析和學(xué)業(yè)水平診斷，建構(gòu)課前、課中和課后全過程評價體系，實現(xiàn)對學(xué)生理論運用、實踐技能、職業(yè)素養(yǎng)、創(chuàng)新能力的全方位評價。實時性考核指平臺上的課前、課中測試和仿真軟件、交互軟件的實時考核，便于教師掌控教學(xué)進(jìn)度。階段性考核指項目單元測試，線上考核指對學(xué)生在課程平臺上完成課前預(yù)習(xí)任務(wù)，課中分組設(shè)計食品添加劑使用方案任務(wù)、分析討論任務(wù)，課后作業(yè)等的完成率、完成進(jìn)度、完成質(zhì)量的考核。線下考核指課上實踐技能操作的參與度、規(guī)范性、掌握程度的考核，以及課后研創(chuàng)實踐考核和期末紙質(zhì)性考核。學(xué)校教師主要對任務(wù)完成過程和結(jié)果進(jìn)行評價，其中過程評價主要有小組任務(wù)實施的積極性、團(tuán)隊協(xié)調(diào)能力、食品添加劑使用方案設(shè)計能力、食品添加劑安全使用技能的規(guī)范性和熟練度、分析討論的參與度、安全操作意識、勞動意識等方面。企業(yè)導(dǎo)師主要對食品添加劑的使用方案、實踐操作的規(guī)范性和課后的研創(chuàng)產(chǎn)品進(jìn)行評價。

采用線上線下混合式教學(xué)時，課程過程性多元化考核成績占60%、期末考核成績占40%。通過評價方式的改進(jìn)，能實時評估教學(xué)效果，及時調(diào)整教學(xué)策略，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效果和思政素養(yǎng)。學(xué)生過程性多元化考核評價方法詳見圖3。

圖3 過程性多元化考核評價方法

2 課程思政教學(xué)反思

在“食品添加劑應(yīng)用技術(shù)”課程教學(xué)過程中全程滲透職業(yè)素養(yǎng)教育，結(jié)合專業(yè)知識點，在言傳身教中潛移默化地落實課程思政。一是利用食品添加劑安全事故的案例、時政新聞、實驗室安全培訓(xùn)與考核、安全操作教育等，增強(qiáng)學(xué)生食品安全意識和安全操作崗位責(zé)任意識；二是通過食品添加劑使用范圍、最大使用量、殘留量的查詢?nèi)蝿?wù)，培養(yǎng)學(xué)生的合規(guī)意識；三是引導(dǎo)學(xué)生設(shè)計食品添加劑使用方案，反復(fù)練習(xí)食品添加劑的準(zhǔn)確稱量、規(guī)范添加、均勻混合等核心技能，認(rèn)真做好實驗記錄、研創(chuàng)新產(chǎn)品，增強(qiáng)學(xué)生科技創(chuàng)新意識和精益求精的工匠精神；四是通過課前設(shè)備清洗、課中積極動手操作、課后參與儀器的使用維護(hù)，培養(yǎng)學(xué)生勞動精神；五是通過國家安全標(biāo)準(zhǔn)中食品添加劑的查詢和超標(biāo)違法添加案例的分析，內(nèi)化學(xué)生遵紀(jì)守法的職業(yè)態(tài)度。課程思政的落實，幫助學(xué)生樹立正確的“三觀”，形成良好的專業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)道德，有利于學(xué)生成長成才。

2.1 特色及創(chuàng)新

運用情境主義理論，將思政教育、雙創(chuàng)教育融入教學(xué)全過程，“德技創(chuàng)”并重，學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)螺旋提升，拓展了課程育人廣度。

運用多元智能理論，把學(xué)生分為不同類型，課后在不同實踐基地分別完成科創(chuàng)項目、產(chǎn)品銷售和生產(chǎn)實操，實現(xiàn)人盡其才，才盡其用，提高人才培養(yǎng)績效。

2.2 不足及改進(jìn)

食品添加劑新品種、新技術(shù)、新規(guī)范更新速度非?？欤虒W(xué)團(tuán)隊?wèi)?yīng)守正創(chuàng)新，及時更新線上線下教學(xué)資源，補(bǔ)充企業(yè)實景加工資源，為建設(shè)“健康中國”培養(yǎng)更多工匠型技術(shù)技能人才。

3 結(jié)語

“食品添加劑應(yīng)用技術(shù)”課程中可融合的思政元素多，通過教學(xué)改革實踐，學(xué)生的學(xué)習(xí)成績、學(xué)習(xí)討論參與度、任務(wù)完成進(jìn)度、食品安全意識、科創(chuàng)能力、工匠精神、職業(yè)素養(yǎng)均大幅提高，實現(xiàn)“三全育人”的目標(biāo)。同時為食品專業(yè)其他課程的思政改革提供思路。