不同生產(chǎn)工藝對(duì)手撕素肉品質(zhì)的影響

李翠芳，張釗，王才立，張兆興，柳澤洋，王迪

1.山東嘉華生物科技股份有限公司（聊城 252000）；2.聊城大學(xué)東昌學(xué)院（聊城 252000）

現(xiàn)代社會(huì)，全球消費(fèi)者飲食越來越趨向于素食，素食人群也趨于年輕化[1]，素食主義不再只是一種宗教和教條，選擇素食只是選擇一種有益于自身健康、愛護(hù)環(huán)境、合乎自然規(guī)律的飲食習(xí)慣，素食逐漸成為符合時(shí)代潮流的生活方式[2]，這就促進(jìn)植物蛋白肉類替代品的發(fā)展。從食品生產(chǎn)的角度來看，將傳統(tǒng)的植物蛋白轉(zhuǎn)換為動(dòng)物蛋白，實(shí)際上是一種相對(duì)低效的方式，并且動(dòng)物的養(yǎng)殖也會(huì)對(duì)環(huán)境產(chǎn)生一定影響，因?yàn)槿忸惿a(chǎn)過程中會(huì)產(chǎn)生對(duì)環(huán)境不利的排放物[3]，肉類消費(fèi)的需求和實(shí)際的市場(chǎng)供給之間存在嚴(yán)重矛盾，這種亟待解決的矛盾使得植物素肉得以產(chǎn)生和出現(xiàn)，為此植物素肉的出現(xiàn)實(shí)際上也是對(duì)傳統(tǒng)肉消費(fèi)模式的一種創(chuàng)新與轉(zhuǎn)變[4-5]。

大豆拉絲蛋白就是植物素肉的一種表現(xiàn)，其主要是用低溫食用豆粕、大豆分離蛋白、谷朊粉、小麥粉等為主要原料，經(jīng)過擠壓膨化而成的一種具有類似肌肉纖維質(zhì)感的蛋白產(chǎn)品，在生產(chǎn)中經(jīng)過水化作用，具有均勻的組織性和特定的組織結(jié)構(gòu)，以相對(duì)科學(xué)有效的加工技術(shù)形成一種類似于傳統(tǒng)肉類的品種形式。大豆拉絲蛋白與肉類相比生產(chǎn)成本相對(duì)較低，并且成分也是天然的，是一種含有不飽和脂肪酸、含量比較高的大豆蛋白[6]，是非常具有健康優(yōu)點(diǎn)的產(chǎn)品。另外，其口感、味道、質(zhì)感等都接近于真實(shí)的肉質(zhì)產(chǎn)品，所以消費(fèi)者對(duì)其的認(rèn)可度也相對(duì)較高，使其具有廣闊的市場(chǎng)前景。在此背景下，針對(duì)大豆拉絲蛋白的產(chǎn)品發(fā)展優(yōu)勢(shì)、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)潛力進(jìn)行全面分析和研究，以表明大豆拉絲蛋白工藝革新必要性，探究其在質(zhì)感、風(fēng)味、顏色及營(yíng)養(yǎng)成分等諸多方面的加工技術(shù)優(yōu)化方案，可有效改善大豆拉絲蛋白生產(chǎn)過程中常見問題，對(duì)于切實(shí)提高其市場(chǎng)份額及市場(chǎng)占有率尤為必要，因此將片狀大豆拉絲蛋白生產(chǎn)成手撕素肉，既能生產(chǎn)出素食食品，又能滿足人們對(duì)于肉類的口感需要，同時(shí)滿足人們對(duì)蛋白的營(yíng)養(yǎng)需求。試驗(yàn)主要研究大豆拉絲蛋白用于生產(chǎn)手撕素肉過程中不同加工工藝對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 主要材料

大豆拉絲蛋白（蛋白含量≥65%，尺寸4 cm×2.5 cm，山東嘉華生物科技股份有限公司）；大豆油（山東嘉華生物科技股份游俠公司）；白砂糖、食用鹽、味精、香辣復(fù)合料、香辛料等。

1.2 主要儀器與設(shè)備

殺菌鍋（R2020-505，諸城市中遠(yuǎn)機(jī)械有限公司）；八角拌料機(jī)（700，諸城市弘瑞和工業(yè)裝備有限公司）；電腦自動(dòng)真空包裝機(jī)（DF-500/2S，山東小康機(jī)械有限公司）；離心脫水機(jī)（500，諸城市弘瑞和工業(yè)裝備有限公司）；油水分離油炸機(jī)（600，諸城市弘瑞和工業(yè)裝備有限公司）；質(zhì)構(gòu)儀（TA.XTPlus，英國(guó)SMS公司）。

1.3 試驗(yàn)條件

1.3.1 工藝流程1

浸泡→脫水→油炸→脫油→拌料→真空包裝→高溫殺菌

工藝要點(diǎn)：浸泡，將大豆拉絲蛋白置于常溫水中進(jìn)行復(fù)水，待大豆拉絲蛋白全部復(fù)水無硬芯后取出；脫水，將復(fù)水后的大豆拉絲蛋白放入脫水機(jī)進(jìn)行脫水處理，脫水速度1 000 r/min，脫水時(shí)間4 min；油炸，將脫水后的大豆拉絲蛋白進(jìn)行油炸處理，油炸溫度165 ℃，油炸時(shí)間4 min；脫油，將油炸后的大豆拉絲蛋白進(jìn)行脫油處理，脫油速度1 000 r/min，脫油時(shí)間4 min；拌料，將脫油后的大豆拉絲蛋白與預(yù)先熬制好的鹵湯（鹵湯用量根據(jù)產(chǎn)品需要的出品率計(jì)算得出）、拌料一起放入八角拌料機(jī)混拌，拌料時(shí)間10 min；真空包裝，將拌料后的大豆拉絲蛋白裝進(jìn)高溫蒸煮包裝袋并抽真空包裝；高溫殺菌，將包裝好的大豆拉絲蛋白放入殺菌鍋殺菌，殺菌溫度118 ℃、殺菌時(shí)間22 min[7-8]。

1.3.2 工藝流程2

浸泡→脫水→油炸→鹵制→脫鹵→拌料→真空包裝→高溫殺菌

工藝要點(diǎn)：浸泡，將大豆拉絲蛋白置于常溫水中進(jìn)行復(fù)水，待大豆拉絲蛋白全部復(fù)水無硬芯之后取出；脫水，將復(fù)水后的大豆拉絲蛋白放入脫水機(jī)進(jìn)行脫水處理，脫水速度1 000 r/min，脫水時(shí)間4 min；油炸，將脫水后的大豆拉絲蛋白進(jìn)行油炸處理，油炸溫度165 ℃，油炸時(shí)間4 min；鹵制，油炸后的大豆拉絲蛋白在預(yù)先熬制好的鹵湯中浸泡5 min；脫鹵，將鹵制后的大豆拉絲蛋白放入脫水機(jī)進(jìn)行脫鹵處理，脫鹵時(shí)間30～50 s，脫鹵速度800 r/min；拌料，將脫鹵后的大豆拉絲蛋白與拌料放入八角拌料機(jī)混拌，拌料時(shí)間10 min；真空包裝，將拌料后的大豆拉絲蛋白裝進(jìn)高溫蒸煮包裝袋并抽真空包裝；高溫殺菌，將包裝好的大豆絲蛋白放入殺菌鍋殺菌，殺菌溫度118 ℃、殺菌時(shí)間22 min。

1.3.3 工藝流程3

浸泡→脫水→鹵制→脫鹵→拌料→真空包裝→高溫殺菌

工藝要點(diǎn)：浸泡，將大豆拉絲蛋白置于常溫水中進(jìn)行復(fù)水，待大豆拉絲蛋白全部復(fù)水無硬芯之后取出；脫水，將復(fù)水后的大豆拉絲蛋白放入脫水機(jī)進(jìn)行脫水處理，脫水速度1 000 r/min，脫水時(shí)間4 min；鹵制，大豆拉絲蛋白在預(yù)先熬制好的鹵湯中浸泡5 min；脫鹵，將鹵制后的大豆拉絲蛋白放入脫水機(jī)進(jìn)行脫鹵處理，脫鹵時(shí)間30～50 s，脫鹵速度800 r/min；拌料，將脫鹵后的大豆拉絲蛋白與拌料放入八角拌料機(jī)混拌，拌料時(shí)間10 min；真空包裝，將拌料后的大豆拉絲蛋白裝進(jìn)高溫蒸煮包裝袋并抽真空包裝；高溫殺菌，將包裝好的大豆拉絲蛋白放入殺菌鍋殺菌，殺菌溫度118 ℃、殺菌時(shí)間22 min。

由于出品率對(duì)手撕素肉的品質(zhì)影響比較大，所以在用3種工藝生產(chǎn)手撕素肉的過程中，要控制3種工藝生產(chǎn)出的手撕素肉出品率相同。

1.4 手撕素肉品質(zhì)的評(píng)價(jià)方法

1.4.1 手撕素肉感官評(píng)定方法

將熟制后的手撕素肉進(jìn)行感官評(píng)定，由15名接受項(xiàng)目?jī)?nèi)容和評(píng)價(jià)指標(biāo)等相關(guān)培訓(xùn)的專業(yè)人士組成評(píng)定小組，按照產(chǎn)品的感官指標(biāo)要求進(jìn)行感官評(píng)定，主要評(píng)定指標(biāo)為形態(tài)、風(fēng)味、結(jié)構(gòu)、硬度和口感，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.4.2 手撕素肉質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定方法

將熟制后的手撕素肉每3塊摞在一起測(cè)定質(zhì)構(gòu)，質(zhì)構(gòu)采用物性測(cè)試儀進(jìn)行測(cè)定，選用P50柱形探頭對(duì)熟制的手撕素肉進(jìn)行硬度、黏彈性、咀嚼度等指標(biāo)的測(cè)定，設(shè)置下降速度2 mm/s、測(cè)試速度1 mm/s、上升速度2 mm/s、下降距離50%、接觸力5 g[9]。

2 結(jié)果與分析

2.1 手撕素肉感官評(píng)定結(jié)果

用3種工藝做的手撕素肉分別隨機(jī)抽取10塊，稱其質(zhì)量，計(jì)算平均質(zhì)量，用于生產(chǎn)手撕素肉的大豆拉絲蛋白的單片的平均質(zhì)量3.3 g，能計(jì)算出用工藝流程1，2和3生產(chǎn)的手撕素肉出品率分別為3.25，3.22和3.32倍。手撕素肉凈含量見表2。結(jié)果表明，用3種工藝做出的手撕素肉出品率誤差在可接受范圍內(nèi)，所以關(guān)于手撕素肉的感官評(píng)定和質(zhì)構(gòu)檢測(cè)合理。

表2 手撕素肉凈含量

由表3的結(jié)果可得：用工藝流程1生產(chǎn)的手撕素肉無豆腥味，纖維狀結(jié)構(gòu)細(xì)膩、均勻，硬度適中，咀嚼性強(qiáng)、有肉感，感官評(píng)分最高；用工藝流程2生產(chǎn)的手撕素肉與用工藝流程1生產(chǎn)的手撕素肉相比，纖維狀結(jié)構(gòu)偏少一些，咀嚼性稍差，其余指標(biāo)基本無差別，分析導(dǎo)致產(chǎn)生差別的原因主要是工藝流程2在油炸后有經(jīng)過鹵制流程，大豆拉絲蛋白經(jīng)過油炸形成的纖維結(jié)構(gòu)在鹵湯中有輕微的展開；工藝流程3生產(chǎn)的手撕素肉纖維狀紋路少，有豆腥味，口感軟，咀嚼性差，缺乏肉感，感官評(píng)分最低，因此，沒有經(jīng)過油炸工藝的大豆拉絲蛋白做成的手撕素肉口感差。

2.2 手撕素肉質(zhì)構(gòu)檢測(cè)結(jié)果

由表4的結(jié)果可得：用工藝流程1和2生產(chǎn)的手撕素肉硬度、咀嚼度高，彈性偏低，2個(gè)樣品的差別不大，但用工藝流程3生產(chǎn)的手撕素肉硬度、咀嚼度明顯偏低，彈性稍高一些，用質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)的結(jié)果和感官評(píng)定結(jié)果具有一致性；分析原因是大豆拉絲蛋白中含有的主要蛋白有大豆分離蛋白、小麥蛋白，大豆分離蛋白按照沉降系數(shù)不同可分為2S，7S，11S和15S，加熱可以使球蛋白三級(jí)結(jié)構(gòu)的解離和蛋白亞基伸展，加熱過程中蛋白質(zhì)分子運(yùn)動(dòng)加劇，分子間碰撞加劇，促使更進(jìn)一步的交聯(lián)性[10]；同樣高溫油炸破壞小麥蛋白原本的分子結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)分子展開，引起蛋白鏈結(jié)合進(jìn)而聚集[11]，所以大豆拉絲蛋白經(jīng)過高溫油炸處理能夠形成縱橫交錯(cuò)的纖維狀，從而表現(xiàn)出更好的纖維肉感。3種工藝制作的手撕素肉對(duì)比見圖1。

3 結(jié)論

在手撕素肉的3種生產(chǎn)工藝中，經(jīng)過油炸工藝生產(chǎn)的手撕素肉口感更接近肉的撕感，但生產(chǎn)工藝相對(duì)比較復(fù)雜，生產(chǎn)成本高。不經(jīng)過油炸處理的手撕素肉口感差，生產(chǎn)成本低、生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，這就在口感和生產(chǎn)成本之間產(chǎn)生矛盾，所以生產(chǎn)出一種不經(jīng)過油炸處理即能表現(xiàn)出較強(qiáng)纖維肉感的拉絲蛋白，并將其用于手撕素肉生產(chǎn)，有望成為一種新的市場(chǎng)需求，同時(shí)對(duì)大豆拉絲蛋白生產(chǎn)企業(yè)也是一種挑戰(zhàn)。