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    不同干燥方法對南美白對蝦理化特性和微觀結(jié)構(gòu)的影響

    2023-11-07 11:08:58林雅文劉佳晨李艾靑勵建榮李學(xué)鵬
    食品科學(xué) 2023年19期
    關(guān)鍵詞:青素白對蝦南美

    林雅文,劉佳晨,李艾靑,高 月,勵建榮,李學(xué)鵬,2,*

    (1.渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國家地方聯(lián)合工程研究中心,遼寧 錦州 121013;2.大連工業(yè)大學(xué) 海洋食品精深加工關(guān)鍵技術(shù)省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心,遼寧 大連 116034)

    南美白對蝦(Penaeus vannamei)又名為凡納濱對蝦,是目前養(yǎng)殖產(chǎn)量最高的蝦品種之一。由于南美白對蝦比其他對蝦具有更快的生長速度、更強(qiáng)的耐病性和生存能力以及更高的經(jīng)濟(jì)價值[1],其已成為目前產(chǎn)量最高的對蝦。我國是世界上最大的南美白對蝦養(yǎng)殖國,截至2020年,我國南美白對蝦產(chǎn)量已經(jīng)達(dá)到119.77萬 t,占我國海水養(yǎng)殖蝦總產(chǎn)量的80%[2]。南美白對蝦鮮香肥美,不僅具有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸和其他重要營養(yǎng)物質(zhì),還是藥食同源物料,具有一定的食療價值,經(jīng)常食用可幫助人們提高免疫力、保護(hù)心血管系統(tǒng)、增強(qiáng)體質(zhì)等[3],已逐漸成為國際漁業(yè)中的代表性資源。但因鮮蝦的含水量較高,易發(fā)生腐敗變質(zhì),嚴(yán)重影響其貯藏期[4]。目前,對蝦產(chǎn)品以冷凍產(chǎn)品為主,常利用低溫貯藏保鮮技術(shù)如冷藏、冰溫、微凍和凍藏等延長對蝦產(chǎn)品貨架期[5],但冷凍通常能耗高,且長時間冷凍會導(dǎo)致對蝦品質(zhì)劣變。目前水產(chǎn)品干燥脫水已成為食品加工業(yè)的重要組成部分。

    干燥可將物料中的水分含量降低到足夠低的水平,以防止微生物生長,并減緩可能導(dǎo)致食品變質(zhì)的酶促反應(yīng)和其他生物反應(yīng)。目前,常用于水產(chǎn)品的干燥方式主要有太陽能干燥[6]、熱風(fēng)干燥(hot air drying,HAD)[7]、微波干燥[8]、真空冷凍干燥(vacuum freeze drying,VFD)[9]和熱泵干燥[10]等。郭雪霞等[11]研究了自然晾曬、HAD、太陽能干燥和VFD下南美白對蝦水分活度、質(zhì)構(gòu)、色澤、收縮率、復(fù)水率、能耗和基本營養(yǎng)成分的變化,發(fā)現(xiàn)53 ℃、7 m/s的太陽能干燥最適合南美白對蝦。王雅嬌[12]比較了HAD、太陽能熱風(fēng)干燥和自然晾曬干燥南美白對蝦的干燥特性和品質(zhì),發(fā)現(xiàn)太陽能熱風(fēng)干燥較適宜南美白對蝦。Li Deyang等[13]研究了不同干燥工藝對南美白對蝦脂肪變質(zhì)和色澤特性的影響,發(fā)現(xiàn)冷凍干燥能更好地保持南美白對蝦的品質(zhì)和色澤。中短波紅外干燥(medium-short wave infrared drying,MSWID)是一種能直接穿透物料,通過分子振動將輻射能轉(zhuǎn)化為熱能的紅外輻射干燥技術(shù)。其輻射波長為0.75~4.00 μm,與水的吸收波長(2.7~3.3 μm)相匹配,可以引起物料中水分子的劇烈振動,加速物料內(nèi)部水分遷移,從而實現(xiàn)物料的快速干燥[14]。Moon等[15]利用MSWID和HAD兩種方法,比較在不同溫度下其對海參干燥特性和品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,MSWID的海參形態(tài)、顏色和結(jié)構(gòu)特征都明顯優(yōu)于HAD。MSWID具有熱能損失小、加熱效率高和節(jié)能環(huán)保等優(yōu)點[16],已成功應(yīng)用于當(dāng)歸[17]、白參[18]、紅薯[19]、稻米[20]、獼猴桃[21]、黃花菜[22]等產(chǎn)品的干燥加工。目前MSWID在南美白對蝦加工中的研究較少,不同溫度下MSWID和HAD對南美白對蝦干燥的影響尚鮮見報道。

    本實驗以南美白對蝦為研究對象,利用MSWID和HAD技術(shù)研究不同干燥方法對南美白對蝦干燥特性、理化特性和微觀結(jié)構(gòu)的影響,以期為南美白對蝦干燥技術(shù)的應(yīng)用提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。

    1 材料與方法

    1.1 材料與試劑

    冷凍南美白對蝦((2 4.1 3±1.5 6)g、(13.56±0.20)cm)購自遼寧省錦州市某水產(chǎn)市場。

    無水乙醇 天津市富宇精細(xì)化工有限公司;磷酸二氫鈉 上海凜恩科技發(fā)展有限公司;磷酸氫二鈉上海麥克林生化科技有限公司;戊二醛、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydracyl,DPPH)北京索萊寶科技有限公司。

    1.2 儀器與設(shè)備

    X3-233A微波爐 廣東美的廚房電器制造有限公司;2100620型中短波紅外干燥箱 蘇州高鵬自動化設(shè)備有限公司;FX 101-0型電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海樹立儀器儀表有限公司;A590型紫外-可見分光光度計翱藝儀器(上海)有限公司;CR-400色差計 柯尼卡美能達(dá)(中國)投資有限公司;JSM-IT200型掃描電子顯微鏡捷歐路(北京)科貿(mào)有限公司;Biofuge Stratos型冷凍高速離心機(jī) 德國賀利氏公司;XHF-DY高速分散器寧波新芝生物科技股份有限公司;Universal TA質(zhì)構(gòu)儀上海騰拔儀器科技有限公司;NMI20-040V-I型低場核磁共振成像(magnetic resonance imaging,MRI)分析儀蘇州紐邁分析儀器股份有限公司;DXRxi型顯微拉曼成像光譜儀 美國賽默飛世爾科技公司;zz-tp001精密電子天平 永康市戎睿商貿(mào)有限公司。

    1.3 方法

    1.3.1 樣品熟化預(yù)處理

    選擇體型完整、大小均勻一致的帶殼冷凍南美白對蝦于實驗前取出放入4 ℃冰箱中緩化1 h,將對蝦放入微波爐中進(jìn)行熟化,微波功率為500 W,時間3 min,吸去微波熟化蝦表面水分,并自然冷卻到室溫備用。按照GB 5009.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定方法》[23]中直接干燥法測定南美白對蝦初始水分含量及干物質(zhì)質(zhì)量。

    1.3.2 南美白對蝦干燥及實驗參數(shù)

    將熟化后的南美白對蝦進(jìn)行MSWID,以HAD為對照組,設(shè)置MSWID溫度為50、60、70 ℃,功率1 125 W,輻射距離10 cm;HAD溫度為50、60、70 ℃。將試樣分別平鋪于中短波紅外干燥箱和熱風(fēng)干燥箱的烘盤內(nèi),每1 h取出稱質(zhì)量[24],直至南美白對蝦水分含量為0.2 g/g(以干質(zhì)量計,下同)為止[24]。水分含量按公式(1)計算。

    式中:ωt為干燥至t時刻水分含量/(g/g);mt為干燥至t時刻南美白對蝦總質(zhì)量/g;m0為干物質(zhì)質(zhì)量/g。

    1.3.3 色澤測定

    選取不同干燥條件下的南美白對蝦第2、第3腹節(jié)進(jìn)行色澤檢測,使用色差計,依據(jù)CIELAB表色系統(tǒng)對南美白對蝦的亮度(L*值)、紅綠度(a*值)、黃藍(lán)度(b*值)進(jìn)行測定[25]。

    1.3.4 質(zhì)構(gòu)特性測定

    分別取不同方式干燥的南美白對蝦去殼,采用TA-XT-PLUS質(zhì)構(gòu)儀對其硬度、彈性、膠著性和咀嚼性進(jìn)行測定。參數(shù)設(shè)置:選用P/0.5柱形探頭,測前速率1.0 mm/s,測試中速率1.0 mm/s,測后速率1.0 mm/s,壓縮比50%,間隔時間5.0 s[10]。

    1.3.5 水分分布測定

    MRI可對南美白對蝦氫質(zhì)子密度成像進(jìn)行分析。將熟化和干燥后的南美白對蝦置于射頻線圈中心,在32 ℃條件下進(jìn)行成像實驗,獲得MRI圖像[26]。主要參數(shù):FOVRead=100 mm,F(xiàn)OVPhase=100 mm,TR=1 500 ms,TE=9.415 ms,RFA90=4.0%,RFA180=6.3%,Averages=8。

    1.3.6 蝦青素含量的測定

    參考張旭飛等[27]的方法略有改動。稱取2 g樣品,按料液比1∶7加入無水乙醇并置于50 mL離心管中,調(diào)整轉(zhuǎn)速為5 000 r/min,勻漿時間1 min,混合均勻后再40 ℃水浴搖床浸提2 h,于4 ℃、8 000 r/min下離心5 min,收集上清液,將沉淀按上述方法重復(fù)提取3 次直至無色,合并3 次上清液。為保證蝦青素不被分解破壞,提取過程全程溫度控制在4 ℃左右,將混勻后的上清液置于棕色玻璃瓶中,在472 nm波長處測定其吸光度,實驗重復(fù)3 次。

    蝦青素標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制參考談佳玉[28]的方法略作改動。準(zhǔn)確稱取一定量的蝦青素標(biāo)準(zhǔn)品,用無水乙醇溶解成2~12 μg/mL的蝦青素標(biāo)準(zhǔn)品乙醇溶液,在472 nm波長處測定其吸光度,通過繪制質(zhì)量濃度與吸光度標(biāo)準(zhǔn)曲線得到回歸方程(y=0.096x+0.119 9;R2=0.999 1),計算蝦青素含量。

    1.3.7 抗氧化能力的測定

    參考Xie Zhengjun等[29]的方法并稍作修改。DPPH溶液的配制:稱取0.002 g DPPH溶于50 mL無水乙醇中,避光保存。將3.0 mL蝦青素提取液置于離心管中,加入3.0 mL DPPH溶液,室溫下避光反應(yīng)30 min,以無水乙醇進(jìn)行調(diào)零,在517 nm波長處測定吸光度,實驗重復(fù)3 次。DPPH自由基清除率按公式(2)計算。

    式中:A0為3.0 mL無水乙醇+3.0 mL DPPH的吸光度;As為3.0 mL樣品溶液+3.0 mL DPPH的吸光度;Ac為3.0 mL樣品溶液+3.0 mL無水乙醇的吸光度。

    1.3.8 微觀結(jié)構(gòu)觀察

    參考葉韜等[30]的方法略有改動。分別將熟化、干燥后的南美白對蝦剔除頭部和外殼,取其第3腹節(jié),切成薄片,于2.5%(體積分?jǐn)?shù),下同)戊二醛溶液中浸泡24 h,再使用0.1 mol/L、pH 6.8的磷酸鹽緩沖液漂洗4 次,每次10 min,然后依次利用體積分?jǐn)?shù)為50%、70%、80%和90%的乙醇溶液各沖洗40 min,最后使用無水乙醇沖洗3 次,脫水,冷凍干燥15 h后采用真空離子濺射儀噴金,利用掃描電子顯微鏡觀察其微觀結(jié)構(gòu),加速電壓為15 kV。

    1.3.9 蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)測定

    參考高瑞昌等[31]的方法略有改動。分別取熟化、干燥后南美白對蝦第3腹節(jié)于載玻片上,使用DXRxi型顯微拉曼成像光譜儀進(jìn)行掃描。每個樣品測定3 次,計算南美白對蝦蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的相對含量。

    1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

    本實驗數(shù)據(jù)采用Excel 2007軟件進(jìn)行處理,采用Origin 8.5軟件繪圖,使用SPSS Statistics 26軟件分析數(shù)據(jù),采用單因素方差分析(one-way ANOVA),基于Duncan檢驗進(jìn)行顯著性比較(P<0.05),所有實驗平行測定3 次。實驗結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 不同干燥條件對南美白對蝦水分含量的影響

    依據(jù)GB 5009.3-2016測得南美白對蝦初始水分含量為(2.82±0.04)g/g,熟化后南美白對蝦水分含量為(2.14±0.04)g/g。如圖1所示,隨著干燥時間的延長,南美白對蝦水分含量呈現(xiàn)降低的趨勢。隨著溫度的升高(50、60、70 ℃),南美白對蝦的干燥時間縮短(HAD時間分別為16、14、12 h;MSWID時間分別為15、13、10 h);相同干燥溫度下,相比于HAD,MSWID時間分別縮短了6.25%、7.14%和16.67%。南美白對蝦的干燥過程為降速干燥,在干燥初期,南美白對蝦表面的自由水含量較高,隨著干燥的進(jìn)行,自由水逐漸蒸發(fā),溫度越高,自由水蒸發(fā)的速率越快。干燥后期,由于結(jié)合水與細(xì)胞壁和毛細(xì)管壁的結(jié)合能力較強(qiáng),不易被干燥除去,水分含量降低速度緩慢,脫水能力減慢。且干燥后期南美白對蝦表面結(jié)殼,阻礙水分蒸發(fā),所以干燥困難。相同干燥溫度下紅外射線穿透能力更強(qiáng),物料內(nèi)部產(chǎn)熱更快,短時間可使內(nèi)物料的溫度梯度降低,水分遷移加速,而HAD僅能通過熱效應(yīng)帶走物料表面的水分[32],因此MSWID的干燥效果明顯強(qiáng)于HAD。Moon等[33]在對海參的干燥中也發(fā)現(xiàn)了類似的結(jié)果,即MSWID比HAD更省時。

    圖1 不同干燥條件對南美白對蝦水分含量和干燥時間的影響Fig.1 Effects of different drying conditions on moisture content and drying time of P.vannamei

    2.2 不同干燥條件對南美白對蝦色澤的影響

    色澤被認(rèn)為是南美白對蝦最重要的感官屬性之一,如表1所示,與熟化后南美白對蝦相比,干燥后的南美白對蝦L*值均顯著降低(P<0.05),色澤變暗。在MSWID過程中,L*值隨著干燥溫度的升高逐漸升高;在HAD過程中,L*值隨著干燥溫度的升高而逐漸降低。在MSWID中隨著溫度的升高,b*值逐漸升高,這可能是因為隨著干燥溫度的升高,干燥時間縮短,蝦青素發(fā)生降解的過程變短,發(fā)生異構(gòu)化的蝦青素減少,游離的蝦青素含量升高,導(dǎo)致b*值升高。本研究結(jié)果與Murali等[7]研究發(fā)現(xiàn)干燥后蝦的顏色變深類似,干燥過程中釋放的蝦青素產(chǎn)生褐變反應(yīng)生成黃色色素,因此干燥后的蝦比熟化后顏色更鮮艷。

    表1 不同干燥條件對南美白對蝦色澤的影響Table 1 Effects of different drying conditions on the color of P.vannamei

    2.3 不同干燥條件對南美白對蝦質(zhì)構(gòu)特性的影響

    質(zhì)構(gòu)是影響水產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一,常用來表征食品的組織狀態(tài)、結(jié)構(gòu)等。如表2所示,干燥后南美白對蝦的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)除彈性外均明顯提高,這是因為干燥使南美白對蝦水分含量減少,蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被破壞,隨著干燥溫度的升高,干燥過程失水迅速,肌纖維發(fā)生皺縮,使南美白對蝦硬度增大。干燥溫度對彈性的影響較?。≒>0.05)。中短波紅外輻射能量直接作用于南美白對蝦內(nèi)部,使其組織結(jié)構(gòu)膨脹并產(chǎn)生微孔結(jié)構(gòu),從而使其硬度低于相同溫度條件下的HAD對蝦。李文盛等[34]也報道由于HAD時間較長,表面硬化導(dǎo)致南美白對蝦硬度提高,本實驗結(jié)果與之一致。

    表2 不同干燥條件對南美白對蝦質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 2 Effects of different drying methods on texture characteristics of P.vannamei

    2.4 相關(guān)性分析

    采用Pearson雙尾檢驗對不同干燥方式處理下南美白對蝦的色澤和質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行相關(guān)性分析。如圖2所示,不同干燥方式南美白對蝦色澤和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)之間無顯著相關(guān)性(P>0.05)。由表1、2可以看出,L*、b*值與硬度、膠著性、咀嚼性在MSWID組呈正相關(guān),而在HAD組則呈負(fù)相關(guān),說明不同干燥方式對色澤與質(zhì)構(gòu)的影響不同。這是因為不同干燥方式對蝦體內(nèi)的蝦青素降解程度不同,導(dǎo)致其顏色變化也不同。干燥過程破壞南美白對蝦的微觀結(jié)構(gòu),從而導(dǎo)致肌肉硬度增加,硬度高的產(chǎn)品膠著性與咀嚼性也較高,而咀嚼性的適當(dāng)增加有利于形成良好的口感。

    圖2 不同干燥條件下南美白對蝦色澤和質(zhì)構(gòu)特性的相關(guān)系數(shù)熱圖Fig.2 Heatmap showing correlation coefficients between color and texture characteristics of P.vannamei under different drying conditions

    2.5 不同干燥條件對南美白對蝦中水分分布的影響

    在食品科學(xué)領(lǐng)域,MRI已經(jīng)被證明是研究水分分布的有效方法,其可根據(jù)不同位置氫質(zhì)子共振頻率的不同,獲得不同的磁共振信號強(qiáng)度,并將其通過空間編碼技術(shù)轉(zhuǎn)變成圖像,進(jìn)而研究樣品內(nèi)水分分布情況以及加工過程中的結(jié)構(gòu)變化[35]。MRI圖像不僅能展示南美白對蝦的形態(tài)學(xué)特征,還能表征其體內(nèi)水分含量。由圖3可知,隨著干燥的進(jìn)行,蝦干在兩種干燥方式下MRI圖像的亮度均逐漸降低,表明其內(nèi)部的水分含量逐漸減少。因為蝦肉厚度不一,蝦尾部的水分含量明顯比腹部降低得快,后期水分信號的分布明顯集中在腹部。在同一時間,同一干燥方式下,干燥溫度越高,水分信號消失的越迅速,即干燥速率越快;在同一時間,MSWID組明顯比HAD組水分信號消失更迅速,即干燥更快。干燥至7 h時MRI圖像中水分信號逐漸消失。這與Cheng Shasha等[26]對白蝦干燥過程中水分含量的動態(tài)變化研究結(jié)果相似,即MRI的信號強(qiáng)度與樣品的水分含量成正比。橫截面中較亮區(qū)域的面積隨著干燥時間的延長而持續(xù)減小,圖像較亮區(qū)域從周邊到中心均勻減小,表明在干燥過程中南美白對蝦水分含量由外向內(nèi)逐漸降低。由于中短波紅外輻射能量可直接穿透至蝦干內(nèi)部,使內(nèi)能轉(zhuǎn)化為熱能,內(nèi)外同時作用,避免了因媒介產(chǎn)生的能量損失,所以MSWID組圖像的水分子信號比HAD組更加均勻。

    2.6 不同干燥條件對南美白對蝦蝦青素含量的影響

    蝦青素是一種抗氧化性極強(qiáng)的類胡蘿卜素,為甲殼類動物中的主要色素,具有抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、改善視力和預(yù)防心腦血管疾病的作用[36]。由圖4可知,對比熟化后的樣品,經(jīng)干燥后的南美白對蝦蝦青素含量降低。兩種干燥方式下蝦青素均發(fā)生一定程度的降解,且50、60 ℃干燥條件下的蝦青素含量存在顯著性差異(P<0.05),60、70 ℃干燥條件下的蝦青素含量差異性不顯著(P>0.05)。隨著溫度的升高,其對蝦青素的影響減小。蝦青素受熱極易發(fā)生降解,干燥溫度和時間是影響熱降解的兩個主要因素。宋素梅[37]以不同溫度貯藏南極磷蝦并提取蝦殼中的蝦青素,發(fā)現(xiàn)蝦青素保留率隨著溫度的升高而降低,且在蝦青素提取過程中以不同溫度進(jìn)行皂化,結(jié)果顯示溫度越高,游離蝦青素含量越低。相同條件下干燥后MSWID組比HAD組蝦青素含量更低,可能是由于受輻射影響導(dǎo)致更多蝦青素被降解,Yagiz等[38]也發(fā)現(xiàn)大西洋鮭魚的蝦青素含量隨輻射強(qiáng)度的增加而降低。

    圖4 不同干燥條件對南美白對蝦蝦青素含量的影響Fig.4 Effects of different drying conditions on astaxanthin content of P.vannamei

    2.7 不同干燥條件對南美白對蝦抗氧化能力的影響

    如圖5所示,溫度對南美白對蝦DPPH自由基清除率具有顯著性影響(P<0.05)。50、60、70 ℃下HAD組和MSWID組蝦干的DPPH自由基清除率分別為56.8%、68.9%、64.8%和35.2%、36.5%、32.0%,同一溫度下MSWID組蝦干的DPPH自由基清除率顯著低于HAD組(P<0.05),HAD處理組南美白對蝦的抗氧化能力與蝦青素含量的變化趨勢類似,這是由于在干燥過程中蝦青素易受溫度、光照等因素的影響發(fā)生熱降解,使其抗氧化能力發(fā)生相應(yīng)變化[27]。而MSWID處理組南美白對蝦的抗氧化能力與蝦青素含量的變化趨勢相反,這可能是由于紅外輻射的干燥過程中蝦青素產(chǎn)生異構(gòu)化,其生成的順式異構(gòu)體的抗氧化能力比全反式異構(gòu)體高,導(dǎo)致抗氧化能力與蝦青素含量的變化趨勢相反,這與Zhao Liyan等[39]的研究結(jié)果類似。

    圖5 不同干燥條件對南美白對蝦DPPH自由基清除率的影響Fig.5 Effects of different drying conditions on DPPH free radical scavenging activity of P.vannamei

    2.8 不同干燥條件對南美白對蝦肌肉組織結(jié)構(gòu)的影響

    如圖6所示,不同干燥條件下南美白對蝦肌肉的微觀結(jié)構(gòu)圖像有明顯差異。熟化后南美白對蝦肌纖維排列整齊緊密,結(jié)構(gòu)完整,肌肉紋理清晰,表面光滑緊密;干燥后蝦干的肌纖維失去了完整性,肌纖維結(jié)構(gòu)出現(xiàn)斷裂、收縮,肌纖維間的空隙變大,整體空間結(jié)構(gòu)不再致密。比較兩種干燥方式下南美白對蝦的微觀結(jié)構(gòu)可以發(fā)現(xiàn),在同一溫度下,MSWID組蝦干的微觀結(jié)構(gòu)沒有HAD組緊密,且隨著溫度的升高,兩種干燥方式下蝦干肌纖維變形、斷裂和坍塌的現(xiàn)象均更嚴(yán)重。MSWID組蝦干肌纖維組織結(jié)構(gòu)疏松,具有均勻的多孔結(jié)構(gòu),而HAD組溝壑更嚴(yán)重。這是因為隨著干燥溫度的升高,南美白對蝦細(xì)胞的組織結(jié)構(gòu)被破壞,導(dǎo)致細(xì)胞坍塌。MSWID內(nèi)外熱能共同干燥,干燥初期水分?jǐn)U散速率遠(yuǎn)小于干燥速率,隨著溫度的升高以及水分的快速蒸發(fā),細(xì)小通道逐漸變大,蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞,形成多孔結(jié)構(gòu)。相比于MSWID,HAD盡管也會出現(xiàn)細(xì)小的空洞,但水分遷移速率較慢,故產(chǎn)生的溝壑通道較小,干燥耗時較長。綜上,干燥使蝦干的微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,蝦體發(fā)生皺縮,從而使其品質(zhì)發(fā)生改變,同時,干燥使蝦干的肌纖維空隙變大,從而增加了水分的遷移速率,并提高了干燥速率,從而減少了干燥時間。這與謝小雷等[40]報道的干燥會破壞肌纖維的完整性,使肌束收縮、肌束間縫隙變大,從而導(dǎo)致致密結(jié)構(gòu)喪失的結(jié)果一致。

    圖6 不同干燥條件對南美白對蝦肌肉微觀結(jié)構(gòu)的影響(500×)Fig.6 Effects of different drying conditions on microstructure of P.vannamei muscle (500 ×)

    2.9 不同干燥條件對南美白對蝦蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的影響

    由圖7可知,熟化南美白對蝦經(jīng)干燥后蛋白質(zhì)α-螺旋的相對含量升高,β-折疊的相對含量減少,β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲的相對含量基本不變,其中MSWID-70 ℃和HAD-70 ℃南美白對蝦蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)相對含量與熟化南美白對蝦基本一致。隨著MSWID和HAD溫度升高,南美白對蝦α-螺旋的相對含量呈先升高后降低的趨勢,β-折疊的相對含量呈先降低后升高的趨勢。干燥后α-螺旋相對含量的增加可能是因為干燥處理使得分子內(nèi)氫鍵作用增強(qiáng),導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子排列更加有序。Herrero等[41]認(rèn)為β-折疊相對含量的增加可增強(qiáng)蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性。干燥溫度越高,南美白對蝦蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性越好。比較兩種干燥方式對南美白對蝦蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的影響,發(fā)現(xiàn)MSWID對蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的影響小于HAD,其α-螺旋和β-折疊相對含量的變化量相對較小,可能是由于MSWID時間短于HAD,分子間氫鍵增強(qiáng)作用有限[42]。

    圖7 不同干燥條件對南美白對蝦蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的影響Fig.7 Effects of different drying conditions on secondary structure of proteins in P.vannamei

    3 結(jié)論

    本實驗研究了MSWID和HAD對南美白對蝦干燥特性、色澤、質(zhì)地、水分分布、蝦青素含量、抗氧化能力、蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)和微觀結(jié)構(gòu)的影響。發(fā)現(xiàn)隨著干燥的進(jìn)行,南美白對蝦水分含量及干燥速率逐漸降低。由于HAD時間長,其干燥后南美白對蝦硬度更高且色澤較MSWID組更暗。通過MRI圖像可知,隨著干燥的進(jìn)行,南美白對蝦的水分信號從表面到內(nèi)部區(qū)域逐漸減小直至消失,同一溫度下,MSWID比HAD組水分信號消失更快。干燥使蝦干的微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,蝦體皺縮,MSWID組蝦干肌纖維組織結(jié)構(gòu)疏松,具有均勻的多孔結(jié)構(gòu),而HAD組溝壑更嚴(yán)重,MSWID的多孔結(jié)構(gòu)增強(qiáng)了水分的遷移速率,加快了干燥進(jìn)程。相比于HAD,MSWID組南美白對蝦蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)中的α-螺旋和β-折疊相對含量的變化較小,蝦青素降解較多。

    綜上所述,兩種方式比較而言,MSWID的干燥速率較快,干燥品質(zhì)較好,能更好地對南美白對蝦進(jìn)行干燥。MSWID作為一種新型干燥技術(shù)可以提高南美白對蝦的干制效率,但還需要從營養(yǎng)成分、風(fēng)味成分和節(jié)能減排等多維度進(jìn)行研究,進(jìn)一步提高M(jìn)SWID技術(shù)在南美白對蝦干制中的應(yīng)用價值。

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