不同釀酒酵母對(duì)槜李果酒發(fā)酵及揮發(fā)性香氣成分的影響

郭晨晨，王鑫濤，勞鳳仙，許光治*

（浙江農(nóng)林大學(xué) 食品與健康學(xué)院，浙江 杭州 311300）

槜李又名“醉李”，為薔薇科（Rosaceae）李屬（PrunusLinn.）[1-2]，果形扁圓，果大核小，熟后化漿，蜜甜酒香，原產(chǎn)于浙江嘉興，其栽培歷史有2 500余年[3]。研究表明，槜李果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，可溶性固形物含量為17.3%，糖酸比為14.52，維生素C含量為0.238 7 mg/g[1]，還含有類黃酮、多酚、類胡蘿卜素等生物活性成分，具有獨(dú)特的芳香氣味，被譽(yù)為“群李之冠”[3]。

槜李屬于呼吸躍變型水果，果實(shí)于6月下旬至7月成熟，采后生理活動(dòng)旺盛，果實(shí)迅速進(jìn)入呼吸高峰期，易受乙烯作用而快速軟化，不耐貯存和運(yùn)輸[4]。目前，對(duì)槜李的研究主要集中在貯藏保鮮[4-5]等方面，為了提高其商用價(jià)值，可將其加工成果酒銷售，營(yíng)養(yǎng)豐富、口感柔和，能夠促進(jìn)消化，有助于身體健康[6]。在果酒釀造的過(guò)程中，釀酒酵母是果酒發(fā)酵的主導(dǎo)微生物，發(fā)酵過(guò)程中酵母的生長(zhǎng)代謝會(huì)對(duì)果酒中的物質(zhì)組分產(chǎn)生影響，直接影響到所釀果酒的風(fēng)味及理化性質(zhì)，決定了果酒品質(zhì)的優(yōu)劣[7]。趙文英等[7]選取5種商業(yè)釀酒酵母發(fā)酵樹莓果酒，分析比較酵母發(fā)酵曲線、有機(jī)酸及非花色苷單體酚類物質(zhì)含量等，篩選出適合樹莓果酒釀造的優(yōu)良菌株Montrachet。廖麗等[8]以香氣成分作為果酒品質(zhì)的主要評(píng)價(jià)指標(biāo)，采用8種釀酒酵母發(fā)酵脆紅李果酒，得到更適合脆紅李發(fā)酵的釀酒酵母D254，此酵母發(fā)酵的果酒風(fēng)味較好，具有脆紅李的典型風(fēng)味。當(dāng)前，果酒的釀造幾乎都采用商業(yè)釀酒酵母發(fā)酵制得[9]，而槜李果酒釀造缺少專用發(fā)酵酵母。

本研究以槜李果實(shí)為原料，分別以酵母LBY、SLB和SY為發(fā)酵菌種，制備槜李果酒，對(duì)其理化指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometer，HSSPME-GC-MS）對(duì)揮發(fā)性香氣成分進(jìn)行分析，并對(duì)其進(jìn)行主成分分析（principal component analysis，PCA），比較不同酵母對(duì)槜李果酒品質(zhì)的影響，以期篩選出能體現(xiàn)槜李特征的釀酒酵母，為槜李果酒的開發(fā)提供理論依據(jù)，保證槜李資源的可持續(xù)發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

槜李（成熟度80%）：采自浙江省嘉興市桐鄉(xiāng)市桃園村槜李種植基地；安琪葡萄酒果酒專用酵母SY（簡(jiǎn)稱SY）：湖北安琪酵母股份有限公司；釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）LEVULINE BRG YSEO（簡(jiǎn)稱LBY）和SELECTYS LA BAYANUS（簡(jiǎn)稱SLB）：煙臺(tái)帝伯仕自釀機(jī)有限公司。

蘆丁、沒(méi)食子酸（純度均＞98%）、甲醇（色譜純）、1-辛醇（色譜純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）、福林酚（均為分析純）：上海源葉生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

LDZM-60KCS-Ⅱ立式壓力蒸汽滅菌器：上海申安醫(yī)療器械廠；GL-3250A磁力攪拌器：海門市其林貝爾儀器制造有限公司；DGG-9053AD型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；TGL-20B-C高溫臺(tái)式離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器廠；DNP-9082恒溫培養(yǎng)箱：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；WYT-4型手持糖度計(jì)：泉州中友光學(xué)儀器有限公司；UV-5500紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：METASH上海元析儀器有限公司；QP210PLUS氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀：日本島津公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 槜李果酒加工工藝流程及操作要點(diǎn)

槜李→挑選、清洗浸泡→打漿、成分調(diào)整→接種酵母→恒溫發(fā)酵→澄清、過(guò)濾→滅菌→灌裝→成品

操作要點(diǎn)：

原料處理：挑選大小成熟度一致、無(wú)病蟲害、無(wú)機(jī)械損傷的槜李，用清水洗刷干凈，撈出瀝干。

打漿：加入槜李2倍質(zhì)量的水打漿，添加白砂糖調(diào)整可溶性固形物含量為35%[10]，獲得槜李果汁。

接種酵母、恒溫發(fā)酵：將槜李果汁分裝于發(fā)酵罐中（1 L），記錄質(zhì)量，酵母發(fā)酵劑37 ℃溫水活化30 min后，以接種量1（106CFU/mL接種，于25 ℃恒溫箱中發(fā)酵，記錄發(fā)酵罐的質(zhì)量，發(fā)酵至恒質(zhì)量即為發(fā)酵終點(diǎn)。

澄清、過(guò)濾、滅菌：靜置后用紗布過(guò)濾得清液，在70 ℃下巴氏滅菌20 min，灌裝后獲得槜李果酒成品。

1.3.2 理化指標(biāo)的測(cè)定

可溶性固形物：采用手持糖度計(jì)測(cè)定；酒精度：參照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》，采用酒精度計(jì)測(cè)定；總酸：參照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》，采用酸堿滴定法測(cè)定；總酚：參考CHAOVANALIDIT A等[11]的福林酚（Folin-Ciocalteu）試劑比色法測(cè)定；總黃酮：參考硝酸-亞硝酸鈉比色法測(cè)定[12]；DPPH自由基清除率：參考BARBA F J等[13]的方法測(cè)定。

1.3.3 揮發(fā)性香氣成分的測(cè)定

采用HS-SPME-GC-MS檢測(cè)槜李果汁及槜李果酒中的揮發(fā)性香氣成分。

HS-SPME條件：取3 mL樣品至10 mL頂空瓶?jī)?nèi)，加入1.0 g氯化鈉和50 μL 1-辛醇（質(zhì)量濃度為500 mg/L），密封后將經(jīng)老化的萃取針插入樣品頂空處，置于50 ℃水浴中，待放穩(wěn)后推出萃取針頭，頂空萃取30 min，將萃取頭插入氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）聯(lián)用儀進(jìn)樣口，解吸3 min。

GC條件：RTX-5MS色譜柱（30 mm×0.25 mm×0.25 mm）；載氣為高純氦氣（He）；流速3 mL/min；不分流進(jìn)樣；進(jìn)樣口溫度250 ℃；升溫程序?yàn)槠鹗紲囟?0 ℃，保持5 min，以6 ℃/min升溫至120 ℃，保持5 min，再以5 ℃/min升溫至250 ℃，保持15 min。

MS條件：電子電離（electron ionization，EI）源；離子源溫度230 ℃；接口溫度250 ℃；質(zhì)量掃描范圍40～550 m/z。

定性、定量分析：由GC-MS分析得到的質(zhì)譜數(shù)據(jù)經(jīng)計(jì)算機(jī)在美國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究所（national institute of standards and technology，NIST）標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)的檢索比對(duì)進(jìn)行定性（要求匹配度＞800，最大值為1 000）；采用內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行半定量分析。

1.3.4 數(shù)據(jù)處理

所有實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3次，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。采用Microsoft Office Excel 2021軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)整理，SPSS Statistics 26.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，DataGraph 4.6軟件進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同釀酒酵母的發(fā)酵曲線

酵母在發(fā)酵過(guò)程中分解葡萄糖產(chǎn)生酒精并釋放CO2，因此發(fā)酵液質(zhì)量下降速度可作為發(fā)酵過(guò)程的監(jiān)測(cè)指標(biāo)，比較酵母SY、LBY和SLB發(fā)酵槜李的效果，不同釀酒酵母的發(fā)酵曲線見(jiàn)圖1。由圖1可知，槜李果酒在發(fā)酵第8天左右完成主發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為0～2 d，酵母LBY和SLB的單日質(zhì)量損失逐漸增加，發(fā)酵效力高；第2天，發(fā)酵速度達(dá)到最大，單日質(zhì)量損失分別為47.4 g和49.9 g；發(fā)酵時(shí)間為2～4 d，酵母LBY和SLB的單日質(zhì)量損失逐漸下降；發(fā)酵時(shí)間＞4 d，酵母LBY和SLB的單日質(zhì)量損失趨于平穩(wěn)。發(fā)酵時(shí)間為0～4 d，酵母SY的單日質(zhì)量損失逐漸增加；在發(fā)酵第4天，單日質(zhì)量損失達(dá)到最大值，為23.5 g；4～8 d，酵母SY的單日質(zhì)量損失逐漸下降；發(fā)酵時(shí)間＞8 d，酵母SY的單日質(zhì)量損失趨于平穩(wěn)?？傮w而言，酵母LBY和SLB的發(fā)酵速度快且發(fā)酵周期短，適合果酒工業(yè)化生產(chǎn)，發(fā)酵效果優(yōu)于酵母SY。

圖1 不同釀酒酵母的發(fā)酵曲線Fig.1 Fermentation curves of different Saccharomyces cerevisiae strains

2.2 不同釀酒酵母對(duì)槜李果酒可溶性固形物和酒精度的影響

可溶性固形物能反映酵母的生長(zhǎng)繁殖情況及耗糖能力[10]。由圖2可知，3種釀酒酵母發(fā)酵過(guò)程中槜李果酒的可溶性固形物含量均呈逐漸下降趨勢(shì)。發(fā)酵時(shí)間為0～4 d，可溶性固形物含量大幅度下降，發(fā)酵時(shí)間為4～8 d，可溶性固形物含量趨于穩(wěn)定。發(fā)酵結(jié)束時(shí)，3種酒樣的可溶性固形物含量基本相等，說(shuō)明這3種酵母的發(fā)酵程度接近，與酵母發(fā)酵曲線相吻合。其原因可能是發(fā)酵初期酵母利用槜李漿液中可發(fā)酵性糖，為其生長(zhǎng)繁殖提供能量和營(yíng)養(yǎng)，導(dǎo)致可溶性糖類大量減少，隨著發(fā)酵進(jìn)程，發(fā)酵液中酒精度和酸度增加，酵母開始沉降和衰亡[14]，分解糖的能力降低。

圖2 不同釀酒酵母發(fā)酵過(guò)程中可溶性固形物含量的變化Fig.2 Changes of soluble solid contents during the fermentation with different Saccharomyces cerevisiae strains

發(fā)酵結(jié)束時(shí)，酵母SY、LBY、SLB發(fā)酵酒樣的酒精度分別為9.6%vol、9.4%vol和8.6%vol，均符合國(guó)標(biāo)GB/T 15037—2006《葡萄酒》要求。

2.3 不同釀酒酵母發(fā)酵對(duì)槜李果酒總酸的影響

不同釀酒酵母發(fā)酵過(guò)程中總酸含量的變化見(jiàn)圖3。由圖3可知，發(fā)酵時(shí)間為0～2 d時(shí)，除了酵母SY發(fā)酵酒樣，槜李果酒樣品總酸含量逐漸下降；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間2～4 d時(shí)，3個(gè)酒樣總酸含量逐漸增加；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間＞4 d時(shí)，總酸含量的變化趨于平穩(wěn)。其原因可能是，發(fā)酵初期部分酸類物質(zhì)被代謝，生成酯類物質(zhì)，之后隨著發(fā)酵進(jìn)程產(chǎn)生其他揮發(fā)酸，總酸又增加至適當(dāng)水平[15]。發(fā)酵結(jié)束時(shí)，酵母SY、LBY、SLB發(fā)酵酒樣的總酸含量分別為9.04 g/L、8.19 g/L和7.52 g/L，可見(jiàn)不同酵母發(fā)酵酒樣的總酸含量存在顯著差異（P＜0.05），其中，酵母SLB發(fā)酵酒樣的總酸含量較低，說(shuō)明其在發(fā)酵槜李果酒中起到一定降酸效果。據(jù)研究報(bào)道[1，6]，李子果酒因酸度較高而影響口感，槜李果實(shí)中含有蘋果酸、奎尼酸、檸檬酸等有機(jī)酸，其中蘋果酸高達(dá)12.1 mg/g，因此，酵母在果酒發(fā)酵過(guò)程中的降酸能力也值得關(guān)注。總體而言，酵母SY、LBY發(fā)酵酒樣的總酸較發(fā)酵前有所上升，而酵母SLB發(fā)酵酒樣的總酸含量較初始值降低7.4%，表現(xiàn)出良好的降酸能力，在保持酒體口感平衡方面具有優(yōu)勢(shì)。

圖3 不同釀酒酵母發(fā)酵過(guò)程中總酸含量的變化Fig.3 Changes of total acid contents during the fermentation with different Saccharomyces cerevisiae strains

2.4 發(fā)酵過(guò)程中總酚和總黃酮含量變化及抗氧化性分析

2.4.1 不同釀酒酵母發(fā)酵對(duì)槜李果酒總酚和總黃酮的影響酚類、黃酮類物質(zhì)對(duì)果酒的感官特性和營(yíng)養(yǎng)性質(zhì)等有重要影響，是果酒中起抗氧化作用的主要功能性成分[16]。不同釀酒酵母發(fā)酵過(guò)程中總酚和總黃酮含量的變化見(jiàn)圖4。由圖4可知，發(fā)酵時(shí)間為0～4 d時(shí)，3種酵母發(fā)酵酒樣的總酚含量均呈逐漸下降趨勢(shì)；發(fā)酵時(shí)間＞4 d時(shí)，總酚含量變化趨于平穩(wěn)。發(fā)酵結(jié)束時(shí)，酵母SY、LBY、SLB發(fā)酵酒樣的總酚含量分別為0.59 g/L、0.55 g/L和0.53 g/L，無(wú)顯著差異（P＞0.05），槜李果酒的總酚保留率約25%。主要原因是酚類物質(zhì)為熱敏性物質(zhì)，一方面，多酚等大分子物質(zhì)在酶的作用下分解；另一方面，酚類物質(zhì)與發(fā)酵過(guò)程中的次級(jí)代謝產(chǎn)物發(fā)生氧化、聚合等化學(xué)反應(yīng)，隨著發(fā)酵進(jìn)程，損失越嚴(yán)重[17]。哈之才等[18]研究發(fā)現(xiàn)，寒富蘋果酒發(fā)酵過(guò)程中的總酚含量呈波動(dòng)減少趨勢(shì)，保留率約40%；胡冀太等[19]研究發(fā)現(xiàn)，山楂酒發(fā)酵過(guò)程中總酚含量呈上升趨勢(shì)，而李楠等[20]研究發(fā)現(xiàn)，山楂酒發(fā)酵過(guò)程中總酚含量幾乎保持平穩(wěn)。由此可知，果酒發(fā)酵過(guò)程中對(duì)總酚含量變化的研究結(jié)果并不一致，這可能與水果自身特性、發(fā)酵工藝條件（如預(yù)處理方式、發(fā)酵溫度）等有關(guān)[21]。

圖4 不同釀酒酵母發(fā)酵過(guò)程中總酚（A）和總黃酮（B）含量的變化Fig.4 Changes of total phenols (A) and total flavonoids (B)contents during the fermentation with different Saccharomyces cerevisiae strains

發(fā)酵0～4 d時(shí)，酵母SY、LBY、SLB發(fā)酵酒樣的總黃酮含量呈下降趨勢(shì)；發(fā)酵時(shí)間為4 d時(shí)，總黃酮含量均下降到最低值，可能是黃酮類物質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)導(dǎo)致含量減少；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為4～6 d時(shí)，總黃酮含量逐漸增加，可能原因是黃酮類物質(zhì)隨著酒精度的增加被浸提出來(lái)；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間＞6 d時(shí)，總黃酮含量有所下降，這是由于酒樣與空氣接觸發(fā)生氧化反應(yīng)。發(fā)酵結(jié)束時(shí)，酵母SY、LBY、SLB發(fā)酵酒樣的總黃酮含量分別為1.16g/L、1.31g/L和0.93g/L，相較于初始值仍有一定程度降低，且下降幅度存在顯著差異（P＜0.05），其中，酵母LBY發(fā)酵酒樣的總黃酮含量相對(duì)較高。

2.4.2 不同釀酒酵母發(fā)酵對(duì)槜李果酒抗氧化活性的影響

由圖5可知，在發(fā)酵過(guò)程中，酵母SY、LBY發(fā)酵酒樣的DPPH自由基清除率呈先下降后上升再下降的趨勢(shì)；酵母SLB發(fā)酵酒樣的DPPH自由基清除率呈先下降后趨于平穩(wěn)的趨勢(shì)，發(fā)酵結(jié)束時(shí)，酵母SY、LBY、SLB發(fā)酵酒樣的DPPH自由基清除率分別為76.16%、73.65%和70.56%，無(wú)顯著差異（P＞0.05）。

圖5 不同釀酒酵母發(fā)酵過(guò)程中抗氧化活性的變化Fig.5 Changes of antioxidant activities during the fermentation with different Saccharomyces cerevisiae strains

2.5 不同釀酒酵母發(fā)酵槜李果酒的揮發(fā)性香氣成分分析

2.5.1 揮發(fā)性香氣成分的氣相色譜-質(zhì)譜分析

槜李果汁及不同釀酒酵母發(fā)酵槜李果酒的揮發(fā)性香氣成分檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表1。由表1可知，槜李果汁共檢測(cè)出31種揮發(fā)性香氣成分，相對(duì)含量為89.96%。3種槜李果酒中共檢測(cè)出59種揮發(fā)性香氣成分，包括酯類34種，醇類10種，酸類5種，醛酮類5種，酚類2種和其他類3種，相對(duì)含量分別為81.45%、13.58%、2.84%、0.86%、0.65%、0.63%；酵母SY、LBY、SLB發(fā)酵酒樣的揮發(fā)性香氣成分分別檢測(cè)出47種、37種、41種，揮發(fā)性香氣成分相對(duì)含量分別為86.45%、92.48%、92.19%，其中酯類物質(zhì)種類最多，含量最高。檢出共有揮發(fā)性香氣成分29種，占比49%，說(shuō)明3種酵母間有一定發(fā)酵共性。經(jīng)過(guò)發(fā)酵，槜李果酒揮發(fā)性香氣成分中酯類物質(zhì)的種類和相對(duì)含量增加，酵母SY、LBY、SLB發(fā)酵酒樣的酯類物質(zhì)種類分別增加14種、5種、9種，相對(duì)含量分別增加59.05%、65.51%、48.44%；醇類物質(zhì)的種類數(shù)量基本不變，相對(duì)含量明顯減少，酵母SY、LBY、SLB發(fā)酵酒樣的醇類物質(zhì)相對(duì)含量分別減少45.39%、46.01%、29.75%；醛酮類物質(zhì)的種類和相對(duì)含量明顯減少，酵母SY、LBY、SLB發(fā)酵酒樣的醛酮類物質(zhì)種類分別減少5種、4種、3種，相對(duì)含量分別減少21.42%、20.29%、20.68%。相較于發(fā)酵前，揮發(fā)性香氣成分種類和相對(duì)含量增加，說(shuō)明酵母發(fā)酵起到改善果酒風(fēng)味的效果。

表1 槜李果汁及不同釀酒酵母發(fā)酵槜李果酒的揮發(fā)性香氣成分檢測(cè)結(jié)果Table 1 Determination results of volatile aroma components in plum juice and plum wines fermented by different Saccharomyces cerevisiae strains

酯類物質(zhì)是果酒中主要呈香和呈味化合物，主要產(chǎn)生于酵母發(fā)酵過(guò)程，有助于酒體形成濃郁厚重的風(fēng)味[22]。酯類物質(zhì)是3種酵母所發(fā)酵槜李果酒香氣的主體成分，其中酵母LBY發(fā)酵酒樣的酯類物質(zhì)相對(duì)含量最高，達(dá)到81.45%。酵母SY、LBY、SLB發(fā)酵酒樣中分別檢測(cè)出酯類物質(zhì)28種、19種和23種，其中共有成分16種。辛酸乙酯、癸酸乙酯、己酸乙酯、乙酸異戊酯在3種酒樣中均檢出，且相對(duì)含量較高，賦予槜李果酒白蘭地酒香、脂肪香、菠蘿、香蕉和梨香[23]，辛酸乙酯和癸酸乙酯是相對(duì)含量最高的2種酯類物質(zhì)，這與劉曉柱等[24]制備的空心李果酒的研究結(jié)果一致。此外，酵母SY發(fā)酵酒樣中檢出順式-4-辛烯酸乙酯和乙酸苯乙酯，賦予酒體蘋果香、玫瑰花香和蜂蜜味；酵母SLB發(fā)酵酒樣中檢出乙酸丁酯、異丁酸異戊酯、丁酸戊酯、順式-3-己烯酸乙酯和月桂酸乙酯，賦予酒體蘋果、杏子、桃等水果香[23]、青草香和奶香。

醇類物質(zhì)是構(gòu)成果酒風(fēng)味特征的重要香氣成分，主要來(lái)源于酵母發(fā)酵過(guò)程中氨基酸代謝或糖代謝[25]，其種類和含量受菌種、發(fā)酵過(guò)程等多種因素影響[26]。3種酒樣中共檢測(cè)出醇類物質(zhì)10種，其中共有成分7種，分別為異戊醇、異丁醇、正己醇、葉醇、（S）-2-辛醇、正辛醇、苯乙醇，賦予槜李果酒白蘭地香氣、青草香、茉莉、檸檬和玫瑰花香[27]。在3種酒樣中，酵母SLB發(fā)酵酒樣的醇類物質(zhì)相對(duì)含量最高，為22.90%，其檢出的7種共有醇類物質(zhì)相對(duì)含量也最高，這些高級(jí)醇對(duì)果酒香氣形成有積極作用，能增加酒體復(fù)雜感，并有襯托酯香的作用[29]。芳樟醇僅在酵母SY發(fā)酵酒樣中檢出，是該種酒樣的特有香氣成分，可賦予酒體玫瑰花香、柑橘香[30]。除辛醇外，其他5種醇類物質(zhì)也在趙馳等[28]制備的李子果酒中檢出，為發(fā)酵過(guò)程中主要變化的醇類物質(zhì)。

酸類物質(zhì)是果酒香氣的重要協(xié)調(diào)成分，適量的酸能改善果酒的口感和色澤[29]，含量過(guò)多會(huì)產(chǎn)生酸敗和刺激性異味。酵母SY、LBY、SLB發(fā)酵酒樣中酸類物質(zhì)相對(duì)含量分別為2.93%、2.55%和2.22%，3種酒樣中共檢測(cè)出酸類物質(zhì)6種，其中共有成分3種，分別為辛酸、癸酸和己酸。辛酸是槜李果酒中檢出相對(duì)含量最高的揮發(fā)酸，這與高紅芳等[26]制備的黑布林果酒的研究結(jié)果一致，稀釋后呈水果香氣，能賦予酒體草莓、菠蘿、桃等水果風(fēng)味[26-27]；癸酸和己酸可賦予酒體脂肪味、奶酪味。異丁酸僅在酵母SLB發(fā)酵酒樣中檢出，也能賦予酒體奶酪味。

由表1可知，槜李果酒中還檢測(cè)到醛酮類、酚類和其他類香氣成分。醛酮類、酚類物質(zhì)雖然相對(duì)含量低，但對(duì)酒體特征風(fēng)味的形成仍有一定貢獻(xiàn)。3種酒樣中均檢出的仲辛酮帶有花草香，酵母SY、SLB發(fā)酵酒樣中檢出的癸醛帶有柑橘香、蠟香[23]，酵母LBY、SLB發(fā)酵酒樣中檢出的苯甲醛帶有杏仁味、風(fēng)信子香[23]，酵母SY發(fā)酵酒樣中檢出的異丁香酚帶有丁香味[30]，它們能對(duì)槜李果酒的香氣起補(bǔ)充和修飾作用。

2.5.2 主成分分析

由于發(fā)酵香氣成分復(fù)雜，為直觀體現(xiàn)3種釀酒酵母發(fā)酵槜李果酒的香氣成分差異，對(duì)槜李果汁及發(fā)酵酒樣的揮發(fā)性香氣成分進(jìn)行主成分分析，結(jié)果見(jiàn)表2。由表2可知，以特征值>1.0的原則提取出2個(gè)主成分，PC1和PC2方差貢獻(xiàn)率分別為52.627%和33.115%，前2個(gè)主成分累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為85.742%，基本能反映香氣成分的大部分信息，可作為數(shù)據(jù)分析的有效成分。揮發(fā)性香氣成分主成分分析得分圖和因子載荷圖見(jiàn)圖6。

表2 主成分的特征值及方差貢獻(xiàn)率Table 2 Eigenvalues and variance contribution rates of principle components

圖6 槜李果酒樣品揮發(fā)性香氣成分主成分分析得分圖（A）和載荷圖（B）Fig.6 Score plot (A) and load plot (B) of principal component analysis of volatile aroma compounds in plum wines samples

由圖6可知，4種樣品具有明顯的區(qū)域分布特征，酵母SLB發(fā)酵酒樣位于PC1和PC2正半軸，酵母LBY和SY發(fā)酵酒樣均位于PC1正半軸和PC2負(fù)半軸，槜李果汁位于PC1和PC2負(fù)半軸，3種槜李果酒與槜李果汁相距較遠(yuǎn)，且PC1正半軸香氣物質(zhì)和呈香類型較多，說(shuō)明3種釀酒酵母均有較好的產(chǎn)香性能。具體來(lái)說(shuō)，酵母SLB發(fā)酵酒樣位于第一象限，己酸乙酯、乙酸異戊酯、壬酸乙酯、己酸、異丁醇等為其特征香氣成分，呈菠蘿、香蕉等水果味、玫瑰花香、奶酪味和生青味。酵母SY和LBY發(fā)酵酒樣同時(shí)位于第四象限且距離較近，癸酸乙酯、辛酸、癸酸為2種酒樣的主要香氣成分，呈花果香、水果味和奶酪味；辛酸甲酯、己酸異戊酯、9-癸烯酸乙酯等為酵母SY發(fā)酵酒樣的特征香氣成分，呈甜橙香、蘋果和菠蘿等水果味、生青味；辛酸異戊酯、癸酸異戊酯等為酵母LBY發(fā)酵酒樣的特征香氣成分，呈白蘭地酒香、玫瑰花香。槜李果汁位于第三象限，乙酸丁酯、乙酸葉醇酯、己醛等為其特征香氣成分，呈菠蘿味、水果香和青草香。

3 結(jié)論

該研究以槜李果實(shí)為原料，選用3種釀酒酵母發(fā)酵菌種制備槜李果酒。結(jié)果表明，3種酵母的發(fā)酵程度基本相同，酵母LBY和SLB發(fā)酵速度快且發(fā)酵周期短，發(fā)酵效果優(yōu)于酵母SY。從理化指標(biāo)來(lái)看，不同酵母發(fā)酵酒樣的酒精度均符合國(guó)標(biāo)要求，酵母SLB具有降酸作用，其發(fā)酵槜李果酒的酒精度為8.6%vol，總酸含量為7.52 g/L。不同酒樣均具有一定的抗氧化活性；不同果酒樣品的總酚含量、DPPH自由基清除率無(wú)顯著差異（P＞0.05），酵母LBY發(fā)酵酒樣的總黃酮含量較高。從揮發(fā)性香氣成分來(lái)看，槜李果酒共檢出揮發(fā)性香氣成分59種，其中，酯類34種、醇類10種、酸類5種、醛酮類5種、酚類2種和其他類3種，共有成分29種，3種酒樣的特征香氣成分呈香效果相似，以花果香和奶香為主，其中酵母SLB發(fā)酵酒樣的揮發(fā)性香氣成分種類較多、相對(duì)含量較高，檢出乙酸丁酯、月桂酸乙酯等多種特有香氣成分，酒體香氣更復(fù)雜。綜合比較，酵母SLB更適合于槜李果酒的發(fā)酵。